Ratgeber

Der Rest ist Käse Nur ein Parmesan ist "gut"

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Im Optimalfall duftet Parmesan aromatisch, schmeckt würzig und die Salzkristalle knuspern im Mund.

(Foto: imago/Westend61)

Italienische Küche ohne Parmesankäse? Unvorstellbar. Allerdings legt eine Untersuchung von Öko-Test nahe, besser auf den Hartkäse auf den Nudeln zu verzichten. Zumindest auf die meisten Produkte.

Formaggio bedeutet im Italienischen Käse. Allein der Klang verspricht Genuss. Glückliches Italien. Und auch Parmigiano klingt irgendwie besser als Parmesan oder Hartkäse. Zudem dürfen für den "Parmigiano Reggiano" nur Käsereien in und um die italienischen Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno und Mantua östlich des Po unter strengen Auflagen den Original-Parmakäse produzieren. Die Kühe, deren Milch für die Herstellung verwendet wird, müssen aus der Region stammen und dürfen keine Silage - ein durch Milchsäuregärung konserviertes Futtermittel für Nutztiere - fressen. Noch dazu muss der Käse mindestens 12 Monate reifen. Die Verwendung von Zusatzstoffen ist verboten. Das alles klingt nach Qualität.

Bedenkenlos über ihre Nudeln sollten Verbraucher Parmesan dennoch nicht streuen, wie eine Öko-Test-Untersuchung von 16 Sorten nahelegt. Demnach wiesen 12 davon einen stark oder sogar sehr stark erhöhten Gehalt an Mineralölbestandteilen auf. Auch der Geschmack wurde bewertet und die Anbieter zu Tierhaltung und Lieferketten befragt. Ergebnis: Nur ein einziger Parmesan erhielt das Gesamturteil "gut".

Nicht nur Gutes im Käse

Aber der Reihe nach: Im Optimalfall duftet der Hartkäse aromatisch, schmeckt würzig und die Salzkristalle knuspern im Mund. Und es steckt auch viel Gutes darin, zum Beispiel hohe Gehalte an Omega-3-Fettsäuren. Das liegt daran, dass die Kühe viel Gras und Heu zu fressen bekommen, denn 50 Prozent des Futters muss aus Grünfutter bestehen. Ansonsten darf sich der urhebergeschützte Parmesan nicht Parmesan nennen.

Leider steckt aber auch nicht so viel Gutes im Käse. So konnte Öko-Test zum Teil erhebliche Belastungen mit Mineralölbestandteilen nachweisen. Betroffen sind vor allem die Produkte von Lidl, Rewe, Terre di Montagna (alle drei mangelhaft") und Ferrari ("ungenügend"). Mineralölbestandteile wie die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH lagern sich in menschlichen Geweben und Organen ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät dringend, MOSH zu minimieren. Es lässt sich dabei nicht genau nachvollziehen, wie die Verbindungen in den Käse gelangen. Aber immerhin - geschmacklich können alle genannten Testverlierer überzeugen.  

Das war bei fast allen Testkandidaten der Fall. Nur zweimal rutschte das Testergebnis Sensorik auf "befriedigend", weil die Experten deutlichere Mängel wie einen "bitteren" oder "muffigen" Geschmack feststellten ("Castelli Parmigiano Reggiano" und "Casale Parmigiano Reggiano").

Schmecken lassen kann man sich hingegen den "Alnatura Parmigiano Reggiano". Der überzeugt nicht nur sensorisch, sondern auch auch bei den Inhaltstoffen und Tierhaltung und Transport. 200 Gramm des Testsiegers sind für 5,90 Euro zu haben.

Quelle: n-tv.de, awi

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