Alles begann mit einer winzigen Anzeige in der Zeitung: "heruntergekommenes Bauernhaus auf einem Hügel, 30 Minuten südlich von Siena". Wie daraus die Arniano-Malschule wurde, in der Kreativität und gutes Essen im Mittelpunkt stehen, erzählt Amber Guinness in ihrem ersten Kochbuch.

"Ich war nie eine ausgebildete Köchin und bin es bis heute nicht. Aber ich habe mein ganzes Leben lang unter verschiedensten Umständen gekocht. Kochen zählt wie Malen oder Zeichnen zu den Praktiken, in denen man durch intensives Üben exponentiell besser wird." So beschreibt Amber Guinness sich selbst.

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Toskana - Ein Fest für alle Sinne: Rezepte, Geschichten & Kunst: Authentische Rezepte für mediterrane Leidenschaft und kulinarische Entdeckungen!

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"Toskana. Ein Fest für alle Sinne" ist ihr erstes Kochbuch. Die in Florenz lebende Köchin, Autorin und Journalistin wurde als Spross der Brauerfamilie Guinness in London geboren und wuchs in der Toskana auf. Ihre Eltern Jasper und Camilla hatten dort 1989 ein laut Zeitungsannonce "heruntergekommenes Bauernhaus, 30 Minuten südlich von Siena" gekauft, ihr 12 Wochen altes Töchterchen Amber in einen Korb gelegt und waren in die baufällige Ruine gezogen. Das verfallene Gehöft aus dem 18. Jahrhundert hatte zwar Dach und Fenster, aber das war's dann auch schon. Kein Strom, kein Wasser ... Wie daraus 2014 die Arniano Painting School wurde, nötigt allergrößten Respekt ab. Dazwischen lagen Ambers Jahre der Kindheit auf der Dauerbaustelle, Studium und Geldverdienen in Edinburgh. Die Trauer nach dem Tod des Vaters 2011 war so tief, dass Arniano drei Jahre lang verwaiste.

Diese ersten Seiten in dem Kochbuch unter der nüchternen Überschrift "Eine Einführung" muss man unbedingt lesen, weil Amber Guinness' Worte die Wärme und das Licht der Toskana widerspiegeln, uns eintauchen lassen in die beeindruckende Landschaft, uns teilhaben lassen an einer berührenden Lebensgeschichte und uns verstehen lassen, warum Arniano für Amber "ein unleugbares Gefühl von Heimat" bedeutet. Erschienen ist "Toskana" mit erprobten mediterranen Rezepten, malerischer Landschaftsfotografie und William Roper-Curzons dynamischer Naturmalerei bei ars vivendi. Das ist das Besondere an diesem Buch: die Kombination von Kunst und Küche. Während bei den einwöchigen internationalen Malkursen Roper-Curzon Ölmalerei vermittelt und unterrichtet, genießt Amber Guinness ihre Rolle als Gastgeberin und ist in der Küche ganz in ihrem Element. Mit sorgfältig ausgesuchten Menüs verwöhnt sie ihre Gäste.

In dem großen Rezeptteil des Buches verrät die Autorin nicht nur ihre besten Rezepte, die die italienische Küche regelrecht zelebrieren. Sie eignen sich auch für eine größere Gästeschar und sind unkompliziert. Saisonale und regionale Zutaten stehen im Mittelpunkt. Guinness gibt außerdem sehr viele Tipps zu Grundzutaten, fürs Zubereiten und Kochen sowie zur Vorbereitung und Menü-Planung.

Das Geheimnis glücklicher Gastgeber

Wer öfter mal Gäste hat, ist mit diesem Kochbuch gut beraten. Amber Guinness scheut sich nicht, groß aufzukochen, doch stets nutzt sie Zutaten clever: Was an einem Abend noch der Star des Hauptgerichts ist, verfeinert am nächsten Tag als Beilage das Mittagessen. Die Menüs orientieren sich an den Jahreszeiten. Guinness schlägt jeweils vier Speisefolgen für Mittag- sowie für Abendessen vor (nur der Herbst hat drei), bestehend aus mehreren Gängen. Die Menüvorschläge sind sehr unterschiedlich, hier finden alle etwas für sich. Drüber hinaus gibt es bei den meisten Rezepten Info-Kästen "Schmeckt köstlich mit", in denen weitere Arrangements aufgeführt werden. Insgesamt ergibt sich somit eine überwältigende Menge an Kombinationen - wobei der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Die Menü-Übersichtsseiten sind farblich abgesetzt, so dass sie sich schnell aufblättern lassen. Jede Jahreszeit hat ihre eigene Farbe. Ein extra Rezeptkapitel hält Beilagen und einfache Gerichte für alle Jahreszeiten bereit. Weinempfehlungen und Vorschläge für Tagesausflüge in die Umgebung von Arniano runden das Werk ab.

Amber Guinness zeichnet in ihrem Erstling ein eindrucksvolles Bild von ihrem Zuhause mit den üppigen Festen, die sie dort veranstaltet - und für die eine gute Vorbereitung das A und O ist: "Da ich von Natur aus recht chaotisch veranlagt bin, habe ich gemerkt, dass ich einen Plan erstellen und eine Einkaufsliste schreiben kann, wenn ich das Menü zuvor schriftlich festgelegt habe. So kann ich das Kochen und die geschäftige Vorfreude auf die Gäste viel mehr genießen." Da spricht mir Amber Guinness aus dem Herzen, denn es ist tatsächlich so: Wenn die Zutaten vorbereitet sind, Getränke und Knabbereien bereitstehen, ist das schon die halbe Miete. "Auf diese Weise vermeide ich es, wie ein aufgescheuchtes Huhn auf und nieder zu springen, um mehr Eis, Snacks oder Drinks zu holen. Ist alles zur Hand, können sich die Leute das nehmen, wonach ihnen gerade ist." Amber Guinness' Überlegungen reichen von Sitzordnung über Timing bis eine halbe Stunde vor Ankunft der Gäste: "Ich werfe einen Blick auf das Fleisch, um zu sehen, ob ich es mit Bratensaft übergießen muss, schiebe das vorbereitete Gemüse in den Backofen und stelle den Topf mit Salzwasser auf den Herd, falls es Pasta gibt. Danach mache ich meine Playlist an, zünde die Kerzen an und mixe mir einen Drink."

