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Immer mehr Kinder werden mit Schulessen aus Großküchen versorgt: Die Caterer produzieren unter extremem Preisdruck.
Immer mehr Kinder werden mit Schulessen aus Großküchen versorgt: Die Caterer produzieren unter extremem Preisdruck.(Foto: picture alliance / dpa)

Schulessen aus Großküchen: Durchfall statt Delikatessen

Von Hannes Vogel

Verseuchte chinesische Erdbeeren im Schulessen lösen bei tausenden Schülern in Ostdeutschland eine Brechdurchfall-Welle aus. Die bisher größte Lebensmittel-Epidemie Deutschlands muss kein Einzelfall bleiben. Die Gefahr von Hygienemängeln in Großküchen steigt, weil Schulessen vor allem eines sein muss: billig. Verantwortlich fühlt sich dafür niemand.

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Dass Schulessen oft leider keine Gaumenfreude ist, wissen Eltern und Schüler in Deutschland längst aus eigener Erfahrung. Dass es aber zum Gesundheitsrisiko werden kann, ist kürzlich traurige Gewissheit geworden: Großküchen des Catering-Unternehmens Sodexo hatten mit Noroviren verseuchte Erdbeeren aus China zu Kompott verarbeitet und an Schulen in Ostdeutschland ausgeliefert. Brechen statt pauken, hieß es tagelang für mehr als 11.000 Schüler in Berlin, Brandenburg, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen.

Die bislang größte Lebensmittelepidemie Deutschlands wirft ein Schlaglicht darauf, was deutsche Schüler täglich zu essen bekommen – und vor allem, wie es hergestellt wird. In kaum einer Schule in Deutschland wird noch selbst gekocht. Schulessen ist längst zur Billigware geworden, die zu Kampfpreisen in industrieller Massenproduktion hergestellt wird. Der Verdacht, dass die Gesundheit auf der Strecke bleibt, wenn immer mehr Kinder Billigessen aus Großküchen vorgesetzt bekommen, liegt auf der Hand. Zumal das Überwachungssystem für Lebensmittelepidemien im föderalen Zuständigkeitswirrwarr durchaus Lücken hat.

Wird Preisdruck zum Gesundheitsrisiko?

Nicht nur Schulen, auch Krankenhäuser, Altenheime und immer mehr Firmen haben keine eigene Kantine mehr, sondern lassen sich mit Catering-Essen aus der Großküche beliefern. Auf 16 bis 18 Mrd. Euro wird der Markt für Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland geschätzt. 3 Mrd. Euro setzten laut der Fachzeitschrift "GV Praxis" im vergangenen Jahr allein die 30 größten Caterer um, gut 150 Mio. Euro davon mit Schulessen – ein Plus von rund fünf Prozent. Unternehmensberater sagen den Großkochern ein Wachstum von rund 5 Prozent jährlich bei Schulessen voraus.

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Marktführer in der Gemeinschaftsverpflegung sind die Compass Group, Aramark, Dussmann und Sodexo. Mit einem Umsatz von 78,5 Mio. Euro im Jahr 2011 ist das Rüsselsheimer Unternehmen mit Abstand der größte Anbieter von Schulessen in Deutschland: 60 Regionalküchen betreibt Sodexo und liefert täglich 200.000 Essen aus. Dass Sodexo den Markt für Schulverpflegung so dominiert, liegt auch daran, dass kaum ein anderer großer Anbieter einsteigen mag: Kommunen und Eltern wollen für das Essen ihrer Kinder immer weniger zahlen - die Caterer müssen auf Masse statt Klasse setzen.

"Verpflegungslösungen für Schulen werde heute eingekauft wie Büromaterial, nämlich primär über den Preis", kritisiert Steven Buttlar, Sprecher der größten deutschen Cateringfirma Compass Group. "Die Bereitschaft für ein Mittagessen beispielsweise 3,50 Euro zu zahlen, ist bei vielen Eltern nicht vorhanden", sagt Ulrike Arens-Azevedo, Professorin für Ernährungswissenschaften an der HAW Hamburg. Die Kommunen bestimmen selbst, was das Essen an ihren Schulen kosten darf. Der Bezirk Friedrichshain-Kreuzberg in Berlin setzte Anfang des Jahres 2,10 Euro als Obergrenze fest - so wenig, dass die Caterer die Ausschreibung kurzerhand boykottierten.

