"Le Sud" von Rebekah Peppler fängt den Charme Südfrankreichs ein - für alle, die ihm längst verfallen sind, und für jene, die die Sehnsucht nach Sonne und Genuss lockt. Joann Pai verewigt die alle Sinne stimulierende Atmosphäre in zahlreichen Fotos. Dieses Buch macht auch abseits vom Sommer Lust aufs kulinarische Savoir vivre.

Falls Sie schon Sehnsucht nach dem Winter mit viel Schnee haben, gedulden Sie sich noch ein Weilchen, erst kommt der Herbst mit nassem Laub. Ich würde gern auf beides verzichten. Vor einer gefühlten Ewigkeit holte auch ich beim ersten Schneefall die Skier aus dem Keller; allerdings muss ich gestehen: Selbst die lächerlichsten "Hänge" meisterte ich vorzugsweise auf dem Hintern rutschend. Ich war mehr der Rodel-Typ. Heute hole ich weder Ski noch Rodel aus dem Keller, höchstens das Gefrierschutzmittel für die Scheibenwaschanlage meiner "Citrone". Mir machen Sommer, Luft und Leichtigkeit mehr Spaß als kurze Tage, dicke Jacken und kalte Füße. Und so freue ich mich stets in zu Ende gehenden Jahren auf die Zeit, in der T-Shirts und Sandalen gefragt sind - und lese Bücher, die meine Sommer-Sehnsucht ausfüllen. So ein Buch ist "Le Sud".

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Le Sud: Geschichten und Rezepte aus Südfrankreich - Provence - Alpes - Cote d'Azur - Ausgezeichnet mit dem GAD Award 2025 SILBER

12

32,00 €

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"Le Sud", das Geschichten, Fotos und Rezepte aus Südfrankreich enthält, ist bei Prestel erschienen. "In diesem Buch steckt ein kleines Stück der Geschichte dieser Region und darin verwoben auch etwas von meiner eigenen Geschichte. Alles durch die Linse der provenzalischen Küche gesehen", schreibt Rebekah Peppler. In 80 köstlichen Rezepten zeigt sie, wie Einfachheit, Leichtigkeit und Geschmack uns begeistern können, ganz ohne komplizierte Techniken und aufwendige Präsentation. Dazu kommen Geschichten und Erlebnisse, Überlegungen und Tipps, die die Autorin locker und unkonventionell erzählt, sowie die vielen wunderbaren Fotografien von Joann Pai, die die Texte auch optisch lebendig werden lassen. So ist dieses Kochbuch zugleich ein Erzähl- und ein Fotoband und bereitet ein entspanntes Lesevergnügen.

"Jenseits der Postkartenidylle und alles Oberflächlichen liegt ein realer goldener Schimmer über diesem ganz besonderen Teil Südfrankreichs", schreibt Rebekah Peppler. Ihre Liebe zu diesem Landstrich entstand über viele Jahre, in denen sie die Region Provence-Alpes-Côte d'Azur erkundete, und ist vielleicht auch der Tatsache geschuldet, dass sie in Kalifornien, im "Sunshine State", geboren wurde. Peppler ist Food-Autorin, Stylistin und Verfasserin mehrerer Bücher im Bereich Kochen und Lebensgenuss und schreibt regelmäßig für die "New York Times". Ihre Rezepte, Genuss- und Reisereportagen sind in mehreren Magazinen und Zeitschriften erschienen. Wenn sie nicht arbeitet, kann man sie im 18. Pariser Arrondissement, wo sie mit ihrer Partnerin lebt, beim Kochen, Essen und Genießen antreffen.

Lesevergnügen in Wort und Bild

Ich muss nochmal auf die Fotos von Joann Pai zurückkommen, sie sind ein wichtiger Bestandteil dieses Buches: Menschen, Landschaften, gedeckte Tische, volle Teller, Drinks... farbenprächtig oder zurückhaltend fotografiert, geheimnisvoll-schummrig oder sonnendurchflutet - diese Bilder sind stimmig in allen Details. "Alle Klischees, die du je über den Süden Frankreichs gehört hast, sind wahr. Das Licht verändert sich stündlich und verleiht den einfachsten Dingen Schönheit.

