"Entweder mit Liebe oder lieber nicht" ist das Motto der Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi, beide erfolgreiche Wissenschaftlerinnen. 2019 wechseln sie in die Küche - aus Leidenschaft am Genuss und mit der Vision, die persische Kultur sinnlich und kulinarisch erlebbar zu machen.

"Hier fließt die Liebe" - einen besseren Titel für dieses Buch kann es nicht geben. Forough, auf Deutsch "Morgendämmerung", und Sahar, "frühmorgens", haben es geschrieben. Das Buch ist ihr erstes Kochbuch, schließlich hatten sie erst vor fünf Jahren beschlossen, die Geschichte ihres Lebens neu zu schreiben. Wie es dazu kam, dass beide ihre erfolgreichen wissenschaftlichen Karrieren beendeten und mit der gleichen Sorgfalt und Aufmerksamkeit ein "Küchen-Labor" in Berlin aufbauten, darüber berichten sie in ihrem bemerkenswerten Buch.

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Hier fließt die Liebe. Persische Küche: Gerichte. Gastfreundschaft. Geschichten. Rezepte für vegetarische Gerichte, Reisgerichte und Schmorgerichte mit Datteln, Safran und Granatäpfeln aus dem Iran.

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35,00 €

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"Entweder mit Liebe oder lieber nicht" ist das Motto der beiden Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi und sie laden mit ihrem Buch ein zu einer kulinarischen Reise durch den Iran. Zwischen all den Rezepten für vegetarische Mezze und eingelegtes Gemüse, Salate, Schmor- und Reisgerichte, Fleisch und Fisch, Desserts und Drinks fällt der Blick immer wieder auf die persönliche Lebensgeschichte der beiden Frauen, geschrieben von Caroline Bushra von der Goltz. Erschienen ist das eindrucksvolle und tiefgründige Buch im Brandstätter Verlag. Falls Sie noch tiefer in die bunte Welt der persischen Küche eintauchen wollen - das können sie in Berlin direkt bei den beiden promovierten Wissenschaftlerinnen tun. Die leidenschaftlichen Gastgeberinnen, die karrieretechnisch alles erreicht hatten, tauschen 2019 Klimawissenschaft und Geophysik gegen Kochlöffel und Schürze und gründen das "Dr & Dr Middle Eastern Culture and Food Lab".

Der Erfolg gibt ihnen recht: Bereits 2020 gewinnen sie den Deutschen Gastro-Gründerpreis, eine Auszeichnung für die fünf besten Gründungsideen und -konzepte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz: "Manchmal weinten wir vor Dankbarkeit: für all die Herausforderungen, die wir durchlebt und gemeistert hatten - in unserer Kindheit und Jugend, während des Studiums, im Rahmen unserer Führungspositionen oder wegen der vielen Momente des gewollten und ungewollten Loslassens. Jeder harte Tag hat uns geprägt und letztlich zu den Individuen geformt, die wir heute sind. Das Buch, das du gerade in den Händen hältst, ist die Summe dieser Erfahrungen - und eine faszinierende Sammlung von Rezepten, die die Menschen in unseren Kochkursen besonders glücklich gemacht haben. Es ist ein Fest für die Seele, für die Augen und selbstverständlich für den Gaumen."

Gerichte, Gastfreundschaft, Geschichten

Liebe ist der Dreh- und Angelpunkt dieses Buches: Es ist liebevoll geschrieben, handelt von der Liebe und vermittelt beim Lesen den Glauben daran, dass Liebe Hass und Gewalt widersteht, dass sie unbesiegbar ist. Das liest sich vielleicht kitschig, ist es aber durchaus nicht, denn die Geschichte der beiden Zwillingsschwestern ist weit entfernt von rosarot. Sie und ihre Eltern haben erfahren müssen, was Hass auf Andersdenkende und Gewalt gegen Frauen bedeutet. Ihre Erzählungen über Kindheit, Jugend und Erwachsenenleben ziehen mich in ihren Bann. Die Erinnerungen an ihr Leben in Teheran sind spannend und tiefgründig, machen mich nachdenklich und auch wütend. Und doch sind es in all der Unterdrückung und Unfreiheit die Liebe und der Zusammenhalt in den Familien, die Mut machen und auf einen Wandel auch im Iran hoffen lassen. Ich lese zuallererst all diese wunderbaren Geschichten, erst danach besinne ich mich darauf, dass "Hier fließt die Liebe" ja ein Kochbuch ist mit vielfältigen Gerichten aus dem kulinarischen Persien.

