Essen und Trinken

Theresas Essenz Rezepte für die schönste Zeit des Jahres

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Wenn es aus der Küche köstlich nach Gänsebraten duftet, dann ist Weihnachten.

(Foto: © Melina Kutelas / Brandstätter Verlag)

Weihnachten ist für die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin Theresa Baumgärtner etwas ganz Kostbares. Zur Einstimmung auf das große Fest nimmt sie ihre Leser mit auf eine Reise voller Inspirationen, voll mit Geschichten, Liedern, Gedichten und köstlichen Rezepten.

Wer Weihnachten liebt, wird dieses Buch lieben. Es ist so besinnlich und berührend, so stimmungsvoll, wie diese Zeit sein sollte. Theresa Baumgärtner hat in dem Buch "Weihnachten/Rezepte für die schönste Zeit des Jahres" genau solche versammelt - aber nicht nur. Das ganze Drumherum um Plätzchen und Gans, Heimlichkeiten und Geschenke, gemeinsames Basteln und Schmücken, all das, was Weihnachten ausmacht, macht den Reiz des Buches aus.

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Weihnachten: Rezepte für die schönste Zeit des Jahres
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Theresa Baumgärtner ist Kochbuchautorin, Kolumnistin, Moderatorin sowie Food-Bloggerin auf theresaskueche.de. Sie kocht im ARD-Buffet und ist leidenschaftliche Köchin und Bäckerin für Familie und Freunde. Ihr Buch "Weihnachten/Rezepte für die schönste Zeit des Jahres" ist im Wiener Christian Brandstätter Verlag erschienen. Der Halbleinenband hat 240 Seiten mit 200 Abbildungen. Die schönen Landschafts- und Food-Fotos stammen von Melina Kutelas, die stimmige Cover-Illustration steuerte Clare Melinsky bei.

Reizvoll sind auch die kleinen Nebensächlichkeiten: Die zwei Lesebändchen tragen weihnachtliches Rot beziehungsweise winterliches Weiß und den beiliegenden Geschenkpapierbogen zieren Motive vom Cover. Zum Einstimmen auf diese wunderbare Zeit gibt es als persönliches Geschenk von Theresa eine Playlist.

Vom Glück, sich Zeit zu nehmen

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Zeit ist das schönste Geschenk: Tea Time mit Theresa.

(Foto: © Melina Kutelas / Brandstätter Verlag)

Für Theresa ist die Weihnachtszeit etwas sehr Kostbares. Sie und Melina nehmen uns in Text und Bild mit in das vorweihnachtliche Edinburgh, in den verschneiten Schwarzwald und zum Weihnachtsfest im Hazelnut House im Osten von Luxemburg. Wir besuchen ein altehrwürdiges schottisches Schneideratelier in Edinburghs Queen Street und erfahren einiges über das rechte Maß beim Schenken. Auch wer keinen Kamin hat - der Weihnachtscocktail "Fizzy Pomegrate" lässt sich im heimischen Wohnzimmer ganz gut schlürfen. Das Rezept liefert Theresa, ebenso wie Rezepte für Orange-Ginger-Marmelade, das passende Walnussbrot, eine Wildpastete und noch einiges mehr. In diesem schottischen Kapitel finden wir auch die erste Weihnachtsgeschichte des Buches, die anrührende "Geschichte vom Schneider von Glouchester" mit seinem Kater Simpkin und den fleißigen Mäuschen.

Weiter geht's auf weißen Wegen in den winterlichen Schwarzwald. Im pulverigen Neuschnee wird der Waldspaziergang zum stillen Wintermärchen. Ich gestehe: Angesichts des grau verhangenen Berliner Himmels überkommt mich die Sehnsucht nach solch weißer Pracht. Wann hatten wir Berliner eigentlich mal richtig viel Pulverschnee? Eine schöne weiße Decke würde zudem die derzeit zuhauf an Straßenrändern und auf Gehwegen herumliegenden E-Roller bedecken. Andererseits: Mehr als drei Schneeflocken sollte sich der Großstädter im Interesse von Bus und Bahn lieber nicht wünschen...

