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Bescheiden, aber komfortabel: Papst Johannes Paul II. ließ für 20 Mio Dollar die Casa Santa Marta bauen.
Bescheiden, aber komfortabel: Papst Johannes Paul II. ließ für 20 Mio Dollar die Casa Santa Marta bauen.(Foto: picture-alliance/ dpa/dpaweb)

Paradieskörner und ein Nachttopf : Auch Päpste haben Schwächen

Von Ulrich Sahm und Heidi Driesner

Bischöfe, Kardinäle und Päpste sind auch nur Menschen. Bartolomeo Scappi, Leibkoch von immerhin fünf Päpsten, lässt uns ein wenig in die päpstlichen Töpfe, unters Bett und hinter die dicken Vorhänge gucken. Vorkoster leben gefährlich, denn "chemische" Tests mit Elfenbein und Walzähnen liefern wohl keinen zuverlässigen Giftnachweis.

Wir haben einen neuen Papst, über den wir noch ziemlich wenig wissen. Besser bekannt dürften die Probleme sein, mit denen sich Franziskus nun herumschlagen muss. Im Gegensatz zu den Schwierigkeiten der katholischen Kirche, die sich in den vergangenen Jahrhunderten bis heute immer wieder verändert haben und den Zeitgeist der jeweiligen Epoche widerspiegeln, haben sich die altertümlich anmutenden Rituale des Konklaves nur minimal verändert.

Italienische Landküche um 1570 nach Scappi.
Italienische Landküche um 1570 nach Scappi.(Foto: Wikipedia)

Die einst mehr als spartanischen Bedingungen waren im 13. Jahrhundert verhängt worden, nachdem eine Papstwahl zwei Jahre, neun Monate und zwei Tage gedauert hatte. 1271 beim Konklave von Viterbo hatten die Bürger irgendwann die Nase voll und die Behörden beschlossen, den zerstrittenen Kardinälen nur noch Wasser und Brot zu reichen und den Zugang zum Konklave im Bischofspalast zuzumauern. Selbst das Dach wurde abgedeckt, und die zeitweilig buchstäblich im Regen stehenden Kardinäle einigten sich schließlich auf einen Kandidaten. Seitdem werden die Kardinäle zur Papstwahl in der Sixtina "eingesperrt". Das ist auch heute noch so, aber wesentlich komfortabler; geschlafen wird nicht mehr auf Feldbetten sondern in einem neuen Gästehaus, der Casa Santa Marta. Heute geht es weniger darum, die Kardinäle zu einer raschen Entscheidung zu zwingen, sondern mehr darum, mögliche Einflüsse zu verhindern. Wurden in den zurückliegenden Jahrhunderten die gereichten Pasteten zerstückelt, um geheimen Botschaften auf die Spur zu kommen, so wird heute die Sixtina in eine Art Faraday'schen Käfig verwandelt.

Leibkoch von fünf Päpsten

Scappis Werk über die "Kunst der Kochens in sechs Bänden".
Scappis Werk über die "Kunst der Kochens in sechs Bänden".(Foto: Wikipedia)

Einer der berühmtesten Köche der Renaissance, Bartolomeo Scappi, beschrieb in seinem 1570 erschienenen Kochbuch mit dem bescheidenen Titel "Opera" (Werk, Arbeit) nicht nur etwa 1000 Gerichte seiner Zeit, sondern auch Einzelheiten aus den Konklaven. Immerhin war Scappi Leibkoch der Päpste Julius III., Paul IV., Pius IV., Pius V. und Gregor XIII. So mussten die Kardinäle während des fast dreimonatigen Konklaves vor der Wahl von Julius III. in fünf mal fünf Meter großen Zellen ausharren, deren Wände, Vorhänge, Tischtücher, Kissen und Bettzeug in Purpur gehalten waren. In den Zellen gab es ein Bett, einen Tisch, einen Nachttopf, einen Kleiderständer und einen Krug mit abschließbarem Kupferdeckel. Einen der beiden Hocker mussten die Kardinäle zu den Wahlgängen in die Sixtina mitschleppen. Das Essen wurde  durch eine drehbare Durchreiche gereicht. Es war ein Kommen und Gehen an der "ruota del conclave"; jeden Abend wurde die Reihenfolge, in der die Kardinäle bedient wurden, durch Losentscheid neu festgelegt. Kardinäle, die krank waren, wurden zuerst bedient. Beim Konklave vor der Wahl von Julius III. waren einige Kardinäle sehr krank, einige mussten das Konklave verlassen, zwei von ihnen starben kurz darauf. Die Kardinäle aßen allein in ihren Zellen, alle Pasteten und gefülltes Geflügel waren zerschnitten, um geheime Botschaften zu verhindern. Getränke wurden nur in durchsichtige Gläser gefüllt, um mögliche Giftanschläge zu vereiteln. Die Speisen wurden schon bevor sie in die Nähe der Kardinäle kamen akribisch auf unerwünschte "Zutaten" überprüft, zum Beispiel mit Elfenbeinstückchen und Walzähnen, von denen man annahm, dass sie sich bei Kontakt mit Giften verfärben. Sicherer (für die Kardinäle) als solcherart "chemische" Tests war wohl das Vorkosten, das die Diener übernehmen mussten. Geschirr, Tafeltücher und Servietten wurden ebenfalls überprüft. Jeder Kardinal hatte einen persönlichen Diener, der das Essen in der Küche abholen musste.

