Brot, Wein und Olivenöl sind kulinarische Säulen in den Ländern am Mittelmeer. Mindestens dieses köstliche Trio kommt stets auf den Tisch. Doch meistens werden noch viele andere Kleinigkeiten in die Mitte gestellt, um sie miteinander zu teilen und zu genießen.

Es ist eine alte Weisheit, dass gemeinsames Essen besser schmeckt, als wenn man allein den Teller leert. Klar, die meisten von uns lieben es, mit Familie und Freunden zu tafeln, wir tun es gerne ... ab und zu. Aber erinnern Sie sich mal an den Urlaub in Spanien, Griechenland, Italien, in der Türkei oder einem anderen Land rings ums Mittelmeer: Dort kommt alles in die Mitte auf den Tisch und alle greifen zu. Gemeinsames Essen ist dort gelebte Normalität, täglich.

Onur Elci nennt das "die Kultur des Teilens": "Es ist eine Kultur des gemeinsamen Brotbrechens, der Olivenbäume, des Weins und der vollen Tische. Egal, ob man in der Levante Hummus teilt, in Griechenland ein Stück Pita bricht oder in Spanien Tapas weiterreicht - Essen ist hier mehr als nur Nahrungsaufnahme. Es ist ein sozialer Akt, ein Ritual, das seit Generationen gepflegt wird. Essen ist Kultur. Es ist Tradition. Und vor allem: Es verbindet."

Darüber, wie geteiltes Essen verbindet, schreibt Onur Elci in "Alles in die Mitte", erschienen bei Gräfe und Unzer. Teilen, das möchte der Autor auch mit seinem Buch, nämlich die unglaubliche Häppchen-Vielfalt zwischen Israel und Italien, seine besten Rezepte für Antipasti, Petiscos, Mezze und mehr und so ganz nebenbei auch seine spannende kulinarische Lebensgeschichte.

ANZEIGE

Alles in die Mitte!: Essen, das verbindet – eine Reise um das Mittelmeer

21

40,00 €

Zum Angebot bei amazon.de

Das Buch ist eine Hommage an die Kraft des gemeinsamen Genusses und der Gastfreundschaft, davon erzählen über 80 Rezepte und Geschichten über Speisen, Brot und Wein und laden alle ein, daran teilzuhaben. Gleichzeitig ist "Alles in die Mitte" Elcis persönliche Wertschätzung der Kultur des Teilens und zugleich Ausdruck eines schöpferischen Miteinanders, denn Elissavet Patrikiou hat den Worten mit stimmungsvollen Bildern Leben eingehaucht.

Der Koch und Sommelier Onur Elci ist in Ankara geboren und in Istanbul aufgewachsen, hat in Spanien gelebt und gearbeitet, ist viel gereist und hat 2002 sein Berufsleben in Hamburg begonnen. "Historiker wollte ich werden, doch die Gastronomie rief lauter", schreibt er. Die Fotografin und Co-Autorin Elissavet Patrikiou ist ebenfalls Hamburgerin; auch sie schreibt darüber, wie gemeinsames Kochen und Essen verbindet und fotografiert das Geschehen hautnah.

Es geht um das Teilen von Momenten

Onurs und Elis kulinarische Reise führt uns von der Levante, also den Ländern am östlichen Mittelmeer, bis zu den Anrainern an der Westküste. Außer diesen beiden Kapiteln gibt es noch je ein Kapitel mit türkischen und griechischen Rezepten. Und eins extra, das sich mit Wein beschäftigt. "Es lohnt sich, die Weine, Spirituosen und Getränke der mediterranen Welt zu entdecken, denn sie sind Teil einer jahrtausendealten Geschichte und immer eng mit der Küche und den Menschen dieser Regionen verbunden", heißt es im Kapitel "In Vino Veritas".

"Ein Glas vulkanischer Weißwein aus Santorini, ein Sherry aus Andalusien oder ein Raki aus Anatolien sind mehr als nur Getränke - sie erzählen Geschichten. Geschichten von Landschaften, Menschen und Traditionen, die seit Jahrtausenden gepflegt werden. Die mediterrane Ess- und Trinkkultur zeigt, dass Genuss immer auch Gemeinschaft bedeutet. Es geht nicht nur um Geschmack, sondern um das Teilen von Momenten, das Zusammenbringen von Menschen und das Bewahren von Traditionen."

