Der österreichische Meisterkoch Johann Lafer bedankt sich mit einer Sammlung seiner 100 Lieblingsrezepte bei seinen Fans. Mit dabei sind Klassiker, die auf keinem Sonntagstisch fehlen sollten, Bewährtes aus Kindertagen und exotische Spezialitäten. Viele Step-by-Step-Fotos, Tipps und Randnotizen machen meisterliche Rezepte verständlich.

Es gibt Fehler, die sind so dumm wie lächerlich sind – und die man (zum Beispiel ich) dennoch immer wieder macht: hungrig einkaufen gehen oder hungrig ein Kochbuch lesen! Jetzt war mal wieder so ein Tag: Gegen Mittag nach Hause gekommen und nun schnell irgendetwas essen. Ein Rest Gemüsesuppe und ein Joghurt – reicht. Reicht aber nicht, wenn ich mir dann den Lafer greife! Nein, der Johann sitzt nicht bei mir auf der Couch, aber auf dem Couchtisch liegt sein neues Kochbuch zum Rezensieren. Ich beginne zu lesen ... und nach einer Stunde tigere ich durch die Wohnung auf der Suche nach Keksen. "L wie Lafer": Kurz und bündig der Titel – aber der Inhalt! Lafer eben, mehr ist eigentlich nicht anzumerken. Nur: Seien Sie schlauer als ich und lesen Sie nicht bei leerem Magen.

ANZEIGE

L wie Lafer: 100 Lieblingsrezepte (GU Kochen & Verwöhnen Autoren-Kochbuecher)

57

40,00 €

Zum Angebot bei amazon.de

Der österreichische Meisterkoch Johann Lafer, der Berufs- und Hobbyköche gleichermaßen inspiriert und scharenweise Gourmets zum genussvollen Stöhnen bringt, bedankt sich mit diesem umfangreichen Werk bei seinen treuen Fans. Er möchte, wie es im Vorwort heißt, weiterhin Menschen für gutes Essen begeistern und den Spaß am Kochen vermitteln. Lafer-Fans werden merken, dass ihnen eventuell einige Rezepte bekannt vorkommen. Das stimmt, Johann Lafer hat hier nicht das Rad noch einmal erfunden, schließlich sind es seine ganz persönlichen und bewährten Lieblingsrezepte, die er in diesem Buch vereint hat. "Nach über 50 Jahren als Meisterkoch können Sie nun meine Küche erleben: regionale Spezialitäten und Rezepte aus aller Welt, Klassiker und aktuelle Trends, einfache Zubereitungen und raffinierte Geschmackserlebnisse, Deftiges und Feines, Grundrezepte und ihre Variationen und natürlich süße Verführungen", schreibt Lafer.

Und er hält sich auch nicht lange mit Erklärungen auf, ein kurzes Vorwort mit seinem Anliegen und Ziel und schon geht's los - 100 Rezepte mit Food-Fotos und erstaunlich vielen Step-by-Step-Fotos in sechs Kapiteln: Suppen, Kleine Gerichte, Fisch, Fleisch, Vegetarische Gerichte sowie Desserts und Gebäck.

Lafer hätte auch Goethe überzeugt

Nicht zuletzt wegen der Schritt-für-Schritt-Fotos und der vielen Randnotizen mit Tipps des Meisterkochs ist "L wie Lafer" nicht nur für versierte Hobbyköche geeignet, sondern auch für Newcomer am Herd. Die Rezepte sind nicht übermäßig kompliziert, sondern eher einfach bis mittelschwer und dennoch ungemein kreativ. Das zeigt sich zum Beispiel am "Leipziger Allerlei". Was sich anhört wie "Alles was weg muss" und was mitunter als zerkochter Mischmasch auf so manchem Teller landete und vermutlich immer noch landet, ist in Wahrheit ein echtes Gourmet-Essen, vorausgesetzt, es kommt rein, was reingehört und die Köche beherrschen ihr Handwerk. Lafer jedenfalls schwärmt regelrecht von diesem Gericht, das "gewiss zu den verkanntesten deutschen Delikatessen gehört".

