Er ist unangefochten Deutschlands Nummer eins, wenn es ums Brotbacken geht: Lutz Geißler. Dank seiner Rezepte gelingen Krume und Kruste auch am heimischen Herd und wir backen die besten Fladenbrote der Welt.

Es ist mehr als zu empfehlen, die beiden neuesten Bücher von Lutz Geißler nur vollgefuttert zu lesen. Denn ansonsten läuft vermutlich jeder Lesende (jede auch) Gefahr, sich sofort und ohne Umweg den knurrenden Magen füllen zu wollen. "Krume und Kruste" und "Die besten Fladenbrote der Welt", dieses Buch mit Co-Autor Alexander Englert, machen nämlich gewaltigen Appetit. Beide Bücher sind im Becker Joest Volk Verlag (BJVV) erschienen. Und wie immer: Die Fotos von Hubertus Schüler sind zum Reinbeißen!

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Lässt sich "perfekt" eigentlich steigern? Im semantischen Sinne wohl nicht, denn wenn etwas perfekt ist, dann ist es vollkommen - besser geht’s dann nicht mehr. Obwohl ... seitdem ich die Bücher von Lutz Geißler kenne - und nach seinen Rezepten mein Brot backe - bilde ich mir ein, dass es immer noch ein bisschen "perfekter" geht. Die beiden Bücher bestätigen das vollumfänglich! Denn sie sind "noch perfekter" als andere Geißler-Bücher, die allesamt schon ganz schön perfekt sind. Und ich bin gespannt, ob und wie Lutz Geißler seine Perfektion steigert, bis alles "am perfektesten" ist.

Ein kleines Beispiel: Bei meinen ersten Brotbackversuchen, die nun schon Jahre zurückliegen, hatte ich mir zwecks besserer Übersicht einen Zeitplan vom Mischen bis zum Backen erstellt, denn der ganze Vorgang ist zwar entspannt, geht aber über 24 Stunden hinaus. Da verliert man schon mal die Übersicht bzw. den einen oder anderen Schritt aus den Augen. Jetzt liefern die Rezepte in beiden Büchern Zeitpläne gleich mit, je nachdem, wann Sie Ihr Brot anschneiden wollen - am Morgen oder am Nachmittag bzw. Abend. Und nicht nur das! Bevor Sie sich ins Abenteuer stürzen: Lassen Sie sich nicht von den vielen Details verwirren; auch mir schwirrte anfangs der Kopf. Dabei ist es genau umgekehrt: Die vielen kleinen Tipps und Schritte erleichtern uns Laien, das Brotbacken zu lernen. Und dann flutscht es!

Perfekt, perfekter ...

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Die Gründe für selbst gebackenes Brot sprechen in vielerlei Hinsicht für sich: Eine viel langsamere, gesündere Teiggärung, der Verzicht auf industrielle Backhilfsmittel, eine einzigartige Frische und der wunderbare Duft beim Backen. Genau deswegen findet die Selbstback-Fraktion immer größeren Zulauf. Bei mir, und vermutlich bei den meisten Großstädtern ebenso, kommt ein weiterer Grund hinzu: Ich habe keinen Bäcker in der Nähe, der noch selbst bäckt und dessen Brote schmecken "wie früher". Von den Broten aus Supermarkt-Ketten habe ich schon lange die Nase voll.

Als mir dann 2016 ein Geißlersches Brotbackbuch in die Hände fiel, begann ich - anfangs ziemlich misstrauisch - à la Geißler zu mischen, kneten, dehnen, falten, wirken und backen. Bereits der erste Versuch hatte mich völlig überrumpelt: Ein super Brot war entstanden, ohne großen Aufwand oder Anstrengungen - und es hat richtig Spaß gemacht! Und glauben Sie mir, ich bin absolut keine Back-Fee. Doch Brot zu backen erzeugt ein unglaubliches Glücksgefühl, das hängt jeden Kuchen ab. Alle früheren Versuche mit Backmischungen und Brotbackautomaten und ihre unzulänglichen Ergebnisse waren vergessen.

Mein Favorit: Bequemes "Topf-Backen"

Ich hätte das nie von mir gedacht, dass das ganze klebrige Gematsche Spaß macht, zu beobachten, wie der Teig wächst und die Konsistenz sich verändert. Und wenn dann erst beim Backen dieser unwiderstehliche Duft durch die Wohnung zieht ... Ich wollte das nicht mehr missen. Also legte ich mir die notwendigen Utensilien wie Teigkarte und Gärkörbchen zu; eine grammgenaue Digitalwaage und einen schweren Gusseisentopf hatte ich schon, auch Thermometer, Folien, Leinentuch und solch Krimskrams. Inzwischen ist noch ein unemaillierter Gusseisentopf, eigentlich ein Outdoor-Topf, zum Backen von länglichen Broten hinzugekommen.

