Ein tolles Kochbuch, das nicht wie ein Kochbuch aussieht, darin eine Unmenge Rezepte aus aller Welt von Hamm bis Bangkok; Fastfood mit Mehrwert, Gewürzmischungen, die ihr Geheimnis offenbaren. Geht noch mehr auf 192 Seiten? Liebe und Leidenschaft sind immer dabei.

WAHI??? Wer oder was ist das? Ein mir unbekanntes Kurzwort? Wenn Sie ebenfalls so verwundert aus der Wäsche gucken wie ich, empfehle ich Ihnen, "WAHI" zu lesen. Sie werden erstaunt sein! Wer ist nun dieser Mann, der auf den Fotos im Buch dermaßen sympathisch 'rüberkommt? Alex Wahi heißt er, ist ein Koch mit indischen Wurzeln, zu Hause in Hamm (NRW), hat sich seit 2014 längst einen Namen als Fernsehkoch gemacht (offenbar sitze ich zu wenig vor der Glotze) und ist – laut Einbandtext – ein etwas reiseverrückter Meisterkoch.

ANZEIGE

Wahi – süß, sauer, salzig, scharf: Das Kochbuch

89

28,00 €

Zum Angebot bei amazon.de

So unbekannt-geheimnisvoll, wie der Mensch Alex Wahi sicher nicht nur für mich war, ist auch das Cover des Buches "WAHI – süß, sauer, salzig, scharf" gestaltet (hervorragend: Justyna Schwertner): dunkel wie ein wolkiger Nachthimmel; blass-farbige Pünktchen formieren sich wie Sternenhaufen zum Wort WAHI. Fährt man mit den Fingerspitzen darüber, spürt man kleine Körnchen wie feines Salz oder gemahlene Pfefferkörner. Sie merken, ich bin total begeistert. Warten Sie erstmal nach dem haptischen Vergnügen den Inhalt des Buches ab: Der Genuss geht weiter! Erschienen ist dieses ansprechende Kochbuch im Becker Joest Volk Verlag. Wie so oft sorgte Hubertus Schüler für ausdrucksvolle Food-Fotos, die wunderbaren Autorenporträts stammen von Judith Büthe. Es lohnt sich, mal die Dankeszeilen von Autor und Verlag zu lesen, denn viele Menschen und Firmen tragen zum Gelingen solch herausragender Bücher bei.

Der Wahi-Style

Unterteilt ist das Buch in sechs Rubriken; ich muss sie einfach aufzählen, damit Sie den umfangreichen Inhalt ermessen können:

1. Zu Hause und Umgebung
Deutschland, Österreich, Schweiz
2. Entfernung von zu Hause 700 bis 3.000 Kilometer
Europa: Spanien, Italien, Frankreich, Griechenland, Türkei, Schweden, Lettland. Dazu Israel
3. Entfernung von zu Hause 5.600 bis 7.600 Kilometer
Indien: Meine Wurzeln
4. Entfernung von zu Hause 7.500 bis 9.500 Kilometer
Übersee: Karibik, USA, Mexiko, Brasilien, Latein- und Südamerika
5. Entfernung von zu Hause 8.500 bis 12.000 Kilometer
Fernost: Korea, Thailand, Japan, Philippinen, Hawaii
6. Aus aller Welt

Und von allen Stationen finden Sie Rezepte im Buch, vom westfälischen Leckerbissen bis zum thailändischen Familiengeheimnis.

Viele Rezepte, die einem so verdammt bekannt vorkommen wie Burger oder Milchreis, bekommen durch den Wahi-Style – immer süß, sauer, salzig und etwas scharf, aber nie langweilig – einen exotischen Touch und bleiben doch irgendwie bodenständig, obwohl in Aussehen und Geschmack anders, neu und überraschend. So ist Wahis vegane Milchreis-Variante (Kokos- statt Kuhmilch) sein erklärtes Lieblingsrezept unter den zahlreichen (auch nicht-veganen) in aller Welt kursierenden Milchreisrezepten. Frische Minze, Limetten, Cashewkerne und Kardamom sorgen hier für den Kick.