Der Legende nach war "Leipziger Allerlei" ein Arme-Leute-Essen, bestehend aus Gemüse und Brühe, in der höchstens ein paar Fetzen Wurst oder ein "Krebslein aus der Pleiße" schwammen. Die Sachsen waren schon immer gewitzt und erfinderisch: Die Idee geht wohl auf den damaligen Stadtschreiber Malthus Hempel zurück, der um 1815 den Leipziger Bürgern vorschlug, den Speck zu verstecken und nur Gemüse auf den Tisch zu bringen. Das vergraule einerseits die Bettler, die nach den Napoleonischen Kriegen durch das verarmte Land zogen, und führe andererseits die Steuereintreiber hinters Licht, denn die Stadt Leipzig hatte ihren Reichtum auch über die Kriegsjahre retten können.

Ob's geklappt hat? Darüber schweigen sich die Sachsen aus und genießen lieber das echte "Leipziger Allerlei". Vermutlich wie Goethe es in "Auerbachs Keller" ebenso genoss, denn das Gewölbe-Restaurant soll ja sein zweites Zuhause gewesen sein. Meisterkoch und Dichterfürst - ich wette, Lafers "Leipziger Allerlei" hätte dem Johann Wolfgang gemundet. Und falls Sie zu denjenigen gehören, die schon mal probiert und sich mit Grausen abgewendet hatten - das war dann wohl "Leipziger Allerlei" á la Malthus Hempel gewesen: zerkochte Pampe als Abschreckung. Absicht? Ich glaube nicht, denn die Leipziger sind ein gastfreundliches Völkchen, akustisch mitunter gewöhnungsbedürftig, aber immer gut drauf.

Bei Lafer gehen im "Leipziger Allerlei" Flusskrebse, Spargel, Morcheln, Weinbrand, Portwein, Sahne, Butter usw. mit allerlei saisonalem Gemüse eine wunderbare Beziehung ein. Das Nachkochen ist wie bei vielen anderen Rezepten in diesem Buch leicht zu bewerkstelligen, bei "Leipziger Allerlei" sind es 16 Step-by-Step-Fotos!

Lafers Geheimnis

Wer Lafers Rezepte liebt, weiß: Da gibt es stets etwas Besonderes, Außergewöhnliches, Überraschendes und man holt sich "ein bisschen Lafer" nach Hause, wie es im Buch heißt. Oft ist ein Rezept so, wie man es keinesfalls erwartet: Kartoffelsuppe? Was soll denn da völlig anders sein? Bei Lafer sind es Blutwurstnockerl und karamellisierte Apfelwürfel, die die feinpürierte Suppe aus der Alltäglichkeit heben. Natürlich gehören alpenländische Klassiker wie Linzer Torte, Tafelspitz oder Knödel aller Arten zu den Leib- und Magengerichten des Österreichers, aber lassen Sie sich überraschen: Lafer holt sich wunderbare Inspirationen aus allen möglichen Länder-Küchen. Hier und da mediterran oder asiatisch, mal deutsch oder italienisch, indisch, französisch, kreolisch...

Auch wenn so manch ein Rezept außergewöhnlich ist - die Zutaten findet man ohne viel Rennerei in Supermärkten, Bio-Läden, bei Fischhändlern oder dem Metzger des Vertrauens. "Ich teile mit Ihnen meine Kochleidenschaft", so Johann Lafer, "und weihe Sie in das Geheimnis meines Erfolgs ein: die Kunst der einfachen Küche. Die Kunst, mit einfachen Mitteln alle zu begeistern - Familie, Freunde und Gäste".