Es gibt Märkte unter freiem Himmel, die vor frischen Produkten nur so strotzen; das überraschend laute, verblüffend beruhigende Zirpen der Zikaden im Sommer; hektarweise Olivenhaine, Lavendelfelder und Sonnenblumen; Klippen in salziger Brise, die zu türkisfarbenen Buchten hin abfallen. Und erst das Essen! Feigen, Ratatouille, Aïoli, knusprige Panisse, Pissaladière, Knoblauchzöpfe, Melonen, eine überwältigende Vielfalt an regionalen Käsesorten, wirklich gute Tapenaden und vieles mehr", schreibt Peppler - und genau das lässt Pai in ihren Fotografien aufleben.

Selbst der Autoren-Dank an alle Beteiligten, immerhin drei Seiten, liest sich wie eine Reisereportage; spannend, lustig, nachdenklich. Bei Pai bedankt sich Peppler mit folgenden Worten: "...ich danke dir, dass du mir wieder einmal vertraut und 'Ja' gesagt hast, um auch Buch Nr. 3 zu fotografieren. Du wusstest nicht, dass du damit auch das morgendliche Aufstehen für die Züge, das Klettern auf den Felsen der Calanques und den Hügeln des Luberon mit deiner ganzen Ausrüstung oder das Liegenbleiben unseres Mietwagens während einer landesweiten Benzinknappheit in Kauf nehmen musstest, aber du hast all das und noch mehr getan, um diese Fotos zu machen. Die Möglichkeit, gemeinsam eine Welt zu gestalten, sie durch deine Linse zu betrachten, ihr Ausdruck zu verleihen und sie dann auf diesen Seiten noch einmal zu erleben, ist ein außergewöhnliches Geschenk. Es wird nie genug Worte oder Lammbraten geben, um auszudrücken, wie sehr ich die Zusammenarbeit mit dir schätze." Ja, dieser Lammbraten! Der macht ungemein neugierig, und ich wünsche mir, auch ich könnte wenigstens einmal hören, wie Joann einen Witz erzählt, während es in der Küche duftet.

Fischkonserve statt Blumenstrauß

"Die Esskultur dieser Region ... spiegelt die Menschen und Landschaften wider und nutzt regionale Zutaten. Die daraus resultierenden Rezepte bringen alles auf den Teller, was Meer und Boden hergeben, und wenden sich von den eher überkomplizierten, technisch hochverfeinerten Gerichten ab, die man mit der französischen Haute Cuisine verbindet", so Peppler. "Die Küche der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur ist ländlich, städtisch, maritim und alpin zugleich. Und wie in so vielen Gegenden, in denen unterschiedlichste Landschaften fröhlich ineinander übergehen, ist die dortige Esskultur dynamisch und aufregend, neu und alt - und sie ist es ohne Frage wert, dass man ihr ein Buch widmet." Für "Le Sud" hat sie 80 solcher Rezepte ausgewählt. Die Auswahl folgt dem Tageslauf: von erfrischenden Cocktails und kleineren Snacks am Nachmittag und zwischendurch über Vorspeisen, Haupt- und Beilagengerichte bis hin zum Käse und zum Dessert. Und auch für den Ausklang des Abends finden sich Tipps und Anregungen. Immer aber haben leichte, einfache und schmackhafte Rezepte Vorrang.

Unterteilt ist das Buch in drei große Abschnitte: Zu Beginn, Als Nächstes und Zum Abschluss. Darunter finden Sie acht Kapitel mit Rezepten für Aperitifs und Vorspeisen, für diverse Hauptgerichte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse bis zu Desserts, Käse und Getränken nach dem Essen. Liebhaber der französischen Küche finden alles, was der Mensch so braucht zu Savoir vivre. Manchmal führt sogar eine aufgepeppte Fischkonserve zur Liebe und ist besser als ein Blumenstrauß. Pepplers Vorschläge reichen von schlichten Rezepten wie "Kartoffeln im Salzmantel" bis zu raffinierten wie "Daube Provençale", die mehr Zeit brauchen, aber ebenfalls ohne exotische Zutaten auskommen. Angaben zu Kalorien, suchen Sie hier vergeblich. Gut so - was hat Genuss am Leben mit derartigen Informationen zu tun?