Die Liebe zu Helga und den Gewürzen

Alex Wahis Vater Vipan kam 1975 nach Deutschland, um sich in der Hotelbranche ausbilden zu lassen und deutsch zu lernen. Danach wollte er nach Indien zurückkehren und ein Hotel leiten. Die Liebe zu Helga in NRW kam dazwischen und Jahre später nach erfolgreichen Schritten in der Gastronomie das eigene Restaurant "Maharani" in Hamm, das in diesem Jahr sein 30-jähriges Jubiläum feiert. Inzwischen leitet Sohn Alex nach Abitur, Ausbildung zum Restaurantfachmann und BWL-Studium das Restaurant, "mit derselben Begeisterung , mit der ich vor 30 Jahren meinem Vater zur Hand ging, gepaart mit meinem eigenen Erfahrungsschatz und der Unmenge an Inspirationen, die ich rund um den Globus gesammelt habe". 2007 gründete er mit seinem Vater die Kochschule "Maharani" als erste und einzige indische Kochschule in Deutschland.

Ein kleiner, aber vermutlich nicht unerheblicher Meilenstein auf dem Weg zum Erfolg war und ist immer noch Papas sensationelle Curry-Gewürzmischung: "Mein Vater hatte in den 1980er-Jahren ein Lokal in einem Tennisverein, als der Tennissport boomte. Die Gewürzmischung in seinen Frikadellen sorgte dafür, dass diese jeden Tag ausverkauft waren. Als wir das Restaurant eröffneten, hatten wir die Idee, das Gewürz zu verkaufen, und bekamen viel positives Feedback von unseren Gästen, die uns erzählten, wie sie diese Gewürzmischung zu Hause einsetzen. So entstand der Name: Alleskönner! Die Explosive ist die verschärfte Version des Alleskönners." Beide Rezepte finden Sie im Buch. Mein Tipp für Faule: Den Alleskönner im Glas gibt’s auch online.

Im Kapitel "Aus aller Welt" finden Sie neben dem Alleskönner weitere Basis-Rezepte für Pasten, Saucen und Chutneys, denn wer hat nicht schon immer nach der perfekten Currysauce zur Currywurst gesucht? Vermutlich nicht nur ich. Probieren Sie’s aus, die "Currysauce de luxe" von Seite 34 habe ich mir schon fürs Angrillen vorgemerkt, ist ja hoffentlich bald soweit. In der Sauce sind Sachen drin – da kommen Sie nie drauf! Ich jedenfalls bin mächtig gespannt auf "meine" Currysauce. Apropos "meine" Sauce: Wie Alex Wahi schreibt, sagt er seinen Kochkurs-Teilnehmern immer: "Rezepte sind wie Lückentexte, die zwar ein Grundgerüst vorgeben, aber nach eigenem Empfinden ausgefüllt werden können." Das sei im Kern auch die Philosophie, der er selbst beim Kochen und Entwickeln seiner Rezepte folge. Also trauen Sie sich, auch mal vom Rezept abzuweichen und eine eigene Idee auszuprobieren: "Wenn es schmeckt: Super! Wenn es schiefgeht: Auch okay! Dadurch lernt man dazu und weiß beim nächsten Mal, was funktioniert und was nicht." Der Autor auch ein paar Tipps und Beispiele dafür bereit.

Eine Genussreise rund um den Erdball

Zwar nimmt verständlicherweise die indische Küche bei Alex Wahi einen großen Platz ein, aber seine Kochkunst darauf zu reduzieren, wäre ein großer Fehler. Seite "Wurzel-Küche" ist die indische, aber seine Heimatküche ist die westfälische. Auch das sind nur zwei Seiten seines Könnens: Wahis Küche ist international. In seinem Buch nimmt er uns mit auf seine Genussreise, die in Westfalen beginnt und über Kontinente geht. Deshalb er die Kapitel nach dem Entfernungsradius vom Ausgangspunkt, seinem Zuhause in Hamm, unterteilt. Sie finden in dem Buch österreichische Käse-Knödel ebenso wie schwedische Köttbullar oder Sushi als philippinische Variante; mexikanische Tacos, Spareribs, Pulled Pork bis hin zum Cheesecake. Und noch jede Menge mehr! Das Ausprobieren und Nachkochen macht uns der Meister leicht: Die Rezepte sind verständlich und übersichtlich, die Zutaten erschwinglich und meist im Supermarkt zu finden – und falls nicht, gibt Wahi Tipps zur Selbstherstellung bzw. für Ersatzprodukte. Viele Rezepte sind vegetarisch oder vegan.