Die Kampfpreise sind längst Normalität: 2,01 Euro kostet ein Schulessen an einer Grundschule, 2,48 Euro an einem Gymnasium in Berlin laut einer aktuellen Studie von Arens-Azevedo für den Berliner Senat. Realistisch sind dagegen Preise zwischen 3,17 und 3,36 Euro beziehungsweise 3,97 bis 4,25 Euro, hat Arens-Azevedo errechnet. "Auf die Dauer abwechslungsreiche und ausgewogene Mahlzeiten sind mit einem Preis wie derzeit in Berlin nicht zu realisieren", sagt Arens-Azevedo. Umso alarmierender ist, dass laut der Studie 62 Prozent aller Berliner Schulen ihr Essen aus einer Großküche liefern lassen, in denen offenbar extremer Preisdruck herrscht.

Sodexo ist kein Einzelfall

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Natürlich ist Essen aus Großküchen nicht unbedingt unhygienischer, weil es billiger ist. Weil Großküchen bekanntermaßen Gefahrenherde sind, ist die Hygiene dort oft sogar besser als in vielen kleinen Restaurants. Für das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit (BVL) sind die Kantinenbetreiber bislang kein großes Thema. Das BVL hat im letzten Jahr mehr als 1000 Großküchen bundesweit überprüft. "Die Kontrollen erbrachten überwiegend gute bis sehr gute Ergebnisse, größere Schwachstellen sind nicht zu erkennen", teilt das BVL mit. Allerdings: Bei jeder zehnten Großküche mussten die Kontrolleure mündliche Verwarnungen aussprechen. Doch selbst bei der Brechdurchfall-Welle waren von vornherein verkeimte Erdbeeren und nicht mangelnde Küchenhygiene Auslöser der Epidemie.

"Der Trend zu immer größeren Portionszahlen und weiten Lieferstrecken birgt jedoch auch hygienische Risiken", warnt dennoch das Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicherheit. Denn je mehr Menschen über denselben Kochtopf versorgt werden, desto größer wird auch die Gefahr von Epidemien - nicht hinter jedem Koch kann schließlich ein Kontrolleur stehen. Zudem darf man annehmen, dass Caterer wie Sodexo wohl kaum verseuchte Erdbeeren aus China für ihr Schulessen in Deutschland einkaufen würden, gäbe es den extremen Preisdruck nicht.

Auffällig ist zudem, dass es immer wieder Epidemien im Zusammenhang mit Großküchen gibt – nur nicht so heftige wie die Brechdurchfall-Welle und nicht immer an Schulen. Laut Zahlen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) löste 2011 der Verzehr von Gulasch, das von einem Cateringunternehmen hergestellt wurde, eine Epidemie unter Inventurpersonal eines Großmarktes aus. Bei einem Norovirus-Ausbruch in einem Seniorenheim wurden Erreger auch in der Großküche nachgewiesen.

An Schulen oder Kindergärten ereigneten sich 2011 fünf lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche, 50 waren es insgesamt in Deutschland. Einmal erkrankten Kindergartenkinder, nachdem sie Wurstgulasch von einem Caterer gegessen hatten. Zu zwei weiteren Ausbrüchen in Kindergärten kam es nach Verzehr eines Reis- bzw. Nudelgerichtes, welche von Cateringunternehmen hergestellt wurden. In einer Kita brachen Salmonellen aus, nachdem Kinder Essen von einem Cateringunternehmen gegessen hatten, bei dem Hygienemängel und Salmonellen-infiziertes Küchenpersonal festgestellt wurden.