Die Rezepte sind vom Schwierigkeitsgrad her sehr unterschiedlich, etliche sind denkbar einfach, für andere brauchen Sie Zeit und Geduld. Die Zutaten sind auch hierzulande in gut sortierten Supermärkten, Bio-Läden, in persischen, türkischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften sowie bei Internet-Händlern erhältlich. Die Autorinnen verraten ihre sechs absoluten Lieblingsgerichte - selbstverständlich mit den entsprechenden Rezepten!

Das Buch ist unterteilt in drei große Abschnitte: Gerichte, Gastfreundschaft und Geschichten. Den acht Kapiteln von Starter bis Drinks in "Gerichte" sind kurze Erläuterungen vorangestellt über den Stellenwert der jeweiligen Speisen in der persischen Kulinarik. Hier erfahren wir, was besonders beliebt ist, was nie fehlen darf oder welche Gewürze das I-Tüpfelchen sind. Für "Advieh Khoreshti", eine spezielle Gewürzmischung für Schmorgerichte (Khoresh), gibt's natürlich auch ein Rezept. Die genaue Zusammensetzung kann je nach Region und Vorlieben variieren. "Unsere eigene Mischung, die wir über Jahre sorgfältig perfektioniert haben, verleiht jedem Khoresh-Gericht einen unvergleichlichen Geschmack, der sich sowohl durch Süße als auch durch Herzhaftigkeit auszeichnet." Safran, das leuchtende Juwel der persischen Küche, ist fester Bestandteil von Kultur und Tradition und wird mit Hingabe beschrieben. In vielen Rezepten werden Sie als Zutat "Safranwasser" finden:

Safranwasser

Dafür benötigen Sie 1⁄3 g Safran und 5 Eiswürfel aus 120 ml Wasser: "Die Safranfäden im Mörser durch gleichzeitiges Rotieren und Pressen pulverisieren und anschließend mit den Eiswürfeln in ein Wasserglas geben. Abwarten, bis die Eiswürfel geschmolzen sind. Falls das Safranwasser weniger intensiv sein soll, kann am Schluss heißes Wasser hinzugefügt werden. Wird für ein Rezept weniger oder mehr Safran benötigt, kann die Eiswürfelmenge entsprechend angepasst werden. Je nach Rezept kann auch das Verhältnis von Eiswürfeln und Safran unterschiedlich sein. Werden z. B. 60 ml Safranwasser von 1/2 g Safran benötigt, so nimmt man entsprechend weniger Eiswürfel (2-3), aber mehr Safran als im Basisrezept - so entsteht ein intensiveres Safranwasser."

Kaum jemand im Iran ohne Doppelleben

Vor allem die Kapitel in den Abschnitten "Gastfreundschaft" und "Geschichten" sind sehr persönlich, sie reichen von reich gedeckten Tafeln bis zum Mord an der iranischen Kurdin Mahsa Amini. 1997 waren Forough und Sahar von der Sittenpolizei festgenommen worden und auf die berüchtigte "Vozara"-Station gebracht worden. Jahre später wurde Mahsa Amini dorthin gezerrt und verprügelt: Sie starb am 16. September 2022 um 15.30 Uhr. "Seit September 2022 wurden mehr als 18.000 Menschen rechtswidrig inhaftiert und zum Teil gefoltert; mehr als 1.000 Menschen wurden auf der Straße getötet. Darunter viele junge Frauen." Ohne das letzte Kapitel des Buches mit der Überschrift "Frau. Leben. Freiheit." hätten die Zwillingsschwestern dieses Buch nicht schreiben können: "Wir können kein persisches Kochbuch schreiben, ohne uns mit den Frauen im Iran zu solidarisieren. Ohne ihnen Raum zu schenken, ihnen unsere Hochachtung auszusprechen. Ohne uns für ihren Mut, ihren Widerstand, ihre Unermüdlichkeit zu bedanken. Wir können kein persisches Kochbuch schreiben, ohne ihrer zu gedenken." Folgerichtig trägt das Kapitel als Überschrift den Slogan der Demonstrierenden, der nach dem Tod von Mahsa Amini um die Welt ging. Auch in Berlin gingen 2022 Zehntausende mit dem Ruf "Frau. Leben. Freiheit." auf die Straße.