Wer schon mal versucht hat, Brot im heimischen Herd zu backen und enttäuscht war vom Ergebnis, hat vermutlich mindestens drei Grundfehler gemacht, nämlich bei der Teigtemperatur, der Gare und beim Bedampfen. Geißler erklärt das alles im Detail, auch, wie wichtig darüber hinaus Aufziehen, Dehnen und Falten, Backen und Auskühlen sind. Mein größter Fehler in der "Vor-Geißler-Ära" war, dass ich das Brot beim Backen zu wenig bedampft hatte. Das ist nach meinem Dafürhalten eine arge Fummelei, jedenfalls für mich. Erst das Backen in Gusseisentöpfen mit Deckel brachte den Erfolg; bei Brötchen lege ich ein zweites Blech über die Teiglinge. Geißler: "Der Gusseisentopf ersetzt den Backstein und den Dampf im Backofen. Für etwa 1 kg Brot reicht ein Topf mit 26 cm Durchmesser (circa 3 Liter). Je dickwandiger und schwerer er ist, umso besser für das Brot. Im Topf gelingen alle Brote mindestens genauso gut wie im Bäckerofen. Die Kruste ist phänomenal." Auch nicht zu verachten: Der Herd bleibt sauber und alles ist einfach zu handhaben. Das größte Wunder für mich war und ist es immer noch, dass mir die Brote auf Anhieb gelingen.

Nach Standardwerken wie "Brot backen in Perfektion" (2016) und "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" (2017), beide ebenfalls bei BJVV erschienen, beschäftigt sich nun Deutschlands unangefochtener Nr.1-Brotbackexperte mit noch mehr ausgefeilten Rezepten, raffinierten Tricks und Kniffen.

1. "Krume und Kruste"

"Was mich am Brot am meisten fasziniert, ist die Vielfalt", schreibt Lutz Geißler im Vorwort. "Dem Zusammenspiel von Kruste und Krume kommt dabei in vielen Büchern, auch in meinen bisherigen Büchern, zu wenig Bedeutung zu. Diesem Umstand möchte ich nun mit diesem Buch entgegenwirken. Es soll nicht die theoretischen Tiefen der Thematik ergründen, sondern die praktische Seite im Vordergrund halten. Wie kann ich Kruste und Krume durch die Mittel beeinflussen, die mir zu Hause zur Verfügung stehen? Wie kann ich Kruste und Krume beurteilen und welche Fehler kann ich künftig vermeiden? Welche handwerklichen Kniffe gibt es auf dem Weg zur perfekten Krume?"

Geißler stellt mehr als 25 Brotklassiker mit ganz typischen Kombinationen von Kruste und Krume vor; viele Einflüsse spielen dabei eine Rolle. In verständlichen Step-by-Step-Anleitungen und gut erklärten Techniken zeigt er, wie Krume und Kruste präzise beeinflusst und perfektioniert werden können. Nicht nur im Text werden alle Schritte ausführlich erläutert, jede Menge Fotos dokumentieren die einzelnen Handgriffe, so dass nichts schief gehen kann. Zutaten und Zubehör werden erklärt, ebenso Bedingungen wie Temperatur und Zeit sowie Handgriffe wie Mischen und Kneten - und was richtig und was falsch dabei ist. Tabellen erleichtern die Übersicht über verschiedene Teigmengen für Brot und Brötchen in Schritten von 500 g bis 3 kg sowie über typische Krustenfehler und ihre Ursachen.

Die 27 Rezepte lassen keine Wünsche offen: Baguette, wie es französischer nicht geht, mit zartsplittriger, röscher Kruste und fluffiger, saftiger Krume, ein Roggenbrot mit tagelang frisch bleibender Krume und dicker, knuspriger Kruste, ein Sandwichbrot mit schön wattigem Inneren, ein langfasriger Butterzopf, ein Weizensauerteigbrot mit großen Poren oder ein würziges Graubrot mit dünner, glänzender Kruste, aromatische Frühstücksbrötchen mit lockerer Krume und zarter Kruste usw.

