Waren Sie schon mal in Rom? Ich habe die Ewige Stadt vor Jahren einmal besucht - oder auch nicht, wie mir jetzt klar ist. Denn ich habe etwas verpasst: Sora Lella. Die beliebte Schauspielerin war eine begnadete Köchin und lebt in ihrem Erbe weiter. Ihre vier Enkelkinder haben darüber ein beeindruckendes Buch geschrieben.

"Wenn man nach Rom kommt, macht man doch Fotos vom Petersdom, dem Kolosseum und eben Sora Lella", lese ich in einem Kochbuch über die echte römische Küche. Da habe ich vor einigen Jahren wohl so einiges verpasst, den Petersdom und das Kolosseum natürlich nicht - aber von "Sora Lella" hatte ich damals keine Ahnung. Dank des Kochbuchs "La Cucina Romana" weiß ich jetzt, was ich irgendwann nachholen muss: essen gehen in der "Trattoria Sora Lella" auf der sagenumwobenen Tiberinsel.

Denn, wie es im Buch heißt, war man "nicht in Rom, wenn man nicht bei Sora Lella auf der Tiberinsel eingekehrt ist". Bevor ich Rom wieder auf dem Zettel habe, schwelge ich übungsweise im erwähnten Kochbuch, dessen Untertitel den Inhalt verrät: "Die Trattoria-Küche der Sora Lella". Erschienen ist das Hardcover-Buch bei ars vivendi und Renato Trabalza & Familie (mit Francesca Romana Barberini) haben es geschrieben.

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La Cucina Romana - Die Trattoria-Küche der Signora Lella: Rezepte und Geschichten: Authentische römische Cucina povera - Entdecke ein vergessenes Rom. Anekdoten und kulinarische Erlebnisse.

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28,00 €

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Die gebürtige Römerin Elena Fabrizi ist in ganz Italien eher unter ihrem Spitznamen "Sora Lella" ("Frau Lella" in römischem Dialekt) bekannt, seit sie ab den 1950er-Jahren hin und wieder in TV- und Kinofilmen in kleineren Charakterrollen auftritt. Spätestens Anfang der 1980er-Jahre kennt jedes Kind in Italien Sora Lella, weil sie immer wieder als grummelige, aber gutmütige Großmutter in den Filmen von Regisseur und Schauspieler Carlo Verdone zu sehen ist.

"In ihrem Gesicht, ihrer körperlichen Erscheinung, ihrem bedächtigen und schaukelnden Gang, ihrer Art zu reden, gespickt mit dialektalen, oft altmodisch klingenden Ausdrücken, verschmolzen alle Elemente einer echten Frau aus der Mitte des Volkes vergangener Zeiten. Ihre Lebensweisheit, ihre Fröhlichkeit, aber auch ihre Genervtheit, philosophisch anmutende Resignation, Schlagfertigkeit und ihr schlitzohriger Blick führten dazu, dass man sie mit jenen Matronen des alten Roms, wie sie in Fellinis ersten Filmen so gut dargestellt wurden, identifizieren konnte", schreibt Verdone in seinem Vorwort zum Buch. "Sie war die nonna, die alle gernhatten": La nonna di tutti. Ihrer eigentlichen Berufung als Restaurantchefin, Feinschmeckerin und Bewahrerin der traditionellen römischen Küche bleibt Sora Lella lebenslang treu. 1993 stirbt die Großmutter aller 78-jährig in ihrem geliebten Rom.

Vier Enkel bewahren Sora Lellas Erbe

Nicht nur das Vorwort Verdones ist eine Hommage auf diese Frau. Auch all die Erinnerungen ihrer Familie im Buch und nicht zuletzt die wunderbaren Rezepte, die vermutlich sogar eingefleischte Italien-Fans überraschen dürften, sind es. Für das Buch "La Cucina Romana" haben ihre Nachfahren Sora Lellas beste Rezepte versammelt, die immer nur mündlich weitergegeben wurden. Diese seit drei Generationen überlieferten Rezepte sind zum Teil für unsereins nicht so aus dem Handgelenk nachzukochen, vor allem, was Zeit- und Arbeitsaufwand betrifft. Aber es lohnt die Mühe!

