Unterhaltung
"Es ist die Schönheit, die abgründig und überall ringsum erschütternde Schönheit", schrieb Boris Pasternak 1932 über Georgien. Das Foto zeigt das Skigebiet Gudauri im Sommer.
"Es ist die Schönheit, die abgründig und überall ringsum erschütternde Schönheit", schrieb Boris Pasternak 1932 über Georgien. Das Foto zeigt das Skigebiet Gudauri im Sommer.(Foto: ©Auswärtiges Amt Georgien)
Samstag, 10. Juni 2017

Essen als Liebeserklärung: Der Gast kommt von Gott

Von Heidi Driesner

Chinesische, thailändische, indische oder andere asiatische Gerichte haben auf unseren Tellern längst Platz gefunden. Doch eine Küche aus einem wahren Feinschmeckerparadies zwischen Orient und Okzident ist hierzulande immer noch weitgehend unbekannt.

Bücher über die georgische Küche in deutscher Sprache haben Seltenheitswert. Und hierzulande ein gutes georgisches Restaurant zu finden, ist immer noch eine echte Herausforderung. Dabei galt das Kaukasus-Land, das wir Georgien, die Russen Grusija und die Einwohner selbst aber Sarkartvelo nennen, schon zu Sowjetzeiten als Schlemmerparadies. Seit geraumer Zeit schickt sich nun der Westen an, das Land an der ehemaligen Seidenstraße zu entdecken – als Wirtschaftspartner, Reiseziel und eben auch als Eldorado für Feinschmecker. Deutschland war das erste EU-Land, das Georgien nach der Unabhängigkeit 1991 am 23. März 1992 völkerrechtlich anerkannte und am 13. April 1992 diplomatische Beziehungen aufnahm. Die Bundesrepublik hat 1992 als erster Staat eine Botschaft in Georgien eröffnet. Die Beziehungen zwischen Deutschen und Georgiern sind allerdings schon viel älter. Sie gehen zurück auf die Einwanderung schwäbischer Bauern ab 1817; es gibt heute noch eine deutsche Minderheit in Georgien. Die 200jährigen deutsch-georgischen Verbindungen und der 25. Jahrestag der Wiederaufnahme der diplomatischen Beziehungen zwischen Deutschland und Georgien würdigen beide Länder mit einem Deutsch-Georgischen Jahr, das von Mitte 2017 bis Mitte 2018 dauert. Auf der Frankfurter Buchmesse im Herbst 2018 wird Georgien Gastland sein.

"Die Georgische Küche" aus dem Leopold Stocker Verlag bietet einen faszinierendenEinblick in Geschichte und Esskultur.
"Die Georgische Küche" aus dem Leopold Stocker Verlag bietet einen faszinierendenEinblick in Geschichte und Esskultur.(Foto: ©Erik Ekedahl)

Rechtzeitig für dieses Jubiläum hat der Leopold Stocker Verlag das erste reich bebilderte Kochbuch über die georgische Landesküche in deutscher Sprache auf den Markt gebracht. Die Hardcover-Ausgabe hat 176 Seiten, ist durchgehend farbig bebildert und kostet 19,90 Euro. Autor des Buches "Die Georgische Küche" ist Schota Dwalischwili, Chefkoch der georgischen Restaurantkette "Maspindzelo", die  sich auf landestypische Küche spezialisiert hat. Die georgische Küche ist an Geschmacksvielfalt kaum zu überbieten; es wird gegrillt und gebraten wie in Europa, fruchtig-süß gewürzt wie in Arabien, und Teigtäschchen werden gefüllt wie in Asien. Die Gerichte können sehr scharf sein oder recht mild, kommen aber kaum ohne frische Kräuter, Granatapfelkerne oder Walnüsse aus. Beliebt sind auch Bockshornklee und gemahlene Ringelblumen. Bockshornkleesamen gibt es bei uns ganz und gemahlen in Apotheken, Reformhäusern, Asia-Shops, Naturkostläden und im Gewürzhandel. Mit den Ringelblumen sieht es schon schwieriger aus, es sei denn, Sie haben sie im Garten. "Notfalls einfach weglassen", rät Chefkoch Dwalischwili, "das Gericht schmeckt trotzdem". Die 90 traditionellen Rezepte in dem Buch sind natürlich nur ein klitzekleiner Einblick in die georgische Küche, dennoch umfassen sie die Vielfältigkeit sehr gut: Salate, kalte und warme Gerichte, Fischgerichte, Suppen, Teigrezepte, eingelegtes/mariniertes Gemüse, Soßen und Desserts. "Jedes Rezept enthält genaue Angaben zu allen Zutaten, ausführliche Schilderungen der Zubereitungsschritte, einen Variationsvorschlag zum Rezept oder eine praktische Empfehlung und das entsprechende Foto des fertigen Gerichts", schreibt Dwalischwili. Und er verspricht, dass wir Nachkocher vor Fehlern bewahrt werden, weil alle Rezepte geprüft wurden und sich bei "Maspindzelo" bewährt haben.

