Leben
Victor Wagman und Samuel Nutter vom Kopenhagener "Bror" gehören zu den Visionären der Neuen Nordischen Küche.
Victor Wagman und Samuel Nutter vom Kopenhagener "Bror" gehören zu den Visionären der Neuen Nordischen Küche.(Foto: ©Michael Jepsen, Nordic by Nature, Gestalten 2018 )
Samstag, 04. August 2018

Die Natur als Muse: Einfach pures Talent und Eier in der Hose

Von Heidi Driesner

"Die wichtigste Regel der Gastronomie ist, das Beste aus dem zu machen, was verfügbar ist": Victor und Samuel im "Bror" haben den Mut. Der Menüpunkt "Knuspriger Schwanz" ist genau das, was Sie denken.

"Noch nie war Küche so nah an der Natur", heißt es im Vorwort zu einem der bemerkenswertesten Bücher über die Neue Nordische Küche. In "Nordic by Nature" verraten 30 dänische Spitzenköche ihre zum Teil ungewöhnlichen Rezepte. Doch nicht nur abenteuerliche Zutaten sind auf den reichlich 300 Seiten zu finden; auch wer Blut und Hirn vom Lamm oder Stierhoden und -penis gerade nicht vorrätig hat, wird gut fündig.

Henrik Jensen Junker und Chris Ladegaard Jensen tragen dazu bei, dass nordisches Essen seinen Platz in der Welt der Spitzenküchen gefunden hat.
Henrik Jensen Junker und Chris Ladegaard Jensen tragen dazu bei, dass nordisches Essen seinen Platz in der Welt der Spitzenküchen gefunden hat.(Foto: ©Michael Jepsen, Nordic by Nature, Gestalten 2018 )

Eine neue Generation von Köchen hat sich aufgemacht, die Küche des hohen Nordens aufzumischen; nicht von Grund auf neu zu erfinden, sondern zu vervollkommnen und zu interpretieren. Diese jungen Köche kramen vergessenes Wissen indigener Völker hervor und nutzen Impulse von außen, sie reduzieren alles Überflüssige und verfeinern das Wesentliche - und haben den Mut, ihre Visionen auf den Gast loszulassen. Ihr Anspruch: Rein, frisch, regional, nachhaltig. Natürlich lassen sich nicht vollständig alle Produkte vom Bauern um die Ecke beziehen, das lässt sich schon wegen klimatischer Einflüsse nicht hundertprozentig umsetzen. Aber der Anspruch bleibt und der Ansporn, es täglich besser hinzubekommen. Was mit dem weltberühmten "Noma" in Kopenhagen und dem "Manifest der Neuen Nordischen Küche" 2004 begann, hat längst zu einer neuen Sicht auf das kulinarische Erbe geführt. Wie ein roter Faden zieht sich der Appell durch das Buch: "Das Verändern der Einstellungen unserer Gesellschaft, die immer weniger Wert auf biologische Vielfalt legt, kann auf dem Teller beginnen."

Ein inspirierendes Buch

Nordic By Nature: Die neue Küche und Natur des hohen Nordens
EUR 49,90
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Deshalb ist "Nordic by Nature" weit mehr als ein Kochbuch. Das beim Berliner Die Gestalten Verlag im Juni auf Deutsch und Englisch erschienene gewichtige, großformatige Werk gewährt tiefe Einblicke in die Kreativität der Neuen Nordischen Küche und das Denken ihrer Revolutionäre. Idee, Fotos und Texte stammen von Borderless Co. Das Autorenteam bezeichnet sich selbst als "Kollektiv neugieriger Individuen ohne geografische oder kulturelle Grenzen, von der Dokumentation origineller Inhalte inspiriert". Die klare Fotosprache Michael Jepsens ist punktgenaue Widerspiegelung der Neuen Nordischen Küche: leger und radikal beschränkt auf das Wesentliche. Purismus in Reinkultur. Wir sehen karge Natur, die dennoch einen großen Reichtum für uns bereit hält, tiefgrüne Schlossgärten und schwimmende Gletscher, futuristische Iglus und sterile Labore, Restaurants in gewohnt nordischem Design, deren einzige und auch nur selten anzutreffende Verschwendung in weißen Tischdecken besteht.