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Urtümlich und gastfreundlich: der Berggasthof Reimartihof von 1710.

(Foto: © Melina Kutelas / Brandstätter Verlag)

Also lasse ich das mit den Wünschen und blättere lieber weiter in Theresas Weihnachtsbuch, genieße winterliche Ansichten wenigstens theoretisch und versuche, mit Tannengrün & Co. auf Adventstimmung zu kommen. Auch fürs Dekorieren (in meinem Fall katzentauglich) gibt es im Buch einige Anregungen: eine kleine Kranzkunde, Anleitungen für das Basteln von Papier- oder Strohsternen, für Häkelpüppchen oder Perlenschmuck, Quasten aus Kiefernnadeln oder Kerzen aus Bienenwachs. Zeichnungen zeigen, wie raffinierte Schleifen für Baum und Päckchen gebunden werden können. Im Schwarzwald besucht Theresa eine Lebkuchenbäckerei und zeigt uns, wie Strohschuhe nach alter Handwerkskunst gefertigt werden. Passend zu verwunschenen, verschwiegenen Orten im Schwarzwald gibt's als Lesestoff Hans Christian Andersens melancholisches Märchen vom Tannenbaum. Beim Basteln von lustigen Christmas Crackern wird die Stimmung wieder lebhafter - oder beim Backen von Plätzchen und Stollen, beim Brutzeln von Gans & Co. Und damit es nicht so hektisch zugeht bei den Weihnachtsvorbereitungen, gibt Theresa noch ein paar Tipps zur Entschleunigung.

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Lecker nicht nur an Weihnachten: Wintersalat mit Birne und Ziegenkäse.

(Foto: © Melina Kutelas / Brandstätter Verlag)

Die Rezepte und Geschichten, Lieder und Gedichte sowie Theresas Erlebnisse enden beim Fest im Hazelnut House. In der Küche des Hauses von 1851, in dem Theresa Baumgärtner mit ihrer Familie lebt, entstehen köstliche und einfache Festtagsgerichte, vom knusprigen Gänsebraten über feine Desserts und Plätzchen bis hin zu den besten Rezepten für das Weihnachtsfrühstück. Übrigens: Das schönste Weihnachtsgeschenk ist immer noch Zeit für die Lieben und für sich selbst – geruhsame Zeit zum gemeinsamen Schmökern in Theresas Weihnachtsbuch. Ausgesucht aus dem Buch habe ich für Sie drei Rezepte für ein etwas anderes Weihnachtsessen: Mal nicht Würstchen oder Fondue an Heiligabend, sondern Fisch, wobei Sie nicht auf den Kartoffelsalat verzichten müssen. Keine Suppe zuvor, sondern ein frischer Salat; und statt Obstsalat als Dessert kommen in diesem Jahr ein paar Waldbeeren aus dem Tiefkühlfach auf den Tisch, dafür aber mit Quark-Soufflé.

Wintersalat mit gebratener Birne und flambiertem Ziegenkäse

Zutaten (2 Personen):

100 g gemischter Winterblattsalat

Für das Dressing:
1 EL weißer Balsamicoessig
1 geh. TL körniger Senf
1 EL flüssiger Honig
1 Prise Salz
etwas frischer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

Für das Topping:
1 reife Konferenzbirne
10 g Butter
1 TL flüssiger Tannenhonig
etwas frischer Pfeffer aus der Mühle
30 g frische Walnusskernhälften
4 "Palets de Chèvre Nature" (kleine runde Ziegenfrischkäsescheiben)
2 TL brauner Rohrohrzucker

Zubereitung:

Den Salat waschen, verlesen, trocken schleudern und dekorativ auf Tellern anrichten.

Für das Dressing den Essig mit dem Senf, dem Honig, dem Salz und dem Pfeffer verrühren. 1 EL Wasser und das Olivenöl unterrühren. Das Dressing beiseitestellen.