Lücken im Kontrollsystem

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Ob die Probleme mit Großküchen zunehmen, lässt sich nicht mit Gewissheit sagen. Dem BfR ist nicht bekannt, ob die Krankheitsausbrüche im vergangenen Jahr auf Fehler beim Caterer, beim Transport oder den Kitas selbst zurückgehen. Auch 2009 und 2010 gingen laut BfR jeweils fünf Lebensmittelepidemien auf das Konto von Schulen oder Kitas, 2008 nur ein Fall. Die genauen Ursachen bleiben oft im Dunkeln.

Das hat zum einen medizinische Gründe: Noro-Viren können nur mit aufwendigen Labortests nachgewiesen werden. Zudem werden die Krankheitserreger nicht nur durch Lebensmittel, sondern auch von Mensch zu Mensch übertragen. Die Zahl der Erkrankungen explodiert: Laut Robert-Koch-Institut (RKI) infizierten sich 2001 mit dem Magen-Darm-Virus in Deutschland nur 4.178 Menschen. 2010 waren es 145.221 – rund 35 Mal mehr als noch vor zehn Jahren. Inzwischen sind Noro-Viren laut RKI die am häufigsten gemeldeten Infektionserreger in Deutschland. 2011 kamen die Ausbrüche vor allem in Krankenhäusern (45 Prozent), Altenheimen (27 Prozent) und Kindereinrichtungen (12 Prozent) vor. Laut dem Landesgesundheitsamt Berlin hat die Zahl der Ausbrüche in allen drei Bereichen zugenommen.

Ob dafür möglicherweise auch das Essen mitverantwortlich ist, mit dem Großküchen diese Gemeinschafseinrichtungen zunehmend beliefern, ist fraglich. Das könnte auch mit dem Kontrollsystem zu tun haben. Laut Infektionsschutzgesetz müssen die Gesundheitsämter Infektionen durch Lebensmittel melden, wenn mindestens zwei Personen vom gleichen Erreger betroffen sind und eine Epidemie vermutet wird. Inwieweit die Ämter dann die Ursachen der Ausbrüche ermitteln, liegt jedoch in ihrem Ermessen.

Längst nicht jeder Fall wird aufgeklärt - es gibt einfach zu viele Ausbrüche. Zudem sind meist nur wenige Menschen betroffen: 2010 gab es allein in Berlin 198 Noroviren-Ausbrüche, bei denen zwischen fünf und 20 Menschen erkrankten – aber nur drei, bei denen sich 100 Menschen und mehr infizierten. "Der meist milde Verlauf von Durchfallerkrankungen führt dazu, dass Betroffene häufig nicht zum Arzt gehen und häufig auch keine labordiagnostische Untersuchung durchgeführt wird", räumt das RKI ein. Das dürfte umso mehr an Schulen gelten, wo ständig eine geringe Zahl von Schülern krank ist und Schulessen nicht als erste Infektionsquelle unter Verdacht steht, weil sich Kinder häufig gegenseitig anstecken.

Im föderalen Zuständigkeitswirrwarr gibt es zudem Lücken. Denn für die Überwachung der Lebensmittelsicherheit sind nicht die Gesundheitsämter, sondern die Lebensmittelbehörden zuständig, meist die Veterinärämter der Kommunen. Die Kommunalämter reichen Informationen über Lebensmittelepidemien aus Datenschutzgründen nur anonymisiert und abgekürzt an höhere Behörden weiter. Das BfR erfasst überhaupt erst seit 2005 zentral Krankheitsausbrüche, die mit Lebensmitteln zu tun haben - die Meldungen der Länder an die Bundesbehörde sind freiwillig. So lässt sich nirgends zentral nachvollziehen, welche Rolle Lebensmittel bei Krankheitsausbrüchen an Schulen spielen. "Die Information, wer eine Schule versorgt, würde dem Robert-Koch-Institut bei kleineren Ausbruchsgeschehen auch nicht übermittelt", sagt eine Sprecherin des RKI.

Quelle: n-tv.de

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