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Die sächsische Weinkönigin Annegret Föllner wirbt mit Bacchus für den veredelten Rebensaft des Freistaates.
Die sächsische Weinkönigin Annegret Föllner wirbt mit Bacchus für den veredelten Rebensaft des Freistaates.(Foto: picture alliance / dpa)

In vino veritas: Zu viel des Guten kann wundervoll sein

Nicht immer steht die ganze Wahrheit auf dem Etikett. Einen guten Tropfen zu finden, der zu einem passt, der den Gaumen verwöhnt und die Seele streichelt, ist mitunter so kompliziert wie eine gelungene Partnerwahl: Auch der tollste Typ kann besser zur Nachbarin passen als zu einem selbst.

Dass man Wein nicht nur in ein Glas, sondern auch in  einen Topf gießen kann, hat sich längst nicht nur bei Weintrinkern herumgesprochen. "Kochen mit Wein" klingt für Neulinge möglicherweise dekadent, verschwenderisch, abgehoben. Ist es aber nicht, wenngleich man nicht in den Fehler verfallen sollte, "billigen Fusel" auf den Braten zu kippen.

Kochwein muss genauso bewertet werden wie die Qualität der übrigen Zutaten, der Gewürze und des verwendeten Fleisches beziehungsweise des Fisches. Weine, die nicht mehr trinkbar sind (zum Beispiel korkende), in der Küche irgendwie zu verkochen, dürfte sich spätestens auf dem Teller als Fehler erweisen. Mieser Wein wird durch das Kochen nämlich nicht besser, sondern der schlechte Geschmack verstärkt sich durch die Reduktion der Flüssigkeit beim Kochen. Auch überlagerter Wein hat nichts in der Küche zu suchen. Es kann ja schon mal passieren, dass man ein gutes Tröpfchen ein wenig aufhebt, eben weil es ein gutes Tröpfchen ist. Bis man es vergisst ... Die meisten Weine überstehen ihr Dornröschendasein nicht sehr gut. Entweder ist der Wein in seinem für die Weinlagerung ungeeigneten Versteck schon zu Essig mutiert oder er hat bestenfalls seinen Charakter verloren. Dann hilft nur noch eins: Brennen! Aber wer hat schon eine Schwarzbrennerei im Keller?

Wie im Glas, so auch im Topf

Uups! Zu viel des Guten kann, muss aber nicht wundervoll sein.
Uups! Zu viel des Guten kann, muss aber nicht wundervoll sein.(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Als Faustregel gilt: Der Wein, der später zum Essen getrunken wird, soll auch für die Herstellung des Gerichts verwendet werden. Dieser oft zitierten Feinschmeckerregel hat die Vernunft allerdings Grenzen gesetzt. Bei vielen Gerichten, bei denen Wein Verwendung findet, handelt es sich nämlich nicht um eine auf Esslöffel beschränkte Menge des edlen Tropfens, sondern es geht bestenfalls um Gläser, oft um eine halbe Flasche oder auch schon mal um eine ganze. Das kann mächtig ins Geld gehen, denn ein außergewöhnlicher Tropfen hat auch immer einen stolzen Preis. Mit einem kleinen Trick kann man sich aus der misslichen Lage manövrieren: Wählen Sie zum Kochen die gleiche Rebsorte, die aber nicht so kostspielig ist. Auf der sicheren Seite sind Sie, wenn es Ihnen gelingt, die gleiche Rebsorte auch noch aus dem gleichen Anbaugebiet zu ergattern. Gut schmecken sollte der Wein aber schon, zumal sich die "übrige" Hälfte gut während des Kochens "verkosten" lässt. Am Herd ist's schließlich heiß ...

Kochen mit Wein gehört zu den "Geheimnissen" guter Köche, ist aber in Wirklichkeit überhaupt nicht schwer zu meistern. Von der Suppe bis zum Dessert gibt erst Wein der Speise oftmals das gewisse Etwas. Beim Kochen verdampft die "überflüssige" Flüssigkeit, nämlich Wasser und der meiste Alkohol - übrig bleibt das volle Aroma des Weines, das Soßen zu Delikatessen macht. Dafür sollte der Wein im Topf um mindestens zwei Drittel reduziert werden, weshalb man am besten einen weiten Topf verwendet: Je größer die Oberfläche, desto schneller geht das Verdampfen vonstatten.

Rot oder Weiß?

