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Die perfekte Weihnachtsgans.
Die perfekte Weihnachtsgans.(Foto: picture alliance / dpa)

Spagat für die Schwiegermutter: Die W-Frage ist beantwortet

Von Heidi Driesner

Das Fest der Liebe steht drohend vor uns. Bis Oma und Opa anrollen, muss die Wohnung sauber sein; wie so oft fehlen zündende Ideen für Geschenke. Die Gans wird auch immer teurer, billiger werden nur die Ausreden der Politiker, Banker und Bosse. Es wird am Heiligen Abend wieder mehr Familienzerwürfnisse als Baumbrände geben. Doch 2012 sollten wir uns sogar darüber freuen.

Wenn Sie das jetzt hier und heute lesen können, ist die Welt doch nicht untergegangen. Das sollte nämlich laut Maya-Prophezeiungen am gestrigen 21. Dezember 2012 passieren. Da hatte einer der Archäologen beim Entziffern der Inschrift vermutlich seine Lesebrille vergessen. Die Frage - Weltuntergang oder Weihnachten - ist mit unser aller Weiterexistenz beantwortet worden. Was bin ich froh, dass sich der Wechsel meiner Autoversicherung nun doch noch lohnt!

Europa hin oder her: Die goldene Gans bleibt ein Märchen.
Europa hin oder her: Die goldene Gans bleibt ein Märchen.(Foto: picture alliance / dpa)

Falls jemand schon gehofft hatte, dank der Apokalypse den Weihnachtsfeiertagen zu entgehen, muss jetzt in den Bratapfel beißen und sich schleunigst an die Vorbereitungen machen. Als erstes muss ein Festbraten her, falls Sie kein Vegetarier sind. Bei Gans oder Ente sollte es schon eine ehemals glückliche sein - oder wollen Sie Ihr Gewissen mit lebend gerupften, eingepferchten und gestopften Tieren belasten? Falls Sie doch wieder zu den steinharten Import-Tiefkühlprügeln greifen wollen: Internetseiten von Tierschützern oder Filme über Mastpraktiken in Polen und Ungarn erleichtern die Abkehr ungemein.

"Mehrfachverwendung" und Stopfen

Leider kann man sich auf das Etikett nicht immer verlassen. Preisgünstige "frische Bauerngänse" oder Gänse "aus bäuerlicher Auslaufhaltung" sind meistens unter tierquälerischen Bedingungen in Ungarn groß geworden. Immer noch kommt 86 Prozent des Weihnachtsgeflügels aus Polen und Ungarn.

Diese Tiere werden in der Regel in neun Wochen ohne Weidehaltung oder in 15 Wochen mit begrenzter Auslaufmöglichkeit produziert. Zwar werden in deutschen Mastbetrieben weder den Tieren zwecks doppelter Daunengewinnung bei lebendigem Leib die Federn ausgerupft noch werden sie gestopft, weil beides verboten ist, doch widernatürliche Haltungsbedingungen und der Einsatz von Antibiotika zwecks "Mast-Doping" zeugen leider auch hierzulande von übersteigerter Profitgier.

Auf dem Biohof "Auguste" in Sielow (Brandenburg) wachsen die Gänse in natürlicher Umgebung auf.
Auf dem Biohof "Auguste" in Sielow (Brandenburg) wachsen die Gänse in natürlicher Umgebung auf.(Foto: picture-alliance/ ZB)

Wer dennoch nicht auf den Gänsebraten zu Weihnachten verzichten will, sollte aus reiner Barmherzigkeit bereit sein, etwas tiefer in die Tasche zu greifen und eine Freilandgans kaufen. Eine tierfreundliche Haltung und die schonendere Behandlung der geschlachteten Tiere rechtfertigen den höheren Preis. In diesem Jahr kostet eine frisch geschlachtete Weidegans zwischen 9 und 15 Euro/kg; 2011 lag die Höchstgrenze etwa einen Euro pro Kilogramm niedriger. Ursache der Verteuerung sind nach Angaben der Landwirtschaftskammer Niedersachsen die seit dem Frühjahr gestiegenen Futterkosten.

Weidegans - und das Gewissen bleibt ungetrübt

Züchter, die für ihre Güte einstehen, versehen ihre Weihnachtsgänse mit einem Etikett, auf dem auch ihr Name und die Adresse des Zuchtbetriebes stehen. Wer die Möglichkeit hat, sollte über Land fahren und direkt beim Züchter kaufen. Auch auf Wochen- und Bauernmärkten bieten kleinbäuerliche Gänse-Betriebe ihre Produkte an. Diese Tiere hatten zu Lebzeiten vier- bis fünfeinhalb Monate Zugang zur Weide. Das führt zu einem geringeren Fettgehalt des Fleisches.