Zudem wird in liebevollen Anekdoten die Geschichte einer Familie in einem Rom erzählt, das es heute so nicht mehr gibt. 1970 verlässt Sora Lella die Küche, unter Leitung ihres Sohnes Aldo festigt sich der Ruf der Trattoria. "Papà Aldo" kreiert viele Gerichte in ihrem Sinne, die heute noch auf der Speisekarte stehen. Doch eine gewisse "Modernisierung" muss sein, und so führt Aldo einen Ruhetag ein - endlich mal Zeit für die Familie. Und das Fußballstadion!

Auch das gilt noch heute für die Trattoria: sonntags geschlossen.

Alle drei Söhne Aldos - Mauro, Renato und Simone - arbeiten im Familienbetrieb in unterschiedlichen Bereichen. Elena, die Zwillingsschwester Simones, gibt erst 2006 den Bitten von Papà Aldo und Renato (inzwischen Küchenchef) nach und steigt ebenfalls ins Geschäft ein. Das ist das Jahr, in dem Aldo die Trattoria an seine Kinder überschreibt; 2018 stirbt er. Elena, die den Vornamen ihrer nonna trägt, kümmert sich fortan um alles Administrative, denn Elena kocht nicht gern. Kaum zu glauben, bei der Familie!

Oft lassen mich die Geschichten im Buch schmunzeln, über den Hahn zum Beispiel, der "immer gemein war zu den Hennen im Hühnerstall" und der dann als zarter Mittelpunkt eines Gerichts endet. Oder warum 20 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena dermaßen gut ist, dass er glatt als Aftershave verwendet werden könnte. Nicht alle Storys sind lustig, denn viele Jahre im Leben Sora Lellas sind entbehrungsreich; schon ihre Kindheit ist von Armut geprägt.

Auch später als Gastronomin ist längst nicht alles eitel Sonnenschein. 1935 heiraten Elena Fabrizi und Renato Trabalza; das junge Paar übernimmt 1940 seine erste Trattoria. Es sind die Kriegsjahre: Rom erlebt die Deportationen von Juden, Angst, Armut und Zerstörung. Nach dem Krieg bleiben Krisen nicht aus, sowohl im Geschäft als auch in der Ehe. Selbst der Neuanfang mit der "Trattoria Sora Lella" steht anfangs unter keinem guten Stern. Es dauert Monate, bis sich der Ruf von Elenas und Aldos Küche herumspricht und die Angst vor einer Pleite verschwindet. Heutzutage sollte man reservieren, um einen Tisch zu ergattern. Die "Trattoria Sora Lella" ist das Projekt einer ganzen Familie, heißt es im Buch, "die 100 Jahre Geschichte hinter sich hat und daraus eine eigene und einzigartige Geschichte verwirklicht hat. Eine Geschichte, die von dem lebt, was war, davon, wie sie sich erneuert hat, und von denen, die sie zu erzählen wussten. Die Geschichte von Sora Lella, von Aldo, Elena, Renato, Mauro und Simone".

Sora Lellas Rezepte sind unsterblich

Die Nachwelt hat es Renato zu verdanken, dass die Kunst von Sora Lella nicht verschwindet. Er hält die vielen Rezepte erstmals schriftlich fest und somit auch zum ersten Mal die Geschichte der Trattoria und der Familie. Küchengeheimnisse und kulinarische Vorlieben werden im Buch ausgeplaudert, viele Tipps erleichtern das Nachkochen. Wir erfahren, wie eine perfekte frittata letztendlich zu sein hat (einschließlich Fingerprobe und die Bedeutung von alten Eisenpfannen) oder wie die echte amatriciana (DIE Tomatensauce schlechthin) zubereitet werden muss - inklusive Sora Lellas mündlichen Anweisungen.

Wir erkennen, wie wichtig es ist, zwischen guanciale (Schweinebäckchen) und pancetta (Schweinebauch) zu unterscheiden oder dass das "Fünfte Viertel" trotz der mathematischen Unmöglichkeit aus der authentischen römischen Küche nicht wegzudenken ist. In den zehn Rezeptkapiteln stehen die traditionellen Zutaten im Mittelpunkt: Lamm, Artischocken, Innereien (das "Fünfte Viertel"), Pecorino Romano, Schweinebäckchen, Fleisch (hauptsächlich Kalb und Rind), Gemüse, Fisch, Geflügel und Süßspeisen. Dazu kommen wichtige Grundrezepte, zum Beispiel für Gnocchi oder für die Sardellensauce zur Zubereitung von puntarelle. Die punterella ist eine mit dem Löwenzahn verwandte Varietät des Chicorées, mit ihren Bitterstoffen sehr gesund und in der Saison (Spätherbst/Winter) auch hierzulande zu finden.

