Leben
Wenn die Mandelbäume blühen, ist es Frühling.
Wenn die Mandelbäume blühen, ist es Frühling.(Foto: imago stock&people)
Samstag, 10. Februar 2018

Geheimnisvolle Mandeln: Eine Handvoll täglich reicht

Von Heidi Driesner

Woher sie kommen, bleibt im Dunkel der Geschichte. Sie erobern die Alte und die Neue Welt, gelten gleichermaßen als Aphrodisiakum und als Symbol für die Jungfräulichkeit. Auch nicht zu verachten: Sie helfen beim Abnehmen und beim Denken.

Die meisten Menschen mögen Mandeln. Wohl auch deshalb greifen viele auf Weihnachts- und Jahrmärkten zu den gebrannten Mandeln – um dann  festzustellen, dass sich die eigentlich gesunden Kerne in den braunen Zuckerklumpen als Rarität verbergen. Das hebelt natürlich nach hinten! Klüger ist es, Mandeln unverfälscht als Snack zu genießen, und das am besten täglich. Denn die Früchte des Mandelbaumes wirken sich mit ihrem hochkarätigen Nähr- und Vitalstoffspektrum positiv auf unsere Gesundheit aus. Nur 60 Gramm täglich sollen dazu beitragen, uns vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu schützen. Mandeln liefern B-Vitamine, Vitamin E, Beta-Carotin, Calcium und Eisen. Sogar die seltenen Spurenelemente Zink, Selen und Fluor kommen in den Kernen vor. Mandeln bestehen zu 20 Prozent aus Eiweiß und enthalten hochwertige, ungesättigte Fettsäuren.

Sollen schön und potent machen. Auf alle Fälle aber sind Mandeln gesund.
Sollen schön und potent machen. Auf alle Fälle aber sind Mandeln gesund.(Foto: imago stock&people)

Das Überraschendste: Obwohl Mandeln recht nahrhaft sind, helfen sie sogar beim Abnehmen. Wer Mandeln isst, hat weniger Heißhunger auf Kohlenhydrate, sie sättigen nämlich besser als ein Stück Brot. Zumal man sie wegen ihrer Härte auch länger kauen muss. Wegen ihres Fasergehaltes verwertet der Körper die in den Mandeln enthaltene Energie nicht voll. Studien besagen, dass statt der 170 kcal pro 28 g Mandeln nur 129 kcal verwertet werden. Aus all den Gründen machen Mandeln als Zwischendurch-Snack bei Diäten Sinn. Natürlich keine volle Tüte, sondern 30 bis 60 Gramm pro Tag! Eine Mandel wiegt etwa ein Gramm – und da hat man bei 30 Stück ganz schön zu mümmeln. Am besten mit Schale, weil in der braunen Haut rings um den hellen Kern zehn Prozent Ballaststoffe stecken.

Nicht alle Mandeln sind für alle gut

Wenn von Mandeln die Rede ist, sind allgemein süße Mandeln gemeint. Es gibt aber auch bittere, und die sind giftig. Der Gehalt von Amygdalin macht den Unterschied. Amygdalin ist ein Alkaloid, das mit Wasser vereint die hochgiftige Blausäure abspaltet. In Süßmandeln sind lediglich etwa 0,1 Prozent dieser Substanz enthalten, in den bitteren hingegen bis zu 5 Prozent. Selbst beim Kauf süßer Mandeln kann es passieren, dass sich einzelne bittere Exemplare in der Tüte befinden. Bis zu fünf Prozent hält der Gesetzgeber für unbedenklich. Ernsthafte Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln gefährdet. Allerdings verhindert der unangenehme Geschmack im Normalfall eine Vergiftung. Aber um jeglicher Gefährdung aus dem Weg zu gehen, sollte man kleineren Kindern vorsichtshalber keine ganzen Mandeln zum Naschen geben. Schon ab fünf Stück der giftigen Bittermandeln gelten bei Kindern als lebensgefährdend. Weil Blausäure flüchtig und hitzeempfindlich ist, kann sich in einer erhitzen Speise nur eine ungefährliche Menge davon ansammeln. Deshalb kann eine geringe Zahl Bittermandeln zur Aromatisierung von Kuchen und Puddings verwendet werden. Wer Bittermandelaroma verwendet, ist ganz auf der sicheren Seite. Das hier verwendete Benzaldehyd enthält keine Blausäure und ist gesundheitlich unbedenklich.

Allerdings vertragen einige Menschen sogar die gesunden süßen Kerne nicht: Sie haben eine Salicylsäure-Unverträglichkeit. Salicylsäure ist eine farblose organische Säure und zählt zu den natürlichen Konservierungsstoffen. Mandeln enthalten davon mehr als alle anderen Nusssorten. Sehr viel Salicylsäure steckt auch in Brombeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, Tomaten und Paprika. Wer darauf empfindlich reagiert, verträgt auch kein Aspirin oder Glutamat.

Gedächtnisstütze und Liebesanreiz

Wem Mandeln bekommen, der sollte unbedingt zugreifen, denn nicht nur für den Körper, auch für den Geist sind sie gut, weil die Vitamine fast des gesamten B-Komplexes darin vorkommen. Kein Wunder also, dass Mandeln zu den Bestandteilen im Studentenfutter gehören. Heutzutage gibt es zwar Studiengänge, die sich Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert nicht im Entferntesten vorstellen konnte, doch was die Äbtissin über die wohltuende Wirkung von Mandeln wusste, gilt immer noch: "Wenn jemand das Gehirn leer geworden ist, soll er oft Mandelkerne essen. Das füllt sein Gehirn wieder auf und gibt die rechte Gesichtsfarbe." Nicht nur ein Studiosus, sondern bestimmt jedermann kann eine derart genüssliche Gedächtnisstütze gebrauchen. Apropos Gesicht: Mandelöl ist ein Klassiker in der Hautpflege, ebenfalls schon seit Jahrhunderten. Seine Zusammensetzung ähnelt der des Olivenöls. Linol- und Palmitinsäure im Mandelöl machen die Haut widerstandsfähig beziehungsweise glatt und weich. Das nutzt die Kosmetikindustrie weidlich aus. Knabbert man außerdem noch ein paar Mandeln, wird die Haut zusätzlich von innen mit einer guten Portion Vitamin E versorgt, das dank seiner antioxidativen Eigenschaften unsere äußere Hülle elastisch und fest erhält. Das soll schon Kleopatra gewusst  und eifrig Mandeln geknabbert haben.