Bevor Sie sich auf die Rezepte stürzen, empfehle ich zu lesen, was Alex Wahi empfindet, was ihn ausmacht. Wir erfahren auf ein paar Seiten sehr viel über Leidenschaft und Inspiration, über Geschmack, Authentizität und Balance in der Ernährung. "Besonders vollmundig nehmen wir ein Gericht immer dann wahr, wenn mindestens drei der vier Komponenten süß, sauer, salzig und scharf miteinander kombiniert werden. Hier kommt es natürlich auf die Dosierung an. Eine Süßspeise schmeckt in der Regel intensiver, wenn außer süßen Komponenten auch ein saurer Spritzer oder eine salzige Prise hinzugegeben wird. Daraus entstehen Nuancen im Geschmack, die man vielleicht gar nicht bewusst wahrnimmt, die jedoch das gewisse Etwas ausmachen. Andersherum tut einem herzhaften Gericht neben der sehr passenden Schärfe auch etwas Süßes gut und ein wenig Säure sorgt für ein angenehmes Frischegefühl."

Alex Wahi möchte mit seinen Rezepten neue Türen aufstoßen: "Dieses Buch soll selbst ein Alleskönner sein: Es soll Unerfahrenen und Kochbegeisterten die Angst nehmen, etwas falsch zu machen. Ob ein Gericht schmeckt, entscheidet jeder für sich selbst."
Hier kommen die ersten Rezepte für Sie, um ein Alleskönner zu werden:

Dö-Naan

"Dieses Rezept vereint das traditionelle indische Naan-Brot mit einer leckeren Döner-Füllung – eine Kombination aus schnellem selbst gebackenem Fladenbrot und einer Füllung, die man nach Geschmack variieren kann. Fast Food sollte vor allem schnell und lecker sein, aber trotzdem einen Mehrwert für Körper, Geist und Seele bieten."

Zubereitung (Zeit: 50 Minuten):
Für die Naan-Brote Milch, Zucker, Pflanzenöl und Joghurt in einen Topf geben, handwarm erwärmen, vom Herd nehmen und die Hefe darin auflösen.

Das Ei in einer Schüssel verquirlen. Mehl mit etwas Salz in eine andere Schüssel füllen, die Milchmischung mit dem Ei hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. Mit einem Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung Spitzkohl und Rotkohl waschen, in feine Streifen schneiden und getrennt in zwei Schüsseln geben. Jeweils mit ½ TL Salz und 1 TL Zucker bestreuen, gut vermengen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Die Gurke waschen, längs vierteln, entkernen, in Würfel schneiden, in eine weitere Schüssel geben und beiseitestellen.

Kalbsschnitzel in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, dann Fleischstreifen und Zwiebelringe darin etwa 2 Minuten anbraten. Mit Kreuzkümmel und Salz würzen und vom Herd nehmen.

Den aufgegangenen Teig halbieren, zu Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick esstellergroß ausrollen. Eine Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen und die Teigfladen darin nacheinander bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3–4 Minuten braten. Zuletzt mit einigen Tropfen Öl beträufeln, mit Salz bestreuen, kurz abkühlen lassen und in ein Küchentuch legen, damit sie nicht austrocknen.

Rotkohl, Spitzkohl und Gurken zur Fleischmischung in die Pfanne geben, mit Limettensaft beträufeln und umrühren.

Die Fleisch-Salat-Mischung auf die Naan-Brote verteilen, mit je 1 EL Joghurt toppen, nach Belieben mit Chiliflocken und Pfeffer bestreuen, mit Minze garnieren und die Brote umklappen.

Curry-Zimt-Huhn

"Dieses Gericht wird bei uns in der Kochschule gern gezeigt. Die Kombination von würzigem Curry und fruchtig-süßer, karamellartiger Sauce gibt dem Gericht einen ganz eigenen exotischen Charakter, der auch für viele Curry-Liebhaber ein neues Erlebnis ist. Das Curry-Zimt-Huhn wurde in der Sendung 'Abenteuer Leben' zu einem echten Highlight für die Kabel-Eins-Zuschauer."