Marinierter Chèvre mit rotem Pfeffer

"Morgens dreht sich auf Antibes - einer charmanten Halbinsel am Meer zwischen Cannes und Nizza - alles um den täglichen Markt am Cours Masséna. Man beginnt den Einkauf im Café und endet in der Bäckerei, nur ein paar charmante verwinkelte Gassen entfernt. Wenn der Käsestand zufällig Tomette à l'huile im Angebot hat (ein runder, weißer Chèvre in Olivenöl mit getrockneten

Kräutern und rosa Pfefferkörnern), nimm ihn mit! Oder frag nach dem frischesten Chèvre, der zu haben ist, und mariniere den Käse selbst. Dazu Baguette, um auch noch den letzten Tropfen des Öls aufzutunken, und fertig ist der Nachmittagssnack!"

Zubereitung:
1 EL des Olivenöls auf den Boden eines sauberen, sterilisierten Schraubglases geben, das gerade eben groß genug ist, dass der Käse hineinpasst.

Den Käse ins Glas geben und mit Pfefferkörnern und Kräutern der Provence bestreuen. Das restliche Olivenöl darübergießen (es sollte den Käse vollständig bedecken, ist dies nicht der Fall, mehr Öl aufgießen).

Das Glas verschließen und den Käse 2 Stunden raumtemperiert oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Der marinierte Käse kann im Kühlschrank bis zu 1 Woche aufbewahrt werden.

Hähnchen vom Markt und Kartoffeln

"In der Provence trifft man mich auf allen möglichen Märkten an, geflochtene Körbe und Baumwolltaschen schwingend. Aber es geht mir hier besonders um die Märkte, bei denen man das Gefühl hat, als würden sie sich über die ganze Stadt erstrecken. Der Mittwochsmarkt in Saint-Rémy-de-Provence ist so einer. Die Menschen und Stände säumen die Straßen und Gassen, ein Fest der Oliven, des Gemüses, der Blumen, der Melonen und des Käses wird in den Läden, Cafés und an schattigen Plätzen gefeiert. Und immer gibt es eine Köstlichkeit, der ich nicht widerstehen kann: Kartoffeln, die unter brutzelndem, sich auf dem Spieß drehendem, bräunendem und tropfendem Poulet rôti gegart werden. Man kann sie auch ohne das gegrillte Hähnchen kaufen und ihren intensiven Geschmack pur oder mit einer Grand Aïoli (Seite 181) genießen. Oder man kauft Hähnchen und Kartoffeln als Kombi und isst sie zusammen. Dieses Rezept ist meine beste Annäherung an das Saint-Rémy-Marktgericht, bei dem ich das Hähnchen mit einem Schmetterlingsschnitt geplättet flach über die Kartoffeln lege, damit sie so viel Fett wie möglich auffangen.

Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Das Hähnchen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Rundherum mit Salz sowie Pfeffer würzen und für mindestens 30 Minuten raumtemperiert beiseitestellen (oder das Hähnchen bereits am Vorabend würzen und etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen).

In einem hohen Backblech oder einer großen Auflaufform Kartoffeln und Schalotten mit 2 EL des Olivenöls vermischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Knoblauch und Zitronenhälften in die Mitte der Form legen und mit dem Wein beträufeln. Die Estragonzweige daraufgeben. Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben darauflegen und mit den restlichen 2 EL Olivenöl beträufeln.

Alles im Backofen schmoren, bis das Hähnchen gar ist und die Kartoffeln schön gebräunt und sehr zart sind (40-50 Minuten). Aus dem Backofen nehmen und das Hähnchen vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Die Estragonzweige entsorgen. Kurz vor dem Servieren die Knoblauchzehen aus den Häuten drücken und mit den Kartoffeln vermischen. Die Zitronenhälften über den Kartoffeln auspressen. Warm servieren.