Doch nicht nur wegen ihrer Schönheit hat die "Traumfrau der Antike" wohlig in den Schälchen mit Mandelkernen gewühlt, sondern sie hat damit auch die mächtigsten Männer auf Trab gehalten. Noch heute gelten in arabischen Ländern Mandeln und Honig als natürliche Aphrodisiaka: Geschälte Mandeln für 10 Tage in Honig einlegen und drei Stück davon mit heißer Milch vor dem Frühstück essen. Soll helfen, aber wissen tut man es nicht, daran muss man glauben, denn die Wirkung von Liebesanreizen wird aus naheliegenden Gründen im eigenen Bett erforscht und nicht in klinischen Studien. Nur Mandeln tun's ohnehin nicht, ein bisschen Ambiente muss sein, das sollten Sie kommende Woche am Valentinstag schon bedenken. Denn es bringt garantiert nichts, die Mandeln am Küchentisch zu knabbern und auf die Wirkung zu warten. Schmusemusik, sanftes Kerzenlicht und ein bisschen Schampus bringen vermutlich Schwung in die Mandeln.

Der Mandelbaum (Prunus dulcis) gehört zur Familie der Rosengewächse.
Der Mandelbaum (Prunus dulcis) gehört zur Familie der Rosengewächse.(Foto: imago/blickwinkel)

Auch die alten Römer und Griechen schworen auf die Mandel, vielleicht stammt daher der mediterrane Brauch, zum Cocktail stets Mandeln anzubieten. Woher die Mandelbäume eigentlich kommen, verliert sich im Nebel vergangener Zeiten. Fest steht aber, dass Mandeln zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt gehören. Als Ursprungsregion des Mandelbaums wird Asien vermutet. Von dort aus gingen sie schon vor Jahrtausenden mit wandernden Händlern Richtung Westen. Schon im 5. Jahrhundert v. Chr. waren Mandeln in Griechenland heimisch – oder sogar noch früher, wie Ausgrabungen auf der Insel Kreta zeigen. Danach gehörten Mandeln schon in der Bronzezeit zu den gebräuchlichen Nahrungsmitteln. In der Bibel werden Mandeln erwähnt und in der griechischen Mythologie spielen sie eine Rolle. Galt (und gilt?) sie einerseits als Potenzmittel, so diente die Mandel andererseits in der europäischen Religionsgeschichte als Symbol für die unbefleckte Empfängnis. Mit spanischen Franziskanermönchen gelangten Mandelbäume schließlich bis nach Kalifornien in die Neue Welt. Nach Spanien selbst kamen sie vermutlich mit den Mauren. Seither sind Mandeln aus der spanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Für zahlreiche süße, aber auch salzige Gerichte sind sie unverzichtbar. Auch bei uns haben sich Mandeln als Topping auf Salaten und als knackige Zugabe in Gemüsegerichten eingebürgert. Irgendwie passen Mandeln immer und zu fast allem! Aber nicht in jeder Form sind sie Helferlein beim Abnehmen, im Gegenteil:

Andalusische Mandeltorte (Torta de almendras)

Zubereitung:

Zutaten:

Mürbeteig:
250 g Mehl
100 g brauner Zucker
100 g kalte Butter
1 Ei
1 EL kalte Milch
1 TL Bio-Zitronenabrieb
1 Prise Salz
Springform, Backpapier, Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Mandelmasse:
175 g gemahlene Mandeln
175 g zimmerwarme Butter
175 g brauner Zucker
3 Eier
2 TL Mehl
1 EL Bio-Orangenabrieb
4 EL Cream Sherry
3 Tropfen Bittermandel-Aroma

Die ungeschälten Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, 5 Minuten stehen lassen, dann durch ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Mandelkerne durch Fingerdruck aus den braunen Häutchen lösen. In einem Geschirrtuch gut abtrocknen und in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Dabei stets gut wenden und nicht zu dunkel werden lassen. Nach dem Abkühlen fein mahlen.

Mehl, Zucker, Zitronenschale und Salz in eine Schüssel geben, die kalte Butter als Flöckchen dazu und mit dem Ei und der Milch rasch zu einem Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine Springform einfetten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und damit die Backform auskleiden. Dabei einen etwa 3 cm hohen Rand andrücken. Mit Backpapier abdecken und mit den Hülsenfrüchten (zum Beispiel Trockenerbsen) beschweren. Im Herd etwa 15 Minuten blind backen.

In der Zwischenzeit Butter und Zucker für den Belag cremig schlagen. Die Eier einzeln untermischen. Gemahlene Mandeln, Mehl, Orangenschale, Aroma und Sherry zufügen und alles gut vermengen.

Den vorgebackenen Teig in der Form aus dem Ofen heben, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Die Mandelmasse auf den Teig geben, glattstreichen und 30 bis 40 Minuten bei 200 Grad in der Herdmitte goldbraun backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Die Mandeltorte auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Viel Spaß und einen gelungenen Valentinstag wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de