Leben
Stephan Stiegler baut in Sachsen auf 130 ha Backmohn an und gehört damit zu Deutschlands größten Mohnproduzenten.
Stephan Stiegler baut in Sachsen auf 130 ha Backmohn an und gehört damit zu Deutschlands größten Mohnproduzenten.(Foto: dpa/Claudia Drescher)
Samstag, 17. Februar 2018

Das Problem mit Papava: Drei Stück sind der Worst Case

Von Heidi Driesner

Ist das ein Anschlag auf die Kollegen, wenn jemand Mohnkuchen ins Büro mitbringt? Schließlich heißt es doch, dass Mohn doof macht. Oder zumindest erst high und später knickt das Gehirn ein. Was ist dran an den Mohn-Legenden?

Kennen Sie das auch? Man bringt den Kollegen selbstgebackenen Mohnkuchen in die Redaktion, das Call Center oder das Finanzamt mit und erntet als erstes Bemerkungen wie "Mohn macht doof, aber das kann uns ja nicht mehr schaden". Ist natürlich nicht ernst gemeint und der solcherart diskriminierte Mohnkuchen ist im Handumdrehen weggeputzt. Dennoch gibt es Menschen, die von Mohn nichts wissen wollen, weder als Kuchenbelag noch als Krümel auf dem Brötchen. Das liegt aber nicht daran, dass sie um ihren Geisteszustand fürchten, sondern eher in der unangenehmen Eigenschaft der Mohnsamen begründet, sich in den Zahnzwischenräumen anzusiedeln. Und zwar hartnäckig! Ganz besonders von den schwarz-blauen Körnchen bevorzugt werden Gebissträger. Andererseits können diese mal schnell "das Näschen pudern" gehen und die Dritten unter den Wasserhahn halten. Unsereins ist da schlechter dran. Wenn Sie mal jemanden im Café mit komischen Gesichtsverzerrungen sehen, ist dessen Zunge garantiert dem Mohn auf der Spur und mit diversen Bohr- und Wischversuchen beschäftigt. Einige der Geplagten geben dazu noch irritierende Zischlaute von sich! Dabei ist das alles völlig sinnlos, weil der Mohn eh da bleibt, wo er nun einmal ist. Und wer steckt sich schon eine Zahnbürste ein vorm Gang ins Café? Wer also nicht will, dass auch der Blick seines Gegenübers da kleben bleibt, wo der Mohn klebt, und wer nicht mit künstlerisch zweifelhaftem Minenspiel auffallen will, sucht sich im Café lieber Quark- statt Mohnkuchen aus.

Bei einem Verkaufspreis von 2 Euro/Kilo werden Mohnbauern nicht reich: Pro Kapsel ernten sie 5 g Samenkörner.
Bei einem Verkaufspreis von 2 Euro/Kilo werden Mohnbauern nicht reich: Pro Kapsel ernten sie 5 g Samenkörner.(Foto: imago stock&people)

Und das ist so schade! Denn Mohn macht nicht doof, sondern ist sogar ein gesundes Lebensmittel, wenn man es in Maßen und nicht in Massen genießt. Die unscheinbaren Samenkörner liefern mehr als 20 Prozent Eiweiß und enthalten 40 bis 50 Prozent Öl, wobei der Anteil der hochwertigen ungesättigten Fettsäuren wie der Linolsäure auffällt. Außerdem stecken im Mohn noch viele Mineralien und Spurenelemente, darunter Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Zink sowie die Vitamine B1 und E. In der Antike wurden mit energiereichem Kuchen aus Mohn und Honig Sportler "gedopt"! Hierzulande ist vor allem der blaue Mohn beliebt; im normalen Supermarktregal ist fast ausschließlich diese Sorte zu finden. Er schmeckt intensiv herb-nussig. Graumohn ist eine Spezialität aus dem österreichischen Waldviertel. Diese Sorte ist hochwertiger und öliger als Blaumohn und milder im Geschmack. Weißmohn ist eine alte Sorte und wurde früher gerne als Nussersatz beim Backen eingesetzt, denn er schmeckt herrlich süß-nussig. Weißer Mohn besteht sogar aus bis zu 60 Prozent Öl. Aus der indischen Küche ist er nicht wegzudenken; dort wird er wie Mehl verarbeitet und als Bindemittel für Currys eingesetzt. Wer mit dem grauen oder dem weißen Mohn backen will, wird im Internet und in Naturkostläden fündig.

Aus den reifen Mohnsamen wird edles Mohnöl in kalter Pressung gewonnen. Es ist nicht hitzebeständig und sollte wie Leinöl nur kalt zu Rohkost oder Salaten genossen oder nachträglich zu gekochten Speisen gegeben werden. Mohnöl wird außerdem wegen seiner hautpflegenden Eigenschaften und des dezenten Dufts in der Kosmetikindustrie eingesetzt.

