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Der "Turning Torso", erbaut vom spanischen Architekten Santiago Calatrava, ist neben der Öresundbrücke Malmös neues Wahrzeichen. Mit 190 Metern Höhe und 54 Etagen ist das Gebäude der höchste Wolkenkratzer Skandinaviens.
Der "Turning Torso", erbaut vom spanischen Architekten Santiago Calatrava, ist neben der Öresundbrücke Malmös neues Wahrzeichen. Mit 190 Metern Höhe und 54 Etagen ist das Gebäude der höchste Wolkenkratzer Skandinaviens.(Foto: imago/ecomedia/robert fishman)
Samstag, 06. Mai 2017

Auf den Spuren der Wikinger (1): Kalter Kaffee und Kantinenessen

Von Heidi Driesner

Skåne ist anders als der Rest von Schweden, seine Metropole Malmö auch. Die beliebte Shopping-Stadt ist auf bestem Wege, sich mit ursprünglichem, unverfälschtem Essen einen Namen zu machen. Wer echten Genuss sucht, ist hier gut aufgehoben.

Krimifans und Kletterer fahren hierher auf den schwedischen Südzipfel, nach Skåne. Die einen begeben sich in Ystad auf die Spur von "Kommissar Wallander", die anderen suchen sportliche Herausforderungen an den Klippen von Kullaberg, dem meistbesuchten Naturreservat Schwedens. Ich will das andere Skåne finden, das mit der gelobten Kochkunst, die aber außerhalb Schwedens kaum einer kennt. Das macht Skåne (noch) zu einem Geheimtipp für Genießer, denn vorzugsweise urlauben Gourmets in Italien, Frankreich oder Spanien. Für die meisten Deutschen ist Schweden Ikea und H&M, auch noch Abba und Volvo. Als Ess- und Trinkbares sind höchsten Köttbullar und Glögg bekannt, weil’s die beim Möbelgiganten beziehungsweise auf dem Weihnachtsmarkt auch hierzulande gibt.

Bäckerei und Restaurant für Mäuse: Die Kunstgruppe "Anonymouse"begeistert mit ihren Mini-Versionen an einer Straßenecke im Zentrum Malmös.
Bäckerei und Restaurant für Mäuse: Die Kunstgruppe "Anonymouse"begeistert mit ihren Mini-Versionen an einer Straßenecke im Zentrum Malmös.(Foto: picture alliance / dpa)

Meine Anreise geht fix: Von Berlin mit dem Flugzeug nach Kopenhagen und von dort mit dem Zug über die Öresundbrücke nach Malmö. Seit 17 Jahren verbindet die Brücke Schweden und Dänemark; zusammen bilden Malmö und Kopenhagen ein großes Wirtschafts- und Kulturzentrum in Nordeuropa. Krimi-Fans dürfte die Öresundbrücke auch durch die erfolgreiche TV-Serie "Die Brücke – Transit in den Tod" bekannt sein. Ich allerdings komme quicklebendig drüber. Der Öresundexpress fährt im Kellergeschoss des Kopenhagener Flughafens ab, einfacher geht’s nicht, und ich bin in zweieinhalb Stunden zum Mittagessen in der drittgrößten schwedischen Metropole.

Nicht nur bei Foodies gefragt: Die "Saltimporten Canteen" bietet ursprüngliches Leben und ehrliches Essen.
Nicht nur bei Foodies gefragt: Die "Saltimporten Canteen" bietet ursprüngliches Leben und ehrliches Essen.(Foto: Driesner)

Jessica Lindberg von "Malmö tourism" zeigt mir ihre Stadt, die bei Schweden und Touristen gleichermaßen als Shopping-Zentrum beliebt ist. Hier gibt es etliche Einkaufszentren, einen Flohmarkt, einen Marktplatz aus dem 16. Jahrhundert. Malmö ist Hauptstadt und größtes Wirtschaftszentrum der Region Skåne. Genau dort beginnt meine kulinarische Reise, in einer Industriezone im Nirgendwo. Hier im alten Hafen haben ambitionierte Jungköche in einem ehemaligen Salzlager einen Speisesaal im "schwedischen Design" eröffnet: spartanisch, nackte Wände, Fleischerhaken für die Garderobe, Holz für Tische und Bänke. Alles auf das Wesentliche konzentriert, aber mit anheimelnder Atmosphäre an den langen Tischen. Für den nostalgischen Kontrast sorgen Sammeltassen und Silberbesteck wie von der Oma geerbt.