Ob das Tier ein "gänsegerechtes" Leben hatte, bevor es als Festschmaus auf dem Tisch landet, merkt man auch an der längeren Bratdauer. Es klingt paradox, ist aber leider so: Das Fleisch der in Intensivhaltung fett gefütterten Hafermastgänse ist zarter als das der auf watschelnde Weise aufgewachsenen Artgenossen. Deren Fleisch ist aromatischer und kerniger, man muss mehr kauen.

Der Gänse-Spagat

Die Zubereitung eines Gänsebratens benötigt Fingerspitzengefühl und viel Geduld. Einerseits soll das Fleisch nicht trocken, sondern saftig und dennoch durchgebraten sein und andererseits soll die Haut kross und goldig braun sein und nicht labbrig und aufgeweicht. Aber auch nicht verbrannt! Diesen Spagat hinzubekommen, ist Erfahrungs- und mitunter auch Glückssache.

Gut Ding will Weile haben, ein Gänsebraten auch.
Gut Ding will Weile haben, ein Gänsebraten auch.(Foto: Michael Franke/pixelio.de)

Die Bratdauer einer Gans hängt von vielen Faktoren ab: Von dem schon erwähnten unterschiedlichen Aufwachsen der Gänse, vom Gewicht des Tieres, ob der Braten eine Füllung bekommt oder die Gans ein hohler Vogel bleibt und letzten Endes auch vom Ofen. Die Regel aus Omas Küche - pro Kilogramm Gans 1 Stunde Bratzeit - stammt noch aus der Zeit, in der die Öfen nicht so heiß wurden wie heute und keine konstante Temperatur hielten. Dazumal waren die Gänse meist auch weitaus zäher, weil älter. Wenn Sie eine der unglückseligen Schnellmastgänse gekauft haben, würden Sie bei dieser Regel einen völlig ausgetrockneten Vogel auf den Tisch bringen. Haben Sie eine langsam herangewachsene Weidegans gekauft, können Sie mit einer knappen Stunde Bratdauer pro Kilo Fleisch bei ca. 140 Grad Celsius rechnen. Das ist die maximale Dauer für eine gefüllte Gans, bei ungefüllten Gänsen verringert sich die Dauer um etwa ein Drittel.

Bei großen Braten gilt generell: Lieber langsam und schonend garen als schnell und bei zu großer Hitze. Sicherheit gibt ein Bratenthermometer. Die Metallnadel wird möglichst in die zentrale Mitte des Fleisches hineingeschoben. Hat die Kerntemperatur im Zentrum der Gans 90 Grad Celsius erreicht, ist der Vogel "gut".

Wichtig ist auch, die Gans während der Bratzeit immer wieder mit dem Bratensaft zu begießen und zwischendurch das ausgetretene Fett abzuschöpfen, sonst bekommen Sie später keine braune Soße. Richtig Farbe sollte die Gans erst zum Schluss der Bratzeit bei höherer Temperatur bekommen. Eine halbe Stunde vor Garende wird die Gans meistens mit einer Marinade (Honig, Sojasauce und Gewürze) oder mit Salzwasser bestrichen, sie gibt einen schönen Glanz und lässt die Haut knusprig werden. Außerdem wird in der letzten Viertelstunde der Ofen auf Umluft mit Oberhitze oder auf Grill geschaltet.

Profis verraten mitunter ihre Tricks. Da gibt es zwei Methoden, um sowohl das  Fleisch zart als auch die Haut besonders knusprig werden zu lassen. Die einen schwören darauf, die Gans (samt Füllung) für 1 Stunde bei 100 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit in den Dampfgarer zu stecken und danach 1 Stunde bei 180 Grad Heißluft auf dem Rost zu braten, anschließend 1 Stunde bei 100 Grad ziehen lassen. Zum Schluss den Braten mit Marinade bestreichen und 10 Minuten bei 200 Grad rösten. Wer keinen Dampfgarer hat, lässt das Tier in einem Riesen-Topf mit Wasser bedeckt bei 95 Grad ziehen. Andere Profi-Köche stecken die Gans vier Stunden in Eiswasser, bevor sie in den Ofen kommt. Auch dadurch soll die Haut besonders knusprig werden. Ich habe beide Methoden noch nicht ausprobiert, sondern meine Gans immer nach "Mama-Rezept" gebraten. Doch in diesem Jahr will ich es wissen: wenn schon kein Weltuntergang, dann mindestens Eisbaden (für die Gans). Außerdem will ich sie in Weinbrand "ersäufen". Darauf schwört meine Freundin Moni (Alkohol macht das Fleisch mürbe.)

