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Skåne ist landwirtschaftlich geprägt und gilt auch heute noch als die Kornkammer Schwedens.
Skåne ist landwirtschaftlich geprägt und gilt auch heute noch als die Kornkammer Schwedens.(Foto: Driesner)

Auf den Spuren der Wikinger (2): Indianerweisheiten und Knoblauchwurzeln

Von Heidi Driesner

Felder, so weit das Auge reicht, kaum Wälder, höchstens mal ein Wäldchen: Das ist Skåne. Hier hat die "Neue Nordische Küche" ein fantastisches Zuhause. Wie's geht, zeigt Starkoch Tareq Taylor.

Nach der quirligen Metropole Malmö geht's per Auto raus aufs platte schonische Land. Die New York Times wählte 2016 die Region Skåne zu einer der Top 10 Travel Destinations. Ihre Begründung: Skåne ist "Nordic cuisine's next big thing". Galt dieser Landstrich in Südschweden mit seinen fruchtbaren Böden und fischreichen Gewässern schon immer als die Speisekammer des Landes, so hat er sich in den vergangenen Jahren in ein wahres Genussreich verwandelt. Lokal, in Handarbeit mit Liebe zum Detail und häufig in Bio-Qualität wird hier nicht nur angebaut oder gezüchtet, sondern auch verarbeitet und zubereitet. Von der einfachen Landküche und dem Hof-Café bis hin zur Spitzen-  und Sternegastronomie kann hier probiert und geschlemmt werden.

Rolf Axel Nordström erklärt sein Programm für eine nachhaltige Landwirtschaft.
Rolf Axel Nordström erklärt sein Programm für eine nachhaltige Landwirtschaft.(Foto: Driesner)

Wenn es gelänge, die Erfindung von "Bio" zu orten, dann ist das garantiert Schweden und in Schweden ist es Rolf Axel Nordström. Wie alle Vordenker wurde auch er anfangs belächelt – später ernannte ihn die schwedische Regierung zum Botschafter für schonische Delikatessen. Sein Bio-Bauernhof "Ängavallen" liegt zwischen Malmö und Trelleborg. Rolf Axel bewirtschaftet gemeinsam mit Ehefrau Birgitta und den Söhnen Niclas und Mathias sowie 18 Mitarbeitern das Landgut mit kleinem Hotel, Restaurant und Hofladen – und zwar in völligem Einklang mit der Natur. "Je weniger wir uns einmischen, desto besser bleibt das natürliche Gleichgewicht erhalten", sagt Rolf Axel. Das heißt konkret, dass vom Samenkorn bis zum fertigen Menü alles in den Händen der Betreiber liegt, die so 100 Prozent Ökologie garantieren. Das kann sonst keiner! Sie mahlen ihr Mehl selbst und backen in eigener Bäckerei, die Milch kommt von den Kühen und Schafen auf den Weiden und wird vor Ort zu Käse (14 Sorten!), Joghurt oder Butter. Im Garten wachsen Gemüse und Obst von Spargel bis Rhabarber, zumeist alte, heimische Sorten, die sich dem Klima angepasst haben und daher weitgehend resistent gegen Krankheiten und Schädlinge sind. 60 verschiedene Kräuterpflanzen liefern aromatisches Grün für die Küche. Hier wächst und gedeiht alles etwas langsamer, aber dafür schmeckt alles auch viel, viel besser. "Qualität braucht Zeit", sagt Rolf Axel, "bei uns bekommt sie genau die Zeit, die sie braucht." Nachhaltig wirtschaften heißt, behutsam zu wirtschaften; ein Streben nach Maximalprofit hat da keinen Platz. Das wird in jeder Ecke von Ängavallen deutlich. Es ist die ewige Menschheitsgeschichte von der Gier, die andere davon abhält, es Rolf Axel gleichzutun. Anders zu denken und zu wirtschaften, ist teurer. In Ängavallen sind die Produkte dennoch nicht zwei- oder dreimal teurer als "normal"; der Kilopreis beträgt etwa das Anderthalbfache im Vergleich zum Supermarkt. Das lässt sich machen, weil Produktion und Vermarktung in einer Hand liegen.

Hier kann man Schwein sein! Nur bei Sauwetter wollen die Ferkelchen in den Stall.
Hier kann man Schwein sein! Nur bei Sauwetter wollen die Ferkelchen in den Stall.(Foto: Driesner)