Mein Mittagessen: Matjes, Rote Bete, Zwiebeln, Schmand, Radicchio. In Butter geröstete Schwarzbrotkrumen als Topping. Dazu gibt's frisch gebackenes Brot.
Mein Mittagessen: Matjes, Rote Bete, Zwiebeln, Schmand, Radicchio. In Butter geröstete Schwarzbrotkrumen als Topping. Dazu gibt's frisch gebackenes Brot.(Foto: Driesner)

Es ist inzwischen unter Einheimischen kein Geheimtipp mehr (für Touristen noch), dass hier Ola Rudin und Sebastian Persson schwedische Hausmannskost zu günstigen Preisen servieren, alles aus besten und frischen Zutaten vor den Augen der Gäste zubereitet, ungekünstelt, ehrlich und mit Liebe gewürzt. Das Angebot wird von den Angestellten in den umliegenden Büros und Werkstätten augenscheinlich gern angenommen. Wie es heißt, haben die Mitarbeiter der "Saltimporten Canteen" die höchste Bartrate in Malmö, nämlich 100 Prozent. Weit entfernt vom "Kantinenessen" wie unsereins es kennt, ist diese Malmöer Hafenkantine auf dem besten Weg, das schmackhafteste Mittagessen der Stadt zu bieten. Das behauptet Starkoch Tareq Taylor, den ich später noch treffen werde. Auch über den großen Teich hat es der Ruf der Saltimporten Canteen geschafft, die mit ihrem Namen an das historische Salzlager im Hafen erinnert. Das US-Lebensmittelmagazin "Bon Appétit" zählt das Mittagessen in der Salz-Kantine zu "den besten der Welt".

Multikulti in Malmö

Nützliche Links für den Urlaub:

Bis ins 17. Jahrhundert war die historische Provinz Schonen dänisch. Wenn die Südschweden behaupten, Skåne sei anders als das übrige Schweden, so trifft das natürlich auch auf Malmö zu. Der Kontinent und vor allem Dänemark sind auch heute noch nahe, der Einfluss ist überall zu spüren: Die Stadt ist lebendig und weltoffen, das Klima ist milder und die Menschen sind gesprächiger als anderswo. Malmö gilt als eine der zehn fahrradfreundlichsten Städte der Welt, da muss man sich selbst als radfahrergewöhnte Berlinerin erst mal dran gewöhnen, denn hier scheinen die Radler rasanter zu fahren als die Autos. 178 Nationen leben in Malmö, erzählt Foodjournalistin Linda Dahl, die mir den neusten Genusstempel der Stadt zeigt: Seit 2016 lädt an der Schnittstelle zwischen dem alten und dem neuen Teil Malmös die neue Markthalle zum Schlemmen und Shoppen ein. Einst wurden in den heute denkmalgeschützten Lagerhallen aus dem Jahre 1898 Güterzüge ent- und beladen. Die Hallen wurden durch einen modernen Anbau erweitert und ergeben im Ganzen eine charmante architektonische Mischung.