Forough und Sahar wurden 1995 in Berlin geboren und zogen als Fünfjährige mit ihren Eltern, die aus nichtreligiösen Familien stammten und in Berlin studiert hatten, nach Teheran, wuchsen dort auf, studierten und demonstrierten gegen das Regime. "Die allgegenwärtige Atmosphäre der Unterdrückung zwang uns dazu, ein Doppelleben zu führen. Während wir uns vor allem im öffentlichen Raum bedingungslos den Vorschriften des Systems anpassen mussten, lebten wir im Verborgenen ein modernes Leben voller Farben, Lebenslust und Glücksmomente." Nach Verhaftung des Vaters und etlichen Repressalien wollte die Familie zurück nach Deutschland - eine Odyssee im Iran begann, die Jahre dauerte. Kindheit und Jugend waren geprägt von Dekreten und Bevormundung, angefangen vom Musikhören bis hin zum Anschauen westlicher Filme. Die Mädchen studierten und feierten heimlich Partys, tranken hausgemachten Rosinen-Wodka, hatten immer ein paar Snackgurken gegen den Wodkageruch zur Hand und freuten sich diebisch über jedes Schnippchen, das sie der verhassten Sittenpolizei schlagen konnten. Das ging mitunter nicht gut aus, Verhaftungen konnten nicht immer verhindert werden: "Die Jungen wurden kahlgeschoren und erhielten 75 Peitschenhiebe auf den Rücken. Die Mädchen wurden mit 25 Peitschenhieben auf die Handflächen bestraft."

Doch jede gelungene Feier glich einem Triumph! "Körper und Geist vergessen solche Ereignisse nicht. Selbst viele Monate nachdem wir in Deutschland angekommen waren, zuckten unsere Hände automatisch in Richtung Kopf, sobald wir ein Polizeiauto sahen. Wegen des fehlenden Hijabs. Diese Dinge brennen sich ein. Trotzdem haben wir stets versucht, das Leben zu genießen - und zusammenzuhalten." Erst 2000 kehren Forough und Sahar Sodoudi nach Berlin zurück. Forough promoviert in Seismologie und verbringt 14 Jahre als Forscherin am GeoForschungszentrum Potsdam. Zuletzt ist sie Geschäftsführerin eines Graduiertenprogramms in Mathematik. Sahar promoviert in Physik und Meteorologie, hat eine Professur in Stadtklima und Nachhaltigkeit an der Freien Universität und leitet zahlreiche Drittmittelprojekte im Nahen Osten. Beide treffen 2019 die mutige Entscheidung, ihre wissenschaftlichen Karrieren zugunsten ihrer Leidenschaft für Kultur und Geschichte hinter sich zu lassen. Die Autorinnen zitieren aus einem Gedicht des persischen Dichters Omar Khayyam:

"Wenn Du, vom roten Wein berauscht,
Der Liebsten Zärtlichkeiten lauschst,
Genieß' es jetzt in dieser Zeit,
Das große Nichts liegt gar nicht weit."

Dieses Gedicht wird ihr Leitfaden: "Wir haben nur ein Leben - und wir möchten es auf die schönste Weise erfahren." Also schreiben sie ihre Geschichte um.

Persischer Safranreis mit Tahdig (Berenj e Safrani ba Tahdig)

"Safranreis ist das Herz der persischen Küche. Er symbolisiert die Vielfalt des Irans, wo lebendige Aromen auf Geduld und Hingabe treffen. Das warme Gericht aus fünf Zutaten wird niemals allein gegessen. Es bringt Menschen zusammen. Dabei ist es gewissermaßen Tradition, sich um Tahdig, die goldene Kruste, zu streiten."

Zubereitung:

Reis in warmem Wasser waschen, dabei das Wasser dreimal wechseln. In einem Topf mit kaltem Wasser und 2 geh. EL Salz - das Wasser sollte dabei etwa 1 cm über dem Reis stehen - 15 Minuten einweichen.