Schota Dwalischwili, Chefkoch der georgischen Restaurantkette "Maspindzelo", lässt uns in seine Töpfe gucken.
Schota Dwalischwili, Chefkoch der georgischen Restaurantkette "Maspindzelo", lässt uns in seine Töpfe gucken.(Foto: ©Erik Ekedahl)

Übersetzerin ist keine Geringere als Dr. Maia Panjikidze. Die promovierte Philologin und Autorin zahlreicher Werke über die deutsche Sprache und Literatur war mehrere Jahre lang Botschafterin ihres Landes in Deutschland und in den Niederlanden sowie Außenministerin Georgiens. In ihrem Vorwort stellt sie die Eigenheiten der georgischen Küche vor, zum Beispiel die Tradition der Festtafel "Supra". Mindestens eine Speise aus jedem Buchkapitel würden wir auf einer festlichen Tafel in Georgien finden, schreibt Panjikidze. Eine Supra geht weit über Essen und Trinken hinaus, sie ist ein Ritual, "eine gegenseitige Liebeserklärung der Feiernden". Das zeigen natürlich auch die berühmten Trinksprüche der Georgier; es wird auf den Frieden getrunken, die Liebe, die Heimat, Eltern und Kinder, auf jeden Gast im Einzelnen... Das hat sogar Gott gefallen, wie eine Legende behauptet: Die Georgier aßen und tranken und ließen Gott hochleben genau zu dem Zeitpunkt, als dieser die Erdteile an die Völker verteilte. Natürlich kamen die Georgier angesäuselt und zu spät zur Verteilung – und es war kein Land mehr übrig! Die Trinksprüche der Georgier gefielen Gott aber so sehr, dass er ihnen das Stück Erde überließ, das er eigentlich für sich selbst auserkoren hatte. Und so erhielten die Georgier das schönste Fleckchen auf der Erde mit traumhaft schneebehangenen Bergen, dem Schwarzen Meer, weiten Feldern und Tälern, wo alles üppig gedeiht. Berühmte Schriftsteller wie Dumas, Pasternak und Puschkin waren bei ihren Besuchen in Georgien wie berauscht und verloren ihr Herz an Tbilissi: "Auf Schritt und Tritt entzücke ich vor Faszination", schrieb Alexander Dumas 1858.

Von Prometheus bis Voyager

Tbilissi, die Hauptstadt Georgiens, war durch ihre Lage an der Seidenstraße stets eine blühende Metropole, zog mit ihrem Reichtum aber immer wieder Eroberer an.
Tbilissi, die Hauptstadt Georgiens, war durch ihre Lage an der Seidenstraße stets eine blühende Metropole, zog mit ihrem Reichtum aber immer wieder Eroberer an.(Foto: ©Auswärtiges Amt Georgien)

Ich habe bei der Rezension des Buches und den Recherchen dazu gemerkt, wie wenig ich über Georgien weiß, abgesehen von der Entwicklung seit 1991. Das antike Kolchis ist mir ein Begriff, dorthin reisten die Argonauten auf der Suche nach dem Goldenen Vlies. Aber Imeretien? Mengrelien? Adscharien? Gurien? Aus all diesen und anderen Regionen Georgiens stammen die Rezepte. Allein für das Nationalgericht Chatschapuri, das den Georgiern so heilig ist wie den Italienern die Pizza, gibt es im Buch fünf unterschiedliche Rezepturen. Die Portionsgrößen in den einzelnen Rezepten sind recht unterschiedlich, sie reichen von 2 bis zu 8 Personen. Apropos Größen: Die angegebenen Mengen sind für normale mitteleuropäische Mägen mehr als ausreichend. Das "Abenteuer georgische Küche" kann jedenfalls mit diesem Buch aus dem Stocker Verlag richtig losgehen. Man braucht keinen Lehmbackofen, um das Fladenbrot "Schoti" zu backen – laut Rezept genügen ein Backblech und ein hierzulande handelsüblicher Herd. Stets werden Alternativen für Zutaten angegeben, die wir vermutlich nicht im Supermarkt finden. So muss für den imeretischen Käse der uns bekannte Feta herhalten, Sulgunikäse wird durch Mozzarella ersetzt. Nicht alles ist ein Angriff auf die Hüften wie Chatschapuri: 1 Kilo Mehl und 2 Kilo Käse für 5 Portionen! Was mich nicht davon abhalten wird, als erstes "Chatschapuri nach imeretischer Art" auszuprobieren, der hat 500 Gramm Käse weniger als sein Bruder aus Mengrelien... Meine bisherigen kulinarischen Begegnungen mit der georgischen Küche beschränkten sich auf Mzwadi und Tschachochbili, beides hat mich begeistert. Rezepte dazu finden sich auch in "Die Georgische Küche", allerdings ziemlich anders als bei meinen laienhaften Kochversuchen und daher authentisch (geschmeckt hat's trotzdem). Wer Walnüsse liebt, kann hier schwelgen: Wir finden sie reichlich in Verbindung mit Spinat oder Auberginen, Gurken- und Tomatensalat, gekochten Eiern, Paprika oder grünen Bohnen, Weißkohl oder Roter Bete.

