Zwei Männer, eine Mission: lecker Brot für alle! Der eine erfahrener "Brotpapst", der andere trendiger "Brotfluencer". Das ist kein Widerspruch zwischen Lutz Geißler und Jo Semola. Für wen Sie sich auch entscheiden, Sie können nichts falsch machen.

Gut schmeckendes und bekömmliches Brot kaufen zu können, ist wie ein Sechser im Lotto: Glückssache. Es soll ja Leute geben, die haben ihren Bäcker des Herzens in der Nähe, der genau das in seinem Laden hat: leckeres Brot. Ich habe keinen, im mittigen Berlin beherrschen Supermarktketten und Backwaren-Verkaufsstellen den Brotmarkt. 2016, als ich mein erstes Brotbackbuch von Lutz Geißler in den Händen hielt, bin ich unter die DIY-Brotbäcker gegangen.

Leben 30.06.23

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Die auf Anhieb gelungenen Ergebnisse hatten nichts mit meinen bisherigen Ohne-Geißler-Backwerken zu tun, die allesamt zu hohe Ansprüche an die Kauleisten stellten: zu hart, zu trocken. Trotz größter Mühe hatte das Bedampfen in meinem 0815-Herd meistens nicht richtig geklappt. Dank Geißlers leicht verständlichen Anleitungen und der Step-by-Step-Fotos lief ich zur Höchstleistung auf, traute mich auch erfolgreich an den Sauerteig. Wie immer im Leben kam irgendwann genau das dazwischen - das Leben: Der Sauerteig verschied urlaubsbedingt, die Waage zeigte irritierende Ziffern, Corona-Frust und miese Stimmung. Mein innerer Frieden war mir abhandengekommen.

Wenn Sie schon einmal nach Geißler Brot gebacken haben, werden Sie mich verstehen: Dieses Herummatschen in der Teigschüssel hat etwas Sinnliches, Beruhigendes, nicht mal die klebrigen Finger stören. Ohne Hektik und Stress entsteht über Nacht aus dem Matsch etwas ganz Neues, das am nächsten Tag gebacken wird und die Küche mit frischem Brotduft erfüllt. Alles ohne schweißtreibende Arbeit! Es ist also an der Zeit, mal wieder loszulegen, zumal ich zwei neue und grandiose Brotback-Bücher aus dem Becker Joest Volk Verlag vorliegen habe: Geißlers "Die neue Brotbackformel" und "Wake & Bake" von Jo Semola. Für die überzeugende Food-Fotografie sorgt in beiden Büchern wieder Hubertus Schüler.

Lutz Geißler: Die neue Brotbackformel

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Die neue Brotbackformel: 50 Brotsorten aus nur einem Hefeteig – herzhaft bis süß – Brotsorte bis zum Backen wählbar – Backen, wenn Zeit ist: 48 ... Stunden - Ohne Vorarbeit, ohne Knetmaschine

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Ich bin totaler Geißler-Brotback-Fan, da haben es andere Autoren nicht leicht, dazwischenzugrätschen. Keiner erklärt Grundlagen und Feinheiten des Brotbackens so verständlich und einprägsam wie Geißler. Seine Bücher sind gut strukturiert, logisch aufgebaut, übersichtlich, präzise und ohne ablenkenden Schnickschnack. Wie gutes Brot: einfach und ehrlich. Mit den bisherigen 17 Büchern, fast alle Bestseller, und über 600.000 verkauften Exemplaren ist Geißler der erfolgreichste Autor von Brotback-Büchern im deutschsprachigen Raum und mehrfach ausgezeichnet. Sein "Plötzblog" wird monatlich von mehr als 100.000 Menschen besucht. Da könnte man glatt meinen, zum Brotbacken hätte Geißler schon alles erzählt.

Doch mit seiner neuen Brotbackformel sorgt Geißler dafür, dass sich das Brotbacken nach Ihnen richtet - und nicht mehr umgekehrt. Selbst die vollständige Brotversorgung einer ganzen Familie wird so stressfrei nebenbei und von zu Hause möglich. So ist stets für frisches, gesundes, abwechslungsreiches und auch sehr günstiges Brot gesorgt. Die Zubereitung der detailliert beschriebenen Rezepte ist simpel: Sie wählen die Mehlsorte(n), mischen die Zutaten von Hand grob zu einem Hefeteig und stellen ihn in den Kühlschrank. Innerhalb der nächsten 24 bis 72 Stunden kann der Teig, wenn gerade Zeit ist, aus dem Kühlschrank genommen, geformt und gebacken werden.

