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So ein Käsefondue ist eine gesellige Angelegenheit.
So ein Käsefondue ist eine gesellige Angelegenheit.(Foto: Paul-Georg Meister_pixelio.de)

Wer hat's erfunden?: Verlieren Sie Ihre Brocken nicht

Von Heidi Driesner

Weihnachten ist vorbei, die Papiertonne voll und das Portemonnaie leer. Der Vorrat an Tabletten und diversen Mitteln, die Verdauungshilfe für Magen und Darm leisteten, muss wieder aufgefüllt werden; Geschenke werden auf ihre Verwendbarkeit geprüft. Bis der Baum entsorgt wird, dauert‘s noch eine Weile - denn jetzt kommt erst einmal der Jahreswechsel.

Der "Rutsch" ins neue Jahr ist meistens Anlass, es auch kulinarisch so richtig krachen zu lassen. Es sei denn, Sie und Ihr Inneres haben erst einmal genug von der Völlerei an den Weihnachtsfeiertagen. Wer keine Lust hat, die irrsinnigsten Zutaten für ein Raclette zu würfeln oder den Kocher für das alljährliche  Fondue zu suchen, geht gerne am letzten Tag im alten Jahr auswärts essen. Allerdings: Wem das jetzt erst einfällt, muss verdammt viel Glück haben oder Koch bzw. Kellner gut kennen, um irgendwo noch Karten zu ergattern.

Zu zweit genügt auch ein Mini-Fondue.
Zu zweit genügt auch ein Mini-Fondue.(Foto: Daniela Hör_pixelio.de)

Wer den Fondue-Kocher gefunden hat und auf das traditionelle Silvester-Fondue nicht verzichten will, aber nach den fleischlastigen Feiertagen keine Lust auf Steak-Häppchen aus dem Öl oder Hühnerbröckchen aus der Brühe hat, der sollte doch mal ein Schweizer Käsefondue versuchen. Da machen auch die Vegetarier und die "No Carbs-"Schreier mit; letztere können ja das Brot weglassen.

So ein Fondue ist ideal vorzubereiten. Man steht nicht mehr am Herd, wenn die Gäste eintrudeln, denn schließlich ist jeder sein eigener Koch. In der Runde eifriger Topf-Rührer lässt es sich vortrefflich schwatzen, niemand muss mehr in der Küche nach dem Rechten schauen; lediglich der Gastgeber muss ab und zu für Getränkenachschub sorgen. Fleisch-, Gemüse- oder Fischfondue, egal ob in Brühe oder Öl, bedarf allerdings einiger Vorarbeiten. Da müssen etliche Zutaten gewürfelt und gescheibelt, mehrere Dips zubereitet werden. Viel einfacher ist da ein Käsefondue, es ist im Handumdrehen zubereitet.

Alles Käse

Käsefondue gilt als Schweizer Nationalgericht, doch erfunden haben's nicht die Schweizer. Der Ursprung des Fondues liegt in den Savoyer Alpen, also auf französischem Gebiet. Von dort gelangte es in die Schweiz und ist da nicht mehr wegzudenken. Entstanden ist das Fondue zwecks Verwertung von Käseresten: Die Bauern rieben die Reste und kochten aus der Mischung verschiedener Käse über dem Feuer nochmals eine Mahlzeit. Diese klassische Version ist wohl an die 400 Jahre alt, wird "motié-motié" genannt und besteht je zur Hälfte aus den Käsesorten Greyerzer (französisch Gruyère) und Vacharin. Ur-schweizerisch ist dagegen das Raclette; der "Bratchäs" ist ein typisch Walliser Gericht.

