Essen und Trinken

Irinas Herzensrezepte Eine Brücke über den Tellerrand

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Geheimnisvolle Schlösser und Burgen gehören zum Markenzeichen Transsilvaniens.

(Foto: ©Serban Draghici/Alamy)

Menschen wandern aus, Gründe gibt es dafür viele. Doch irgendwie geht man nie ganz weg, die Sehnsucht nach der Küche der Kindheit bleibt. Essen erinnert an die eigenen Wurzeln - und baut gleichzeitig eine Brücke über Grenzen, die über sprachliche und kulturelle Unterschiede hinweg verbindet.

Irina Georgescu ist in Bukarest geboren, seit mittlerweile zehn Jahren lebt sie in Großbritannien, ist Food-Autorin und gibt Kochkurse. "Carpatia - Eine kulinarische Reise durch Rumänien" ist ihr erstes Kochbuch - und auf Anhieb gelungen. Erschienen ist der deutsche Titel bei ars vivendi, eine ansprechende Hardcover-Ausgabe mit Farbschnitt und Goldprägung.

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Carpatia: Eine kulinarische Reise durch Rumänien - Das Kochbuch
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Irina hat ganz offensichtlich ein neues Zuhause gefunden; gleichwohl bleibt die Sehnsucht nach der Heimat bestehen. Und so ist dieses Buch entstanden - eine Hommage an die rumänische Küche und das kulturelle Erbe des Landes: "Essen bedeutet für mich und für viele andere Menschen, die wie ich fern ihrer Heimat leben, sich an die eigenen Wurzeln zu erinnern. Essen kann tröstlich sei und uns ein Gefühl der Zugehörigkeit vermitteln", schreibt sie in der Einführung im Buch.

Zwei Seelen in der Brust

Irina Georgescu dürfte sich mit "Carpatia" auch in die Herzen der etwa 799.000 Menschen mit rumänischen Wurzeln geschrieben haben, die derzeit in Deutschland leben. Irgendwie geht man doch nie ganz weg.

Mich erinnert das Buch an die zehn Jahre meines Arbeitslebens, die mein Mann und ich in Bulgarien verbracht haben. In dieser Zeit unternahmen wir jedes Jahr Reisen auch durch Rumänien, war ja schließlich nicht weit weg. Immer auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen, nach traditioneller Küche und uraltem Handwerk, meistens fernab touristischer Routen - und oft begleitet von auffällig unauffälligen schwarzen Limousinen. Was uns wurscht war, wir wurden auch nie angehalten. Dafür trafen wir überall gastfreundliche Männer und Frauen. Ich erinnere mich noch gerne an die Küche dieser beiden Länder, aber auch an das heimliche Sehnen zum Beispiel nach kernigem Roggenbrot (am liebsten mit hausgemachter Leberwurst) angesichts der Fülle diverser Weizenbrote. "Zwei Seelen wohnen, ach! in meiner Brust", wie Goethe einst seufzen ließ. Bei mir ging es lediglich um helles und dunkles Brot und nicht um die Zerreißprobe zwischen hellen und dunklen Mächten wie beim Dichterfürsten. Aber ich kann nachempfinden, wie man sich fernab der Heimat nach der Küche der Kindheit sehnt.

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Die Ciorba mit gefüllter Zucchini und saurer Sahne ist eine Mischung aus Brühe und Eintopf.

(Foto: ©Jamie Orlando Smith Photography )

Mit "Carpatia" begeben wir uns auf eine kulinarische Reise ins Herz Rumäniens, eines faszinierenden osteuropäischen Landes, dem allzu oft wenig Beachtung geschenkt wird. "Obwohl Toleranz mehr und mehr an Boden verliert, hoffe ich doch, einige falsche Vorstellungen, Rumänien und seine Bewohner betreffend, ausräumen zu können", beschreibt Irina ihr Anliegen. "Gibt es eine bessere Methode zum Kennenlernen von Menschen, als sich mit deren Küche vertraut zu machen? Ich glaube kaum. Eine persönliche Lebensgeschichte ist immer untrennbar mit bestimmten Speisen verbunden. Essen kann eine Brücke bauen, die uns über Grenzen, über sprachliche und kulturelle Unterschiede hinweg miteinander verbindet." Den Titel ihres Buches hat Irina Georgescu nicht von ungefähr gewählt, denn die Karpaten sind das Herzstück Rumänien, sie trennen die historischen Regionen Moldau, Walachei und Siebenbürgen. Sie sind dunkel, rau und sagenumwoben - aber glauben Sie mir: Abseits von Cluj-Napoca und Sibiu haben wir in Transsilvanien, wie die Region Siebenbürgen auch genannt wird, gar liebliche Täler kennengelernt.

