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Größenvergleich: Susanne Schröder-Manusch mit einem Suurkruut Bonsche (Genau hinsehen!) und einem Weißkohl für Sauerkraut.
Größenvergleich: Susanne Schröder-Manusch mit einem Suurkruut Bonsche (Genau hinsehen!) und einem Weißkohl für Sauerkraut.(Foto: Bernhard von Oberg)
Samstag, 19. September 2015

Weltneuheit aus Dithmarschen: Der Kohl ist gelutscht

Von Heidi Driesner

Wer glaubt, schon alles über Kohl zu wissen, der irrt gewaltig. Europas größtes zusammenhängendes Kohl-Anbaugebiet im Norden Deutschlands überrascht immer wieder - zu den diesjährigen Kohltagen mit einer Spezialität der etwas anderen Art.

Jedes Jahr im September lädt Dithmarschen zum Klassiker der norddeutschen Herbstfeste ein: zu den Kohltagen. Dank des Marschbodens und des milden Klimas gedeihen in der Region zwischen Nordsee, Eider und Elbe sowie Nord-Ostsee-Kanal auf knapp 3000 Hektar jährlich rund 80 Millionen Köpfe - vor allem Weißkohl, aber auch Rotkohl und Wirsing. Berühmt wegen ihrer Form und beliebt wegen ihrer Verdaulichkeit wurde in den vergangenen Jahren die "Pille": ein flacher, kleiner Weißkohlkopf, der nicht bläht und nicht riecht und in den man hineinbeißen kann wie in einen Apfel.

Mag mancher auch über Kohl immer noch die Nase rümpfen, weil’s beim Kochen aus der Küche und nach dem Essen aus dem Menschen müffelt, das früher als "Arme-Leute-Essen" verunglimpfte Gemüse ist längst wieder "in" und hat in veredelter Form die Teller der Gourmets erobert. Warum auch nicht? Kohl ist appetitlich und gesund: In ihm steckt ebenso viel Vitamin C wie in Zitrusfrüchten. Er ist reich an nervenstärkendem Vitamin B, Kalium, Kalzium, Natrium, blutbildendem Eisen. Seine Ballaststoffe senken auf natürliche Weise den Cholesterin-Spiegel im Blut. Kohl passt zu Krabben, Fisch, Fleisch und Wild, schmeckt als Rohkostsalat und haltbar gemacht als Sauerkraut. Nicht zu vergessen: In 100 Gramm Weißkohl stecken nur 25 Kalorien!

In diesem Jahr laden Anne und Reimer Thiel-Peters auf ihrem Hof zum Kohlanschnitt ein.
In diesem Jahr laden Anne und Reimer Thiel-Peters auf ihrem Hof zum Kohlanschnitt ein.(Foto: Kreis Dithmarschen)

Dithmarschen an Schleswig-Holsteins Nordseeküste gilt als Europas größtes geschlossenes Kohlanbaugebiet. Im feuchtmilden Nordseeklima gedeiht Kohl nahezu ohne Pflanzenschutzmittel. Lauter gute Gründe, ihn in den Mittelpunkt der jedes Jahr in der letzten Septemberwoche bei den "Dithmarscher Kohltagen" mit viel Sport, Spiel, Spaß, Infos und gutem Essen zu feiern. Die Dithmarscher Kohltage wurden 1986 ins Leben gerufen. Die sechstägige Veranstaltungsreihe hat sich seitdem zu einer festen Größe in der Urlaubsregion zwischen Sylt und Hamburg etabliert. In diesem Jahr finden die Kohltage vom 22. bis zum 27. September statt. Eröffnet werden sie traditionell mit einem feierlichen Kohlanschnitt, diesmal auf dem Hof von Anne und Reimer Thiel-Peters in Christianskoog. Im Anschluss wird natürlich gefeiert, mit typischen Kohlgerichten - aber nicht nur! 