Auf den insgesamt 220 Hektar Land tummeln sich 100 Kühe, 120 Schweine und 200 Schafe ursprünglicher schwedischer Rassen, reifen deren Futter sowie Urgetreide wie Emmer, Dinkel und Sommerroggen fürs Brot; und zwar robuste, widerstandsfähige Sorten, die ohne chemische Zusätze problemlos im schonischen Boden wachsen. Notwendige andere Produkte wie Eier, Tee und Kaffee, Schokolade, Rapsöl, Fische und Wild kommen von anderen Bio-Höfen oder -Produzenten. Die Tiere leben wie ihre Vorfahren: In Gruppen von 30 bis 40 Tieren, ganzjährig im Freien und ernähren sich ausschließlich von dem, was die Böden hergeben. Wenn der mitunter scharfe schonische Wind zu sehr in den Allerwertesten kneift, traben sie freiwillig und von ganz alleine in die schützenden Ställe. Kuh und Kalb bleiben so lange zusammen, wie sie selbst es wollen. Die Schweine dürfen nach Herzenslust wühlen und helfen so nebenbei, die Felder distelfrei zu halten. Bei dieser natürlichen Haltung wachsen die Tiere sechs- bis siebenmal langsamer auf als bei der industriellen Mast; die Sauen werfen nur etwa die Hälfte Ferkel im Vergleich zu den Mastbetrieben. Hier wird nicht kastriert oder kupiert: Es gibt keine künstliche Besamung und die Ringelschwänzchen bleiben dran. Hörner und Zähne werden nicht gekürzt, männliche Tiere nicht getötet.

Wer will, kann mitmachen: Viel Spaß beim Knäckebrotbacken.
Wer will, kann mitmachen: Viel Spaß beim Knäckebrotbacken.(Foto: Driesner)

Doch eigentlich wachsen auch die Tiere in Ängavallen auf, damit wir satt werden. Kommt der Tag, gehen sie ihren letzten Gang - ohne Transport, ohne Stress und Angst: Angelockt durch ein Licht, spazieren sie dem Tod entgegen; am Ende wartet Futter. Und der Stromstoß. Später dann die hofeigene Metzgerei. Rolf Axel selbst war zeitweise Vegetarier, heute ist er Flexitarier: Zweimal in der Woche Fleisch, einmal Fisch, der Rest ist "veggie". Er vermeidet Wörter wie "Nutzvieh" und geht hart mit jenen ins Gericht, die nicht allen Tieren die gleiche Achtung und liebevollen Gefühle entgegenbringen wie ihrer Schmusekatze auf dem Wohnzimmersofa. Rolf Axels Haltung hat etwas von der Ehrfurcht der Indianer, die den für den eigenen Lebenserhalt getöteten Bison um Verzeihung bitten. Traurig, aber wahr: Sie ist uns abhandengekommen, diese Ehrfucht vor der Natur. Wir haben uns daran gewöhnt, unser wohlgefülltes Leben als etwas Selbstverständliches in Anspruch zu nehmen. Ich wage es kaum zu schreiben, aber Ängavallen ist für mich ein kleines Stückchen heile Welt. Wer von den Gästen aus den 10 Zimmern dabei mitmachen will, kann das gerne tun. Ich habe mich beim Knäckebrotbacken versucht und mich rechtschaffen gemüht, frischen Knoblauch mitsamt Wurzeln (auch die werden nämlich gebraucht) aus der guten schonischen Erde zu ziehen.

Nordisch kochen mit Tareq Taylor

"Viel feiner als der übrige Knoblauch schmecken die Wurzeln", sagt Tareq Taylor.
"Viel feiner als der übrige Knoblauch schmecken die Wurzeln", sagt Tareq Taylor.(Foto: Driesner)

Zu Rolf Axels Freunden und großen Befürwortern einer umweltfreundlichen und nachhaltigen Landwirtschaft gehört der schwedische Starkoch Tareq Taylor. Allein schon Tareqs "Genpool" prädestiniert ihn für diesen Beruf: Vater Palästinenser, Mutter Schwedin mit britischen Wurzeln. Der britische Opa lebte zum Glück lange Zeit in Italien ... Hat sich ausgezeichnet auf Tareqs Geschmacksnerven ausgewirkt! Zudem hat Tareq selbst in vielen Ländern gelebt und gearbeitet und bringt nun seine kulturellen und weltweiten Einflüsse und Erkenntnisse in seine Rezepte ein. "Ich nutze meinen Hintergrund, um meine Speisen zu würzen", sagt Tareq und im gleichen Atemzug dankt er "allen Nationalitäten, die es in unserer Region gibt", denn all das produziere eine immense Geschmacksvielfalt und Kreativität. "Das ist ein starker Einfluss." Herausgekommen ist eine neue nordische Küche, die durch Reinheit und Frische besticht, bodenständig und weltoffen zugleich ist, puristisch und dennoch überwältigend üppig. Eine "Butterallergie" sollte man aber nicht haben: Die Schweden schwelgen in Butter! Und ganz ehrlich: Es schmeckt wunderbar!