Ilulissat, Grönland: Aus dem Restaurant "Ulo" unter Leitung von Heine Rynkeby Knudsen hat man einen überwältigenden Blick auf Eisberge und die Iglus des Hotels "Arctic".
Ilulissat, Grönland: Aus dem Restaurant "Ulo" unter Leitung von Heine Rynkeby Knudsen hat man einen überwältigenden Blick auf Eisberge und die Iglus des Hotels "Arctic".(Foto: ©Michael Jepsen, Nordic by Nature, Gestalten 2018 )

Die Autoren haben für ihr Buch eine zwölfmonatige, 5000 Kilometer lange kulinarische Reise über den Nordatlantik und das Nordpolarmeer auf dem Land-, Luft- und Seeweg unternommen. "Alle Beteiligten wurden ausgewählt aufgrund ihrer Einstellung zu regionaler, saisonaler Küche, ihrer Verwendung von Rohprodukten und ihrem respektvollen Umgang mit Erzeugern, Köchen, Verbrauchern und der Umwelt", schreiben sie. Die Männer und Frauen am Herd und in den Restaurants erzählen ihre persönlichen Geschichten, von schwierigen Anfängen und Erfolgen, Fehlschlägen und Chancen. Claus Meyer, Mitbegründer des "Noma", der Wildsammler und Umweltaktivist Roland Rittman, "Ameisenmann" Tomas Laursen und andere schreiben in Editorials über die Säulen der Neuen Nordischen Küche, die "Köchin des Wandels" Kamilla Seidler über soziales Engagement in Bolivien. Insgesamt 70 anspruchsvolle Rezepte laden dazu ein, sich in die Spur zu begeben. Die Angaben sind nicht nur detailliert, sondern die Köche erklären auch, warum welche Aromen zusammenpassen und was man mit den Zutaten anstellen kann, um die Aromen noch besser herauszukitzeln.

Claus Meyer über die "dunkelste Zeit dänischer Esskultur"

Das Buch gibt einen Einblick in den Status quo der Branche und zeigt, dass die Entwicklung noch längst nicht am Ende angekommen ist. Zugleich bietet "Nordic by Nature" ein kurzweiliges Lesevergnügen, etwa wenn Claus Meyer seine Kindheit und Jugend in den 1960er-Jahren in einer bürgerlichen dänischen Familie beschreibt, in der Ära der Brühwürfel, Fertigsoßen und Dosenfrikadellen. Er komme aus einem Land, "in dem asketische Ärzte und puritanische Pfarrer einen 300-jährigen antihedonistischen Kreuzzug gegen Sinnlichkeit und die Freuden des Lebens geführt haben. Über Jahrhunderte wurde das Zubereiten einer Mahlzeit für die Liebsten als Sünde angesehen, genau wie Diebstahl, Alkoholmissbrauch, ausschweifendes Tanzen, Inzest und Onanie."

Der italienische Foodkritiker Andrea Petrini bezeichnet in seinem Vorwort die Neue Nordische Küche als "mit Abstand das Aufregendste, was in den letzten 15 Jahren auf europäischem Boden geschehen ist" und appelliert, stets aufs Neue die eigenen Annahmen zu überprüfen: "Sobald der Revolutionär zum Bürokraten und der leidenschaftliche Liebhaber zum Ehemann wird, droht Vorhersehbarkeit." 