Zanderfilet auf Rote-Beete-Spätzle

Zubereitung:

1 Für den Meerrettichschaum Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, mit Fischfond und Sahne ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

2 Für die Spätzle die Rote-Bete-Knolle waschen und grob raspeln. Raspel in einem Tuch kräftig auspressen und den Saft auffangen. Den Rote-Bete-Saft mit den Eiern verquirlen.

3 Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelbe, 1 TL Salz und das Wasser in die Mulde geben. Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich miteinander vermengen. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft. Der Teig ist optimal, wenn er zäh vom Löffel fällt, ohne zu reißen.

4 Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen.

5 Den Spätzleteig in das kochende Wasser drücken und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

6 Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken.

7 Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und in 2 EL Olivenöl auf der Hautseite etwa 4 Minuten anbraten. Dann wenden und 1 weitere Minute braten.

8 Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter mit einem Pürierstab untermixen. Meerrettich und Schnittlauch unterrühren.

9 Zanderfilet mit den Spätzle und dem Meerrettichschaum servieren.

Johanns Tipp: Wenn Sie die Spätzle nicht sofort servieren: Vor Gebrauch kurz mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie sich wieder voneinander lösen, dann in der Butter schwenken.

Spargel-Quiche

"Ich liebe diese pikante Gemüsetorte, eine Abwandlung der klassischen Quiche Lorraine, und bereite sie auch immer wieder gerne als kleine Küchlein zu (den Spargel dann einfach in Stückchen schneiden). So lassen sie sich in eine schöne Serviette verpacken und ganz bequem aus der Hand vernaschen: Zum Anbeißen gut!"

Zubereitung:

1 Für den Teig Mehl, Magerquark, weiche Butter, 1 Ei und ½ TL Salz in einer Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Weißen Spargel ganz, grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden 2 cm abschneiden. Weißen Spargel 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Grünen Spargel zugeben und weitere 3 Minuten mitgaren. Abgießen und in Eiswasser abschrecken.

3 3 Eier, Sahne, Salz und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss in einem hohen Mixbecher fein mixen. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 175°). Eine Auflaufform ausfetten und mit Mehl bestäuben.

4 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Den Teig in die Form legen und fest auf den Boden und an den Formrand drücken. Überstehenden Teig mit einem Messer direkt am Formrand abschneiden. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 175°).

5 Den Spargel nebeneinander auf dem Teig verteilen und die Eiersahne darübergießen. Die Quiche mit dem Emmentaler bestreuen und mit Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175° herunterschalten und die Quiche weitere 10-15 Minuten backen (Umluft 150°). Falls die Oberfläche schon vor Ende der Backzeit goldbraun ist, die Quiche mit Alufolie abdecken.

Mohnschmarrn mit Heidelbeeren

"Meine süße Leidenschaft habe ich mir aus Kindertagen bewahrt und ich stehe dazu: Diese kleine Schwäche ist mir als Koch allerdings zur Stärke geworden, denn so macht mir auf diesem Feld so leicht keiner etwas vor."

Zubereitung:

1 Den Mohn in Orangensaft mit Rum 30 Minuten einweichen.

2 Die Eier trennen. Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Milch dazugießen und mit dem Schneebesen unterquirlen. Dann Mehl, Zucker und saure Sahne dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Mohn unterheben. Eiweiße und 1 Prise Salz steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unter den Teig heben. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).

3 Butterschmalz in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne erhitzen, den Teig darin bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Pfanne auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben und den Schmarrn in 10-15 Minuten fertig backen. Honig in einer Pfanne erhitzen. Die Heidelbeeren dazugeben, mit Holundersaft, Vanillemark und Zimtstange aufkochen. 2-3 Minuten köcheln lassen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

4 Den Mohnschmarrn mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und 50 g Zucker darüber verteilen und den Schmarrn darin karamellisieren. Mit Puderzucker bestreuen und mit Heidelbeeren servieren.

Viel Spaß mit Johann Lafer wünscht Ihnen Heidi Driesner.