Markthallenfrische in Malmö. "Ob Ostern oder Weihnachten", sagt Linda, "wir Schweden essen immer Fisch."
Markthallenfrische in Malmö. "Ob Ostern oder Weihnachten", sagt Linda, "wir Schweden essen immer Fisch."(Foto: Driesner)

Die "Saluhall" lockt auf 1500 Quadratmetern mit frischem Fleisch- und Fleischwaren, Fisch- und Käsespezialitäten, Kaffee aus einer lokalen Rösterei, Blumen, Kuchen, Gewürzen. 17 meistenteils junge Händler schaffen ein fast familiäres Ambiente, alles geht entspannt und stressfrei zu. Sechs kleine Restaurants laden zum Verweilen ein. Ich koste Fisch, Käse, Schinken, esse "White Pizza" mit Joghurt vom elterlichen Hof, Sonnenblumenkernen und einer würzigen Paste aus Sellerie, der 24 Stunden vor sich hin geköchelt hatte. Den italienischen Pizza-Ofen haben die jungen schwedischen Betreiber der Pizzeria "revolutioniert": Die Steinofenplatte in den Flammen dreht sich. Auch vielen anderen Jungunternehmern in der Markthalle stehen Eltern und Geschwister mit ihren Familienbetrieben zur Seite und tragen zum wirtschaftlichen Überleben und Erfolg bei.

Trend auch in Malmö: Espresso mit Tonic am "Koppi"-Stand in der Saluhall.
Trend auch in Malmö: Espresso mit Tonic am "Koppi"-Stand in der Saluhall.(Foto: Driesner)

Beim "Tea Junkie" trinke ich Matcha-Tee und mache es dem Junkie nach: Erst ein Stückchen weiße Schokolade mit Matcha-Tee (die daher grün ist) in den Mund, dann einen Schluck des neon-grünen Tees hinterher - und beides genießen. Ich gestehe: Mir schmeckt Matcha erst richtig gut mit dieser Schokolade! Bei "Koppi" trinke ich überraschend gut schmeckenden kalten Kaffee in einer ungewöhnlichen Mischung, die in diversen Großstädten Trend ist – natürlich auch in Malmö. Dem "Koppi"-Betreiber sind seine Kunden sicher, denn die Schweden sind Weltmeister im Kaffeetrinken, höchstens mit den Finnen konkurrierend um den ersten Platz. Aber wie kommt der junge Mann mit dem Tee-Stand auf den nötigen Umsatz, damit die Miete bezahlt werden kann? Da kann ja kein elterlicher Hof im Hintergrund stehen. Der "Tea Junkie" und Linda erklären mir das: Die Händler in der Markthalle berappen eine Staffelmiete, die sich am Gewinn orientiert und im ersten Jahr, wenn die Einnahmen noch karg ausfallen, gering ist. So kann man auch Startups fördern! Der "Tea Junkie" blickt daher optimistisch in seine Zukunft, zumal es in einer Stadt mit so vielen Nationen jede Menge Teetrinker geben dürfte. Doch auch überzeugte schwedische Kaffeetrinker sind neugierig, erfahre ich, und lassen sich in die Geheimnisse von Wassertemperatur und Ziehzeit einweihen oder wie beim Matcha-Tee von der Schaumschlägerei mit dem Bambus-"Rasierpinsel" beeindrucken. Vielleicht lockt ja auch die grüne Schokolade zum Probieren, denn die Schweden sind ausgesprochene Süßmäuler. Die leckere Schokolade kann ich Ihnen nicht liefern, dafür aber das "Koppi"-Rezept für kalten Kaffee ("Kaffe" auf Schwedisch):

Kaffe-Tonic aus Malmös Saluhall

Zubereitung:

Zutaten pro Person:

Tonic Water
starker Espresso
2 -3 Eiswürfel
1 Limetten-Achtel
1 Strohhalm
1 Whisky Tumbler

In ein Whiskyglas 2 bis 3 Eiswürfel geben, die Hälfte des Glases mit Tonic füllen und langsam (schäumt!) mit Espresso auffüllen. Mit einem Limettenachtel und Strohhalm servieren. Die Eiswürfel kühlen den Espresso sofort herunter; man kann ihn auch vorher kalt stellen. Soll auch gut mit einem Schuss Gin oder Wodka schmecken...

Skål (auch ohne Alkohol), wünscht Heidi Driesner.

Teil 2: Indianerweisheiten und Knoblauchwurzeln

Teil 3: Sternengucker und Whiskytrinker

Quelle: n-tv.de

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