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Eines dieser wahnsinnig leckeren Rezepte von Angelo Menta: Rinderfilet mit gerösteten Cognacpflaumen.
Eines dieser wahnsinnig leckeren Rezepte von Angelo Menta: Rinderfilet mit gerösteten Cognacpflaumen.(Foto: ©Hubertus Schüler)

Männer am Feuer: Wenn die Glut entfacht wird

Von Heidi Driesner

"Grillgut" – der Name ist Programm. Rechtzeitig vor der Freiluftsaison erscheint das neue Buch von Grillprofi Angelo Menta, das jeden Griller theoretisch und praktisch fit macht. Mit diesem Rüstzeug steht keiner mehr wie ein armes Würstchen am Rost.

Diese "Bibel" ist etwas für große Männerhände, für richtige Outdoor-Kerle mit flammendem Herzen. Womit ich nicht gesagt haben will, "Grillgut" von Angelo Menta wäre nichts für das zarte Geschlecht. Ich habe mich schließlich auch an diesem Buch festgebissen, und ich bin zweifellos eine Frau. Es ist nur so, dass die meisten Beherrscher des offenen Herdfeuers Männer sind; wir Frauen gönnen ihnen dieses archaische Vergnügen und lassen uns gerne verwöhnen. Damit das gut klappt mit der Bewunderung bedarf es einiger Voraussetzung, denn vor den Erfolg haben die Grillgötter das Wissen gesetzt. Grillen ist nämlich mehr, als eine verbrannte Wurst mit einer möglichst großen Zange vom Rost zu holen.

"Grillgut" ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen.
"Grillgut" ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

Pünktlich vor Einsetzen der alljährlichen Grillwut der Deutschen hat der Becker Joest Volk Verlag das neue Werk von Grillprofi Angelo Menta auf den Markt gebracht. Für ein halbes Jahr hatte der Verlag ein Haus auf einem Künstlerhof gemietet, damit Menta dort mit hungrigen Testessern (Ich war leider nicht dabei!) in aller Ruhe Grillrezepte und Zutaten für sein neues Buch testen und perfektionieren konnte. So ist eine "Grillschule" entstanden, die auf handfestes, praxisgerechtes Grill-Know-how setzt. Mentas konsequentes Konzept: Gegrillt wird ausschließlich auf guter Holzkohle beziehungweise Holzkohlebriketts. Alle Zutaten sind ohne übertriebenen Aufwand zu bekommen; auch die saisonale Verfügbarkeit wird berücksichtigt. Die Rezepte sind vom Rohzustand bis zum perfekt gegrillten Ergebnis sehenswert in Szene gesetzt: Hände weg, wer Hunger hat! Angesichts dieser Fotos kommt ein Leser mit leerem Magen nicht weit: nur bis zum Kühlschrank auf der verzweifelten Suche nach Essbarem. Verantwortlich für die wunderbaren Bilder (inklusive Flammen, Glut und Rauch) zeichnen Hubertus Schüler und Justyna Krzyzanowska.

Angelo Menta grillt mit Leidenschaft.
Angelo Menta grillt mit Leidenschaft.(Foto: ©Justyna Krzyzanowska )

Angelos Mentas große Leidenschaften sind, neben der Musik, Kochen und Grillen. Der Hesse mit dem klangvollen Namen konnte schon als Achtjähriger nicht die Finger von Töpfen und Pfannen lassen. Fasziniert vom bunten Treiben in den Küchen Italiens und Ungarns, den Heimatländern seiner Eltern, wurde das Kochen zur Passion. Seine berufliche Zukunft begann 1986 allerdings mit einer Tischlerlehre. 1993 zog Menta aus dem Odenwald nach Berlin, arbeitete im Möbel- und Innenausbau, später beim Filmbau, nebenbei auch als Barkeeper und Cocktailmixer und kochte in einem ambitionierten Cateringteam für Videodrehs und Feste.