Seien Sie bei der Wahl der Zutaten kreativ, denn nicht alle im Buch angegebenen Lebensmittel sind überall zu haben. Sie bekommen zwar in italienischen Feinkostläden oder auch in Markthallen wie hier in Berlin (Centro Italia) vieles, auch viele verschiedene Tomatensorten, aber vermutlich nicht drei Sorten guanciale. Ich bin schon froh, wenn ich eine Sorte finde! Im Onlinehandel hatte ich neulich wenigstens zwei Sorten entdeckt: luftgetrocknet und geräuchert. Immerhin!

Sora Lellas überlieferte Rezepte machen "La Cucina Romana" zu einem Schatz auch in unseren Küchen. Umso ärgerlicher sind die falschen Seitenangaben im Register (Im Inhaltsverzeichnis sind sie dagegen richtig.) Auch die Verweise in den Rezepten auf andere Rezepte sind genauso falsch nummeriert. Mein Tipp: Addieren Sie immer eine 2 dazu, so wird zum Beispiel aus Seite 49 Seite 51 und schon stimmt's wieder. Bleibt zu hoffen, dass in einer 2. Auflage alles stimmig ist.

Gnocchi all'amatriciana (Gnocchi all'amatriciana)

Zubereitung:

Den guanciale in 3 cm dicke Scheiben schneiden und die Schwarte entfernen. Flach hinlegen und jedes Stück quer in 2-3 mm feine und breite Rechtecke schneiden. Diese in einer Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe auslassen, sodass sie schön goldbraun und knusprig werden und das Fett sich in der Pfanne sammelt.

Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier legen und beiseitestellen. Das in der Pfanne verbliebene Fett mit dem Weißwein ablöschen. Die Tomaten von Hand zerdrücken und, wenn der Wein verdunstet ist, dazugeben, dann ein knappes Glas Wasser unterrühren sowie je 1 Prise Salz, Pfeffermix und peperoncino. Auf niedriger Stufe etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zwei Drittel des guanciale zu den köchelnden Tomaten geben. Die restlichen Stücke aufbewahren (am besten neben dem Herd, damit sie nicht zu kalt werden).

Das Wasser für die Gnocchi leicht salzen (die Sauce wird durch guanciale und Pecorino gut würzig sein), zum Kochen bringen und die Gnocchi darin ein paar Minuten köcheln lassen. Dann abgießen und zur Sauce geben. Alles auf mittlerer Stufe sorgfältig vermengen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Hälfte vom Pecorino hinzufügen und das Ganze durch kräftiges Schwenken vermengen.

Auf tiefe Teller verteilen und mit dem restlichen Pecorino bestreuen. Mit dem beiseitegestellten guanciale garniert servieren.

Gefüllte Tomaten mit Reis (Pomodori co' riso)

"Dieses Gericht findet man heute kaum noch in Trattorien und Restaurants, höchstens in der ein oder anderen rosticceria [eine Art Grill-Imbiss]. Neben panierten Schnitzeln war dies das Gericht, das es am häufigsten bei unseren Ausflügen ans Meer mit nonna, papà und der ganzen Familie als Mittagessen gab - große Formen voller mit Reis gefüllten Tomaten, eingehüllt in ein großes Tuch, das an den Spitzen verknotet war … Ach, das waren schöne Zeiten!"

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden, etwa 5 cm Seitenlänge. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin einige Minuten kochen. Abgießen und in einer Schüssel mit gehacktem Rosmarin, 2 zerdrückten Knoblauchzehen sowie Salz und Pfeffer von Hand vermengen.

Die Tomaten waschen, die Kappen mit dem Blütenansatz abschneiden und beiseitelegen. Mit einem Löffel die Tomaten aushöhlen, ohne den Boden einzustechen. Das dabei gewonnene Fruchtfleisch in eine Schüssel geben. Die zwei übrigen Knoblauchzehen, die Zwiebel, die Petersilie und das Basilikum mit dem Messer fein hacken und zum Fruchtfleisch geben. Dann auch den getrockneten Oregano, das Tomatenmark, 4 EL Wasser, reichlich Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles miteinander vermengen. Die Sauce ist nun fertig.

