Aceto Balsamico oder Condimento Bianco? Beides ist Essig, beides aus Italien und beides darf nicht nur auf den Salat. Wenn die Qualität stimmt. Die gibt es auch günstig. Mitunter wird aber bei der Zutatenliste geschummelt, wie Öko-Test bei einer Untersuchung von 20 Essigen festgestellt hat.

Längst hat Essig aus Italien in der heimischen Küche Einzug gehalten. In der dunklen oder in der hellen Variante: als Aceto Balsamico oder Condimento Bianco. Öko-Test hat jeweils zehn Produkte einer gründlichen Geschmacks- und Laborprobe unterzogen. Aceto Balsamico di Modena ist als geografische Angabe für Balsamico-Essig aus dem italienischen Modena geschützt. Süß-Saures aus anderen Ländern darf nicht unter dieser Bezeichnung vertrieben werden.

Grundsätzlich ist die Balsamico-Herstellung recht einfach. Konzentrierter oder eingekochter Traubenmost reift gemeinsam mit Weinessig bis zum guten Tropfen - fertig. Doch welche Trauben hineinkommen, auf welche Weise ihr Saft eingedickt wird, wie lange und in welchen Fässern das Ganze zum Balsamico reift - dazwischen liegen Welten. Als Faustregel gilt: Je mehr Traubenmost ein Balsamico enthält und je stärker dieser konzentriert ist, desto mehr Potenzial hat er für einen runden und vielfältigen Geschmack. Schließlich ist es der Anteil an Frucht, aus dem sich bei der Reifung Aromen entwickeln.

"Mangelhaft" wurde nicht vergeben

Je höher der Traubenmostanteil, desto süßer und zähflüssiger ist der Balsamico und desto intensiver sein Aroma. Zum Verfeinern von Parmesan, Desserts oder Fleischgerichten sollte es deshalb schon ein hochwertiger Balsamico sein, für Soßen etwa reicht ein guter, fürs Salatdressing genügen Essige mit wenig Traubenmost.

Im Öko-Test ragen jeweils ein helles und ein dunkles Produkt mit exzellenter Qualität und Geschmacksvielfalt deutlich heraus - der "Campo Verde Condimento Bianco" (12,78 Euro pro 500 ml) und der "Guiseppe Cremonini Aceto Balsamico di Modena gereift I.G.P." (31,98 Euro pro 500 ml) sind als einzige "sehr gut". Sie kosten allerdings auch wesentlich mehr als die Vergleichsmarken. In der Gesamtschau gehen die hellen Condimenti mit etwas schlechteren Noten aus dem Rennen. Erfreulich: In keinem Produkt wurden Problemstoffe gefunden. Und ein "mangelhaft" wurde nicht vergeben.

Aber auch günstiger Essig kann "gut" sein. So etwa der "Alnatura Aceto Balsamico di Modena g.g.A (2,69 Euro) oder der "Gustoni Aceto Balsamico di ModenaI.G.P." von Denree (2,99 Euro) oder der "Jeden Tag Aceto Balsamico di Modena I.G.P." der Zentralen Handelsgesellschaft (0,99 Euro). Überhaupt wurde in der Kategorie Aceto Balsamico kein Essig schlechter als "befriedigend" bewertet.

Etikettenschwindel nicht schön, aber üblich

Beim Balsamico Condimento Bianco kann neben dem bereits oben erwähnten Produkt auch der "Rapunzel Condimento Bianco aus Modena" mit "gut" empfohlen werden (4,99 Euro). Der Rest schneidet in der Untersuchung süß-sauer mit "befriedigend" oder "ausreichend" ab. Was auch an der Zutatenliste der Produkte liegt, denn in acht hellen Condimenti passt der niedrige Gehalt an organischen Säuren und Mineralstoffen nicht zur Zuckermenge.

Der Verdacht: Anstelle des im Zutatenverzeichnis deklarierten konzentrierten Traubenmosts wurde rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) eingesetzt: Das entspricht in etwa aus Traubenmost isoliertem, weitgehend geschmacksneutralen Zucker. Den Herstellern zufolge ist dies marktüblich und entspricht der Verbrauchererwartung nach einem leichteren, klaren Produkt. Dass, ausgenommen die Firma Ponti, keiner der betroffenen Hersteller das RTK auf die Zutatenliste schreibt, grenzt aus Sicht der Tester aber an Verbrauchertäuschung.