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Abfallfrei und klimaschonend Wie schmeckt das Essen der Zukunft?

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Selbst angebaut schmeckt es gleich noch besser.

(Foto: imago/Westend61)

Noch vor ein paar Jahren wusste kaum jemand, was Veganer essen, ein Einkauf nach dem Saisonkalender galt als kompliziert und Fleischverzicht als ungesund. Inzwischen ist klar, die bisherige Ernährungsweise schadet dem Klima und den Menschen. Doch köstliches Essen wird es trotzdem weiter geben. Und Wissen noch dazu.

Als der britische Koch Tom Hunt zehn Jahre alt war, zog er mit seiner Familie von Winchester in ein kleines Dorf in Dorset. Dort musste er täglich zwei Ziegen melken und seine Mutter gab ihm ein Stück Garten, wo er sein eigenes Gemüse anbaute. Heute ist Hunt preisgekrönt, hat unzählige Menschen bekocht und setzt sich gegen Nahrungsmittelverschwendung ein.

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In der englischen Originalausgabe heißt sein Buch, das unter dem deutschen Titel "Essen für die Zukunft" gerade im Dumont-Verlag erschienen ist, übrigens "Eating for pleasure, people and planet", übersetzt also etwa "Essen zum Vergnügen, für Menschen und den Planeten". Das macht deutlich, dass bei aller Vernunft im Umgang mit Lebensmitteln bei ihm der Genuss und das Kochvergnügen keineswegs zu kurz kommen dürfen. Allerdings ist für ihn gutes Essen nicht ohne Artenvielfalt und Klimaschutz denkbar. "Ein Essen zu genießen, bedeutet nicht nur, es zu schmecken, sondern auch zu kennen", schreibt Hunt.

Schon als Fleisch noch regelmäßig auf seinem Speiseplan stand, hat er die gute alte Metzger-Regel "Von der Schnauze bis zum Schwanz" verinnerlicht. Schon damals ging es ihm darum, möglichst alles vom Tier zu verwenden und so wenig wie möglich ungenutzt in den Müll zu werfen. Inzwischen setzt er überwiegend auf pflanzliche Lebensmittel, handelt noch immer nach der gleichen Maxime und tobt sich dabei mit den herrlichsten Geschmäckern aus. "Essen für die Zukunft" ist ungefähr zu gleichen Teilen Kochbuch wie Sachbuch. Neben "Rote-Bete-Blätter-Borani mit Ofen-Bete und Brombeeren" gibt es Informationen zu Hülsenfrüchten und Getreiden, ihren Einweichzeiten und vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

Hunt nennt sein Prinzip "Root to fruit", es basiert jedoch auf der einfachen Nachhaltigkeitsregel "saisonal, regional, bio". Er gibt Tipps für die Vorratshaltung und jede Menge Anregungen, womit sich scheinbar unverzichtbare tierische Zutaten ersetzen lassen. Inspirieren lässt er sich dabei von Einflüssen aus aller Welt und von "Zutaten, die frisch und aromatisch sind, so wie es sein sollte, voll von Leben und der Liebe, mit der sie hergestellt wurden".

Der leichte grüne Weg

Von einem ähnlichen und doch wieder ganz anderen Weg erzählt auch Magdalena Muttenthaler. Die Bloggerin und Autorin wollte eigentlich als Juristin die Welt verändern, merkte dann aber, dass sie immer mehr kleine Dinge in ihrem Alltag unzufrieden machten. Also verzichtete sie zunehmend auf chemische und stark verarbeitete Produkte, suchte nach Alternativen und hielt die Anregungen auf ihrem Blog fest. Diesen "Blumenstrauß an Ideen", aus dem sich jeder aussuchen kann, was zu ihm passt, gibt es nun auch in ihrem Buch "The easy green way".

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Auch bei Muttenthaler geht es vegetarisch zu. Saisonal, regional und bio werden ergänzt mit dem Wunsch nach geringstmöglicher Verpackung. Allerdings beschränkt sie sich nicht auf Lebensmittel und jede Menge saisonale Rezepte. Vielmehr gibt es zu jeder Jahreszeit einen Extra-Teil, in dem es um Putzen, Kosmetik, Wohnungseinrichtung oder Reisen geht. Das alles wird ergänzt durch einen ordentlichen Schuss Minimalismus.

Damit erweist sich "The easy green way" als echtes Mitmachbuch. Wer keine Lust hat zu kochen, möchte vielleicht stattdessen seinen eigenen Reiniger mischen oder vegan backen. "Wie bei allem sollte man auch hier nicht zu streng zu sich sein. Weder muss man von heute auf morgen alles verbannen, was nicht regional ist, noch im Winter an dem wenigen saisonalen Gemüse verzweifeln." Aber Muttenthaler lädt ausdrücklich dazu ein, neue Dinge auszuprobieren. Bei ihr habe das zu positiven Veränderungen geführt, die sie sich nicht habe vorstellen können.

Selbst angebautes Essen

Urbanes Gärtnern ist schon seit Jahren ein Trend. Egal ob im Park nebenan, auf dem Gemeinschaftsacker oder im Kleingarten - selbst Obst und Gemüse anzubauen, ist nicht nur nachhaltig, sondern auch sexy. Aber inzwischen sind die Wartelisten bei den Kleingartenvereinen in Großstädten lang, einen Balkon hat nicht jeder und so halten sich viele an den Wochen- oder Supermarkt.

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How to Grow Your Dinner. Gemüse zuhause anbauen
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Claire Ratinon weiß um dieses Dilemma. Als sie ihre Liebe zu Pflanzen entdeckte, lebte sie in einer Ein-Zimmer-Wohnung ohne Balkon und Garten. Das hat sie aber nicht davon abgehalten, ihr eigenes Gemüse anzubauen, "sogar in der Stadt, auch ohne Garten, auch auf einem winzigen Fleckchen Erde - selbst wenn es asphaltiert ist". Alles, was sie dabei gelernt hat, gibt sie in "How to grow your dinner - Gemüse zu Hause anbauen" weiter.

Welche Erde ist gut, was kann man säen und welche Schädlinge finden saftige Keime oder Gemüse auch sehr lecker? Was geht auch, wenn man eigentlich überhaupt keinen Platz hat? Und wie macht man in der nächsten Saison weiter? Ratinon hat den biologischen Anbau auf der Fensterbank oder im Hängekorb ausgiebig erprobt und dabei oft überraschend üppige Ernten eingefahren. Und nicht nur das: "Ich habe einen anderen Zugang zur Natur gewonnen, die uns wunderbarerweise mit dem versorgt, was wir brauchen, und erlebe intensiver den Rhythmus der Jahreszeiten."

Quelle: ntv.de