Die Türkei, Spanien und Griechenland nehmen im Buch einen besonderen Platz ein: Zu den ersten beiden Ländern hat der Autor persönliche Bindungen - die Türkei ist seine "erste Heimat" und Spanien hat ihn geprägt, während er in Bilbao lebte. Und in Griechenland hat die Co-Autorin ihre Wurzeln und Onurs Vater seine Wahlheimat.

Für jede Region kann nur eine kleine Rezeptauswahl sprechen, denn schließlich liegen 22 Länder plus Gazastreifen am Mittelmeer. Das Kapitel "Levante" lädt dazu ein, "die Aromen, Geschichten und die einzigartige Verbindung von Essen und Trinken zu entdecken, die die Levante so besonders machen". Hier finden Sie orientalische Gerichte von Ägypten bis Syrien; von Hummus über Pitabrot bis Falafeln.

Das Kapitel "Westliches Mittelmeer" vereint Gerichte aus Italien, Spanien und Portugal. Portugal liegt zwar am Atlantik, zählt aber kulturell zum Mittelmeerraum. Die Rezepte spiegeln die ganze Vielfalt der Gerichte aus diesem Schmelztiegel der Küchenkultur wider: Pimentos und Tortillas, Bruschetta und Gambas; Pintxos, die baskische Antwort auf Tapas, oder Gerichte mit Meeresfrüchten, denn die Liebe zu Garnelen und Tintenfischen ist in allen drei Ländern allgegenwärtig.

Rezepte aus dem Land der Brücken

"Die Türkei ist ein Land der Brücken - geografisch, historisch und kulturell. Sie verbindet Europa und Asien, Orient und Okzident. Ihre Landschaft reicht von den Ägäis- und Mittelmeerküsten bis hin zu den weiten Hochebenen Anatoliens und den fruchtbaren Tälern entlang des Schwarzen Meers. Diese Vielfalt spiegelt sich in der Küche der Türkei wider, die durch die Begegnung verschiedener Kulturen geprägt ist", schreibt Onur Elci. Das zeigt sich auch in seinen Zubereitungen, die von "Imam Bayildi" und Köfte (von denen "gefühlt jede Stadt ihr eigenes Rezept" hat) bis zum Fladenbrot reichen, das ein essenzieller Bestandteil jeder türkischen Mahlzeit ist.

Der osmanische Klassiker "Imam Bayildi" bedeutet "Der Imam fiel in Ohnmacht", und niemand weiß genau, ob der gute Mann vor Genuss oder wegen des vielen Olivenöls in die Kissen sank. Das Gericht, bei dem Auberginen mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl sanft geschmort werden, fehlt jedenfalls nie auf einer Mezze-Tafel und ist zugleich ein Paradebeispiel für die vegetarischen Speisen in der Türkei. Dazu zählen auch die konfierten Artischocken mit dicken Bohnen und Erbsen oder mit Reis und Kräutern, Bulgur, Linsen oder Nüssen gefülltes Gemüse, denn alles kann gefüllt und geschmort werden: Paprika, Zucchini, Auberginen, Weinblätter, Zwiebeln. Man kann diese "Dolmas" sowohl warm als auch kalt essen. Wer will, kann sie auch mit Hackfleisch füllen.

Die Liebe der Türken zum Grillen spiegelt sich in diversen Rezepten wider, zum Beispiel in "Gegrillte Hühnerflügel mit Paprikamark und Grillgemüse", sozusagen Chicken Wings auf Türkisch. Das Gericht ist ein beliebter Snack und erinnert an die Straßenküchen in dem Land am Bosporus. Auch hier kommen Vegetarier nicht zu kurz: Der gegrillte Auberginensalat ist ideal für eine Mezze-Tafel.