Es gibt Brote mit ein, mit zwei und mit drei Tagen Reifezeit, sogar welche, denen die Reifezeit egal ist, die haben nämlich ein bis drei Tage Reifezeit. Das Zeitfenster ist also groß und flexibel. Sie können aus einem einzigen Grundteig 50 köstliche und ganz unterschiedliche Backergebnisse bekommen. Der Clou: Die Entscheidung, welches Brot es werden soll, kann sogar erst kurz vor dem Backen getroffen werden. Ob schlichtes Weißbrot, französisches Baguette, Vollkornbrot, Flammkuchen, Pizza oder Toastbrot, ob Brötchen, Olivenbrot, Ciabatta oder Stockbrot: Das Rezeptregister reicht von Ährenbrot bis Yufka.

Mit welchem Grundteig Sie arbeiten, legen Sie durch die Wahl der Mehlsorten fest: A mit Weizenmehl, B mit Weizen- und Roggenmehl, C mit Dinkelmehl und D mit Weizenvollkornmehl. Es sind immer die gleichen Schritte: Wiegen, mischen, abdecken, reifen im Kühlschrank (dabei nach einer Stunde und nach ca. 12 Stunden dehnen und falten), formen, bei Raumtemperatur reifen lassen - und schließlich backen. Die reine Vorbereitungszeit liegt unter 20 Minuten. Den Rest der Zeit arbeitet der Brotteig allein, entwickelt Geschmack und Bekömmlichkeit, ohne dass man sich selbst darum kümmern muss. Der Einsatz von Hefe ist in allen Rezepten minimal. Manche Rezepte haben zusätzlich noch Zutaten wie Nüsse, Früchte oder Oliven; es gibt Infos zur individuellen Anpassung der Rezepte, die einfach umzusetzen sind.

"Die neue Brotbackformel" ist ein umfassendes Standardwerk für Einsteiger, man kann sofort loslegen. Einzige Bedingung: Den einführenden Teil des Buches in Ruhe durchlesen, um das nötige Verständnis zu bekommen. Grundausstattung und Zubehör sind überschaubar. Für den Anfang reichen eine Schüssel und ein Herd. Auch ich habe mir erst später Teigkarte, Feinwaage und Gärkörbchen zugelegt. Allerdings war das Abmessen der winzigen Hefemengen mit meinem Geißler-Erstling sehr einfach, weil es dort vorgezeichnete Kreise für die Hefe-Kügelchen gibt und ich von Anfang an einen gusseisernen Topf zur Verfügung hatte. Der ist schon über 30 Jahre alt und kam nun zu neuen Ehren, denn ohne ihn kann ich mir überhaupt nicht mehr vorstellen, Brot zu backen. Inzwischen kaufte ich mir zusätzlich einen in Kastenform.

Fachbegriffe werden kurz erklärt, es gibt Übersichten/Tabellen zu Backmethoden, Zubehör, Hefen, Mehlen, Berechnungen. Sauerteig als Triebmittel ist hier kein Thema. Das Backen mit Sauerteig ist aufwendiger und laut Geißler "gegebenenfalls einem zweiten Teil des Buchprojekts vorbehalten". Geißler hat offenbar noch längst nicht alles zum Brotbacken geschrieben.

Was heißt hier schnelles Brot?

In diesem Jahr ist Geißler gleich mit zwei Büchern für den Deutschen Kochbuchpreis nominiert: mit "Die neue Brotbackformel" und mit "Auf der Suche nach gutem Brot" (gemeinsam mit seiner Partnerin Christina Weiß). Nominiert ist auch Jo Semola mit "Wake & Bake", das den Untertitel "Schnell und einfach Brot und Brötchen backen" hat. Verlockend - oder? "Schnelle Brote" rufen beim "Brotpapst" Geißler allerdings Kopfschütteln hervor. Und doch ist das kein Widerspruch, denn Geißler und Semola sind sich da absolut einig: "Schnell" darf niemals auf Kosten der Teigreife gehen, denn das würde schlecht schmeckendes und schlecht bekömmliches Brot am Ende bedeuten. "Schnell" hat bei beiden Autoren eine neue Bedeutung für die Brotqualität: kaum Arbeit mit dem Teig.

