Ladiges kocht was Feines Weihnachtsmenü ohne Stress
15.12.2022, 18:17 Uhr
Macht was her, schmeckt und ist gar nicht so schwer herzustellen.
(Foto: Marc Ladiges)
Es ist wieder so weit, Weihnachten kommt mit Riesenschritten näher und nicht nur die Geschenkefrage brennt unter den Nägeln. Damit Sie den 24. Dezember entspannt mit Ihren Liebsten genießen können, bereitet Marc Ladiges etwas mit mittlerem Schwierigkeitsgrad zu.
Weihnachten steht mal wieder ganz plötzlich vor der Tür. Jetzt denkt jeder so langsam an festliches Essen. Doch für viele stellt sich die Frage: Was kann ich kochen, ohne den ganzen Abend in der Küche zu stehen? Das heutige Rezept soll einen Ausweg aufzeigen. Statt einen Gänsebraten vier Stunden im Ofen zu betreuen, zeige ich, wie man feine Entenbrüste im Handumdrehen macht. Die Methode ist einfach und delikat. Die Kombination der Ente mit Orangen ist ein Klassiker - und so gelingt er immer.
Flambierte Barbarie-Entenbrust in Orangensoße
Zubereitung
- 4 weibliche Barbarie-Entenbrüste à circa 300 Gramm
- 250 ml frisch gepresster Orangensaft (bevorzugt aus Blutorangen)
- 2 ungespritzte Bio-Orangen
- 150 ml Orangenlikör mit mindestens 40 Prozent Alkohol (zum Beispiel Grand Marnier)
- Maisstärke, Meersalz, schwarzer Pfeffer, eine schwere Pfanne, Keramikform, Backpapier
Die Entenbrüste von allen Sehnen befreien. Die Haut an den Seiten entfernen und auf der Oberseite so einschneiden, dass ein Rautenmuster entsteht (der Fachhändler richtet Ihnen das Fleisch sicher schon beim Kauf). Die Hautseite mit Salz und die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Teller Maisstärke verteilen und die Fleischseite darin wälzen. Überschüssige Stärke abklopfen und das Fleisch mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen. Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
Die Pfanne langsam erhitzen, bis sie die volle Hitze erreicht hat. Die Temperatur wieder etwas drosseln und die Haut jetzt im eigenen Fett kross braten. Das dauert etwa 5 Minuten. Die Brüste auf die Fleischseite drehen und weitere drei Minuten braten, bis die Stärke eine Kruste bildet. In eine im Ofen vorgewärmte Keramikschale legen, mit Backpapier bedecken und außerhalb des Ofens ziehen lassen.
Das Bratfett in der Pfanne lassen.
Die Bio-Orangen filetieren. Dafür alle Schale und Haut rundum abscheiden und das Fruchtfleisch mit einem Messer herausschneiden. Beiseite stellen.
Die Pfanne erneut aufsetzen und mit dem Orangensaft angießen. Nicht stark kochen, da sonst der Saft bitter werden kann. Den Jus aus der Keramikschale ebenfalls in die Pfanne gießen. Die entstandene Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Maisstärke in kaltem Wasser anrühren und die Soße je nach gewünschter Konsistenz abbinden.
Die Entenfilets im Ofen ohne Backpapier erhitzen, dabei durch Fingerdruck den Gargrad prüfen. Wer unsicher ist, sollte lieber eine der Brüste anschneiden. Sie sollten innen rosa, aber nicht blutig sein.
Die Teller im Ofen erwärmen. Einen kleinen Topf ohne Inhalt leicht erhitzen.
So soll die Ente im Idealfall aussehen.
(Foto: Marc Ladiges)
Die Fleischstücke jetzt aufschneiden und mit etwas heißer Soße angießen. Mit den Orangenfilets garnieren. Die Teller servieren. Den Orangenlikör in den heißen Topf gießen und anzünden. Jetzt das Licht aus! Das Fleisch vorsichtig mit dem brennenden Likör übergießen. Das Licht wieder an und die Flammen ausblasen.
Beilagen werden beim Flambieren immer separat serviert, da das Aroma sonst zu stark ist.
Geeignet sind Maronen, Rotkohl, Kartoffelklöße oder Semmelknödel.
Flambieren schafft immer eine schöne Atmosphäre. Deshalb ist es wie geschaffen für ein weihnachtliches Festessen.
Wenn Sie Entenbrüste kaufen, achten Sie darauf, dass es sich um Barbarie-Enten handelt. Diese Art stammt von der südamerikanischen Moschus-Ente ab. Sie gehört zu den sogenannten Flugenten, die nur im Freiland aufgezogen werden können. Frankreich hat sich auf die Aufzucht dieser Tiere spezialisiert, die frische Wiesen und Teiche benötigen, um zu gedeihen. Außerdem sollten Sie auf das Gewicht der Entenbrüste schauen. Weibliche Tiere sind deutlich zu bevorzugen, da sie einen feineren Geschmack haben als ihre männlichen Artgenossen. Eine Entenbrust sollte zwischen 250 und 350 Gramm wiegen. Wenn sie zwischen 400 und 500 Gramm wiegt, stammt sie von einem männlichen Tier. Lassen Sie sich im Fachhandel beraten.
Frohe Weihnachten und einen guten Rutsch
wünscht Marc Ladiges
Quelle: ntv.de
