Viele Menschen haben (mindestens) eine Leidenschaft. Sven Teichmanns Passion sind nicht etwa schnelle Autos, obwohl gelernter Kfz-Mechatroniker, sondern flotte Pizzen. Mit seinem durchdachten Know-how und vielfältigen Rezepten begeistert er eine ständig wachsende Community.

Wie stillen Sie eigentlich Ihren Pizza-Hunger? Klar, beim Lieblings-Italiener. Oder mit dem Griff nach Fertig-Pizzen in der Supermarkt-Tiefkühltruhe. Über Bringedienste legen wir jetzt lieber den Mantel des Schweigens. Wie wäre es mal mit einer DIY-Pizza? Viele Menschen scheuen sich davor, das ist schließlich doch mehr Aufwand; eher wird noch gekaufter Fertigteig zu Hause eigenhändig belegt. Was aber, wenn man endlich mal mit einer großartigen selbst gemachten Pizza auftrumpfen will, heiß und knusprig, sich aber nicht traut? Dann begeben Sie sich am besten vertrauensvoll in die Hände des Selfmade-Pizzabäckers Sven Teichmann. Das ist der Mann von "Teichners Pizza Palace", dem auf Instagram fast eine halbe Million Begeisterte folgen.

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Pizza Passion: Wie du zu Hause die beste Pizza deines Lebens backst – Pizzarezepte, -teige und -soßen für den normalen Back- und Pizzaofen – von Margherita, Prosciutto di Parma bis zu Dessertpizza

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Erst vor ein paar Jahren hatte Teichmann begonnen, seine Pizzen und Teige über Social-Media-Kanäle zu teilen - heute ist er der reichweitenstärkste Content-Creator für Pizza. Dafür hatte der gelernte Kfz-Mechatroniker seinen Job aufgegeben und seine Pizza-Leidenschaft zum Beruf gemacht. Wer Anregungen und Rezepte lieber in einem Buch nachschlägt - auch denen kann geholfen werden: Teichmanns erstes Kochbuch bietet seine besten Rezepte, liefert präzise Anleitungen, zeigt verschiedene Techniken und lüftet allerlei Geheimnisse. "Pizza Passion / Wie du zu Hause die beste Pizza deines Lebens backst", erschienen im Becker Joest Volk Verlag, ist eine Hommage an die perfekte Pizza. "In diesem Buch nehme ich euch mit auf eine kulinarische Expedition, bei der jedes Kapitel eine weitere Liebeserklärung an die Pizza ist. Von den traditionellen italienischen Meisterwerken bis zu kreativen, zeitgenössischen Variationen: Entdecke mit mir gemeinsam die unendlichen Facetten eines der beliebtesten Gerichte weltweit!" Wer kann dieser Einladung widerstehen?

Genial für Einsteiger

Von Pizza überzeugen muss man wohl niemanden, Pizzen zählen überall zu den am häufigsten servierten Leibspeisen für Groß und Klein. Zwar gibt es die weltbesten Pizzen immer noch in Italien und dort hauptsächlich in deren Geburtsstadt Neapel, doch Sven Teichmann entlockt den Pizzaioli ihre Geheimnisse, um ihnen am heimischen Herd Konkurrenz zu machen. Dabei hat er alle Pizzafans im Blick, die sich selbst versuchen wollen, den Neuling mit einem gänzlich normalen Küchenherd genauso wie den versierten Halbprofi mit Pizzaofen. Einsteiger sind hier sogar besonders gut aufgehoben, denn der Autor erläutert selbst die kleinsten Details. Auch optisch zeigt er sein Handwerk, wirklich gute Step-by-Step-Fotos veranschaulichen die einzelnen Arbeitsschritte und -techniken. "Die Herstellung des Teiges ist mittlerweile meine Lieblingsbeschäftigung", schreibt der deutsche Pizzaiolo. Das Kneten von Hand sei Meditation pur. Er hat völlig recht: Das Kneten von Brotteig, denn nichts anderes ist Pizzateig, ist irgendwie sinnlich, beruhigt und es macht dann großen Spaß zu sehen, wie der Teig sich entwickelt und reif seine Kraft entfaltet. Auf Wunsch der Pizza-Community, die wissen will, was man außerdem mit einem guten Teig machen kann, hat Teichmann auch Rezepte für Ciabatta, Focaccia, Fladenbrote und Subs eingefügt. Es sind die gleichen Grundteige wie für die bunt belegten "Bissen". Nichts anderes als "Bissen" nämlich heißt das vom langobardischen "pizzo" abgeleitete Wort "Pizza".

Das Buch gliedert sich in drei große Teile: Pizzateige, Soßen und Pizzarezepte. Das gesamte Pizza-Spektrum wird hier dargestellt, von Klassikern bis zu modernen Interpretationen. Neben den überwiegend herzhaften Pizzen wie einer echt italienischen "Pizza Marinara" fehlen auch süße Varianten wie die Dessertpizza "Süße Blume" nicht. Die beliebten TK-Piccolinis heißen hier "Teichnerinis" und werden garantiert zum Party-Hit.

