Marzipan ist eine beliebte Süßigkeit in Deutschland. Besonders an Weihnachten findet man die Leckerei, die ursprünglich aus dem Orient stammt, vermehrt auf dem bunten Teller. Außer Mandeln und Zucker darf in Marzipan hierzulande nichts enthalten sein. Doch ein Gentest spürt jetzt geringe Mengen an Aprikosen- oder Pfirsich-Kernen auf.

Ein neuer Gentest deckt Marzipan-Panschereien selbst in geringen Konzentrationen auf. Das Verfahren wurde von Chemikern aus Hamburg und Köln entwickelt und erkennt, ob statt den allein zulässigen Mandeln etwa auch Aprikosen- oder Pfirsich-Kerne verarbeitet wurden. In Marzipan darf hierzulande nichts enthalten sein außer Mandeln und Zucker. Dieser Nachweis wurde bislang eher mit chemischen Analysen geführt, berichtet das Team um Ilka Haase von der Universität Hamburg im "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Dieses Verfahren deckt allerdings nur Verunreinigungen ab einer Menge von fünf Prozent auf – das ist nicht empfindlich genug, weder in den Tagen vor Weihnachten noch sonst irgendwann. Schließlich ist Marzipan das ganze Jahr über eine gefragte Süßigkeit.

Wenn statt der teuren Mandeln die günstigeren Aprikosen- oder Pfirsichkerne zur Herstellung benutzt werden, ist von Persipan die Rede. Um eine genaue Unterscheidung zu ermöglichen, setzen Haase und ihre Kollegen auf ein verbreitetes Verfahren der Genanalyse, die Polymerase-Kettenreaktion (PCR). Das Team suchte in genetischen Datenbanken nach Bereichen des Erbgutes, die jeweils für Mandeln, Pfirsiche, Erbsen, Lupinen, Cashew-Nüsse und viele Pflanzen mehr typisch sind, die sich in Marzi- oder Persipan finden können. Aus diesen genetischen Sequenzen ließen sich Sonden herstellen.

Kommerzielle Produkte noch nicht getestet

Diese Sonden werden beim Test zu der Probe gegeben. Ist die passende DNA darin vorhanden, wird sie millionenfach vervielfältigt und ist dann leicht nachzuweisen. Auch Kriminalisten bedienen sich dieser Methode, wenn sie am Tatort genetische Spuren suchen. Die Tests ergaben, dass sich Marzipan-Verunreinigungen von etwa einem Prozent nachweisen lassen, schreibt das Team. Die Chemiker haben noch keine kommerziellen Produkte getestet: "Unser Fokus lag auf der Entwicklung der Methode", erklärte Haase. Das Verfahren solle aber unter anderem beim Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) zum Einsatz kommen.

Der Lübecker Thomas Mann hatte Marzipan einst als "üppige Magenbelastung" beschrieben. Spätestens seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs gilt Lübeck als Marzipanhauptstadt Deutschlands. Dabei ist die Leckerei alles andere als urdeutsch: Erfunden wurde das Marzipan im Orient. Doch die Lübecker haben schon früh geschicktes Marketing für ihr Exportgut Marzipan betrieben.

Nach Angaben des Marktforschungsunternehmens Nielsen in Frankfurt am Main gaben die Verbraucher von September 2010 bis Januar 2011 rund 532 Millionen Euro für weihnachtliche Süßwaren aus, darunter befinden sich unter anderem Marzipan und süßer Baumbehang. Die Nielsen-Daten umfassen die Umsätze des Lebensmittelhandels, der Drogeriemärkte, Warenhäuser und Tankstellen. Spezialgeschäfte, Handwerksbetriebe und der Versandhandel sind nicht berücksichtigt.