2. Die besten Fladenbrote der Welt

Nun können wir dank Lutz Geißler Baguette backen "wie Gott in Frankreich", aber da gibt es ja noch mehr herrliche Brote, nämlich diese flachen Fladen aus aller Welt: Focaccia, Pita, Flammkuchen, Dönertaschen, Knäckebrot, Dinnete, Langos, Tortillas, Naah, Injeera ... die Welt der flachen Brote ist riesig! Solche Delikatessen im eigenen Ofen oder auf dem häuslichen Herd zuzubereiten, ist keine Frage des Könnens, sondern eine Frage des Wissens. Dieses Buch zeigt, wie es geht. Und wer hat nicht schon mal versucht, die beste Pizza ever zu backen? "Wetten, dass es mehr Menschen gibt, die schon eine schlechte Pizza gegessen haben, als Menschen, die eine gute Pizza genießen durften? Nicht wenige machen sich deshalb an die Arbeit, zu Hause eigene Pizza zu backen. Aber auch dort kommen oft Unmengen an Frischhefe, eine falsche Teigbearbeitung und eine nicht optimale Ofenbedienung ins Spiel - mit dem Ergebnis, dass diese Pizza weit unter dem liegt, was zu Hause möglich wäre", schreibt Lutz Geißler dazu.

Ausgangspunkt der Buchidee war also die Pizza, "allein die Welt der Pizza rechtfertigte ein eigenes Buch", so Geißler. Aber er wollte mehr, nämlich die Pizza in ihren kulturellen Kontext stellen. Und deshalb darf die Vielfalt der Fladenbrotverwandten nicht fehlen. Doch erst ein gewisses Plus macht aus den flachen Broten diese immense geschmackliche Vielfalt - nämlich die Füllungen und Beläge, die Cremes und Saucen, die würzigen Beilagen und Suppen. Dass dieses Buch neben Brotrezepten auch eine tolle Auswahl davon enthält, liegt vor allem an Alexander Englerts Freude am Kochen: So kommt das Schüttelbrot zur Knoblauchrahmsuppe, die Gulaschsuppe zum Fladenbrot oder auch die weltbeste Pizzasauce auf die Margherita.

Leider kann ich Faulpelz Fladenbrote nicht im Gusseisentopf backen; hier muss im Herd bedampft werden. Aber sehr tröstlich für mich ist, dass viele Fladenbrote traditionell ohne Dampf gebacken werden. Er ist nur bei sehr wenigen Rezepten in diesem Buch nötig. Für einige braucht man nicht mal eine Backröhre, nur eine Gusseisenpfanne. Drei Register erleichtern Übersicht und Suche: Die Grundrezepte für Fladenbrote und Co. sind alphabetisch geordnet und darüber hinaus nochmal nach dem Triebmittel. Die beiden anderen Register listen Beläge, Beilagen usw. sowie die Fachbegriffe auf. In Rezepttabellen lassen sich ganz einfach die Zutatenmengen ablesen: Original sowie von 500 bis 3000 g, jeweils in 500-Gramm-Schritten. Beide Bücher geben letztendlich einige Internetadressen an, von Backplaner-Apps bis Sauerteigbörse.

Gefüllt, belegt oder überbacken

Da haben sich zwei kreative Köpfe gesucht und gefunden! Geißler, von Hause aus studierter Geologe, entdeckte für sich das Brotbacken als Stressabbau - heute ist es seine Profession, die Geologie aber immer noch seine Herzensangelegenheit. Mittlerweile 13 Werke sind es zum Thema "Brot". Bücher, der "Plötzblog" (www.ploetzblog.de) und Kursleiter - Geißler ist der erfolgreichste Autor zum Brotbacken im deutschsprachigen Raum. Auch professionelle Bäcker fragen ihn um Rat. Alexander Englert ist Lehrer für Chemie und Französisch und seit seiner Jugend leidenschaftlicher Hobbykoch. Eine Pizza in Italien brachte ihn als 16-Jährigen auf die Spur der flachen Brote. Vor einigen Jahren kam zum Pizzabacken das Brotbacken hinzu - und dabei entdeckte er Geißlers "Plötzblog". Bei einem Backkurs bei Geißler entstand schließlich die Idee zu diesem Buch.

Geißlers Rezepte sind absolut präzise und verständlich und er spart nicht mit hilfreichen Tipps und vielen kleinen Kniffen. Dank vieler Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen ist die Umsetzung auch für Einsteiger problemlos. Zeitpläne, Tipps und viele Varianten erleichtern ebenfalls das authentische Nachbacken im Alltag. Grundwissen gibt's zu Mehlen und allen anderen Teigzutaten, zum Zubehör und den grundsätzlichen Handgriffen. Natürlich wird auch hier Sauerteig erklärt - wie stelle ich ihn her, wie frische ich ihn auf, wie verwende ich ihn. Und warum Sauerteig das Brot gesünder macht.