Zubereitung (Zeit: 15 Minuten):
Das Hähnchenfleisch in Streifen schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Hähnchenstreifen darin etwa 5 Minuten braten, bis sie gar sind, dabei zwischendurch wenden.

Die Hitze reduzieren, Knoblauch und Currypulver zugeben und verrühren. Die Hitze wieder etwas erhöhen, mit Kokosmilch und Maracujasaft ablöschen und aufkochen lassen. Schmand und Zucker einrühren, mit Zimt bestreuen und mit Salz abschmecken.

Das Curry-Zimt-Huhn auf zwei Teller verteilen, nach Belieben mit Minze garnieren und genießen.

Variante mit Ananas: Das Hähnchen wie beschrieben braten und aus der Pfanne nehmen. 1 EL Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen und eine kleine gewürfelte rote Paprika darin 2–3 Minuten anbraten. 200 g frische Ananasstücke dazugeben und 1 Minute garen. Das Fleisch wieder hinzufügen und wie beschrieben fortfahren. Wer möchte, gibt statt gemahlenem Zimt kleine Stücke Zimtstange mit der Ananas in die Pfanne.

Zubereitung (Zeit: 15 Minuten):
Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. In ein kleines Glas geben, mit Pflanzenöl bedecken, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

So hat man direkt etwas parat, das statt frischem Knoblauch verwendet werden kann, und muss nicht jedes Mal wieder schneiden. Ich selbst verwende nie eine Knoblauchpresse, denn durch das Pressen werden die Zellen zerstört und der Knoblauch wird bitter.

Meine Tipps: Als Beilage passt gegarter Reis, aber auch Kichererbsen-Papadums (siehe Seite 111) und Naan-Brot (siehe Seite 70).

Das Hähnchen in nicht zu dicke Streifen schneiden, sodass man beim Röst- und Ablöschprozess mit der Hitze arbeiten kann, die Sauce schon einkocht und der ganze Geschmack sich um das Fleisch zieht.

Das Verhältnis von Kokosmilch und Maracujasaft kann nach Geschmack variiert werden.

Für eine vegetarische Variante kannst du statt des Hähnchens einfach verschiedene Gemüsesorten wie Blumenkohl, Paprika, Zucchini oder Kartoffeln verwenden. Vegan wird es dann noch, wenn man den Schmand weglässt und stattdessen die Kokosmilchmenge etwas erhöht.

Speed-Kimchi mit Mango

"Hier stelle ich einen Speed-Kimchi vor. Alle original koreanischen Kimchi haben meist einen tagelangen Gärprozess hinter sich, sodass man sich oft davor scheut, sie selbst zu Hause herzustellen. Mit diesem Rezept biete ich eine schnelle und geschmackvolle Alternative, die auch ohne aufwendige Mehlschwitzen und lange Gärzeiten auskommt."

Zubereitung (Zeit: 25 Minuten plus 3 Stunden Gärzeit):
vegan laktosefrei
Den Spitzkohl waschen, halbieren und den Strunk entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz bestreuen. Mit den Händen gut vermengen und dabei ordentlich andrücken, damit die Zellen der Kohlblätter aufbrechen und ihr Wasser abgeben. Den Spitzkohl 3 Stunden ziehen lassen.

Gegen Ende der Garzeit Zwiebel, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Chili waschen und mit Kernen ebenfalls fein würfeln. Alles zum Kohl geben und unterheben. Sojasauce, Paprikapulver, Agavendicksaft, Limettensaft und Zucker ebenfalls hinzugeben und vermengen.

Zum Schluss die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und unter den Kohl heben. – Passt als Beilage zu allen asiatischen und würzigen Gerichten sowie als BBQ-Beilage. Als Topping gibt es Salaten einen Geschmackskick und schmeckt auch super auf Brot.

Meine Tipps: Das Kimchi ist verzehrbereit, hält sich aber auch in einem verschließbaren Einmachglas einige Tage im Kühlschrank und schmeckt von Tag zu Tag noch besser.

Die Limette vor dem Aufschneiden über die Arbeitsfläche rollen, damit der Saft sich anschließend besser auspressen lässt.

Viel Spaß mit der Wahi-bunten Weltreise und ebenso Freude beim Ausprobieren wünscht Ihnen Heidi Driesner.