"Granatapfel & Artischocke" ist ein sehr persönliches Buch über das Unterwegssein und Ankommen. Die iranische Schriftstellerin und Fotografin Saghar Setareh begibt sich auf eine kulinarische Reise und zeigt, wie Zutaten und Rezepte jegliche Grenzen überwinden, dabei geteilt und verändert werden und zum Nachkochen einladen.

Sind Sie Genießer, so wie ich? Und ein bisschen Klugscheißer, so wie ich? Dann werden Sie in "Granatapfel & Artischocke" schwelgen, so wie ich. In diesem Buch gibt's nämlich leckere Rezepte gleichermaßen für Fleisch- wie für Gemüsefans und ganz nebenbei viel Wissenswertes über Kultur und Küche aus dem Iran, Ländern der Levante und des östlichen Mittelmeerraums bis hin zu Italien. "Granatapfel & Artischocke" ist das erste Kochbuch von Saghar Setareh, sie hat die Rezepte gesammelt, verfeinert und mit persönlichen Geschichten gewürzt sowie als gelernte Fotografin für stimmungsvolle Bilder gesorgt. Erschienen ist das Buch in sehenswerter Ausstattung bei ars vivendi.

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Granatapfel & Artischocke: Eine kulinarische Reise vom Iran bis nach Italien - Ein Kochbuch das über Grenzen hinweg verbindet. Menüvorschläge für verschiedene Anlässe.

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34,00 €

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Setareh wurde in Teheran geboren und ging als 22-Jährige 2007 für ein Studium an der Accademia di Belle Arti nach Rom. Sie floh nicht vor Verfolgung oder einer tyrannischen Familie, was ja auch vorstellbar wäre. "Doch es war weit weniger dramatisch", schreibt sie. "Ich war jung, und ich wollte einfach die Geschichte meines Lebens woanders schreiben, genau wie viele andere junge Menschen auf der ganzen Welt." Warum Italien? Purer Zufall, meint sie, oder ist es doch eher das indirekte Ergebnis einer Wette auf das WM-Halbfinalspiel Deutschland-Italien 2006? Damals jedenfalls war Setareh weder parteiisch für Italien noch hatte sie besonderes Interesse an Essen. Und doch sollte Italien ihr Zuhause und Essen ihre Berufung werden, der Weg bis dahin war weit und nicht immer eben. Heute lebt und arbeitet sie in einem kleinen Apartment in Rom, gibt persische und italienische Kochkurse und betreibt ihren Blog Lab Noon, der bereits für mehrere Preise nominiert wurde. Rom wird zu einer ihrer intensivsten kulinarischen Erfahrungen.

Migration und Identität

Es ist für mich gut nachvollziehbar, was Setareh über ihre ersten Schritte in Italien schreibt, über dieses Herantasten an Unbekanntes einerseits und andererseits die pure Lust auf Abenteuer. Beides ist nicht zu trennen. Da werden eigene Erinnerungen wach, und so wird es wohl jedem ergehen, der mal jahrelang "in der Fremde" gelebt und gearbeitet oder studiert hat. Gleich am ersten Abend wird mit Kommilitonen eine Flasche Wein geköpft - "etwas, was ich noch nie zuvor getan hatte"; das erste Frühstück in einer Bar (!); später folgen zahllose Flaschen Bier und frisches Schweinefleisch. Als "der Reiz billigen Alkohols und nächtlicher Studentenpartys" verblasst, ziehen die italienische Küche und die italienische Lebensart die gebürtige Iranerin völlig in ihren Bann.

Essen als Ausdruck von Kultur, Geschichte und Wirtschaft wird zum Leitstern Setarehs. Je mehr sie über Italien und seine Küche erfährt, desto größer wird ihre Neugier auch hinsichtlich iranischer Speisen: Sie lernt ihr Heimatland durch den Vergleich mit dem neuen Land kennen - und schätzen. Daraus wird eine Spurensuche nach Ähnlichkeiten dieser nur scheinbar weit voneinander entfernten Länder und Kulturen. Lassen Sie sich von dem Ergebnis ebenso überraschen und begeistern wie Setareh.