Jo Semola: Wake & Bake

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Jo Semola ist ein Shooting Star am Brotbackhimmel und mischt die Szene mit großem Erfolg auf. Mit dem Satz "Hi, ich bin Jo und ich backe Brot" am Anfang seiner Backvideos hat Semola Kultstatus erreicht. Täglich überzeugt er etwa 300.000 Menschen auf Tiktok, Instagram und Youtube, dass gutes Brot zu backen keine komplizierte Sache ist und man ganz ohne Backstress schon zum Frühstück selbst gebackenes Brot, Brötchen, Hörnchen und Co. genießen kann. Abends schnell vorbereitet, arbeitet der Hefe- oder Sauerteig über Nacht im Kühlschrank ohne unser Zutun und muss am nächsten Morgen nur noch kurz in den Ofen - und schon steigt einem der Duft von frischem Backwerk in die Nase und die Versorgung für den ganzen Tag ist gesichert. Folgerichtig heißt Semolas Buch auch "Wake & Bake" - Aufwachen und Backen. Er bietet hier in 60 Rezepten eine große Variantenvielfalt für jeden Geschmack und bringt damit richtig viel Abwechslung, zum Beispiel auch in die Lunchbox.

Auch mit Semolas Art zu backen erhalten die Backwaren durch die längere Teigruhe über Nacht eine bemerkenswerte Geschmacksintensität, sind viel bekömmlicher durch den Mini-Einsatz von Hefe und bleiben länger frisch als die meist schnell produzierten Erzeugnisse aus industrieller Backstubenfertigung. Und das alles bei größtmöglicher Entspanntheit. Semola weiß, wie wichtig das ist: Nach einem Burnout 2019 stieg er aus seinem Job als Veranstaltungstechniker aus, fand im Hantieren mit Brotteigen Entspannung und letztendlich seine Berufung. Auch seine Frau, die Schauspielerin und Influencerin Sarah Kim Gries, hat bei Namensgebung und Backleidenschaft offenbar eine nicht zu unterschätzende Rolle gespielt. Nur so viel sei verraten: Semola nennen die Italiener einen besonders fein gemahlenen Hartweizengrieß. Und mit Johannes nach Kalifornien auswandern wollte Sarah nur, wenn sie dort auch gutes Brot zu essen bekäme. Also: Selbst ist der Mann! Semola teilte seine "Selbstversuche" über Social Media und je erfolgreicher er wurde, desto größer wurde seine Fangemeinde. Die Auswanderungspläne liegen erstmal auf Eis - was für ein Glück für uns!

Von Hefe bis Sauerteig - alles da

"Wake & Bake" enthält einen ausführlichen Theorieteil mit allen wichtigen Informationen zu Mehlsorten und -qualität, Zubehör, Teigruhe und Übernachtgare, Teigbearbeitung, Backen im Topf oder freigeschoben, Dampf und Temperaturen, Hefe und Sauerteig, Brot aufbewahren und einfrieren. Semola gibt Tipps, was bei der Umstellung auf Vollkornmehl und was bei der Herstellung einer Lauge für Laugengebäck beachtet werden muss. Zur schnellen Orientierung und für die ganz Eiligen unter Ihnen hat Semola einen Schnellstart-Guide zusammengestellt. Ich finde aber, auch hier lohnt sich das ausführliche Lesen. Das hat schließlich noch keinen dümmer gemacht. Wer sich die Handgriffe lieber per Video erklären lässt, ist hier gut aufgehoben: Bei allen Rezepten gibt es einen QR-Code für eine Videosammlung, die grundlegende und wiederkehrende Techniken erläutert.

Die Rezepte haben eine beachtliche Bandbreite in fünf Kapiteln: Hefe, Sauerteig, Kleingebäck, Plundergebäck und Süßgebäck. Sie reichen vom einfachen Hefe-Hausbrot über Butterzopf und Knoblauch-Feta-Baguette bis hin zum klassischen Sauerteig-Roggenmischbrot. Für Sauerteig-Neulinge erklärt der Autor die nötigen Schritte. Und wie misst man die kleinen Hefemengen ohne Feinwaage ab? Semola: "1 g frische Hefe entspricht etwa der Größe einer Erbse. 0,1 g frische Hefe entspricht etwa der Größe eines Pfeffer- oder Reiskorns." Nun aber frisch ans Backwerk!