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Die Karpaten sind nicht immer schroff, doch immer irgendwie mystisch.

(Foto: ©Dace Znotina/Alamy)

Hilfsbereite Menschen machten unser Auto wieder flott, wir tauschten Kaffee gegen Wein und bekamen noch Obst als Reiseproviant mit. Irgendwo verfuhren wir uns total, weil ich auf der Karte eine "Abkürzung" gefunden hatte, landeten schließlich und fern ab jeglicher Zivilisation vor einem kleinen grauen Schlösschen mitten im Wald, außerstande, bei fürchterlichem Gewitter unser Bergzelt auszupacken, auf den zehn Metern bis zum Schlosstor völlig durchnässt. Das "Schlösschen", das von außen doch irgendwie an Dracula erinnerte, entpuppte sich im Innern als eine Art Betriebsferienheim. Kein Zimmer frei, für Fremde schon gar nicht. Und doch wurden wir nicht weggeschickt: Wir bekamen lecker Gegrilltes vorgesetzt und Wein, irgendwann hievte jemand einen Kanister mit Selbstgebranntem auf den Tisch. Es fanden sich zwei Betten in einer Kammer. Dracula ließ sich nicht blicken, vielleicht lag's am Knoblauch. Das Auto stand übrigens die ganze Nacht unverschlossen auf dem Parkplatz, hatten wir nämlich völlig vergessen.

Ein kulinarischer Schmelztiegel

Die rumänische Esskultur vereint griechische, türkische und slawische Einflüsse im Süden und Osten mit österreichischen, ungarischen und siebenbürgisch-sächsischen im Norden und Westen.

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Der Pilaw mit geräucherten Pflaumen und karamellisiertem Lauch zeugt vom persischen und türkischen Einfluss.

(Foto: ©Jamie Orlando Smith Photography )

Irina Georgescu zeigt mit jedem der 105 Rezepte, dass diese Verschmelzung so unterschiedlicher Einflüsse typisch ist für die Küche Rumäniens. Selbst das rumänische Nationalgericht "Sarmale", diese Mini-Rouladen aus Sauerkohl und Hackfleisch, geht auf die Osmanen zurück. Pasteten, die Griechen und Römer schon zubereiteten, die sizilianische Schichttorte "Cassata", die sich in Rumänien in eine Eistorte verwandelt hat, oder die Dobos-Torte aus der ungarisch-österreichischen Glanz-und-Gloria-Zeit, die allerdings auch als rumänische Variante ein Attentat auf die Hüften ist - irgendwie kommt einem das so oder anders bekannt vor. Die Aufzählung ließe sich fast endlos fortsetzen, von Moussaka, das wir aus Griechenland kennen, über serbischen Pilaw bis zu einer Art Bouillabaisse aus Makrelen.

Hausmannskost mit modernem Touch

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Der Apfel-Blaubeer-Strudel "Invartita" erinnert an den gleichnamigen Tanz, bei dem sich die Paare im Kreis drehen.

(Foto: ©Jamie Orlando Smith Photography )

Bei ihren Rezepten ließ sich Irina inspirieren von ihrer Familie, vor allem von ihrer Mutter, und eben dem kulinarischen Erbe ihres Vaterlandes. Einigen traditionellen Zutaten und Aromen hat sie eine moderne Note verpasst, denn Irina weiß schließlich auch, was dem westeuropäischen Gaumen schmeckt. Das Buch unterteilt sich in sechs Kapitel: "Essen aus Geselligkeit: Kleine Gerichte, Vorspeisen und Salate", "Brot und Streetfood", "Borş und Ciorbă", "Herzhafte Hauptgerichte", "Desserts und Kuchen" sowie "Eingelegtes, Konfitüren, Kompotte und Getränke". Außerdem gibt es eine Einführung in die wichtigsten rumänischen Nahrungsmittel sowie etliche Grundrezepte, die zum Teil unerlässlich sind für das authentische Kochen: wie man die sauren Brühen, Essiggemüse oder Frischkäse selbst herstellt, Kohlköpfe und grüne Tomaten fermentiert oder Pflaumen und Würste heiß räuchert. Fast allgegenwärtig sind der schnittfeste Maisbrei (Polenta) Mămăligă, die Knoblauchvinaigrette Mujdei und Brot in vielen Varianten.

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Irina Georgescu entführt in die Weiten Rumäniens und in die Küche ihrer Kindheit.