Herausforderungen als treibende Kraft

"Bulleneier in Sauce tartare": Bei Victor und Sam auf der Speisekarte.
"Bulleneier in Sauce tartare": Bei Victor und Sam auf der Speisekarte.(Foto: ©Michael Jepsen, Nordic by Nature, Gestalten 2018 )

Die Geschichte von Victor und Samuel ist vielleicht symptomatisch für den Werdegang vieler der Berufskollegen und -kolleginnen. Als die zwei ehemaligen Noma-Sous-Chefs ihrem Traum folgten und ein eigenes Restaurant in Kopenhagen eröffneten, konnten sie sich keine teuren Möbel oder exklusives Geschirr leisten. Stühle und Besteck holten sie in Secondhandläden. Aus purer Notwendigkeit nutzten sie auch sämtliche Teile ihrer Rohmaterialien; was bei anderen Abfall ist, machten sie zu Gold: Fischköpfe, Kuhuterus und sogar Bullenpenis. Oder wie es an anderer Stelle im Buch heißt: "Die wichtigste Regel der Gastronomie ist, das Beste aus dem zu machen, was verfügbar ist."

Die "knusprigen Schwänze" gibt's auch in der Tüte zum Mitnehmen.
Die "knusprigen Schwänze" gibt's auch in der Tüte zum Mitnehmen.(Foto: ©Michael Jepsen, Nordic by Nature, Gestalten 2018 )

Als ihr ehemaliger Noma-Chef, René Redzepi, ihnen zur Eröffnung des "Bror" (Bruder) zwecks Ermutigung tweetete: "einfach pures Talent & Eier in der Hose", wusste er wohl noch nichts von dem Menü, auf dem "Bulleneier in Sauce tartare" und "Knuspriger Schwanz mit Bärlauch-Crème-fraîche" stehen würden. Die Stierhoden waren der erste Schritt hin zum einzigartigen Profil von "Bror" und sind längst ein gefragtes und "herrlich sündhaftes Vergnügen". Zu den "Crispy Dicks" schreiben Victor Wagman und Samuel Nutter: "Wenn man hier vor zehn Jahren in einem Restaurant Penis serviert hätte, hätten die Leute wahrscheinlich mit Schrecken und Ekel reagiert." Die Crispy Dicks waren der Einstieg in die Philosophie der beiden Chefköche und Restaurantgründer, die Wahrnehmung ihrer Gäste hinsichtlich dessen zu verändern, was sie als lecker empfinden. Eine Herausforderung für den Gast dürfte es dennoch sein. Jedenfalls derzeit noch.

Karg und dennoch reich ist die Natur des hohen Nordens.
Karg und dennoch reich ist die Natur des hohen Nordens.(Foto: ©Michael Jepsen, Nordic by Nature, Gestalten 2018 )

Auch für Rasmus Munk, Chefkoch und Gründer von "Alchimist" in Kopenhagen, sind Herausforderungen die treibende Kraft. Er will den Verzehr von Innereien in Restaurants und Zuhause gern wieder populär machen, denn sie sind köstlich, oft günstig im Preis und voller Geschmack und Nährstoffe. Er serviert Lammhirn in einem Lammschädel (ausgiebig gesäubert), um die Gäste an die Herkunft des Gerichts zu erinnern. Und weil Humor oft der beste Weg ist, schwierige Themen anzusprechen, wird im "Alchimist" die Sauce aus Hühnerfond, Kirschsaft und Blut zu einem Lammherztartar im Blutbeutel an einem Infusionsständer serviert. Plus Organspendeausweis, denn die Inspiration für dieses Gericht kam nicht aus der kulinarischen Welt: 2016 starben 29 Menschen in Dänemark beim Warten auf ein Organ. Munks Credo: "Das Mindeste, was man tun kann, um einem geschlachteten Tier Respekt zu erweisen, ist alles von Kopf bis Fuß zu verwenden."

Ausgesucht aus "Nordic by Nature" habe ich für Sie zwei leicht nachzukochende Rezepte. Auch wenn Sie durchaus in der Lage sind, Fichtensprossen und Kiefernnadeln, Ameisen und Heringsköpfe aufzutreiben – hierfür benötigen Sie als Grundzutaten nur Schweine- und Lammfleisch, am besten aus Weidehaltung. Und das dürfte doch zu machen sein. Beide Rezepte stammen aus dem Kopenhagener "Paustian" von Henrik Jensen Junker und Chris Ladegaard Jensen, die der Meinung sind, dass letztlich der Gast entscheidet, ob der Koch etwas taugt. 