Was auf die Teller der zumeist als gaumenlustig geltenden Kardinäle kam, war nicht unbedingt zur Stimmungsaufhellung geeignet: Nudel- oder Bohnensuppen, etwas Käse und Obst, zum Glück auch Hähnchen oder Kalbfleisch. Auch heute sind die Mahlzeiten beim Konklave wohl eher bescheiden. Die "Corriere della Sera" verglich das Essen beim Konklave vor der Wahl von Franziskus I. mit einer Krankenhauskost. Das dürfte angesichts der meist recht betagten Männer nicht grundsätzlich falsch sein.

Bartolomeo Scappi war einer der ersten Köche, die sich mit der speziellen Zubereitung von Speisen für Kranke und Gebrechliche, mit Küchenhygiene und dem Zusammenhang zwischen gesunder Ernährung und Wohlbefinden, mit Kochtechniken und Küchengeräten beschäftigte.  Er "revolutionierte" die Küche seiner Zeit durch die Anwendung neuer Zubereitungstechniken und die Verwendung bislang unbekannter importierter Lebensmittel.

"Schlechter" Papst mit gutem Geschmack

Von Scappi wissen wir, dass zum Beispiel Papst Julius III. kein Kostverächter war, für Süßspeisen hatte er offenbar eine große Schwäche. Giovanni Maria Ciocchi Del Monte wurde nach einem langen Konklave als Kompromisskandidat zum Papst gewählt, war irdischen Genüssen recht zugetan und galt als "schlechter" Stellvertreter Gottes auf Erden. Vetternwirtschaft und Korruption gediehen während seines Pontifikats. So überredete er seinen Bruder, einen 14-jährigen Bettler-Jungen aus Parma zu adoptieren und erhob diesen Adoptivneffen dann zum Kardinal. Hartnäckig kursierte im damaligen Rom das Gerücht, der nun Innocenzo Ciocchi del Monte genannte Kardinal (innocenzo = unschuldig) sei entweder ein Kind des Papstes oder sein Geliebter. Auch ein Cousin und ein blutsverwandter Neffe kamen noch in die Gunst des Papstes und wurden zum Bischof beziehungsweise Kardinal erhoben.

Der Niederländerin Christianne Muusers verdanken wir eine rühmlichere Erinnerung an den unrühmlichen Papst. Muusers betreibt eine Hompage mit historischen Rezepten und hat bei Bartolomeo Scappi eine Lieblingsspeise von Julius III. ausgegraben, eine "weiße Torte". Die echte "torta bianca" für Julius III. wurde aus einem Kilogramm tagesfrischem Mozzarella (Provatura), drei Pfund Zucker, zehn geschlagenen Eiweiß, Butter, Apfelsaft, Rosenwasser und diversen Gewürzen hergestellt. Das hört sich nicht gerade gesund an!

