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In Hamburg backen Flüchtlinge und Ehrenamtliche der Hilfsorganisation Hanseatic Help Plätzchen, die an Obdachlose verteilt werden sollen.
In Hamburg backen Flüchtlinge und Ehrenamtliche der Hilfsorganisation Hanseatic Help Plätzchen, die an Obdachlose verteilt werden sollen.(Foto: dpa)
Mittwoch, 06. Dezember 2017

Acrylamid beim Backen vermeiden: So schlagen Plätzchen nicht auf den Magen

Adventszeit ist Plätzchenzeit: Doch wenn es um "Acrylamid" geht, steht Weihnachtsgebäck auf der Risikoliste ganz oben. Auch bei Zimt und Nüssen sollten Hobbybäcker ein paar Tipps beachten, damit sie unbesorgt backen und naschen können.

Honiglebkuchen, Mandelplätzchen, Zimtsterne: Mit dem Advent hat in Deutschland wieder die Hochphase der Weihnachtsbäckerei begonnen. Damit die Leckereien nicht auf den Magen schlagen, sollten Hobbybäcker ein paar Tipps beachten. So entstehen bei niedrigeren Backtemperaturen deutlich geringere Mengen von potenziell gesundheitsschädlichem Acrylamid.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Im Tierversuch hat sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend erwiesen. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, lässt sich derzeit nicht festlegen. Vorbeugend empfehlen die zuständigen Behörden wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aber, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu minimieren.

Wo entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht vor allem dort, wo kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden und zusätzlich Zucker im Spiel ist. Betroffen sind Lebensmittel wie Kartoffelchips, Pommes Frites und Bratkartoffeln, aber auch Kekse, Brot, Toast, Knäckebrot und Kaffee. Auch Weihnachtsgebäck steht auf der Risikoliste ganz oben.

Was ist bei der Auswahl der Zutaten zu beachten?

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Das verwendete Backtriebmittel hat einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So hat sich erwiesen, dass Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark steigern kann. Stattdessen sollte möglichst Natron oder Backpulver verwendet werden. Auch geröstete Mandeln - ob als Stifte oder Blättchen - können für hohe Gehalte sorgen. Empfohlen wird, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten. Durch die Zugabe von Ei im Teig kann die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringert werden.

Welche Rolle spielt die Backtemperatur?

Die Grundregel lautet: "Vergolden statt Verkohlen". Deshalb sollten die Plätzchen nur goldgelb gebacken werden und möglichst groß sein. Große Gebäckstücke enthalten weniger Acrylamid. Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert. Bei Backtemperaturen unter 180 Grad Celsius entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen. Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung der Plätzchen von unten.

Wie hoch ist die Belastung bei gekauftem Gebäck?

Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius enthalten heute deutlich weniger Acrylamid als noch vor einigen Jahren. Die niedrigsten Acrylamid-Anteile fand das BVL bei Untersuchungen in den Jahren 2013 und 2014 bei braunen Lebkuchen, die höchsten bei Honiglebkuchen.

Worauf sollten Weihnachtsbäcker noch achten?

Experten empfehlen, Zimt in Maßen zu verwenden. Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In Tests fanden sich in Ceylon demnach viel geringere Cumaringehalte.

Zudem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.

Welche Hygieneregeln sind wichtig?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor Salmonelleninfektionen, die Brechdurchfall auslösen. Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Beim Plätzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Ab 70 Grad Celsius, also auch im Backofen, sterben sie aber ab.

Kinder sind besonders gefährdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken, und sollten daher keinen rohen Teig naschen. Der Teig sollte auch nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Hände, Arbeitsflächen und Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, müssen sofort gründlich gereinigt werden.

Quelle: n-tv.de

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