Mentas Texte sind authentisch, seine Zeilen sprühen vor Lebensfreude, man spürt, dass es seine Berufung ist, mit Lust und Leidenschaft zu kochen und Gäste zu bewirten. Die Zubereitung komplexer Gerichte über dem offenen Feuer oder auf glühenden Kohlen reizt ihn dabei ganz besonders. In "Grillgut" zeigt Menta, wie das geht und dass es beim Grillen keineswegs auf ein Maximum an Aufwand oder beeindruckendes Drumherum ankommt. Wichtiger ist, zum exakten Zeitpunkt das Richtige zu tun. Als Belohnung wartet Grillgenuss der Extraklasse. Bei Menta kommen auch Burger-Jünger auf ihre Kosten und er beweist, dass ein Burger mehr sein kann als Brötchen mit Frikadelle und Grünzeug. Der Autor erklärt, warum ein "Bun" (Burgerbrötchen) so elend schlapp sein muss und liefert das entsprechende Rezept dazu, mit detaillierten Schritten für die Zubereitung in einem Dutch Oven. Anspruchsvolle Ausnahmen fehlen dennoch nicht, zum Beispiel "Pulled Pork", empfehlenswert für Frühaufsteher oder Nachtschwärmer. 

Theorie und Praxis für Griller

Menta ist bekennender Holzkohlen-Freak, sein Buch beschäftigt sich deshalb mit den Holzkohlen, ihrem richtigen Verteilen, dem Einrichten von Temperaturzonen und anderen Tipps zum Umgang mit einem Holzkohlegrill. Das sollte Besitzer eines Gasgrills aber nicht abschrecken: Temperaturen, Zeiten und Zutaten in den Rezepten gelten auch für den Gasgrill. Im Mittelpunkt des Geschehens auf Wiese oder Terrasse steht der Haubengrill, meist bekannt als Kugelgrill, weil der in dem Buch praktisch bei jedem Rezept zum Einsatz kommt. Der Autor erklärt auf anschauliche und nachvollziehbare Weise die mittlerweile sehr komplexen Themen "Grillen" und "Barbecue".

Es muss nicht immer Fleisch sein: gefüllte Paprika vom Rost.
Es muss nicht immer Fleisch sein: gefüllte Paprika vom Rost.(Foto: ©Hubertus Schüler )

Die zahlreichen Rezepte (mit gut gegliedertem Register) unterteilen sich in Rind und Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm, Fisch und Meeresfrüchte, Burger, Veggie, Beilagen sowie Saucen und Marinaden. Den Rezepten für die jeweiligen Fleischsorten sind einige generelle Aussagen darüber sowie Übersichten über geeignete Kräuter, Gewürze und Öle vorangestellt. Jedes einzelne Rezept hat einen Info-Kasten, bei dem ein Blick genügt um zu erfassen, was alles benötigt wird, welche Kohlen empfohlen werden, bei welcher Hitze direkt oder indirekt gegrillt werden sollte und welche Zeiten einkalkuliert werden müssen: Zubereitung, Grillen, Ruhen. Hinzu kommen orange unterlegte Tipps aus der Trickkiste sowie Piktogramme, die die Kohleverteilung im Grill anzeigen. Zur Praxis kommt die Theorie: Fünf  Kapitel vermitteln das notwendige Hintergrundwissen, unter anderem über die Kohlen, ihre Vorzüge und Macken, über Aroma und Räucherhölzer oder das perfekte Timing und was gute Vorbereitung so alles ausmacht. Der bildungswillige Griller erfährt, was man beim Fleischkauf alles falsch machen kann, wie hilfreich ein Zweitgrill ist (den alten also nicht gleich entsorgen), was Kern- und andere Temperaturen aussagen und welche Gerätschaften unverzichtbar sind. Menta verrät, was sich zwischen Grillstart 14:00 Uhr und Grillende 14:30 Uhr auf dem Rost abspielen kann und bietet zeitliche Ablaufpläne von Platzwahl bis Löschen an. Es sei ebenfalls sinnvoll, so der Meister, sich ein paar Gedanken über den Freiluft-Arbeitsplatz zu machen, damit alles wie am Schnürchen läuft. Selbst beim Genießen des fertigen Grillguts kann noch einiges schief gehen, und Menta weiß, wie das verhindert werden kann.