Die Birne waschen, trocken reiben und mit dem Kerngehäuse in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die Birnenscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Den Honig untermengen und die Birnen mit frischem Pfeffer bestreuen. Den Salat gleichmäßig mit dem Dressing beträufeln. Die warmen Birnen aus der Pfanne nehmen und auf den Salat setzen. Die Walnüsse kurz in der restlichen Honig-Butter in der Pfanne wenden und ebenfalls auf dem Salat verteilen.

Die Ziegenkäsescheiben jeweils mit ½ TL Zucker bestreuen. Mit dem Bunsenbrenner flambieren, bis der Zucker karamellisiert. Den Ziegenkäse auf die Birnen setzen und noch warm servieren.

Gefüllte Forelle im Pergamentpapier mit badischem Kartoffelsalat

Zutaten (4 Personen):

1 kleine Stange Lauch
2 Karotten
140 g Butter
Salz
1 Knoblauchzehe
1 geh. EL Thymiannadeln, frisch gezupft
2 unbehandelte Zitronen, Schale abreiben
8 EL Olivenöl
4 frische Forellen (à ca. 350 g, küchenfertig)
etwas Pfeffer aus der Mühle

Für den Kartoffelsalat:
750 g festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Linda)
Salz
1 Schalotte
300 ml warme, kräftig gewürzte Gemüsebrühe
3 EL weißer Balsamicoessi
1 TL Dijonsenf
½ TL heller Rohrohrzucker
etwas frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
5 EL Rapsöl

Zum Bestreuen:
1 kleines Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Pergamentpapier (z.B. Butterbrotpapier)

Zubereitung Fisch:

Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Lauch das Wurzelende und das dunkle Grün abschneiden, beides kann ideal für eine Gemüsebrühe weiterverwendet werden. Die Stange halbieren und beide Hälften unter fließendem Wasser gründlich waschen. Die Lauchhälften jeweils erst in 8 cm lange Stücke und dann in sehr feine ca. 3 mm breite Streifen schneiden.

Die Karotten waschen, schälen und die Enden abschneiden. Mit dem Sparschäler die Karotten in feine Streifen hobeln. Die langen Scheiben übereinanderlegen, in ca. 8 cm lange Stücke teilen und mit einem Messer jeweils längs in 3 mm dünne Streifen schneiden.

Das Gemüse im kochenden Wasser bissfest blanchieren, anschließend abgießen. 40 g Butter in einer Pfanne zerlassen und das Gemüse darin schwenken, mit etwas Salz leicht würzen und beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Die Knoblauchzehe fein reiben. Mit dem Thymian, der Hälfte der Zitronenschale und 4 EL Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren.

Die Forellen innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Streifen Pergamentpapier (jeweils 20 cm länger als die Forellen) zurechtschneiden und die Oberseite mit jeweils 1 EL Olivenöl gleichmäßig einpinseln.

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Lässt sich gut vorbereiten: Gefüllte Forelle im Pergamentpapier.

(Foto: © Melina Kutelas / Brandstätter Verlag)

Nun in die Mitte jedes Papiers in der Größe der Forelle länglich einen gehäuften Teelöffel der Thymian-Zitronen-Marinade verstreichen und die Forelle darauflegen. Den Bauch der Fische jeweils mit einem Viertel des Gemüses füllen. Die obere Hautseite ebenfalls mit einem Teelöffel der Kräutermarinade bestreichen. Nun die Forelle mit dem Pergamentpapier einschlagen. Die Papierenden entweder mit einem Band verknoten oder wie ein Butterbrot zusammenfalten und nach hinten umschlagen.

Die Forellen-Pergament-Päckchen auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in 20 bis 25 Minuten garen. Währenddessen die restliche Butter in einem Topf mit der restlichen Zitronenschale zerlassen.

Die Fische aus dem Ofen nehmen, die Päckchen jeweils auf einen Teller legen und vorsichtig öffnen. Mit Kartoffelsalat und flüssiger Zitronenbutter servieren. Wer möchte, kann noch etwas Brot dazu reichen.