Für welche Methode Sie sich entscheiden - bleiben Sie gelassen! Nichts ist so ansteckend wie Stress - wenn Koch oder Köchin in Panik geraten, ist ganz schnell die gesamte Familie in Rage. Was sind schon kleine Missgeschicke angesichts der Tatsache, dass sich die Erde weiter dreht! Und falls Ihre Schwiegermutter an Ihrem Gänsebraten herummäkelt, melden Sie sich mit der ganzen Familie auf der Stelle fürs nächste Weihnachtsfest bei ihr an.

Weihnachtsgans

Zutaten (4 Personen):

1 frische Weidegans (4 bis 4,5 kg)
4 Äpfel (Boskop)
100 g Backpflaumen
100 g Rosinen
1 große Zwiebel (oder 2 mittlere)
1 Sträußchen Beifuß
1 Glas Gänsefond 
Weinbrand
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Rosinen mindestens 3 Tage lang großzügig in Weinbrand einlegen; die Früchte müssen bedeckt sein. Einen Tag vor dem Braten die Backpflaumen zu den Rosinen geben. Auch sie müssen vom Weinbrand bedeckt sein.

Am Vortag die Gans innen und außen gründlich waschen sowie das am hinteren Ende der Gans links und rechts anhängende Kernfett, die Bürzeldrüsen sowie eventuelle noch vorhandene Federkiele entfernen. Die Flügel am ersten Gelenk abtrennen. Bevor Sie ins Bett gehen, legen Sie die Gans bis zum nächsten Morgen in Eiswasser. Wollen Sie keinen fertig gekauften Gänsefond zum Zugießen nehmen, müssen sie am besten auch am Vortag aus einem Teil des Kernfetts sowie Hals, Innereien und Flügelspitzen, Suppengrün, Tomatenmark und Gewürzen einen Fond selbst herstellen. Am Brat-Tag die Früchte durch ein Sieb geben, den Weinbrand dabei auffangen. Die Zwiebel im Ganzen schälen und halbieren. Äpfel schälen, ganz lassen und nur das Kerngehäuse ausstechen. In diese Löcher die Rosinen hineingeben.

Die Gans aus dem Wasser nehmen und sie sorgfältig trockentupfen (auch innen). Dann innen und außen mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 140/150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen.

Äpfel, Zwiebelhälften, Pflaumen, die restlichen Rosinen sowie Beifuß in den Bauchraum der Gans legen und zusätzlich noch etwa ¼ Wasserglas Weinbrand hineingießen. Bauchöffnung und die Öffnung am Hals mit Küchenzwirn zunähen.

Weihnachten ohne Gänsebraten ist für die meisten Deutschen kein richtiges Fest.
Weihnachten ohne Gänsebraten ist für die meisten Deutschen kein richtiges Fest.(Foto: picture alliance / dpa)

Wasser in einen großen Bräter gießen und die Gans mit der Brust nach unten einlegen. Das Wasser soll etwa anderthalb Fingerbreit hoch sein. Eine Stunde zugedeckt braten, dann wenden und mit der Brustseite nach oben weiter braten. In der Bratzeit ständig das austretende Fett abschöpfen, den Bratensatz von den Seitenwänden lösen und die Gans mit dem Bratensaft begießen. Dabei vorsichtig in die Haut (nur in die Haut) sowie an den Ansatzstellen der Keulen einstechen. Nach der Bratzeit unter Deckel, je nach Bedingungen (siehe "Gänse-Spagat") bei 4,5 kg Rohgewicht etwa 4 Stunden, die Temperatur auf etwa 200 Grad erhöhen und den Deckel entfernen. Nun den Fond zugießen und die Gans fertig braten. In dieser Zeit nach und nach den aufgehobenen Weinbrand vom Einweichen der Trockenfrüchte über die Gans geben und den Braten immer fleißig beschöpfen.

Ist die Gans gar und hat eine goldbraune Farbe, den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Grill zuschalten. Die Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost legen und in der Ofenmitte einschieben, darunter die Fettpfanne. 15 Minuten grillen.

In der Zwischenzeit den Bratensatz lösen, aufkochen und im offenen Topf reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb geben und bei Bedarf etwas andicken.

Die Gans vor dem Zerteilen unbedingt ruhen lassen. Dann den Zwirn entfernen, Obst und Zwiebel aus dem Bauchraum nehmen und die Gans tranchieren. Die Stücke sowie Obst und Zwiebel auf eine vorgewärmte Platte legen. Soße extra reichen. Am besten schmecken dazu Grünkohl, Rotkraut und Klöße.

Ich wünsche Ihnen den Beifall der gesamten Familie und für den Rest des Weihnachtsfestes Erholung, Ihre Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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