Fehlt auch bei Menta nicht: Smoky hot Chickenwings.
Fehlt auch bei Menta nicht: Smoky hot Chickenwings.(Foto: ©Hubertus Schüler )

"Grillgut" ist kein Männerbuch, doch Männer werden es lieben. Und darüber hinaus alle, die sich an frischer, mit Grillduft aromatisierter Luft frei und wohl fühlen, gern eine gesellige Runde um sich herum haben, gutes Essen schätzen und Willens sind, Laptop und Handy mal gegen Archaisches wie Lagerfeuer und fettige Finger einzutauschen. Die gebundene Ausgabe im Großformat hat satte 344 Seiten und ist daher ein wenig unhandlich (für Frauenhände); das macht aber nichts, denn wohl niemand möchte auch nur auf eine Seite verzichten! Das soeben erschienene "Grillgut" kostet 29,95 Euro; auch für dieses Buch bietet der Becker Joest Volk Verlag seinen praktischen Mengenrechner an.

Hähnchenkeulen mit Rhabarberbutter und grünem Spargel von Angelo Menta

Zutaten (6 Pers):

1 Bund grüner Spargel
Meersalz
brauner Zucker
Saft von ½ Zitrone
1 Stange Rhabarber
Saft von 1 Orange
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 EL Honig
125 g zimmerwarme Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Hähnchenkeulen mit Haut
1 Biozitrone, in Spalten geschnitten
Olivenöl zum Braten
6–8 Thymianzweige

Zubereitung:

1 Den Spargel putzen, mit etwas Salz und Zucker bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Spargel mindestens 1–2 Stunden, besser aber länger in der Marinade ziehen lassen. 2 Den Grill für indirekte, mittlere Hitze vorbereiten. Die Hälfte des Kohlerostes mit glühenden Kohlen belegen. 3 Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rhabarber, Orangensaft, Ingwer und Honig in einen kleinen Topf geben und auf dem Grill möglichst nah über den glühenden Kohlen etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. Dann die Flüssigkeit abgießen und beiseitestellen. Rhabarber mit der Butter vermischen, salzen, pfeffern und die Rhabarberbutter gleichmäßig unter der Haut der Hähnchenkeulen verteilen. Die Hähnchenkeulen mit den Zitronenspalten in eine geölte Edelstahlpfanne legen, mit Thymianzweigen belegen und mit dem beiseitegestellten Rhabarbersud beträufeln. 4 Die Pfanne auf die indirekte Seite des Grills stellen, den Deckel schließen und die Hähnchenkeulen etwa 1 Stunde bei 180 °C grillen bzw. so lange, bis die Kerntemperatur 80 °C beträgt. Der Temperaturfühler des Thermometers sollte an der dicksten Stelle, aber nicht am Knochen eingesteckt werden. 5 Wenn die Hähnchenkeulen gar sind, den Spargel etwa 10 Minuten von allen Seiten direkt heiß angrillen. Die Hähnchenkeulen mit dem Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Info-Kasten

Theoretisch eignet sich eine gusseiserne Pfanne sehr gut für dieses Gericht, weil sie perfekt die Hitze speichert. Allerdings ist wegen des Rhabarbers viel Fruchtsäure im Spiel, die in Verbindung mit Gusseisen einen stark metallischen Geschmack erzeugt. Deshalb empfehle ich hier lieber eine Edelstahlpfanne.

Grill: Kugelgrill
Kohlen: Holzkohle, Holzkohlebriketts
Temperatur: direkte und indirekte, mittlere Hitze
(170–230 °C)
Kerntemperatur: 80 °C
Vorbereitungszeit: mindestens 2 Stunden Marinierzeit
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Grillzeit: 1Stunde 10 Minuten
Werkzeuge: feine Gemüsereibe (für den Ingwer), kleiner Topf, feuerfeste Form oder Aluschale, Bratpfanne mit feuerfestem Griff, am besten aus Edelstahl, scharfes Messer, eventuell Fleischthermometer

Maximale Grillerfolge und ein sonniges Osterfest wünscht Ihnen Heidi Driesner.

"Grillgut – Die besten Rezepte, Tipps und Techniken für den Holzkohlegrill" bei Amazon kaufen

Quelle: n-tv.de

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