Kohl für Sparfüchse und gegen Falten

Die Wiege des Dithmarscher Kohlanbaus steht in Wesselburen. Hier versuchte sich 1889 der Gärtner Eduard Lass erstmals im Kohlanbau größeren Stils - auf drei Morgen Land. Daraus ist längst ein florierendes Millionen-Geschäft geworden und die Ernte aus der Metropolregion Hamburg geht heute in alle Welt. Die zahlreichen Lass’schen Familienmitglieder leben inzwischen in vielen Ländern; die Urenkel sind im Rentenalter.

Doch auch in seiner Geburtsstadt finden sich noch heute Spuren von Eduard Lass, zum Beispiel im "Kohlosseum". Hinter den historischen Gemäuern der einstigen Zucker- und späteren Sauerkrautfabrik im Gründerzeitstil dreht sich alles um das vitamin- und mineralienhaltige Kohlgemüse. Hier steckt Krautmeister Hubert Nickels  mit seiner Begeisterung für die Kohlköpfe alle Museumsbesucher an und weiht sie in die Geheimnisse der Sauerkrautherstellung ein. Er ist der Erfinder der Glasgärung für Sauerkraut, das durch diesen Prozess im Unterschied zum industriellen Verfahren nicht 60 Prozent der wertvollen Inhaltsstoffe verliert, sondern sie alle behält. Durch die schonende Gärung ohne jegliche Hitzeeinwirkung, inzwischen längst patentiert, schmeckt Nickels Sauerkraut viel reiner, viel feiner und viel besser.

Nickels wäre nicht der "Sauerkrautpapst", wenn er es bei einer Erfindung belassen hätte. Eine andere materialisierte Nickelsche Idee mit dem seltsamen Namen "Wekohsal" findet das Interesse vor allem der weiblichen Besucher im Kohlosseum. Denn Wekohsal (Wesselburen, Kohl, Salbe, 50 g zu unschlagbaren 9,90 Euro) kommt nicht in die Pfanne, sondern ins Gesicht und wirkt dort u.a. mit Bio-Weißkohlsaft, Maiskeimöl und Bienenhonig dem Alterungsprozess entgegen. Wer dann noch im Körperinnern mit Sauerkraut powert, der (oder die) ist auf dem besten Wege, lange zu leben, gesund zu bleiben, mit glatter Gesichtshaut zu punkten - und dabei reich zu werden (oder zu bleiben), denn Kohl und Kohlprodukte schonen den Geldbeutel.

"Verlutschen" beim Sauerkrautpapst

Süß und sauer - und einfach gut: Suurkruut Bonsche aus Dithmarschen.
Süß und sauer - und einfach gut: Suurkruut Bonsche aus Dithmarschen.(Foto: Bernhard von Oberg)

In diesem Jahr gibt es wieder etwas Neues aus Nickels Ideenküche: Bonbons! Pünktlich zu den 29. Dithmarscher Kohltagen ist der Warenkorb im Wesselburener Kohlosseum um ein spannendes Produkt reicher: Ab sofort kann Dithmarscher Kohl auch gelutscht werden als "Wesselburener Suurkruut Bonsche". "Ihren besonderen Geschmack beziehen sie aus der einmaligen Kombination von Milch- und Citronensäure", sagt Nickels über seine jüngste Produktidee. "Gleich als die ersten Beutel hier eintrafen, habe ich einige Bonbons verlutschen lassen. Die Testerinnen waren zufrieden." Ähnlich wie beim Vorbild vom Feld stecke auch hier in jedem kugeligen Bonbon viel Handarbeit, doppelt so viel wie in einem normalen Bonbon, erläutert Bonbonhersteller Heinz-Peter Kramer aus Weyhe. In Zukunft heißt es in Dithmarschen, wenn etwas fertig ist: Nicht der Drops, nein, der Kohl ist gelutscht!