Ob Weiß- oder Rotwein verwendet wird, entscheidet meistens das Gericht. Die grundsätzliche Regel - Rotweine zu dunklem, Weißweine zu hellem Fleisch - wird heutzutage nicht mehr so eng gesehen. Erlaubt ist, was schmeckt! Dennoch sollte man beachten, dass zu säurereichen Speisen keine säurebetonten Weine verwendet werden - die Säure potenziert sich! Das gilt auch für Bitterstoffe: Die Tannine im Wein heben Bitterstoffe im Essen hervor. Auch zu süßen Speisen passen Tannine nicht, die Süße lässt die Gerbstoffe im Wein besonders markant erscheinen.

Das 1938 von Salvador Dali kreierte Sofa zeigt "Mae West Lips" und heißt auch so.
Das 1938 von Salvador Dali kreierte Sofa zeigt "Mae West Lips" und heißt auch so.(Foto: picture-alliance/ dpa)

Mitunter bekommt man Weine geschenkt, die jenseits des eigenen Geschmacks liegen. Mir geht das so mit halbtrockenen, aber auch mit sehr säurebetonten Weinen. (Ehrlich gesagt, wähle ich nicht nur mein Parfüm, sondern auch meinen Wein am liebsten selbst aus…) Was also tun mit einer angebrochenen Flasche Wein? Kochen! Mein Gast hatte einen recht guten Riesling mitgebracht, von dem wir nur die Hälfte "geschafft" haben, weil mein Magen revoltierte: lecker, aber für mich war die Säure zu viel des Guten. Und nun stand die ungeliebte Flasche Wein im Kühlschrank und blockierte den Platz für meinen Lieblings-Rosé. Der Kühlschrank gab ansonsten weder Kalb- noch Schweinefleisch her, von Geflügel keine Spur, nur ein Stück Rinderbraten für Sonntag. Für einen nochmaligen Einkaufstrip hatte ich wenig Lust, das Wetter war auch nicht gerade verlockend.

"Zu viel des Guten kann wundervoll sein", hat Hollywood-Legende Mae West (1893 - 1980) schon gewusst, allerdings hat sie dabei wohl kaum eine "Liaison" von Rindfleisch und Riesling gemeint. Doch ich machte aus der Not eine Tugend und 

Riesling-Geschnetzeltes

Zubereitung:

Zutaten (4 Personen):

800 g Rinderschmorfleisch
1/2 Fl fruchtigen, säurebetonten Riesling
400 ml Rinderfond (Glas)
ca. 3 EL Mehl
2 mittelgroße Zwiebeln
3 TL Zitronenpfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
Öl oder Butterschmalz
Salz, schwarzer Pfeffer
2-3 EL Schmand (nach Belieben)

Das zimmerwarme Fleisch in schmale Streifen (ca. 1,5 cm Dicke, 3-4 cm Länge) schneiden, die geschälten Zwiebeln grob würfeln. Die Fleischstreifen in eine Schüssel geben, etwas salzen, das Mehl darüberstreuen und alles gut vermengen.

Etwas Öl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das mit dem Mehl "verkleisterte" Fleisch in die Pfanne geben und unter Rühren bei Mittelhitze von allen Seiten anbraten. Dann die Zwiebelwürfel dazugeben und unter Rühren weiter braten, bis die Zwiebelstückchen etwas glasig sind. Mit dem zimmerwarmen Weißwein ablöschen, umrühren, Deckel aufsetzen und auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten köcheln. Dabei ab und zu umrühren. Dann den Fond und die Gewürze dazugeben, gut umrühren und dabei den Bodensatz lösen. Weiter auf kleiner Flamme köcheln, bis das Fleisch und die Zwiebel weich sind.

Tipp:

Das vom Mehl "ummantelte" Fleisch nimmt beim Anbraten keine Farbe an, es bleibt hell. Auch das Mehl sollte nicht zu dunkel werden, deshalb das Umrühren nicht vergessen. Weil das Gericht deshalb insgesamt relativ hell bleibt, sieht es mehr nach Kalbfleisch als nach Rindfleisch aus.

Wer eine Bräunung bevorzugt, muss das Fleisch ohne Mehl kräftig anbraten, dann nur das Mehl darüber stäuben, umrühren und ablöschen. Dafür eignet sich allerdings Rotwein besser als Weißwein; Farbe und Geschmack sind völlig anders als bei der Verwendung von Weißwein.

Hitze zugeben und ohne Deckel in kurzer Zeit die Soße reduzieren, bis sie wieder sämig ist. Ab und zu umrühren. Vom Feuer nehmen, nach Möglichkeit Piment und Lorbeer entfernen.

Den Zitronenpfeffer zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Etwas nachziehen lassen und servieren. Wer mag, rührt kurz vor dem Servieren etwas Schmand in die Soße.

Dazu schmecken Kartoffelklöße halb und halb oder Salzkartoffeln sowie ein Rohkostsalat. Mut zu weiteren Experimenten wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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