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Tareq steckt an mit seiner Fröhlichkeit und Offenheit; er nimmt das, was er macht und vermitteln will, ernst – weniger sich selbst. Und immer ist da ein charmantes Lächeln, ein Augenzwinkern. Es geht einfach nicht anders: Man muss sich wohlfühlen in seiner Gegenwart. Und wenn man dann auch noch von ihm bekocht wird ... Tareq Taylor ist ein großartiges Beispiel für das neue multikulturelle und offene Schweden. Sein kulinarisches Erbe vermittelt Tareq inzwischen in 115 Ländern. Acht Episoden von  "Tareq Taylor's Nordic Cookery" liefen 2013 auch bei RTL living. Millionen Schweden ist der Starkoch zudem durch seine Kochbücher bekannt, die es derzeit leider (noch) nicht auf Deutsch gibt. Am 19.5. und am 26.5. zeigt Marco Polo TV zwei neue Filme mit Tareq Taylor (Ab 20.5. sind die Filme auch online auf www.marcopolo.de/tv abrufbar.)  In "Smaklig Måltid – Schweden kulinarisch" nimmt der Fernseh-Koch die Zuschauer mit auf eine Reise durch seine Heimat. Er besucht Landwirte, Fischer, Winzer, Whiskey-Destillateure sowie weitere Produzenten lokaler Köstlichkeiten – und zeigt, wie lecker Südschweden ist.

Tareq hat 29 Jahre lang als Koch gearbeitet und führt seit 2014 in Malmö das Restaurant "Kockeriet", in dem die Gäste bei der Vorbereitung ihrer Mahlzeiten mithelfen können. Denn das ist sein Anliegen: Koch und Gäste so nah wie möglich und miteinander. Seine Rezepte kommen ohne Chichi und Tamtam aus, sind daher gut nachzukochen. "Ich will, dass alle die gleichen Ergebnisse erzielen wie ich", sagt Tareq. So einfach ist das! Ihm liegen Schweden und seine reiche Natur am Herzen, daher reist er auch unermüdlich umher, hält Vorträge und nimmt an diversen Veranstaltung teil, um seine Botschaft zu vermitteln: Regionale und saisonale Produkte aus biologischem Anbau und nachhaltiger Aufzucht ergeben ein schmackhaftes Essen für jedermann – und das bei größtmöglichem Schutz unserer natürlichen Ressourcen. Was ich bisher weggeworfen habe, zum Beispiel die Wurzeln an den frischen Knoblauchstängeln, kommt bei Tareq auf den Teller: Die unteren Enden der Knoblauchstängel werden mitsamt den Wurzelfäden in Rapsöl frittiert. Sie sehen auf dem Medaillon auf meinem Teller ein bisschen aus wie ein Haarbüschel – und schmecken köstlich, knusprig und ganz fein nach Knoblauch. Vorher gut waschen versteht sich von selbst, sonst knirscht es.

Tareq steht auf Giersch. Hier allerdings kniet er fast im "Unkraut".
Tareq steht auf Giersch. Hier allerdings kniet er fast im "Unkraut".(Foto: Driesner)

Ich habe auch eine "Unkrautsuppe" vorgesetzt bekommen. Und vorher das Grünzeug auch noch selbst gepflückt! Giersch ist für die meisten Gärtner ein lästiges Unkraut, dessen ungeheure Fortpflanzungskraft so manchen auf die Palme treibt. Doch in zunehmendem Maße besinnt man sich auf Wildgemüse, zu dem auch Giersch zählt. Mitgebracht aus Schweden habe ich Ihnen nicht das Rezept für Gierschsuppe, weil Sie das "Unkraut" vermutlich nicht in Ihrem Gemüsefach haben. Dafür finden sich unter Ihren Vorräten aber sicher Kartoffeln und Butter; und der Kauf einer Meerrettichwurzel und eines Räucherherings (Bückling) dürfte machbar sein. Vielmehr braucht man nicht für ein schwedisches Kartoffelpüree:

Kartoffelpüree à la Tareq Taylor

Zubereitung:

Zutaten (2 Personen):

500 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Butter
1 frisch geräucherter Hering
1 Stück Meerrettichwurzel
Zitronensaft
Meersalz

Die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in mild gesalzenem Wasser garen. In der Zwischenzeit den Bückling filetieren und möglichst viele der feinen Gräten entfernen. Den Meerrettich schälen und reiben; benötigt werden etwa 1-2 gehäufte Esslöffel (je nach Geschmack).

Die Kartoffeln abgießen, abdampfen lassen und mit einem Stampfer pürieren. Die Butter – es darf ruhig ein wenig mehr sein – unterrühren. Dann die Fischstücke vorsichtig untermengen; den geriebenen Meerrettich erst ganz zum Schluss unter das Kartoffel-Fisch-Püree heben. Mit Zitronensaft und evtl. ein wenig Meersalz abschmecken. Vorsicht beim Salz: Meistens bringt der Räucherfisch genug davon mit. Bei Tareq gab es gebratenen Dorsch dazu.

"Smaklig måltid", wünscht Heidi Driesner.

Teil 1: Kalter Kaffee und Kantinenessen

Teil 3: Sternengucker und Whiskytrinker

Quelle: n-tv.de

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