Anmerkung zum Schmetterlingsschnitt: Mithilfe des Schmetterlingsschnitts kannst du das Hähnchen vorbereiten, um es flach auszubreiten. Schneide hierfür mit einer sehr scharfen Küchenschere (oder einem scharfen Messer) an beiden Seiten des Rückgrats entlang und löse das Rückgrat aus dem Vogel (das Rückgrat für eine leckere Hühnerbrühe aufheben, siehe Anleitung) - nun ziehe das Hähnchen auseinander und drücke es platt, sodass es flach aufliegt.

Tipp zu alternativen Kräutern: Wenn du keinen Estragon zur Hand hast, kannst du ein anderes Kraut verwenden. Besonders gut funktionieren Rosmarin- oder Thymianzweige.

Lamm für Joann

"Lamm für Joann ist, du hast es erraten, für Joann. Lange bevor die genaue Form dieses Buchs Gestalt annahm, versprach ich der immer hungrigen, stets brillanten, auf Tische kletternden, schmutzige Witze reißenden und Lammfleisch liebenden Fotografin dieses Buches (und der anderen Bücher davor) ein richtig gutes Lammrezept. Glücklicherweise war es nicht schwer, eine saftige und gleichzeitig zarte, mit Kräutern gespickte Lammkeule unterzubringen, als ich dabei war, die Rezepte für dieses Buch auszuwählen. L'agneau ist nämlich ein fester Bestandteil der südfranzösischen Küche - im Besonderen das berühmte Sisteron-Lamm, das mit dem geografisch geschützten Label IGP 'Agneau de Sisteron' ausgezeichnet ist und auf den vor Wildgräsern und Kräutern strotzenden Wiesen der Haute Provence weidet. Joann, diese Gigot d'Agneau mit Aromen aus der Region und einer nicht geringen Menge Wermut zubereitet, ist in Liebe dir gewidmet."

Zubereitung:
Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Mit einem scharfen Messer etwa 4 cm tiefe Schlitze in die Lammkeule schneiden. Knoblauchscheiben in jeden Schlitz stecken (dabei etwa 2 der Knoblauchzehen verwenden). Die Lammkeule großzügig salzen und pfeffern.

Das Öl in einem großen ofenfesten Bräter (mit dicht schließendem Deckel, diesen aber erst später auflegen) bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Lammkeule auf allen Seiten gut anbraten (etwa 10 Minuten). Vom Herd nehmen und die Lammkeule auf einem Teller beiseitestellen.

Die Kartoffelhälften mit der Schnittseite nach unten in den Bräter setzen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Bräter wieder auf den Herd stellen und die Kartoffeln ohne umzurühren anbraten, bis sie auf den Schnittseiten goldbraun sind (etwa 10 Minuten). Die Schalotten unterrühren und 5 Minuten mitbraten.

Den restlichen Knoblauch sowie Senf, Wermut, Thymianzweige, Rosmarinzweige, Estragon (optional) und Lorbeerblätter unterrühren, dabei mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Boden des Bräters ablösen.

Die Lammkeule zurück in den Bräter geben, den Deckel auflegen und alles in den vorgeheizten Ofen schieben. 2½ Stunden bei 150 °C garen, dann den Deckel abnehmen und mit einem Löffel die Lammkeule gelegentlich mit einem Löffel mit dem Bratensaft übergießen, bis sie oben goldbraun und innen sehr zart ist (weitere 1-1½ Stunden).

Aus dem Ofen nehmen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Kräuterzweige und Lorbeer entsorgen, dann das Gericht servieren.

Tipp: In einem seiner vielen ausgezeichneten Rezepte mischt Richard Olney den Knoblauch mit fein gehackten Kräutern, bevor er ihn in das Fleisch gibt. Er erwähnt diese Technik zwar in einem Rezept für Daube, sie funktioniert aber auch bei Lammkeule, obwohl es die Sache etwas aufwendiger macht. Joann hat dieses Gericht auf beide Arten zubereitet gegessen und geliebt, also probier es aus oder lass es - ganz wie du magst.

Viel Spaß beim Schmökern und Ausprobieren wünscht Ihnen Heidi Driesner - und genießen Sie die (Herbst)Sonne!