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Die Tomate schmeckt roh, gekocht oder gebraten.
Die Tomate schmeckt roh, gekocht oder gebraten.(Foto: picture alliance / dpa)
Dienstag, 15. Oktober 2013

Frage & Antwort, Nr. 296: Wieso werden Tomaten ohne Sonne rot?

Von Jana Zeh

Jedes Jahr freue ich mich über die Tomaten, die auf meinem Balkon wachsen, denn diese schmecken wesentlich besser als die aus dem Supermarkt. Dennoch frage ich mich, warum die grünen Exemplare, die ich am Ende der Saison von den fast schon abgestorbenen Pflanzen abnehme, nach einiger Zeit trotzdem rot werden. Können Sie das erklären? (fragt Judith K. aus Hannover)

Tomatenernte im Gewächshaus
Tomatenernte im Gewächshaus(Foto: picture alliance / dpa)

Tomaten sind zum Lieblingsgemüse der Deutschen geworden. Rund 30 Kilogramm isst jeder von ihnen im Durchschnitt in einem Jahr. Die leckeren Früchte gehören botanisch zu den Beeren, die Pflanzen werden den Nachtschattengewächsen zugeordnet. Das bedeutet aber nicht, dass sie gut im Schatten gedeihen, ganz im Gegenteil: Tomatenpflanzen brauchen viel Sonne, damit sie gut wachsen und vor allem viele leckere Früchte tragen.

Damit die Tomaten an sonnigen Standorten keinen Sonnenbrand bekommen, verfärben sie sich mit Hilfe des roten Farbstoffes Lycopin, einem Carotinoid, das auch als Lebensmittelfarbstoff (E160d) zum Einsatz kommt. In 100 Gramm reifen Tomaten befinden sich zwischen 3,9 und 5,6 Milligramm Lycopin, dem als Antioxidans viele gesundheitsförderliche Wirkungen nachgesagt werden. Lycopin soll die Bildung bestimmter Krebsarten unterbinden können und Herz-Kreislauf-Erkankungen vorbeugen. "Lycopin kann das Erbgut in vielfacher Weise durch seine Eigenschaft als Radikalfänger schützen, indem es aggressive Substanzen, wie zum Beispiel ein Übermaß an Sonnenlicht, absorbiert und in unschädliche Wärme umwandelt", erklärt Reinhard Neumeier, Tomatenliebhaber und Betreiber von tolle-tomaten.de. Für die Biosynthese von Lycopin allerdings ist kein UV-Licht nötig. Aus diesem Grund werden Tomaten auch ohne Sonne rot.

Unreife Tomaten sind giftig

Das ist auch gut so, denn unreife Tomaten sind giftig. Sie enthalten Solanin, ein Alkaloid, das ab einer bestimmten Dosis sogar zum Tod führen kann. Solanin baut sich durch den Reifeprozess, also bei den geläufigen Sorten mit dem Rotwerden der Tomate ab. Unreife Tomaten, die im Herbst witterungsbedingt an der Pflanze nicht mehr ausreifen konnten, muss man nicht wegwerfen, denn sie reifen unter bestimmten Voraussetzungen gut nach. Am einfachsten ist es, sie bei Temperaturen von 18 bis 20 Grad Celsius auf die Fensterbank zu legen und abzuwarten, bis die Früchte Farbe bekommen. Legt man reife Äpfel, Aprikosen, Birnen oder Pfirsiche daneben, beschleunigt sich der Reifungsprozess. Die reifen Früchte scheiden nämlich kleine Mengen Ethylen aus, das die Reifung der grünen Tomaten stimuliert. Mit der Verfärbung nimmt gleichzeitig der Solaningehalt in der Tomate ab, so dass man eine giftige Wirkung nicht mehr fürchten muss.

Manche Menschen wickeln die Tomaten auch in Zeitungspapier ein und legen sie dann an einen dunklen Ort, um sie so nachreifen zu lassen. Auch das ist möglich, denn durch das Papier wird das Reifegas Ethylen, das die Tomate selbst ausstößt, um die Frucht herum gestaut, der Reifungsprozess wird beschleunigt. "Leider schmecken nachgereifte Tomaten, besonders wenn sie schon einige Zeit draußen bei Temperaturen unter 10 Grad Celsius gestanden haben, niemals so gut wie sonnengereifte", bedauert Neumeier. Tatsächlich schmecken Tomaten, die an der Pflanze mit Sonnenlicht reif werden konnten, nicht nur besser, sie haben nachweislich mehr Inhaltsstoffe als Tomaten, die nachgereift sind.

Übrigens: Reife Tomaten sollten prinzipiell nicht im Kühlschrank gelagert werden, da die Kälte ihnen Aroma und Geschmack raubt. Günstig ist ein Platz, der dunkel und trocken ist und idealerweise Temperaturen hat, die knapp über zehn Grad Celsius liegen.

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Quelle: n-tv.de

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