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Sie sehen lecker aus, sind aber im rohen Zustand giftig.
Sie sehen lecker aus, sind aber im rohen Zustand giftig.(Foto: imago/Westend61)

Frage & Antwort, Nr. 345: Sind grüne Bohnen wirklich giftig?

Von Jana Zeh

Ich habe gehört, dass grüne Bohnen nur gekocht gegessen werden dürfen. Stimmt das denn wirklich? Was kann denn passieren, wenn man sie trotzdem roh isst? (fragt Jens K. aus Mannheim)

Ob als Suppe, Salat oder Beilage: Grüne Bohnen sind ein Gemüse, das von Mai bis Oktober frisch aus dem eigenen Garten oder vom Markt geholt werden kann. Zudem gibt es sie tiefgekühlt oder exportiert das ganze Jahr über in den Supermärkten. Doch gesund sind sowohl die Bohnen als auch die Hülsen drumherum nur, wenn sie gekocht werden. "Schuld daran sind giftige Eiweißverbindungen, die natürlich in grünen Bohnen vorkommen und Phasin genannt werden", erklärt Ernährungswissenschaftler Uwe Knop. Beim Kochen wird Phasin, das zur Gruppe der Lektine gehört, zerstört. "Allerdings sollten grüne Bohnen mindestens zehn bis fünfzehn Minuten gekocht werden, denn die Lektine sind einerseits in den Zellen gebunden und andererseits sehr hitzestabil", ergänzt der Experte.

Bohnensalat ist keine Rohkost

Grüne Bohnen sind beliebt.
Grüne Bohnen sind beliebt.(Foto: imago stock&people)

Schon drei bis zehn grüne Bohnen reichen für einen Erwachsenen aus, um innerhalb der nächsten Stunde schwerwiegende Vergiftungserscheinungen, wie Erbrechen, Krämpfe, Durchfälle, Fieber und im schlimmsten Fall auch einen Kollaps auszulösen. Phasin kann sich einerseits an die roten Blutkörperchen anheften und diese dazu bringen, zu verklumpen. Andererseits besitzt es die Fähigkeit, sich an spezifische Zellmembranen der Darmwand zu binden und so schwere Stoffwechselschäden auszulösen. Größere Mengen Phasin schädigen die Darmzotten sogar langfristig. Zum Glück ist das Phasin - wie alle anderen Eiweiße auch - temperaturempfindlich. Werden die grünen Bohnen also etwa eine Viertelstunde lang gekocht, denaturiert das Phasin und wird so für den Menschen unschädlich.

Bohnensalat ist demzufolge keine Rohkost, sondern sollte aus gekochten Bohnen bestehen. Damit diese ihr schönes Grün behalten, müssen sie gleich nach dem Kochen mit eiskaltem Wasser abgeschreckt werden. Das Koch- oder Blanchierwasser sollte auf jeden Fall weggeschüttet werden, denn darin kann sich Phasin anreichern.

Grüne Bohnen sind gute Eiweißlieferanten. Es gibt sie als Stangen- oder Buschbohnen in vielen verschiedenen Sorten. Neben Ballaststoffen liefern grüne Bohnen auch Mineralstoffe wie beispielsweise Kalium, Calcium und Magnesium sowie die Vitamine B2, B6. Auch Beta-Carotin ist in grünen Bohnen enthalten. Der Körper kann es in Vitamin A umwandeln. Grüne Bohnen haben weniger als 50 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm, je nach Sorte.

"Als Frischemerkmal gelten eine kräftig grüne Farbe, und die Hülsen sollten so knackig sein, dass sie brechen, wenn man sie biegt" weiß Knop. Daher stammt auch der Name Brechbohnen, wenn man beispielsweise Prinzessbohnen durchbricht. Im Kühlschrank sollten Bohnen höchstens ein bis zwei Tage gelagert werden.

"Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen"

Die gesunden Hülsenfrüchte sind nicht nur roh giftig, sie haben außerdem eine andere unangenehme Seite: Sie blähen. Die vermehrte Bildung von Gasen im Dickdarm kommt von einem Dreifachzucker, der in den Bohnen enthalten ist. Wird dieser von den Darmbakterien verdaut, entstehen  Faulgase. Zwei Möglichkeiten gibt es, um diese Wirkung zu lindern: Man kann die Bohnen vor der Zubereitung wässern. So kann ein Teil der Dreifachzucker ausgewaschen werden. Zudem hilft dieses Verfahren bei nicht mehr ganz frischen Bohnen, sie wieder etwas knackiger zu machen. Allerdings werden dabei auch Mineralstoffe und Vitamine verwässert.

Die zweite Möglichkeit: Man gibt zu dem Gemüse Gewürze wie beispielsweise Anis, Bohnenkraut, Koriander, Kreuzkümmel oder Kümmel hinzu. Diese können zwar die Blähungen nicht ganz verdrängen, entspannen aber den Darm, sodass die Entstehung der Faulgase nicht mehr so unangenehm ist.

Übrigens: In einigen thailändischen Restaurants werden die Bohnen im Wok gegart. Das ist grundsätzlich nicht bedenklich, da sich in diesem speziellen Kochutensil mit der richtigen Befeuerung schnell hohe Temperaturen entwickeln können und dadurch das giftige Phasin zerstört wird. Wenn allerdings die Bohnen direkt aus dem Gefrierfach kommen und nicht lange genug hohen Temperaturen ausgesetzt waren oder sogar innen noch kalt sind, sollte man sie besser auf dem Teller lassen, um auf Nummer sicher zu gehen.

Quelle: n-tv.de

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