Mal Droge und mal Speisemohn

Aus einer angeritzen Schlafmohnkapsel tritt der giftige Milchsaft aus, aus dem Opium gewonnen wird.
Aus einer angeritzen Schlafmohnkapsel tritt der giftige Milchsaft aus, aus dem Opium gewonnen wird.(Foto: imago stock&people)

Ob nun in Asien oder in Europa die Urahnen die ersten waren, die sich die therapeutische Wirkung des Schlafmohns zunutze machten, ist wohl nicht ganz eindeutig zu klären. Archäologische Funde belegen jedenfalls, dass Schlafmohn schon in der Jungsteinzeit als Nutzpflanze bekannt war. Die alten Germanen nannten ihre Mohnfelder "Äcker des Odin". Sie nutzten die Pflanze sowohl zu Betäubungs- als auch zu kultischen Rauschzwecken, genauso wie Ägypter, Griechen und Römer. Für die Sumerer war Schlafmohn eine "Pflanze der Freude", für die antiken Griechen die Mohnkapsel ein Symbol für den Traum, den Schlaf und den Tod. In den Ruf einer Wohlstandsdroge kam Schlafmohn schon im römischen Reich. Der botanische Name Papaver somniferum bedeutet schlafbringender Mohn und bezieht sich auf die narkotisierende Eigenschaft seines Milchsaftes. Darin liegt auch noch heute die pharmazeutische Bedeutung des Opiumbestandteils Morphin: Der Paderborner Apotheker Friedrich Sertürner entdeckte 1803 als erster das Alkaloid im Opium, das zuverlässig gegen Schmerzen half. Er benannte es nach dem griechischen Traumgott Morpheus. Leider bedeutete das zugleich, dass dem Rauschmittel Heroin die Tür geöffnet wurde. 1846 bekam die Verbindung den Namen "Morphium", der heute nur noch umgangssprachlich verwendet wird. 

Es ist tatsächlich so, dass auf unserem Kuchen und dem Brötchen Papaver somniferum, also Schlafmohn, liegt. Aber nur dem botanischen Namen nach. Denn ist gibt wesentliche Unterschiede zwischen der Droge und dem Speisemohn:

- Schlafmohn ist nicht gleich Schlafmohn. Die Sorten weisen erhebliche prozentuale Unterschiede im Alkaloidgehalt auf, was sowohl an der Sorte als auch an den Wachstumsbedingungen wie Klima und Bodenverhältnissen liegt. Zu den Alkaloiden im Opium gehören außer Morphin noch Codein, Noscapin und Papaverin. Noscapin wird in Arzneimitteln zur Hustenstillung eingesetzt ebenso wie Codein, das zugleich auch noch Schmerzen lindert. Papaverin wirkt krampflösend. In Deutschland zum Anbau zugelassen sind nur morphinarme Sorten, "die ausschließlich der Gewinnung von Samen dienen, die bei der Herstellung von Backwaren Verwendung finden", so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Sie enthalten quasi kein Morphin und werden Speise- oder Backmohn genannt. Der Mohn in unseren Supermarktregalen kommt meist als Import ins Land. In Deutschland selbst ist Mohn ein Nischenprodukt; er wird laut Bundesopiumstelle nur auf etwa 200 Hektar angebaut - und natürlich streng kontrolliert.

- Die Opiate werden aus dem milchigen Saft der unreifen Mohnkapsel gewonnen, wogegen der Speisemohn aus den voll ausgereiften Samenkörnchen besteht. Mohnsamen selbst enthalten von Natur aus keine Opiumalkaloide.

- Bei der maschinellen Ernte der Mohnsamen können die Körnchen aber verunreinigt werden, weil die Mohnkapseln dabei gequetscht werden und Kapselbruchstücke oder Mohnsaft sich unter die Samen mischen. Das lässt sich kaum vermeiden. Untersuchungen von Mohnsamen aus den Hauptanbauländern Niederlande, Australien, Ungarn, Spanien, Tschechien und Türkei ergaben Morphingehalte zwischen 2 und 251 mg/kg. In beruhigenden Prozenten ausgedrückt sind das 0,0002 bis 0,0251 Prozent. Deshalb ist bei morphinarmen Sorten eine Gefährdung durch Verunreinigung praktisch ausgeschlossen.