Keiner muss bei der Vorstellung von süßem Sauerkraut heftig zucken - das Veredeln des sauer gegärten Kohls mit süßen Zutaten ist längst Bestandteil der gehobenen Küche: Da gibt es zum gebratenen Zander edles Sauerkraut mit Ananas, zum Hummer mildes Champagnerkraut oder in cremiger Sauerkrautsuppe Trüffel. Statt wie üblich mit Lorbeer, Nelken oder Wacholderbeeren sowie mit ausgebratenem Speck und Zwiebeln gewürzt schmeckt Sauerkraut auch mit Zimt oder Zimtblüten, Chili, Curry, Sahne, Honig, Birnen oder Backpflaumen verfeinert.

Ein echtes "Bonbon" der Sauerkrautküche sind die vielfältigen Suppen, mal bodenständig gehaltvoll, mal anspruchsvoll fein gemacht. Die slowakische Krautsuppe "Kapustnica" zum Beispiel ist zwar ein traditionelles Gericht und mit ihren vielen Einlagen kaum noch als Suppe erkennbar, nahrhaft und wärmend vor allem in der kalten Jahreszeit, doch es geht auch anders: Heutzutage wird sie in vielen Restaurants des Landes als leichtere und pikante Suppe das ganze Jahr über angeboten. Sie ist süß-sauer abgeschmeckt und hat einen leicht rauchigen Touch. Es gibt eine Menge Rezepte für diese Suppe, weil jede Familie ihre eigene Art hat, sie zuzubereiten. Mit Weißwein kann sie elegant abgerundet werden und ist als Vorsuppe durchaus sonntagstauglich.

Slowakische Krautsuppe "Kapustnica"

Zutaten (4Pers):

300 g rohes Sauerkraut (am besten aus dem Fass)
750 ml Gemüsebrühe
250 ml trockener Weißwein
150 ml Schmand
100 g Bauchspeck
30 g getrocknete Steinpilze
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 EL Edelsüß-Paprika
4 entsteinte Dörrpflaumen
½ Bd Petersilie
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Rosenpaprika, Rapsöl

Zubereitung:

Das Sauerkraut etwas "kurz" schneiden; die Pilze in wenig Wasser einweichen. Von dem Speck 4 oder 8 dünne Scheiben abschneiden und beiseite legen; den Rest würfeln. In einem Topf ein wenig Öl erhitzen und den Speck darin langsam braten, dann die fein gehackte Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Mit dem Edelsüß-Paprika bestäuben, kurz verrühren und sofort mit der Brühe und dem Weißwein auffüllen. Anschließend das Kraut und die Pilze, die klein geschnittenen Pflaumen, das Lorbeerblatt sowie den geschälten und durchgepressten Knoblauch zugeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und leicht zugedeckt (Deckel einen Spalt offenlassen) etwa 1 Stunde köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas scharfem Paprika kräftig abschmecken.

Die anfangs zurückgelegten Scheiben Speck knusprig ausbraten. Die Suppe vom Feuer nehmen, Schmand unterrühren (nicht mehr kochen), die Suppe auf 4 Teller verteilen und den ausgebratenen Speck obenauf legen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Varianten:

- Wer die Pflaumen nicht mag, schmeckt zum Schluss die Suppe mit 2 - 3 EL Honig ab.
- Weißwein weglassen, dafür mehr Gemüsebrühe nehmen. Dann die Suppe mit ein wenig Zitronensaft abschmecken.
- Fleischbrühe (Rind oder Schwein) verwenden und das gekochte Fleisch als Einlage mit in die Suppe geben.
- Geräucherte Würste mitkochen.
- Der Knoblauch kann weggelassen werden. Andere Würzungen wären Kümmel und/oder Thymian sowie Chili.
- Mitunter wird die Suppe kurz vor Ende der Garzeit mit etwas Mehlschwitze oder geriebenen Kartoffeln gebunden.
- Den Sauerrahm nicht unterrühren, sondern als Klecks auf die Suppe setzen oder ihn extra reichen

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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