Weiter geht es mit dem Reis: Diesen gründlich waschen, damit er etwas Stärke abgibt und beim Garvorgang körniger bleibt. Dann in die Schüssel mit der Tomatensauce geben, sorgfältig durchmengen und etwa 25 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit eine große Auflaufform mit Backpapier auslegen und den Boden mit Olivenöl einpinseln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und dann die Tomaten mit etwas Abstand darin platzieren.

Nun die ausgehöhlten Tomaten mit dem gut durchgezogenen Reis füllen - aber Vorsicht, nicht zu voll, sonst kann es passieren, dass die Tomaten aufplatzen, wenn der Reis gart! Überschüssiger Reis kann einfach auf dem Boden der Form oder über den Kartoffeln verteilt werden.

Die Kartoffeln gleichmäßig in den Zwischenräumen verteilen. Die Tomaten mit den zuvor beiseitestellten Kappen verschließen und noch etwas Salz und Olivenöl über allem verteilen.

Bei 180 Grad Celsius etwa 1 Stunde garen. Anschließend die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die gefüllten Tomaten werden lauwarm gegessen, schmecken kalt aber sogar noch besser.

Ricottakuchen (Torta di ricotta)

"Der absolute Genuss zu diesem Kuchen wäre ein Glas Kirschwein - eine echte Offenbarung, wenn man ihn bislang noch nicht kannte …"

Zubereitung:

Am besten geeignet ist für diesen Kuchen eine Obstbodenform mit herausnehmbarem Boden von 28 cm Durchmesser und einem 3,5 cm hohen Rand (diese Maße passen zu den Mengenangaben).

In einer Schüssel die weiche Butter sorgfältig mit dem Zucker verrühren. Dann die Eier, das Salz und den Zitronenabrieb einrühren.

Das Mehl mit dem Backpulver auf die Eiermasse sieben und rasch einarbeiten, bis eine glatte Teigmasse entsteht. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung den Ricotta in einem gelöcherten Gefäß im Kühlschrank 2-3 Stunden abtropfen lassen (frischer Ricotta wird meist in einem solchen Gefäß verkauft): Er sollte einen Teil der Molke verlieren, aber nicht alles, sonst würde er beim Backen zu trocken. Den abgetropften Ricotta in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit 15 Minuten durchrühren. Alternativ durch ein Sieb streichen und dann von Hand oder mit einem Handmixer schön glatt rühren. Den Sambuca, das Ei und den Zucker zugeben, alles sorgfältig verrühren und die Masse in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Kuchenform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer Arbeitsfläche zu einer runden, etwa 1 cm dicken Scheibe ausrollen, die so groß ist, dass sie den Boden der Form bedeckt und etwa 2 cm über den Rand hinausreicht. Außerdem für das Gitter aus dem Teig sechs 1 cm breite Streifen schneiden. Den ausgerollten Teig in die Form legen (das geht gut, wenn man ihn auf die Teigrolle aufrollt und in die Form hinein wieder abrollt). Den Teig am Boden und am Rand gut andrücken und mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Auf dem Teigboden nun zuerst die Sauerkirschkonfitüre verstreichen. Dann, von der Mitte ausgehend, den Ricotta so darauf verteilen, dass er in der Mitte etwas höher ist und am Rand eben.

Den am Rand überstehenden Teig nach innen legen. Mit den Teigstreifen den Kuchen gitterförmig dekorieren. Zum Schluss mit den Zinken einer Gabel den Rand ringsum andrücken.

Sowohl den Teig als auch den Ricotta mit dem verquirlten Ei bestreichen und sofort in den Ofen schieben, damit der Mürbeteig nicht zu viel Feuchtigkeit aufnimmt. 10 Minuten backen, dann auf 180 Grad Celsius reduzieren und weitere 20 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Kuchen vor dem Servieren für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten in Stücke schneiden, mit Puderzucker bestreuen und mit eingelegten Sauerkirschen garniert servieren.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner - und beim nächsten Mal in Rom "Sora Lella" nicht vergessen.