Zubereitung Kartoffelsalat:

Die Kartoffeln gründlich waschen. Mit Schale in 20 bis 25 Minuten in kochendem Salzwasser weich garen, das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen und noch warm mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden.

Für die Vinaigrette die Schalotte schälen, fein würfeln und 1 bis 2 Minuten blanchieren. So ist sie bekömmlicher. Etwa zwei Drittel der warmen Gemüsebrühe über die Kartoffeln geben und 5 Minuten einziehen lassen. Den Essig, den Senf, den Zucker, den Pfeffer und etwas Salz gut vermischen, mit den Schalotten zu den Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben. Nach Bedarf noch etwas Brühe hinzufügen.

Zum Schluss das Öl über den Salat gießen und vorsichtig vermengen. Den Kartoffelsalat noch einmal abschmecken, mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und möglichst noch lauwarm servieren.

Theresas Tipp: Jedes Jahr am Heiligabend gibt es in meiner Familie diese Forellen im Pergamentpapier. Sie lassen sich wunderbar vorbereiten und müssen so nach der Rückkehr aus dem Gottesdienst nur noch in den Ofen geschoben werden. Das ist herrlich entspannend! Für die Kinder wähle ich beim Fischhändler einfach ein kleineres Exemplar.

Orangen-Quark-Soufflé mit Waldbeeren

Zutaten (für ca. 4 Tassen oder Gläser)

Für das Soufflé:
2 Eiweiß
1 Prise Salz
25 g heller Rohrohrzucker
250 g Speisequark (20% Fettanteil)
120 g Crème fraîche
70 ml Milch (3,8% Fettanteil)
½ unbehandelte Orange (Zesten)

Für das Fruchttopping:
4 EL gefrorene Waldbeeren
1 EL Honig
1 Prise gemahlener Ceylon-Zimt

Zum Bestäuben:
etwas Rohrohrpuderzucker

etwas Butter und heller Rohrohrzucker für die Tassen oder Gläser

Zubereitung:

Das Eiweiß mit dem Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes steif schlagen. Den Zucker langsam zugeben und alles zu einer glänzenden Masse verrühren.

Den Quark mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel glatt vermengen und den Eischnee mit einem Spatel unterheben. Stabile Kaffeetassen oder Gläser mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Dies geht am leichtesten, wenn man das Gefäß bis oben mit Zucker füllt und es in einer Drehbewegung ins nächste ausleert. Den Zucker im letzten Gefäß einfach zurück in die Zuckerdose geben. Auf diese Weise sind alle Gläser oder Tassen hauchfein mit Zucker ausgestreut.

Nun die Quarkmasse hineinfüllen. Einen großen Topf 2 cm hoch mit Wasser füllen. Die Tassen oder Gläser in das Wasserbad stellen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Wasser erhitzen. Sobald es kocht, das Quarksoufflé 10 Minuten bei stetig geschlossenem Deckel fest werden lassen.

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Locker, leicht und herzerwärmend: Orangen-Quark-Soufflé mit Waldbeeren.

(Foto: © Melina Kutelas / Brandstätter Verlag)

In der Zwischenzeit die gefrorenen Waldbeeren mit dem Honig und dem Zimt in einem kleinen Topf erhitzen, sodass sie auftauen.

Den Deckel des Topfes mit den Soufflés öffnen und die Gläser vorsichtig mithilfe eines Handtuches herausnehmen. Wer möchte, kann das Soufflé auch auf einen Teller stürzen. Mit den Waldbeeren anrichten, mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Theresas Tipp: Dieses Dessert kommt unglaublich leicht und herzerwärmend daher. Es ist seit vielen Jahren ein sehr beliebter Klassiker in unserer Familie und ich liebe es für Gästeeinladungen in der Winterzeit! Das Besondere an diesem Dessert: Es ist luftig, locker und schmeckt wie zarte Wolken am Gaumen. Und es wird auch von all denen geliebt, die es eigentlich nicht so süß mögen.

Ich wünsche Ihnen eine besinnliche Weihnachtszeit, viel Freude beim Lesen und Nachkochen; Ihre Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de