Käpt'n Krusto (Roggenbrot / "Krume und Kruste")

Einfach und gut. Mehl, Wasser und Salz sind die einzigen Zutaten. Nur etwas Malz rundet als Gegenpol zur milden Säure den Geschmack ab.

Die Frage, ob mit Schluss nach oben oder nach unten gebacken wird, entscheidet nicht nur über die Länge der Reifezeit, sondern vor allem über den Brotcharakter. Rustikal mit dicken Krustenpartien oder lieber fein gemasert mit dünnerer Kruste?

Zubereitung Sauerteig:
1. Das Salz in das bereits abgewogene Wasser geben.
2. Das Mehl hinzuwiegen.
3. Das Anstellgut auf das Mehl geben.
4. Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem homogenen Teig vermischen.
5. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
6. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen.

Zubereitung Hauptteig:
7. Das Salz in das bereits abgewogene Wasser geben.
8. Das Mehl auf das Wasser wiegen.
9. Das Flüssigmalz zugeben.
10. Den Sauerteig auf das Mehl geben.
11. Alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel mischen, bis ein homogener, klebriger Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 30–31 °C).
12. Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen. In dieser Zeit geht der Teig kaum auf.

Rundwirken:
13. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
14. Den Teig rundwirken und dabei darauf achten, ohne Druck auf den Teig zu arbeiten, damit dieser nicht an den Händen klebt.
15. Den Teigling mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.

Backen:
16. Variante mit Maserung: Den Gärkorb 3 Stunden unbedeckt bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen. Zeigen sich in der Oberfläche erste Risse, diese Risse mit Mehl verstreichen, damit sie antrocknen und noch feingliedriger aufreißen. Wenn sich das Teigvolumen auf knapp das Doppelte des ursprünglichen Volumens vergrößert hat und die Teigoberfläche von vielen Rissen durchzogen ist, ist der Teigling reif zum Backen.
17. Variante mit rustikal aufgerissener Oberfläche: Den Gärkorb mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen. Wenn sich das Teigvolumen um gut die Hälfte bis knapp drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, ist der Teigling reif zum Backen.
18. Backofen samt Backstein und Bedampfer etwa 1 Stunde auf 250 °C vorheizen.
19. Für die gemaserte Variante den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier lupfen und in den heißen Ofen schieben. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 4 Minuten durch Öffnen der Tür wieder ablassen.
20. Für die rustikal aufgerissene Variante den Teigling mit Schluss nach oben auf Backpapier kippen und in den heißen Ofen schieben. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Tür wieder ablassen.
21. Insgesamt 1 Stunde backen. Dabei direkt nach dem Einschießen des Teiglings den Temperaturregler auf 220 °C herunterstellen.
22. Den Laib tiefbraun backen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Möglicher Zeitplan für den Anschnitt am darauffolgenden Morgen

Tag 1/abends backen:
1.) 07.00 Uhr Sauerteig mischen (12 Stunden, 20 °C)
2.) 19.00 Uhr Hauptteig mischen
3.) 19.10 Uhr Stockgare (30 Minuten, 20 °C)
4.) 19.40 Uhr Teig formen
5.) 19.45 Uhr Stückgare, rustikal (2 Stunden, 20 °C)
Stückgare, gemasert (3 Stunden, 20 °C)
6.) 20.45 Uhr Ofen vorheizen, rustikal
21.45 Uhr Ofen vorheizen, gemasert
7.) 21.45 Uhr Backen, rustikal (1 Stunde, 250 °C auf 220 °C mit Dampf)
22.45 Uhr Backen, gemasert (1 Stunde, 250 °C auf 220 °C mit Dampf)
8.) Anschneiden morgens am Tag 2

[Als 2. Beispiel ist ein Zeitplan für das Backen vormittags angegeben. Dabei wird der Sauerteig am Vorabend gemischt, das Brot am Vormittag des nächsten Tages gebacken und am Abend desselben Tages angeschnitten.]

Grundrezept Foccacia ("Die besten Fladenbrote der Welt")

Focaccia ist ähnlich wie Pizza ein belegtes, gebackenes Fladenbrot, nur dass der Boden deutlich dicker ist. Die Focaccia wird ab und zu als Vorläufer der Pizza angesehen. Ihren ligurischen Ursprung als Frühstücksbrot hat das Gebäck heute nicht nur in Italien abgelegt. Der ligurische Teig ist ursprünglich recht fest und kommt dem Rezept für die einfache Hefeteigpizza (Seite 62) sehr nahe. Die vorgestellte Rezeptur ist eine moderne Interpretation aus einem weichen Teig, der größere Poren begünstigt - ganz im Gegensatz zur ligurischen Focaccia, für die eine sehr kleinporige Krume typisch ist.