(Foto: ©Irina Georgescu)

Als Anhang und auch zwischendurch vermittelt Irina Georgescu Wissenswertes über die Geschichte des Landes, Rumäniens kulinarisches Erbe und seine kulturellen Werte sowie Traditionen. Über ihre Kindheit im kommunistischen Bukarest, die Lebensmittelknappheit und limitierte Heizung verliert sie nicht viele Worte, dafür liebevolle über Vater und Mutter: "Meine Werte verdanke ich dem Arbeitsethos meiner Eltern und dem kulinarischen Genie meiner Mutter." Und das ist ja schließlich das Wichtigste! Den Leserinnen und Lesern wünscht Irina, "dass Sie durch die Rezepte dieses Buches, durch meine Familiengeschichten und die Erläuterungen zu den wichtigsten Lebensmitteln Rumänien ein Stück weit näher kennenlernen."

Salată de vinete (Auberginenkaviar mit roten Zwiebeln und Fenchelsamen)

"Wir Rumänen lieben Auberginen. Unter uns Kindern gab es früher einen Wettbewerb darum, wer die ersten Auberginen der Saison zu essen bekam. Meine Mutter hatte einen Deal mit ihrem Lieblingshändler, der ihr stets einige Auberginen bis zum Nachmittag zurücklegte, die ansonsten mittags schon ausverkauft gewesen oder als Bestechungsmittel verwendet worden wären."

Zutaten (Für 4–6 Personen):

4 feste, reife Auberginen
1 TL Salz, plus etwas mehr zum Abschmecken
60 ml natives Olivenöl extra
2 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
1 EL Aceto Balsamico
1 TL getrocknete Fenchelsamen
knuspriges Brot zum Servieren

Zubereitung:

Eine Grillpfanne (oder den Grill) bei hoher Temperatur erhitzen und die Auberginen unter häufigem Wenden rundum rösten, bis sie weich sind.

Die Schalen mit Salz bestreuen und die Auberginen zum Abtropfen auf ein schräg gestelltes Brett legen.

Die noch warmen Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herausschaben, grob hacken und in eine Schüssel (keine aus Metall) legen.

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Salat aus Röstpaprika (oben) und Auberginenkaviar.

(Foto: ©Jamie Orlando Smith Photography)

Das Öl nach und nach zugießen und jeweils unterrühren, bis alles gut vermengt ist. Zwiebeln, Essig und etwas Salz zufügen, vermengen und abschmecken.

Mit meinem (nicht traditionellen) Lieblingsgewürz Fenchelsamen bestreuen.

Gutes, knuspriges Brot mit der Paste bestreichen und mit Salat aus gerösteter Paprika servieren oder saftige Sommertomaten damit füllen und als Mittagessen servieren.

Ardei copţi (Salat aus Röstpaprika mit Knoblauchvinaigrette)

"Der Sommer in Rumänien schmeckt nach süßer, gegrillter Paprika in Knoblauchsauce. Verwenden Sie unbedingt reife Schoten, damit das Fruchtfleisch beim Ablösen nicht an der Schale haftet."

Zutaten (Für 4–6 Personen):

4–6 (Spitz-)Paprikaschoten
1 EL Apfelessig
1 Prise Salz
3 EL natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe, geschält, sehr fein gehackt (fast zu einer Paste zerdrückt)

Zubereitung:

Die Paprikaschoten wie die Auberginen im obigen Rezept rösten, aber nicht das Fruchtfleisch herauslöffeln, sondern die Haut sehr vorsichtig abziehen, ohne die Stängel zu entfernen. Essig und Salz vermengen, Öl und Knoblauch zufügen.

Verrühren und abschmecken. Ist die Sauce zu säuerlich, 1 Schuss Wasser oder 1 weitere Prise Salz zugeben. Die Paprikaschoten in Sternform mit den Stängeln nach außen in einer flachen Schale anordnen und mit der Vinaigrette übergießen. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Plăcintă cu carne (Hackfleisch-Pilz-Pastete)

"Die Geschichte der plăcintă beginnt bei den Griechen und Römern, um mit einer unglaublichen Vielfalt in der rumänischen Küche zu enden. Zwischen zwei Teigschichten kommt eine Füllung - Fleisch, Gemüse, Käse oder Früchte. Der Teig kann aus Mehl und Wasser hergestellt werden, oder man gibt Hefe und Butter, Eier und saure Sahne hinzu. In meiner Familie servieren wir diese Version als Snack direkt vom Backblech. Gegessen wird mit einer Hand unter dem Kinn, um herabfallende Krümel aufzufangen."