Paradieskörner werden auch Malagetta-, Guinea- oder sogar Alligatorpfeffer genannt.
Paradieskörner werden auch Malagetta-, Guinea- oder sogar Alligatorpfeffer genannt.(Foto: Inna Moody/Flickr cc-by-sa)

Zu der Scappischen Gewürzmischung gehören Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat, Safran und Paradieskörner. Bis auf die Paradieskörner sind die Gewürze auch in unserer heutigen Küche zu finden. Paradieskörner sind die getrockneten Samen von Aframomum melegueta, einer Pflanzenart, die zur Familie der Ingwergewächse gehört und in Westafrika beheimatet ist. Aus der dortigen Küche ist das Gewürz nicht wegzudenken, in Europa dagegen hat es seine Bedeutung verloren. Hier wurde es vom 13. bis zum 18. Jahrhundert verwendet. Paradieskörner haben die aromatische Schärfe von Pfeffer und zugleich eine fruchtig-warme Note von Ingwer, Zimt und Kardamom. Auch Rosenwasser, das im Mittelalter und in der Renaissance eine beliebte Zutat war, findet heute in Europa nur noch bei der Marzipanherstellung Verwendung; in der arabischen und indischer Küche ist Rosenwasser weiterhin fester Bestandteil. 

Christianne Muusers hat nach dem Rezept von Scappi eine moderne Variante der päpstlichen Torte von 1570 entwickelt. Auch sie ist noch ziemlich sättigend und es empfehlen sich kleine Portionen. Das Gute daran: Die Torte bleibt im Kühlschrank mindestens zwei Tage frisch, so dass man sich den Genuss schön einteilen kann. Paradieskörner und Rosenwasser kann man übers Internet beziehen. Notfalls können die Paradieskörner ersetzt werden: Ein paar Drehungen mit der Pfeffermühle und jeweils eine Prise Zimt, Ingwer und Kardamom (Verhältnis etwa 3:1:1:1). Rosenwasser ersetzen Sie einfach durch Wasser, der Geschmack der Torte ist dann aber weniger "paradiesisch".

Weiße Papst-Torte

Zubereitung:

Zutaten:

Blätterteig aus dem Kühlregal
250 g Büffel-Mozzarella
250 g Zucker
2 - 3 EL Rosenwasser
½ Tasse Sahne
3 Eier
½ EL Scappi-Gewürzmischung
2 EL ungesüßter Apfelsaft
½ TL Zimt und 1 EL Zucker zum Bestreuen
1 Prise Salz
Etwas Butter zum Einfetten
Alufolie
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Zuckerguss:
120 g Puderzucker
1 Eiweiß
1 EL Rosenwasser (oder mehr)

Den Herd auf 200 Grad vorheizen. Eine Kuchenform (am besten eine Springform) einfetten und mit ausgerolltem Blätterteig auslegen. 1 Esslöffel Zucker mit ½ Teelöffel Zimt mischen und den Teig damit bestreuen. Alufolie der Backform entsprechend zurechtschneiden (ein Rand sollte hochstehen), auf einer Seite einfetten und mit dieser Seite auf den Teig legen. Die Folie mit Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen) gut bedecken. In der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die 3 Eier trennen. Den Mozzarella zerkleinern und mit Zucker, Sahne, Rosenwasser, Apfelsaft, ½ Esslöffel Gewürzmischung  und den Eidottern mit dem Rührgerät schön cremig rühren. Die drei Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und ihn behutsam unter die Creme heben.

Den fertig gebackenen Teig aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Die Hülsenfrüchte mit der Alufolie entfernen. Die Creme auf die Teigplatte geben und die Torte nun auf der Mittelschiene 45 bis 60 Minuten backen. Die Kuchenform entnehmen und die Hitze auf 100 Grad reduzieren.

Gewürzmischung à la Scappi:

1 Prise Safran
1 Prise Paradieskörner
1 TL Zimt
½ TL Nelken
¼ TL Ingwer
¼ TL Muskat
¼ TL Zucker
Alle Gewürze werden frisch gemahlen und mit dem Zucker vermengt.

Für den Zuckerguss Eiweiß, Puderzucker und Rosenwasser verrühren und auf der fertig gebackenen Torte verteilen. Die glasierte Torte für weitere 15 Minuten in den Ofen schieben. Die Glasur sollte mehr trocknen als backen, weiß bleiben und keinesfalls bräunen.

Die Torte kann sowohl heiß als auch kalt genossen werden. Sie duftet unglaublich "mittelalterlich". Wird die Torte heiß serviert, kann es passieren, dass der Kern noch nicht ganz fest ist. In abgekühltem Zustand ist die Konsistenz besser; auch schmeckt die Torte weniger süß.

Viel Erfolg und päpstliches Vergnügen wünschen Ihnen Heidi Driesner und Ulrich Sahm aus Jerusalem.

Quelle: n-tv.de

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