Das schreit nach Nachahmung! Zum Einstieg habe ich Ihnen zwei Tartes ausgesucht, einmal pikant als Hauptgericht und einmal süß als Dessert.

Tarte mit Ricotta, schwarzen Oliven und Basilikum

Vorbereitungszeit: 20 Minuten; Garzeit: 40 Minuten

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) / 200 °C (Umluft) vorheizen.

Eine Tarteform (25 cm Ø) einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Blätterteig hineinlegen. Überschüssigen Teig abschneiden. Den Teigboden mit zusammengeknülltem und dann wieder ausgebreitetem Backpapier belegen. Das Backpapier mit Hülsenfrüchten oder Reis bedecken und den Teig 15 Minuten blindbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und dann den Teig weitere 5 Minuten backen, bis der Boden ganz trocken und durchgehend goldfarben ist.

Die Form aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen, während die Füllung zubereitet wird. Die Ofentemperatur auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) / 160 °C (Umluft) reduzieren.

Den abgeseihten Ricotta in einer großen Metallschüssel mit der Gabel zerdrücken. Dann das Olivenöl zugeben und gründlich einarbeiten. Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen und gut vermengen. Oliven und Basilikum zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann die Eier einzeln untermischen.

Teigboden und Ricottafüllung können bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor ihr die Tarte zubereitet.

Die Ricottamischung auf den abgekühlten Teigboden geben, gleichmäßig verteilen und mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen. Mit dem Pecorino bestreuen und 25-30 Minuten backen, bis die Oberseite der Tarte allmählich anbräunt, die Mitte aber noch locker ist.

Die Form aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter ein wenig abkühlen lassen. Die Tarte zum Servieren auf einen Teller geben.

Schmeckt köstlich mit: Serviert sie an einem heißen Sommertag zimmerwarm mit Salaten wie Geraspelten Karotten mit Zitrone und Basilikum (S. 245), Zucchini-Carpaccio (S. 134) und einem Teller samtigem Prosciutto dolce. Wenn es nicht ganz so drückend ist, könnt ihr dazu Endiviensalat und Radicchio aus dem Backofen (S. 259) reichen sowie Pfeffrigen grünen Salat (S. 244) und vielleicht Knusprige Röstkartoffeln mit Zitrone (S. 265).

Marias Mandeltarte mit Mascarpone und Orangenmarmelade

Vorbereitungszeit: 1 ½ Stunden, plus 2 Stunden Kühlzeit; Garzeit: 25 Minuten

Zubereitung:

Für den Teig: Eigelb und 2 EL eiskaltes Wasser mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel vorsichtig verquirlen. Dann bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Zucker, 1 Prise Salz und Mehl vermengen. Dann Mehlmischung und Butterwürfel im Mixer zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Bei laufendem Gerät die gekühlte Eigelb-Wasser-Mischung zufügen.

Oder Mehl und Butter in eine Schüssel füllen und die Butter mit den Fingerspitzen ins Mehl einarbeiten. Dazu sollten eure Hände kalt und trocken sein. Wenn die Butter gut eingearbeitet ist und keine Klümpchen mehr übrig sind, die Eigelbmischung mit einer Gabel oder einem Messer einarbeiten.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und die großen Teigklumpen vorsichtig mit den Händen vermengen und ein- bis zweimal kneten. Die Teigkugel flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30-60 Minuten ruhen lassen.

Eine Tarteform (25 cm Ø) einfetten und den Boden mit einer Scheibe Backpapier belegen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. Dabei nach einmaligem Ausrollen jeweils um 90 Grad drehen, damit er nicht an der Arbeitsfläche haftet und gleichmäßig dick ausgerollt wird.

Dann um das Nudelholz wickeln und in die Tarteform geben. Überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstehen. Die Form mindestens 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, bis sich der Teig fest anfühlt - so schrumpft er beim Backen nicht.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) / 180 °C (Umluft) vorheizen.

Anschließend den Boden mit zerknülltem und dann wieder ausgestrichenem Backpapier belegen. Hülsenfrüchte oder Reis darauf verteilen und den Teig 15 Minuten blindbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den Teig weitere 10-15 Minuten backen, bis der Boden ganz trocken und gleichmäßig goldfarben ist. Herausnehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen.

Für die Füllung: Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und 10 Minuten rösten. Danach aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Frischkäse und Mascarpone in einer Rührschüssel verquirlen. Die Mischung auf dem Teigboden verteilen und mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen. Die gefüllte Tarte 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Frischkäseschicht fest ist. Dann die Marmelade vorsichtig darauf verstreichen. Mit den gehackten Mandeln bestreuen. Die Tarte bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. (Für das italienische Tipo 00 können Sie unsere Mehltypen 405 oder 550 verwenden. Hier empfehle ich Type 405. H.D.)

Schmeckt köstlich mit: Die Marmelade mit Zitrusnote und der cremige Belag machen dieses Dessert zur perfekten Nachspeise. Besonders gut schmeckt es mir nach Gebackenem Ricotta mit Olivenöl, Tomate und Basilikum (S. 182) oder Brathähnchen mit Trauben (S. 188).

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.