Eine griechische Liebeserklärung

"Griechenland ist ein Land der Sonne, des Meers und der Berge. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in der Küche wider, die von der Frische und Qualität der Zutaten lebt. Die Aromen des Mittelmeers werden hier in ihrer reinsten Form gefeiert. Ob Olivenöl, würziger Feta, frisches Gemüse oder feine Meeresfrüchte - die griechische Küche ist eine Liebeserklärung an die Natur und die Jahreszeiten", heißt es eingangs in diesem Kapitel. Hier stehen viele Rezepte für herzhafte Gerichte neben Salaten, die ebenfalls einen besonderen Platz in der griechischen Küche haben.

Keinesfalls darf Zaziki fehlen, der Dip aller Dips, "quasi das griechische Heiligtum", so der Autor. Seine Variante hat einen modernen Touch: mit knackigen grünen Apfelscheiben, gerösteten Walnüssen und einem Hauch Chiliöl - "eine harmonische Verbindung von Tradition und Kreativität". Auch die griechische Küche ist ohne Meeresfrüchte undenkbar, und so finden Sie hier Rezepte für Gerichte mit Garnelen, Oktopussen und Kalmaren.

Sommerliche Leichtigkeit zeigt sich auf dem Teller bei "Wassermelone mit Gurke, Fetacreme, Minze und Haselnüssen" oder beim gegrillten Römersalat auf gebratenen Manouri-Scheiben. Manouri ist ein milder, cremiger Frischkäse aus der Molke von Ziegen- und Schafmilch (plus Schafsahne). Es gibt ihn auch in Deutschland zu kaufen, selbst Supermärkte haben ihn gelistet.

Da ich ein absoluter Fan von knusprig gegrilltem oder gebratenem Käse bin, finde ich bei Onur Elci ein Rezept, das ich in die Top-Ten meiner Lieblingsgerichte aufnehmen werde: "Halloumi mit Pfirsich, Oregano und Zitronenvinaigrette". Der Nationalkäse Zyperns ist bei Griechen und Türken gleichermaßen beliebt und darf logischerweise in dem Kochbuch nicht fehlen: "Er steht für kulinarische Völkerverständigung in der Küche. In diesem Rezept wird Halloumi scharf in Olivenöl angebraten und mit saftig gebackenen Pfirsichen kombiniert. Serviert auf Mini-Römersalatblättern, aromatisiert mit einer leicht süßsäuerlichen Zitronen-Honig-Vinaigrette und Oreganoblüten ist er eine perfekte Verbindung aus herzhaft, frisch und fruchtig."

Fetadip mit Möhren, Nüssen und Chiliöl

"Tirokafteri ist ein würziger Feta-Dip, der aus der griechischen Küche nicht wegzudenken ist. Die Variante hier verbindet einfache Zutaten - gebackene Möhren, geröstete Haselnüsse und scharfes Chiliöl - zu einem Bestandteil eleganter, aromatischer Mezze. Die leicht karamellisierten Möhren sorgen für eine natürliche Süße, die perfekt mit der Cremigkeit des Feta-Dips und der Schärfe des Chiliöls harmoniert."

Zubereitung:

1. Für die Möhren den Backofen auf 180° vorheizen. Die Möhren schälen und längs halbieren. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. In einer Schüssel Olivenöl, Zitronenschale, Oregano, Honig, Salz und Pfeffer verrühren.

2. Die Möhren auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) 25-30 Min. backen, bis sie leicht gebräunt und bissfest gegart sind.

3. Für den Dip den Feta zerbröseln und mit Joghurt, Olivenöl und Zitronensaft in einer Schüssel glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für das Chiliöl das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Chiliflocken einrühren und kurz bei niedriger Hitze ziehen lassen, bis das Öl sich leicht verfärbt und würzig schmeckt.

5. Die Haselnüsse in einer Pfanne oder im Backofen bei 180° rösten, bis sich die Häutchen leicht lösen. Die Nüsse in ein Küchentuch geben und die Häute abrubbeln. Die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten.

6. Den Feta-Dip auf Teller verteilen und mit dem Chiliöl beträufeln. Die Möhren auf dem Dip anrichten und mit den Nüssen bestreuen.