Kaltes Wasser dazugießen, sodass es ca. 5 cm (zwei Fingerkuppen) über dem Reis steht. Anschließend ohne Deckel bei starker Hitze kochen. Sobald die Reiskörner beginnen, sich zu bewegen, dauert es noch 3 Minuten, bis der Reis al dente ist. Die gesamte Kochzeit beträgt etwa 10 bis 13 Minuten.

Reis in einem Sieb (möglichst aus Metall) abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Sieb dabei hin und her bewegen. Der Reis kann auch mit einem großen Löffel aufgelockert, soll aber keinesfalls umgerührt werden.

Topf stark erhitzen und so viel Safranwasser hineingießen, dass der Topfboden damit bedeckt ist. Das Öl hinzufugen und warten, bis die Flüssigkeit anfängt zu brodeln.

Sobald dies der Fall ist, mit einem großen Löffel eine erste dünne Schicht Reis locker einfüllen, die später die Kruste bildet. Dann Schicht um Schicht weiteren Reis lose dazugeben, keinesfalls rühren oder andrücken. Jede Schicht mit ein wenig Safranwasser beträufeln. Auf die letzte Schicht das restliche Safranwasser geben und die obersten Reiskörner mit einem Löffel vorsichtig durchmischen. Optional Butter hinzufügen.

Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Nach ca. 10 Minuten, sobald Dampf im Topf entsteht, die Hitze reduzieren und den Reis weitere 35 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Anschließend den Deckel abnehmen und einen großen Teller umgedreht auf den Topf legen. Auf diesen wird der fertige Reis gestürzt, indem der Topf einfach umgedreht wird. Der Reis soll dann wie ein Kuchen mit einer goldenen Safrankruste stehen.

Mit Schmorgerichten, Fleisch oder Fisch servieren.

Riesengarnelen angebraten in einer Chili-Knoblauch-Koriander-Paste (Shahmeygoo)

"Bei diesem schnell zubereiteten Gericht schmoren wir reichlich Koriander, Knoblauch und Chili zu einer würzig-pikanten Paste, geben anschließend frisch gesäuberte Riesengarnelen hinzu, löschen diese schließlich mit Weißwein ab - und dippen zu guter Letzt gebratenes Baguette in den nahrhaften Sud. Noch Fragen?"

Zubereitung:

Garnelen an der Unterseite vorsichtig auf-, jedoch nicht durchschneiden und mit einem spitzen Messer entdarmen.

Chilis in feine Scheiben schneiden. Zusammen mit geschältem und gepresstem Knoblauch sowie gehacktem Koriander in eine kalte Pfanne geben. 10 EL Öl hinzufügen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten anbraten.

Die Garnelen hinzufügen und bei starker Hitze mit 2 weiteren EL Öl so lange kräftig anbraten, bis sie beidseitig eine rosa Farbe angenommen haben.

Danach den Wein hinzugießen und mit geschlossenem Deckel weitere 8 Minuten köcheln lassen.

Nordiranischer Walnusskuchen (Kaka)

"Diese milde Köstlichkeit stammt aus der nordiranischen Gilan-Provinz und vereint die reiche Textur von Walnüssen mit dem prägnanten Aroma von Kardamom und der besonderen Feinheit von Reismehl. Das Ergebnis: ein leichter Kuchen, der sich gut vorbereiten lässt - und am besten mit einem Glas Tee oder einer Tasse Kardamom-Mokka schmeckt."

Zubereitung:

Backofen auf 160 ° C (Umluft) vorheizen. Backpapier auf den Boden einer Springform legen, dann in die Form einspannen. Anschließend die Seitenränder der Form mit Butter einfetten.

Walnusskerne in einem Mixer fein hacken.

Anschließend die Nüsse in einer Rührschüssel zusammen mit Reismehl, Zucker, Kardamom, Zimt, Salz, Rosenwasser, Natron und Eiern mit den Rührstäben des Mixers geschmeidig rühren.

So viel Milch oder Wasser hinzufügen, dass eine cremige Masse entsteht. Diese in die Springform füllen und glatt streichen. 40 Minuten im Ofen backen.

Optional den Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Viel Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.