Von Margherita bis Brieftaschenpizza

Allein die Anzahl von 18 Teigvarianten zeigt die Vielfalt der Möglichkeiten für Home-made-Pizzen. Und weil Pizza nicht ohne eine gute Soße auskommt, stehen im Buch auch dafür Rezepte - von Tomatensoße über Pesto bis Ricottacreme. Unter den 28 Pizzarezepten dürfte jeder Hungrige seine Lieblingspizza finden. Konservative Esser tummeln sich zwischen Margherita und Marinara, Experimentierfreudige zwischen einer argentinischen Fugazzeta und einer Pizza portafoglio. Die "Brieftaschenpizza" heißt so, weil sie gefaltet wird, um sie leichter essen zu können. Doch Vorsicht: "Ich weiß noch ganz genau, wie ich mir in Neapel den Gaumen nach dem ersten Bissen verbrannt habe", schreibt Teichmann zu dieser neapolitanischen Streetfood -Spezialität. Bevor Sie sich jedoch an Teige und Beläge machen, steht Theorie auf dem Stundenplan! Ohne sich das nötige Know-how anzueignen, dürfte nix werden mit einer anständigen DIY-Pizza.

In den "Pizza Basics" erfahren Sie zwischen "magischem Pizzastaub" und "Teigakrobatik" alles, was Sie wissen müssen über Mehltypen und W-Wert, Backtriebmittel und Anstellgut, Kneten per Hand oder mit der Maschine, Dehnen, Falten, Schleifen, Rundwirken, Reifezeiten und -temperaturen, Pizzaofen und heimischer Herd, Pfannentrick und Pizzastein ... Und was zum Teufel sind Stockgare und Stückgare? Keine Bange, ich hab's auch kapiert. In einer Kurzfassung auf zwei Seiten bringt Sven Teichmann all das in seinen Top-10-Steps zusammen.

Wie knifflig die Pizza-Herstellung ist, hängt maßgeblich vom Teig ab. Teichmanns Teige ermöglichen unterschiedliche Schwierigkeitsgrade, von einfach bis anspruchsvoll. Der 48-Stunden-Teig zum Beispiel ist ein gelingsicheres Rezept für eine authentische Pizza napoletana zu Hause. Der 24-Stunden-Teig eignet sich besonders, wenn wenig Platz im Kühlschrank ist, denn der darf bei Raumtemperatur reifen. Der Same-Day-Pizzateig ist ideal für Eilige: vormittags ansetzen, abends genießen. Die Herstellung der meisten Teige geht nämlich über zwei Tage, wobei die eigentliche Arbeitszeit unter einer Stunde liegt - viel Zeit zwischendurch! In der Handhabung anspruchsvoll ist ein Pizzateig mit Biga. Der Biga ist eine italienische Teigvorstufe, die aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt wird. Sven Teichmann selbst ist ein großer Fan von Biga und liebt dessen leicht nussigen Geschmack.

"Möge dieses Buch nicht nur eine Sammlung von Rezepten sein, sondern ein Tribut an die Gemeinschaft und Freude, die die Pizza in unser Leben bringt. In jedem Bissen steckt nicht nur der Geschmack von Tomatensoße und Käse, sondern auch die Erinnerung an geteilte Momente, lächelnde Gesichter und Freude, die durch ein simples Stück Pizza entstehen kann", bedankt sich Sven Teichmann bei der Community. "Pizza Passion" ist sein Erstling - und ich bin gespannt auf sein bereits angekündigtes zweites Buch "Baking Passion".

24-Stunden-Pizzateig

"Der 24-Stunden-Pizzateig eignet sich besonders, wenn man wenig Platz im Kühlschrank hat, da der Teig bei Raumtemperatur reifen darf. Dadurch benötigst du auf 500 g Mehl nur 0,5 g frische Hefe, was einer etwa erbsengroßen Kugel entspricht."

Zubereitungszeit: 30-35 Minuten plus ca. 24 Stunden Ruhezeit

Zeitplan:

Tag 1

Autolyseteig: ca. 17.30 Uhr herstellen, 5 Minuten

Hauptteig: ca. 18.05 Uhr vermengen, kneten, 15-20 Minuten

ca. 18.25 Uhr dehnen, falten, schleifen, 5 Minuten

Tag 2

Portionieren: ca. 12.30 Uhr portionieren, rundwirken, schleifen, 5 Minuten

ca. 18.30 Uhr Teiglinge weiterverarbeiten

Zubereitung:

Tag 1 - Autolyseteig, Hauptteig: Stockgare

1. Für den Autolyseteig das Mehl in eine große Schüssel geben, das Wasser hinzugießen und mit dem Kochlöffel grob vermengen, bis die Flüssigkeit vollständig absorbiert ist. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und die Mehlmischung 30 Minuten ruhen lassen.