Der Schauspieler und Moderator Dieter Moor, Schweizer und Wahlbrandenburger, kämpft mit einem Käse-Fondue.
Der Schauspieler und Moderator Dieter Moor, Schweizer und Wahlbrandenburger, kämpft mit einem Käse-Fondue.(Foto: picture alliance / dpa)

Zum Käsefondue genügen Brotwürfel und als Beilage etwas Sauergemüse wie Mixed Pickles, Pfeffergürkchen, eingelegte Rote Bete. Wer es raffinierter mag, bietet zum Eintunken auch Pellkartoffel-Würfel, bissfest gegarte Blumenkohl-Röschen, Maiskölbchen, Stangensellerie-Stücke, kleine Champignonköpfe und Obststückchen (Apfel, Birne, Ananas) an. Diese etwas rutschigen Stückchen haben allerdings die unschöne Eigenart, recht flink von der Fonduegabel zu gleiten und in der Käsecreme zu verschwinden. Wer seine Brocken im Käse verliert, wird bestraft; so ist es  in der Schweiz Sitte. Für Männer wird das teuer: Wer das Stückchen vermisst, muss eine Runde ausgeben. Wenn bei einer Frau etwas ins Rutschen kommt, darf (oder muss?) sie alle Männer in der Runde küssen. So sorgt ein Käsefondue für Spaß am Tisch. Oder auch für Ärger, je nach Veranlagung.

Es ist besser, zum Eintunken Brot vom Vortag zu verwenden, das steckt einfach fester an der Gabel und ist zudem nicht so schwer verdaulich wie frisch gebackenes Brot. Denn so ein richtiges Käsefondue hat es in sich. Deshalb sollte für Verdauungshilfe gesorgt werden, am besten mit trockenem Weißwein, Kräuterschnäpsen, Schwarz- oder Kräutertee. Wichtig ist vor allem, immer fleißig in achtförmigen Bewegungen mit dem Brotwürfel zu rühren, damit sich die Masse am Topfboden nicht festsetzt und anbrennt. Dennoch bleibt zum Schluss am Topfboden eine Käsekruste übrig - keinesfalls abkratzen und entsorgen, das ist eine Delikatesse!

Für eine Diät ungeeignet

Ein Käsefondue ist eine wunderbare Gelegenheit, sich im Experimentieren zu versuchen. Zum Grundrezept gehören Greyerzer und Vacharin. Darüber hinaus gibt es Fondue-Rezepte mit Appenzeller, Emmentaler, Raclettekäse, Tilsiter und Sbrinz. Mit der Zugabe von etwas Weichkäse kann man den Geschmack noch einmal variieren, auch ein Stückchen Gorgonzola oder Schabziger sind dafür geeignet.

Länger gelagerter Käse eignet sich für ein Fondue besser als junger Käse. Pro Person rechnet man bis zu 200 Gramm Käse und ebenso viel Brot. Gerät das Fondue zu dünn, muss noch etwas Käse hinein oder die Masse wird mit ein wenig in Kirschwasser aufgelöstem Stärkemehl unter Rühren gebunden. Wird das Fondue zu dick, etwas Wein unterrühren. Gerinnt das Fondue, hilft ein Spritzer Zitronensaft, vermischt mit ein wenig Kirschwasser und Stärkemehl.

Üblicherweise verwendet man für ein Käsefondue ein Caquelon. Doch auch "normale" emaillierte oder Keramiktöpfe sind geeignet, sie sollten jedoch eine breite Öffnung haben und nicht so tief sein. Das Fondue wird in der Küche fertig zubereitet und auf dem Rechaud bei mittlerer Flamme warm gehalten.

Schweizer Käsefondue (Neuenburger Fondue)

Zutaten (4 - 6 Pers)

400 g Emmentaler
400 g Greyerzer
300 - 400 ml trockener Weißwein
40 ml Kirschwasser
1-2 TL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
ca. 1 EL Stärkemehl
frisch gemahlener Pfeffer, Muskat oder Paprika
800 - 1000 g Baguette vom Vortag

Zubereitung:

Die grob geraspelten Käsesorten mischen. Die Knoblauchzehe halbieren und den Topf damit ausreiben. Reichlich ¼ Liter Wein und Zitronensaft in den Topf geben und erhitzen (nicht kochen). Nach und nach den Käse unter Rühren zufügen und die Masse unter ständigem Rühren aufkochen. Das Stärkemehl mit dem restlichen Wein und dem Kirschwasser anrühren und die Käsemasse damit binden. Das Fondue kräftig mit Pfeffer würzen und mit einer Prise Muskat oder Paprika abschmecken, wenn nötig auch mit etwas Salz.

Einen gelungenen Start ins neue Jahr wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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