Geißlers Camembert-Brot

Eines der wenigen Brote, das Sie warm essen sollten, damit der Camembert noch flüssig ist. Das Rezept ist für drei kleine Brote ausgelegt. Bitte beachten Sie, dass der Camembert etwa 1 Stunde vor dem Formen aus dem Kühlschrank genommen werden sollte, damit er den Teig nicht von innen gegenkühlt. Je reifer der Camembert, umso intensiver der Geschmack und umso weicher der Schmelz. Um noch mehr Aromen im Zusammenspiel mit dem Käse einzubringen, könnten Sie frischen Rosmarin oder andere Kräuter in den Teig mischen.

Zubereitung:

Zubereitungstag am Backtag: aktiv ca. 15 Minuten, passiv ca. 2 Stunden

Rechtzeitig den Ofen auf 250 Grad vorheizen

1. Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
2. Drei Teiglinge zu je 330 bis 360 g abstechen.
3. Die Teiglinge schonend vom Rand her rund einschlagen.
4. 1 Stunde bei Raumtemperatur (etwa 20 Grad) mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Leinentuch setzen und reifen lassen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen, eine Vertiefung in den Teig drücken und je einen Camembert mittig darauflegen.
6. Die Teigränder locker über dem Camembert einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.
7. Mit dem Schluss nach oben im größtmöglichen Abstand in ein Leinentuch setzen.

8. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur (etwa 20 Grad) reifen lassen.

9. Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
10. Mit einem Messer quadratisch oder rautenförmig einschneiden.
11. Die Teiglinge in den Ofen schieben, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote etwa 30 Minuten backen.

Rustikale Variante: Den Teig locker über dem Camembert einschlagen (Schluss nicht zudrücken!). Dann mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen und die Ränder mit den Handkanten etwas nach unten straffen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Leinentuch setzen. Vor dem Backen mit dem Schluss nach oben aufs Backpapier setzen. Nicht einschneiden.

Semolas Weizenmischbrot mit Haselnüssen und Walnüssen

So lecker und gleichzeitig gesund durch den hohen Nussanteil - ich bin ein Fan von Nussbroten. Dieses passt besonders gut zu einer deftigen, rustikalen Brotzeit.

Zubereitung:

Zubereiten 25 Minuten, Ruhen 15-21 Stunden, Backen 40-50 Minuten. Vegan.

TAG 1

Sauerteig ca. 11.30 Uhr ansetzen, 2 Minuten
Quellstück ca. 11.30 Uhr herstellen, 10 Minuten
Hauptteig ca. 16.45 Uhr kneten, 11-13 Minuten
Dehnen und falten
ca. 17.30 Uhr, 1 Minute
ca. 18 Uhr, 1 Minute
ca. 18.30 Uhr, 1 Minute

Formen

ca. 20 Uhr langwirken, 5 Minuten

TAG 2

Ofen ca. 7 Uhr vorheizen, ca. 7.30 Uhr backen, 40-50 Minuten

TAG 1

1. Für das Quellstück Wal- und Haselnüsse in einer kleinen Pfanne anrösten, in eine Schale geben, mit dem Wasser übergießen, abdecken und 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

2. Parallel dazu für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Mehl in eine Schüssel geben, mit einem Kochlöffel kräftig verrühren, locker abdecken und 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Anstellgut sollte fit und aktiv sein, eventuell muss es am Vortag ein- bis zweimal aufgefrischt werden.

3. Für den Hauptteig Quellstück und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, beide Mehle, Wasser und Salz zufügen und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe 5 Minuten kneten. Dann die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und 6-8 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten. (Alternativ 13 bis 15 Minuten per Hand kneten.)

4. Die Schüssel abdecken und den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden drei- bis viermal dehnen und falten.

5. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ziehen, die kurzen Seiten jeweils zur Mitte überlappend einschlagen und straff von der langen Seite aufrollen, um Spannung aufzubauen. Dann zu einem länglichen Laib formen, mit der Naht nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen, abdecken und über Nacht 8-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

TAG 2

6. Am nächsten Morgen den Backofen gut auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

7. Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und mit einem scharfen Messer mehrmals diagonal tief einschneiden.

8. In den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben, die Temperatur direkt auf 220 Grad reduzieren und mit viel Dampf 40 bis 50 Minuten backen, dabei nach 20 Minuten den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen und fertig backen, bis das Brot schön dunkel gebräunt ist.

9. Herausnehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.