Zutaten, Garmethoden und Rezepten kann niemals durch Grenzen und Religionen Einhalt geboten werden, bei jeder Begegnung verwandeln sie sich, werden weitergetragen und ausgetauscht. Und so ist "Granatapfel & Artischocke" ein Buch über Migration - von Zutaten, Rezepten und Geschichten, vor allem aber von den damit verbundenen Menschen. Es ist aber auch ein Buch über Identität: "Es ist ein kühner Anspruch, die Dualität meines Lebens als Immigrantin in Worte zu fassen. Weder hege ich Nostalgie im Hinblick auf das 'sagenumwobene Persien' noch bin ich in Italien auf der Suche nach dem 'dolce vita', ich lebe und atme einfach beides und alles, was dazwischenliegt. Meine Realität ist dadurch geprägt, mehr als einer Kultur anzugehören, trotz der Bemühungen all derer, die mir dies gern absprechen würden."

Rezepte, Fotos und Geschichten

Setarehs kulinarische Reise führt sie von Iran nach Italien über all die inspirierenden Zwischenstationen des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums, denn das gemeinsame kulinarische Erbe ist viel größer als vermutet. In den drei Kapiteln "Iran", "Zwischenstationen" und "Italien" finden Sie jede Menge Rezepte von der arabischen Levante bis ins Zentrum des Mittelmeeres. Kleine, schnelle oder einfache Gerichte wechseln sich ab mit Rezepten für ausgedehnte Schlemmereien oder Familienfeiern. Extra zusammengestellt sind Menüvorschläge für Weihnachten (auch vegan) und Ostern, für Grillpartys, sommerliche Mezze-Tafeln und das islamische Zuckerfest.

Den Rezepten in den drei Kapiteln vorangestellt sind Übersichten über die Speisekammern der jeweiligen Region mit ihren unverzichtbaren Basis-Zutaten. Gut für alle, die sich an "ferne" Küchen erst heranpirschen. Doch auch jene, für die Granatapfelsirup und Safran, Lamm-Kebab und Artischockensuppe keine unbekannten Größen sind, dürften mitunter staunen.

Ihre Rezepte schmückt die Autorin mit Geschichten aus ihrem Erfahrungsschatz, mit kleinen Anekdoten. Äußerst vertraut schreibt sie von der Begegnung und Verschmelzung zweier Kulturen, wie sie und ihr Umfeld sie erleben. Mit ihrer detailverliebten Fotografie macht Setareh das Buch noch ein Stück persönlicher.

Iran: Einfache Eiersuppe mit Joghurt (Eshkene-ye maast)

"Was macht man mit den Kernen einer langen, süßen, gelben Melone? Als meine Mutter klein war, sollte sie die Kerne herauspicken und in einem Glas sammeln - eine geniale Beschäftigung für gelangweilte Kinder. Die Samen werden gewaschen, getrocknet, geröstet und zu Pulver gemahlen. Daraus wird Brühe gekocht, der kurz vor dem Servieren Eier hinzugefügt werden. Eshkeneh ist so einfach wie eine Suppe. Sie basiert auf Zwiebeln und pochierten Eiern. In der iranischen Küche ist sie essenziell, und es gibt unendlich viele Variationen. Wie viele andere iranische Gerichte ist Eshkeneh mehr eine "Zubereitungsart", in der so ziemlich alles Verwendung findet: Kräuter, Tomaten, Mungobohnen, Kartoffeln, Quitten und sogar Sauerkirschen - und natürlich gemahlene geröstete Melonenkerne. Entscheidend sind jedoch die Eier. Im Persischen kommt das Wort "Eshkeneh" von "aufschlagen", also ist jede Suppe, in die man ein Ei schlägt, eine Eshkeneh. Dies ist eine der köstlichsten Eshkenehs überhaupt, für die Joghurt und Walnüsse (jedoch keine gemahlenen Melonenkerne) verwendet werden. Der Joghurt darf keinesfalls gerinnen. Fügen Sie ihn am Schluss bei niedriger Hitze hinzu; nicht aufkochen."

Zubereitung:

Zuerst das Minzöl zubereiten. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald es heiß ist, den Topf vom Herd nehmen und Minze zufügen. Beiseitestellen und die Suppe zubereiten.

Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebel darin 10–15 Minuten bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten, dann Kurkuma einrühren. Walnüsse und Salz unterrühren. Etwa 250 ml Wasser angießen, Deckel auflegen und zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit den Joghurt mit einer Gabel oder einem Löffel 1 Minute aufschlagen, sodass er cremig wird. Einige Esslöffel von der Suppe zugeben und den Joghurt unter Rühren verdünnen.

Wenn die Suppe kocht, die Temperatur auf die schwächste Stufe stellen. Eier hineinschlagen, 30 Sekunden warten, dann erst einrühren. Jetzt vorsichtig den Joghurt unterziehen. Kurz bevor die Suppe wieder anfängt zu köcheln, den Topf vom Herd nehmen, sonst gerinnt der Joghurt.

Etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle hinzufügen und die Suppe in Schalen füllen. Mit etwas Minzöl beträufeln. Sofort mit Brot servieren.

Anmerkung: Minzöl hält sich im Kühlschrank 1 Woche und kann für Suppen, Fleisch und Gemüse verwendet werden.

Griechenland: Fillo-Dreiecke mit Feta-Füllung (Tyropitákia)

Hierzu schreibt die Autorin unter anderem: "Tyropitákia, was auf Griechisch so viel bedeutet wie 'kleiner Käsekuchen', ist das beste Flughafenessen, das man finden kann, wenn man von Griechenland oder aus der Türkei abfliegt - was vermutlich schon für sich genommen trauriger Anlass genug ist, um sich einen leckeren Snack zu gönnen. Ob diese Leckerei wirklich aus Griechenland stammt, ist dagegen eher umstritten. Alles begann mit einem alten griechischen Käsekuchen, der placenta genannt wurde - und nein, er enthielt keinerlei menschliche Körperteile (dem Himmel sei Dank). Aber selbst Cato, der römische Historiker der Antike, hatte ein Rezept dafür, bevor es Jahrhunderte später mit einem ähnlichen lateinischen Namen im byzantinischen Reich auftauchte. Aber es gibt auch das unleugbare Erbe der anatolischen Küche mit ihren vielen Teigvariationen und ihrer Liebe zu Filloteig. Es mag kompliziert aussehen, diese Dreiecke zu falten, aber eigentlich geht es leicht. Einfach den richtigen Winkel suchen und das Dreieck immer wieder über sich selbst falten. Diese Pasteten sind die ideale Resteverwertung für Käsestücke im Kühlschrank. Nehmen Sie einfach, was gerade da ist - und dazu kleine Mengen gegartes Gemüse oder gebratenes Fleisch. Schön knusprig werden sie, wenn Sie zwischen die Teigschichten zerlassene Butter träufeln. Ich mag gern ein paar Tropfen Honig auf den einfachen Käsetaschen."

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Käse mit Ei, Milch und Kräutern verrühren. Die Butter zerlassen und beiseitestellen.

Vor dem Öffnen der Packung Filloteig ein feuchtes, sauberes Geschirrtuch bereitlegen. Dann jeweils mit einem Teigblatt arbeiten und währenddessen die übrigen mit dem feuchten Tuch gut abdecken, damit sie nicht austrocknen. Ich decke bei diesem Gericht meine Arbeitsfläche mit Backpapier ab, damit der Teig nicht anklebt und auch, um tropfende Butter aufzufangen.

Ein Blatt Filloteig mit der kurzen Seite nach vorne auf die Arbeitsfläche legen. Etwas zerlassene Butter darüber träufeln (dadurch wird der Teig angeblich blättriger als durch Bestreichen). Das Blatt der Länge nach halbieren, sodass Sie ein langes, schmales Rechteck vor sich liegen haben. Erneut mit der zerlassenen Butter beträufeln.

Nun einen oder zwei Löffel der Käsemischung nah am unteren Rand auf das Teigblatt geben. Die untere linke Ecke des Teigblatts im rechten Winkel nach rechts falten, sodass die Füllung durch ein Teigdreieck zugedeckt wird. Nun falten Sie dieses Dreieck von sich weg wieder auf die andere Seite, sodass sich erneut ein Rechteck bildet. So fortfahren, bis am Ende ein Dreieck übrig bleibt. Wenn Sie erst einmal angefangen haben zu falten, haben Sie schnell den Bogen raus, versprochen.