Bunte Bete mit Ziegenkäse, Cassis und Walnuss-Crumble

Zubereitung:

"Dieses Rezept ist meine Version des türkischen Mezze-Klassikers von in Essig gekochten Roten Beten. Die Cassis-Reduktion und der Walnuss-Crumble verleihen dem Gericht eine moderne, raffinierte Note. Die Kombination aus süßsäuerlicher Bete, fruchtigem Cassis, cremigem Ziegenkäse und knusprigen Walnüssen ist perfekt für Liebhaber klassischer Aromen mit elegantem Twist."

1. Für die Beten den Backofen auf 180° vorheizen. Die Betenknollen waschen, trocken tupfen, einzeln in Alufolie wickeln und in eine ofenfeste Form legen. Die Beten im Ofen (Mitte) in 1-2 1/2 Std. weich garen.

2. Für die Cassis-Reduktion den Essig mit Cassispüree und Zucker aufkochen. Die Mischung unter Rühren bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3. Für den Walnuss-Crumble die Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Den Zucker darüber streuen, die Hitze reduzieren und die Walnüsse unter häufigem Rühren karamellisieren. Die Walnüsse auf Backpapier verteilt abkühlen lassen. Dann zu einem knusprigen Walnuss-Crumble fein hacken.

4. Für die Vinaigrette in einer kleinen Schüssel das Olivenöl mit dem Zitronensaft und etwas Salz verrühren.

5. Die Estragonblätter abzupfen und in Eiswasser legen, damit sie frisch bleiben. Den Ziegenkäse grob in Würfel zupfen.

6. Die Beten aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Alufolie entfernen, die Beten schälen und in Achtel schneiden. Da die Beten stark färben, empfiehlt es sich, dabei Einmalhandschuhe zu tragen.

7. Die Cassis-Reduktion mit einem Esslöffel mittig in einem Streifen auf den Tellern verteilen und die Betenspalten mit etwas Abstand darauf anrichten. Den Ziegenkäse zwischen die Beten legen. Mit der Vinaigrette beträufeln, mit Walnuss-Crumble, 1 Prise Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen. Mit den Estragonblättern garnieren.

Kalbsleber mit Salbei, geschmorten Zwiebeln und Tomaten

"Innereien sind ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. Ob Kutteln, Leber, Nieren oder Hirn - traditionell wurde alles vom Tier verwertet. Das ist nicht nur nachhaltig, sondern auch äußerst schmackhaft. Uns werden heute die vermeintlich besten Stücke zu hohen Preisen angeboten, doch für mich sind es die Innereien, die wahre Delikatessen sind. Kalbsleber ist eine davon. Mein Rezept hier hat einen italienischen Twist - nach venezianischer Art mit Salbei."

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln mit Schale in eine ofenfeste Form geben und im Backofen bei 185° in ca. 45 Min. weich schmoren. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Zwiebeln aus den Schalen drücken. Durch das Schmoren bleiben sie saftig und entwickeln eine natürliche Süße.

2. Die Tomaten waschen und mit Zwiebeln, Salbeispitzen und 1 Prise Zucker zur Kalbsleber in die Pfanne geben. Den Wein angießen, die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit leicht einkochen lassen, bis die Tomaten etwas angeschmort sind.

3. Die Kalbsleber in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen. Die Kalbsleber darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite in 2-3 Min. leicht braun braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Tomaten-Zwiebel-Mischung mit der Sauce auf Teller verteilen und die Kalbsleberscheiben mit dem Salbei darauf anrichten. Mit je 1 Prise Sumach bestreut servieren.

Leber vorbereiten: Falls der Metzger die Leber noch nicht küchenfertig vorbereitet hat, muss sie noch von den Häuten befreit werden. Dafür mit den Fingern vorsichtig unter die Haut fassen und diese behutsam abziehen. Für einen milderen Geschmack und um das Zusammenziehen beim Braten zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Leber für mindestens 1 Std. oder sogar über Nacht in Milch einzulegen und kühl zu stellen. Wichtig ist zudem, dass man die Leber erst gegen Ende der Bratzeit salzt, damit sie schön zart bleibt.

Viel Spaß bei Ihrer kulinarischen Reise ans Mittelmeer wünscht Ihnen Heidi Driesner.