Zutaten (Für 8–10 Personen):

Für den Teig:
250 g zimmerwarme saure Sahne, abgeseiht
200 g weiche Butter
250 g Mehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
Für die Füllung:
Pflanzenöl zum Braten
2 Zwiebeln, geschält, in Ringe geschnitten
1 kg Rinderhackfleisch
350 g Pilze, in Scheiben geschnitten
200 ml Passata [italienisches Tomatenmark]
2 TL Paprikapulver edelsüß
2 Eier (Größe L), verquirlt
1 Bund Petersilie, frisch gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Glasur:
1 Ei (Größe M), mit 1 EL Naturjoghurt verquirlt

Zubereitung:

Für den Teig saure Sahne und Butter zu einer glatten Masse verrühren. Das Mehl einarbeiten. Den Teig abgedeckt kalt stellen.

Für die Füllung etwas Öl in eine Pfanne gießen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten braten. Das Hackfleisch zugeben und bräunen, dann Pilze, Passata und Paprikapulver zufügen. Köcheln lassen, bis die Mischung eingedickt ist. Zum Abkühlen beiseitestellen, dann Eier, Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben und vermengen.

Eine beschichtete Kasserolle mit niedrigem Rand (ca. 28 x 23 cm) einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und halbieren. Beide Hälften auf die Größe der Form ausrollen. Eine Teigplatte in die Form legen und dehnen, damit Boden und Seiten bedeckt sind.

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Die Hackfleisch-Pilz-Pastete, die schon den Römern schmeckte.

(Foto: ©Jamie Orlando Smith Photography)

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Füllung gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen. Die zweite Teigplatte darauflegen und vorsichtig dehnen, bis die Füllung vollständig bedeckt ist. Mit der Eimischung bestreichen.

40 Minuten backen, dann in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und schließlich auf ein Holzbrett stürzen.

Die Ränder abschneiden und die plăcintă in breite Schnitten oder kleinere Stücke schneiden.

Cremşnit (Vanillecremeschnitten)

"Dieses Dessert erinnert mich an die feine Welt unserer königlichen Familie. Königin Marie von Rumänien war eine Enkelin Queen Victorias und wurde in Kent (England) geboren. Einer ihrer Familiensitze, das herrliche Schloss Peleş, lag außerhalb von Bukarest. Ich kann mir gut vorstellen, dass damals nach einem ausgiebigen Mahl dieses dekadente Dessert serviert wurde: Es macht alle Naschkatzen glücklich."

Zutaten (Für 8–10 Personen):

Für den Teig:
1 Portion Teig [Rezept steht auch im Buch] oder 2 x 320 g Blätterteig (Fertigprodukt)
Für die Vanillecreme:
6 Eigelb (Größe M)
120 g feiner Zucker
30 g Mehl
30 g Maisstärke
500 ml Milch
3 TL Vanilleextrakt oder 1-2 Pck. Vanillezucker
50 g Butter, gewürfelt
Für die Schlagsahne:
250 g Sahne (mind. 30 %)
15 g Puderzucker, plus etwas mehr zum Bestäuben
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Pck. Vanillezucker
50 ml Orangenlikör (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den selbstgemachten Teig halbieren. Beide Hälften jeweils ½ cm dick zu einem Rechteck (30 x 35 cm) ausrollen und auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. 20-25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Eines der warmen Teigrechtecke auf die Größe der zu verwendenden Kuchenform (meine war 23 x 28 cm groß) zuschneiden. Die übrigen Abschnitte für das Topping aufbewahren.

Für die Vanillecreme Eigelbe und Zucker verquirlen, Mehl und Maisstarke unterrühren. Milch und Vanilleextrakt bei mittlerer Hitze in einem Topf erwärmen. Nach und nach unter ständigem Rühren zur Eimischung gießen und einrühren. Die Mischung wieder in den Topf geben, zum Köcheln bringen und unter Rühren eindicken lassen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen. Die Butter unterrühren und vollständig abkühlen lassen.

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Ob dekadent oder nicht, lecker allemal: Vanillecremeschnitten.

(Foto: ©Jamie Orlando Smith Photography)

Sahne mit Puderzucker aufschlagen, Vanilleextrakt und nach Belieben Orangenlikör einrühren und beiseitestellen.

Die Backform für den Kuchen mit Frischhaltefolie auslegen, die auf allen Seiten über den Rand hinaushängt. Das zurechtgeschnittene Teigrechteck hineinlegen, mit der Vanillecreme bestreichen und dann mit der geschlagenen Sahne bedecken. Die Form mit einem weiteren Stück Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren das zweite Teigrechteck und die aufbewahrten Abschnitte über den Kuchen bröseln. In rechteckige Schnitten zerteilen und mit Puderzucker bestäuben.

Viel Freude beim Schmökern und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de

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