Das Tyropitákia auf ein Backblech legen, und die anderen Teigblätter ebenso verarbeiten. Sollte zerlassene Butter übrig sein, diese vor dem Backen über die Käsedreiecke träufeln. Im heißen Ofen 20–25 Minuten goldgelb und knusprig backen.

Zum Servieren auf einer Platte anrichten, leicht mit Honig beträufeln und nach Belieben mit Sesam bestreuen. Sie schmecken gut zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder als leichtes Mittagessen mit etwas Salat dazu.

Italien: Gefüllte Artischocken, sizilianische Art (Carciofi ripieni alla siciliana)

Zu diesem Rezept schreibt Setareh unter anderem: "Rezepte für gefülltes Gemüse - dolmeh, dolma, mehshi, gemista, ripieni und so weiter und so fort - belegen unleugbar, wie sehr diese große, sich von Zentralasien über Vorderasien, dem Nahen Osten und der Levante bis in den Mittelmeerraum und an die Tore Europas erstreckende Region kulinarisch miteinander verbunden ist. Die hier vorgestellten Artischocken sind im Grunde genommen nur mit altbackenem, zu Bröseln verarbeitetem Brot gefüllt. Die anderen Zutaten dienen eher zum Würzen der Brotfüllung - Sardellen, Knoblauch, Butter -, das Herz der Füllung aber ist tatsächlich das Brot. Diese Aromen mit Pinienkernen und Rosinen zu verbinden, ist typisch sizilianisch, mit Anklängen an die Küche des nahen Nordafrikas und der jüdischen Küche Tripolis."

Zubereitung:

Zunächst die harten, holzigen Außenblätter der Artischocke abziehen, bis man zu den zarteren, weichen Blättern gelangt. Die Stängel abschneiden (sie können geputzt, in feine Scheiben geschnitten und dann für Risotto oder Nudelsaucen oder der Suppe auf Seite 195 verwendet werden). Von der Spitze der Artischocken etwa 2-3 cm abschneiden. Die Artischocken auf ein Schneidebrett drücken, sodass sich die "Blüten" ein wenig öffnen, dann mit den Fingern weiter auseinanderziehen. Den Zitronensaft in eine Schüssel mit Wasser auspressen und die geputzten Artischocken hineinlegen, bis sie gegart werden, damit sie nicht braun werden.

Für die Füllung die Butter und die Sardellen in einer Schüssel zu einer weichen Paste zerdrücken. Die Semmelbrösel, den Zitronenabrieb und den Knoblauch sowie Olivenöl, Salz, Pinienkerne und Rosinen untermengen.

Einen Topf mit schwerem Boden oder einen Schmortopf bereitstellen, in dem alle Artischocken dicht aneinander stehend Platz haben. Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, etwas trocken tupfen und vorsichtig die Blätter leicht auseinanderdrücken, ohne dass sie sich lösen. Innen mit Salz bestreuen und etwas von der Füllung hineingeben, nicht nur in die Mitte, sondern auch zwischen einige Blätter. Die Artischocken zwischen den Handflächen sachte zusammendrücken, um sie etwas zu schließen.

Die Artischocken aufrecht in die bereitgestellte Form stellen. Sollte dazwischen Platz bleiben, kann eine kleine geschälte Kartoffel ihn füllen, damit die Artischocken wirklich aufrecht stehen.

Für die Garflüssigkeit in einer Schüssel das Salz in 250 ml kaltem Wasser auflösen. Wein und Olivenöl zugeben. Diese Flüssigkeit nun sehr vorsichtig von der Seite angießen. Den Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Dann bei reduzierter Temperatur 45-60 Minuten leise köcheln lassen, bis die Artischocken sehr weich sind. Bei Zimmertemperatur servieren, nach Belieben mit Petersilie garniert.

Viel Spaß auf Ihrer ganz persönlichen kulinarischen Reise wünscht Ihnen Heidi Driesner.