Zubereitung Vorteig:
1. Die Frischhefe im bereits abgewogenen Wasser lösen.
2. Das Mehl zugeben.
3. Alles mit einem Löffel klümpchenfrei verrühren.
4. Mit einer Folie oder einem Deckel abdecken.
5. 12 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) reifen lassen.

Zubereitung Hauptteig:
6. Alle Zutaten außer Salz in die Knetschüssel wiegen.
7. 5 Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen.
8. 10–12 Minuten auf zweiter bis dritter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht.
9. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf dritter Stufe kneten, bis der Teig dehnbar, elastisch und glatt ist (optimale Teigtemperatur: 25 °C).
10. Den Teig 2 ½ Stunden mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten intensiv dehnen und falten.
11. Den blasigen, weichen Teig auf das kräftig mit Olivenöl beträufelte Backblech geben.

12. Den Teig vorsichtig über sich selbst schlagen, sodass die halbe Unterseite zuoberst liegt und der Teigling ringsum einen Ölfilm zeigt. Den Teigling auf den Schluss drehen (auf die Nahtstelle).
13. Den Teigling mit den Fingerspitzen eindrücken und dabei auf dem Blech verteilen.
14. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
15. Nochmals mit den Fingerspitzen eindrücken und den Teig in die letzten Ecken des Blechs führen.
16. Den Wunschbelag auf dem Teig verteilen. Grobe Bestandteile tief in den Teig eindrücken.
17. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
18. Bei 150°C einschießen und sofort auf 220-230 °C herunterstellen. Insgesamt 30 Minuten goldbraun backen.

Focaccia mit karamellisierten Zwiebeln

Es klingt zunächst ungewöhnlich, aber diese Zwiebelvariante ist unter Garantie die am meisten nachgefragte Focaccia bei Ihren Gästen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (ohne Teigherstellung)

Zubereitung:
1. Den Zucker in einem Topf schmelzen.
2. Die Zwiebelringe zugeben und auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. Ab und zu umrühren. Sobald ein Großteil des Zwiebelwassers verkocht ist und die Zwiebeln am Boden leicht anbacken, den Topf vom Herd nehmen.
3. Die Zwiebeln mit Öl und Salz vermengen.
4. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung kühl lagern. Vor der Verwendung wieder auf Raumtemperatur bringen.
5. Den Focacciateig nach Rezept zubereiten. 30 Minuten vor dem Backen die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen und einmassieren.
6. Nach dem Backen am besten noch lauwarm genießen.

Focaccia mit Olivenöl und Salz

Die einfachste Focaccia der Welt. Und für viele auch die beste.

Zubereitungszeit: siehe Herstellungszeit Grundrezept

Zubereitung:
1. Den Teig nach der Anleitung zubereiten und backen.
2. Nach dem Backen grobes Meersalz über die Focaccia streuen.

Tipp: Das Olivenöl, das auf den Teig geträufelt wird, kann einige Tage zuvor mit fein gehackten italienischen Kräutern gemischt werden. Dadurch bekommt die Focaccia einen tollen Grundgeschmack. Alternativ können die Kräuter über den eingeölten Teig gegeben und mit einmassiert werden.

[Angegeben sind 2 mögliche Zeitpläne.]

Abschließend noch zwei Buchtipps von mir, ist ja schließlich bald Weihnachten: In Geißlers "Die besten Brotrezepte für jeden Tag" (2017/BJVV) treffen ebenfalls unwiderstehliche Rezepte (mit und ohne Sauerteig) und innovative, praktische Herangehensweisen aufeinander, klein und kompakt verpackt. Alle Rezepte lassen sich vom Zeitplan her in einem normalen Familienalltag umsetzen. Und wer nicht nur arbeiten, sondern sich beim Brotbacken auch noch köstlich amüsieren will, dem empfehle ich "Ca. 750 g Glück" (2018/BJVV) von Judith Stoletzky und Lutz Geißler. Da geht es ausschließlich um Sauerteig, was dieser Hallodri so alles mit uns anstellt - und wir mit ihm.

Viel Erfolg auf dem Weg zum perfekten Brot wünscht Ihnen Heidi Driesner.

(Dieser Artikel wurde am Donnerstag, 11. November 2021 erstmals veröffentlicht.)