Kein Rausch durch Mohnkuchen

Wer Mohnbrötchen liebt, darf ruhig weiter genießen: Sie sind völlig ungefährlich.
Wer Mohnbrötchen liebt, darf ruhig weiter genießen: Sie sind völlig ungefährlich.(Foto: imago stock&people)

Seit 2007 gelten Richtwerte des BfR für den zulässigen Morphingehalt in Speisemohn. Die "vorläufige maximale tägliche Aufnahmemenge" für Morphin liegt demnach bei 6,3 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Bei 60 Kilo Körpergewicht wären das 0,38 Milligramm Morphin pro Tag. Deshalb sollte die Aufnahmemenge von 20 Gramm rohem Mohn am Tag nicht überschritten werden. Meistens wird Mohn aber nicht roh, sondern verarbeitet genossen. Allein das Waschen der Mohnsamen vor der Verarbeitung entfernt einen Teil der Verunreinigungen. Jeder weitere Zubereitungsschritt in der Küche reduziert die Morphinbelastung weiter; die Hitze beim Backen zum Beispiel beseitigt es beinahe komplett, auch beim Rösten in der Pfanne. So lässt sich der Gehalt an Opiumalkaloiden im Mohn durch die Verarbeitung bis zu 90 Prozent verringern. Deshalb sollte man Kindern lieber keinen rohen Mohn aufs Müsli oder den Salat streuen, sondern nur verarbeiteten.

Das BfR errechnete aus all den Daten eine akzeptable Verzehrmenge von 50 Gramm Mohnsamen pro Tag. Das könnte mit einem Stück Mohnkuchen schon erreicht werden – je nachdem, wie großzügig Sie backen und wie groß das Stück ist. Auch bei handelsüblichem Mohnkuchen sollte man nicht über die Stränge schlagen, zumindest dann, wenn Ihnen ein Drogentest ins Haus steht. Der kann beispielsweise mal bei Autofahrern angeordnet werden. Haben Sie zu viel Mohnkuchen gefuttert, können noch bis zu drei Tage nach dem Genuss erhöhte Morphinwerte in Urin- oder Blutproben vorkommen. Drei Stück Mohnkuchen dürften der Worst Case sein – wenn Ihnen nicht schon vorher schlecht geworden ist. Überhaupt ist das alles höchstens für den Magen gesundheitlich bedenklich, denn die Morphin-Sicherheitsgrenze hat ein Erwachsener erst bei sechs Kilo Kuchen erreicht. Auch ein Mohnbrötchen-Fan gerät bereits eher an die Grenze des Verträglichen als an ein Sicherheitsrisiko: Bei ein bis vier Gramm Mohnkrümel auf der Semmel müsste er sich mit 12 bis 50 Stück mästen, bevor er an die Morphin-Grenze kommt. Ein Kind müsste vier bis acht Mohnbrötchen oder 200 Gramm Mohnkuchen essen, bevor eine messbare Wirkung eintritt. Abgesehen von den Morphinwerten: Berauschen können Sie sich weder mit Mohnkuchen noch mit Mohnbrötchen.

Mohn-Apfel-Nuss-Kuchen

Zubereitung:

Zutaten:

400 g Mehl
100 g Blaumohn-Samen
50 g Walnüsse
200 g Zucker
250 g Butter
2 TL Backpulver
4 EL Rum
2 Pä Vanillezucker
1 Bio-Zitrone
6 Eier
1 kg säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop
1 Prise Salz

Den Zucker mit dem Vanillezucker mischen, Backpulver und Salz zum Mehl geben. Die Bio-Zitrone waschen, gut abtrocknen und die Schale abreiben. Den Mohn und die Walnusskerne mahlen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mit 2 EL Rum beträufeln. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

200 g der zimmerwarmen Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Nach und nach das Mehl und die Eier unter die Buttermischung rühren, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Mohn, Nüsse, Zitronenschale und 2 EL Rum unterheben. 

Eine Springform gut buttern oder mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form geben, glattstreichen und die Äpfel darauf verteilen. Dabei die Apfelstücke leicht in den Teig eindrücken. Die Oberfläche mit 50 g Butterflöckchen belegen.

In der Mitte des vorgeheizten Herdes etwa 75 Minuten goldbraun backen. Etwa zur Hälfte des Backzeit den Kuchen mit Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.

Tipps:

- Kaufen Sie lieber ungemahlenen Mohn, bereits gemahlener Mohn wird wegen des hohen Ölgehalts schnell ranzig. Ungemahlene Samen möglichst kühl und dunkel lagern, so halten sie sich bis zu vier Wochen. Beim Selbermahlen leistet eine ausrangierte Kaffeemühle gute Dienste.

- Besonders aromatisch schmeckt Mohn, wenn er vor dem Backen oder Kochen in einer Pfanne ohne Fettzugabe geröstet wird, bis er anfängt zu duften.

"Berauschenden" Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de