"Die georgische Küche" gibt eingangs auf mehreren Seiten einen Einblick in die Geschichte des Landes, die tief in mythische Zeiten zurückreicht, bis zu Prometheus und den Argonauten. Wer weiß schon, dass Georgisch eine der ältesten lebenden Sprachen der Welt ist, mit einer eigenen originellen Schrift, die aus dem 5. Jahrhundert stammt, oder dass schon 337 das Christentum Staatsreligion wurde? Die Einführung verrät, was Kaiser Barbarossa mit der georgischen Königin Tamara zu schaffen hatte oder dass die US-Weltraumsonde "Voyager" das polyphone Nationallied Chakrulo als Bestandteil des Weltkulturerbes in die Weiten des Universums schickte. Der Fokus liegt insgesamt auf der alten Geschichte Georgiens, das durch seine strategische Lage stets das Interesse der unterschiedlichsten Eroberer weckte. Auf die Darstellung der jüngeren Geschichte, auf Stalin und seine "Säuberungen", die Konflikte mit Russland, den Kampf des unabhängigen Georgiens gegen Mafia und Korruption wird verzichtet; all das dürfte bekannter sein als die Entwicklung bis zum 20. Jahrhundert. Seit 2009 ist Georgien Mitglied der "Östlichen Partnerschaft" der EU, seit 2014 in der Europäischen Freihandelszone. Bis zu einer Mitgliedschaft in EU und NATO, wie von Tbilissi (Tiflis) angestrebt, ist es aber noch ein langer Weg. Ein weiterer Schritt dorthin ist die seit Mitte März 2017 für Georgier geltenden Visafreiheit für den Schengenraum.

Das Kalbsgeschnetzelte "Tschaschuschuli" ist einfach nachzukochen.
Das Kalbsgeschnetzelte "Tschaschuschuli" ist einfach nachzukochen.(Foto: ©Erik Ekedahl)

Osmanische, persische und russische Einflüsse verbinden sich in Georgien zu einer riesigen Vielfalt; Klima und gute Erde bieten günstige Voraussetzungen für Obst, Gemüse und Kräuter mit einem unbeschreiblichen Aroma. Und natürlich Wein! Dieser georgische Exportschlager ist im gut sortierten Weinhandel inzwischen auch in Europa zu finden. Am berühmtesten ist das historische Anbaugebiet vom Weingut Château Mukhrani, das auf rund 100 Hektar sowohl autochthone sowie international bekannte Rebsorten anbaut. Aktueller Chefönologe ist übrigens ein Deutscher: Patrick Honnef achtet streng auf die Qualität vom Weinberg bis zur Flasche. Vielleicht weckt "Die georgische Küche" die Neugier auf das kleine Land im Kaukasus, das nicht so weit weg ist von uns wie Papua-Neuguinea, aber für Westeuropa offenbar immer noch genauso exotisch. Touristen sind willkommen dort, obwohl das Wort im Georgischen gar nicht vorkommt. Der Fremde ist nämlich stets ein Gast, der bewirtet und umsorgt wird. "Der Gast kommt von Gott", lautet ein georgisches Sprichwort. Und das sagt ja wohl alles!

Tschaschuschuli vom Kalb (Kalbsgeschnetzeltes)

Zubereitungszeit: 50 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten

Zubereitung:

Zutaten (5 Portionen):

1,5 kg Kalbfleisch ohne Knochen
100 g Butter
1 kg Tomaten
200 g Zwiebeln
20 g Knoblauch
100 g Tomatenmark
200 ml trockener Weißwein
Bockshornklee, gemahlen (nach Belieben)
Paprikapulver (scharf) oder Cayennepfeffer
100 g frischer Koriander
Salz

1. Das Fleisch von Sehnen befreien und gut säubern.

2. Das Fleisch in mittelgroße Stücke würfeln und in etwa 500 ml Wasser kochen, Butter hinzugeben.

3. In der Zwischenzeit Tomaten reiben, Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln klein schneiden.

4. Wenn das Fleisch weich ist, in den Topf die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch geben und 5 Min. dünsten.

5. Tomatenmark unterrühren, geriebene Tomaten und Wein dazugeben und mit Bockshornklee und Paprikapulver oder Cayennepfeffer abschmecken. Aufkochen lassen, Kräuter dazugeben, salzen und vom Herd nehmen.

Empfehlung: Das Gericht in tiefen Tellern servieren und mit frischem Koriander und scharfer grüner Peperoni dekorieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren und recht viel Neugier auf Georgien und seine Küche wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Die Georgische Küche: 90 traditionelle Rezepte
EUR 19,90

Quelle: n-tv.de

Empfehlungen