2. Für den Hauptteig die frische Hefe (oder Trockenhefe) im Wasser auflösen, zum Autolyseteig gießen und von Hand vollständig einarbeiten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, das Salz einarbeiten und den Teig mit den Händen 10-15 Minuten kräftig kneten, bis er schön geschmeidig ist. (Alternativ in der Küchenmaschine zuerst ca. 5 Minuten auf mittlerer, dann 5-10 Minuten auf hoher Stufe kneten.)

3. Nun den Teig dehnen und falten, um 90 Grad drehen und den Vorgang ca. zweimal wiederholen. Die Teigkugel 5-6 Mal schleifen, sodass sie Spannung bekommt. In die Pizzaballenbox legen, verschließen und über Nacht ca. 18 Stunden (oder 16-18 Stunden) bei Raumtemperatur reifen lassen.

Tag 2 - Stückgare

4. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und in 3 gleich große Stücke (a ca. 280 g) teilen. Ein Teigstück rundwirken und wenden, sodass die Naht unten liegt. Dann 5-6 Mal zu einer schönen Teigkugel schleifen. Auf die gleiche Weise 2 weitere Teigkugeln formen.

5. Die Teiglinge mit etwas Abstand in die Pizzaballenbox legen, verschließen und 6 Stunden (oder 5-6 Stunden) bei Raumtemperatur reifen lassen. Sie sind dann perfekt gereift und fertig zum Weiterverarbeiten.

Eine ausführliche Beschreibung der Arbeitsschritte für die Stockgare und Stückgare findest du auf S. 22-27.

Tipp: Es ist wichtig, die Teiglinge rundzuwirken und zu schleifen, damit sie Spannung bekommen, denn nur so hält man die Gärgase während der Stückgare in den Teiglingen, sodass sie nicht verlaufen. Wichtig ist auch, dass der Teig abgedeckt reifen muss, da sich sonst eine trockene Kruste an der Oberfläche bilden würde. Falls du keine Pizzaballenbox hast, solltest du die Frischhaltebox einölen, da diese meist deutlich kleiner ist und der Teig an den Seitenwänden kleben würde. Du kannst auch eine Auflaufform verwenden und gut abdecken. Wenn sie groß genug ist, muss sie nicht mit Öl ausgestrichen werden.

Backofenhinweis: Falls du deine Pizza später im Backofen backen möchtest, solltest du bei der Teigzubereitung daran denken, beim Hauptteig nur 20 g Wasser, aber dafür noch 10 g Olivenöl einzuarbeiten (siehe S. 37).

Fugazzeta

"Die argentinische Fugazzeta ist eine köstliche Pizzavariante mit fein geschnittenen Zwiebeln, die mit Käse und manchmal auch mit saftigem Schinken kombiniert werden. Ein beliebter Gaumenschmaus und eine echte kulinarische Bereicherung für Liebhaber herzhafter Pizzen!"

Zubereitungszeit: 40-45 Minuten plus 1 Stunde, 15 Minuten Ruhezeit und ca. 22 Minuten Backzeit

Zeitplan:

Teig

ca. 17 Uhr vermengen, kneten, 15-20 Minuten

ca. 18.20 Uhr portionieren, schleifen, 5 Minuten

Ofen und Belag

ca. 18.30 Uhr Belag vorbereiten, 10 Minuten

ca. 18.40 Uhr Ofen vorheizen, Teig ausrollen, belegen, 10 Minuten

ca. 18.50 Uhr backen, ca. 22 Minuten

Zubereitung:

1. Für den Teig Mehl, Wasser, Hefe (oder Trockenhefe) und Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Kochlöffel vermengen. Die Masse auf die Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen 10-15 Minuten kräftig kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. (Alternativ in der Küchenmaschine zuerst ca. 5 Minuten auf mittlerer, dann 5-10 Minuten auf hoher Stufe kneten.) In eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

2. Für die Stückgare den Teig halbieren, zu Kugeln formen und schleifen. Den Vorgang 4-5-mal wiederholen, sodass schöne Teigkugeln mit Spannung entstehen. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

3. Inzwischen den Backofen auf 230 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Backform mit Olivenöl einfetten.

4. Für den Belag den Mozzarella in 1 cm große Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben, den Edamer ebenfalls reiben. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

5. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und die Teiglinge mit dem Nudelholz rund und ca. 1,5 cm größer ausrollen als die Backform. Eine Teigscheibe in die vorbereitete Form legen, dann Mozzarella, Parmesan und Edamer darauf verteilen. Die zweite Teigscheibe darauflegen, den Rand andrücken und die Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit der Teigdeckel sich beim Backen nicht aufbläht. Die Zwiebeln darauf verteilen, mit Oregano und Chiliflocken bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln.

6. Die Form in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene geben und ca. 22 Minuten backen. Herausnehmen und genießen.

Eine ausführliche Beschreibung der Arbeitsschritte für die Stückgare findest du auf S. 22-27.

Tipp: Diese wuchtige, gehaltvolle Fugazzeta ist perfekt für einen Filmabend mit Freunden.

Viel Erfolg als Pizzabäcker wünscht Ihnen Heidi Driesner