Dänisches Schwein

Zutaten (4 Personen):

1 Schweinebauch aus Weidehaltung
10 g Kräutersalz je Kilo
Zwiebelschale:
4 weiße Zwiebeln
Preiselbeeren und Bärlauchkapern:
200 g Weißweinessig
200 ml Wasser
200 g Zucker
50 g Preiselbeeren
50 g Bärlauchkapern
Sagoperlen:
50 g Sagoperlen
Thymianöl:
50 g Thymianblätter
100 g neutrales Öl (Raps oder Traubenkern)
25 g Babyspinat
Soße:
1 kg Spareribs
2 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
7 Thymianzweige
100 ml Sherryessig
1 l Geflügelfond
Püree aus weißen Zwiebeln:
10 weiße Zwiebeln
200 ml Schlagsahne
Anrichten:
grüne Kräuter
Haselnüsse

Zubereitung:

Fleisch: Das Schweinefleisch mit 10 g Kräutersalz pro Kilo würzen und 24 Stunden ziehen lassen. Das Fleisch auf ein Blech legen und im Ofen bei 75 Grad Celsius für 8 Stunden niedergaren. Abkühlen lassen und in 4 Stücke schneiden. Das Schweinfleisch vor dem Servieren grillen.

Zwiebelschale: Die Zwiebeln schälen und bei 160 Grad Celsius 10 Minuten backen. Halbieren und auf mittlerer Flamme bräunen. Die einzelnen Zwiebelschichten voneinander trennen.

Eingelegte Preiselbeeren und Bärlauchkapern: Weißweinessig in einen Topf gießen, Wasser und Zucker dazugeben. Zum Kochen bringen und Preiselbeeren und Bärlauchkapern damit bedecken.

Sagoperlen: Sago kochen, bis er durchsichtig ist. Abseihen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen.

Thymianöl: Alle Zutaten mixen und dann auf 65 Grad Celsius erhitzen; Öl abseihen.

Soße: Die Rippchen grillen, bis sie dunkel sind. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Grob hacken und anschwitzen, bis sie weich sind. Sherryessig, gegrillte Rippchen und Thymianzweige hinzufügen. Geflügelfond darübergießen und köcheln, bis er zu einer guten Konsistenz reduziert ist. Abseihen.

Dänemark ist bekannt für seine lange Tradition in Erzeugung und Konsum von Schweinefleisch.
Dänemark ist bekannt für seine lange Tradition in Erzeugung und Konsum von Schweinefleisch.(Foto: ©Michael Jepsen, Nordic by Nature, Gestalten 2018 )

Püree aus weißen Zwiebeln: Die Zwiebeln fein würfeln und anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Sahne zugeben und garen, bis die Zwiebeln weich sind. Durch ein Sieb passieren und zu einem glatten Püree mixen.

Anrichten: Den Schweinebauch auf einer Tellerseite platzieren. Die Zwiebelschalen lose auf der anderen Seite verteilen und mit Zwiebelpüree füllen. Behutsam Sago, eingelegte Preiselbeeren und Bärlauchkapern über den Teller verstreuen. Die Soße dazugeben und das Thymianöl darüberträufeln. Mit leuchtend grünen Kräutern und feinen Haselnussscheiben dekorieren.

Dänisches Lamm

Zutaten (4 Personen):

Fleisch und Soße:
Lammbrust (soll 4 Stück zu je 130 g ergeben)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
1 Lauch
Rapsöl
5 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 l Rote-Bete-Saft
50 ml Sherryessig
Salz und Pfeffer
Eingelegte Feigen:
4 Feigen
200 ml Portwein
50 g brauner Zucker
Glasierte Rote Bete:
4 große Rote Beten
1 l Rote-Bete-Saft
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch und Soße: Knoblauch und Zwiebeln schälen. Alles Gemüse grob hacken. Fleisch und Gemüse in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten, bis alles leicht gebräunt ist. Mit Wasser bedecken und die Kräuter hinzufügen. 4 Stunden köcheln lassen.

Das Lamm herausnehmen und mit einem schweren Gegenstand beschweren. Den Fond abseihen und auf 200 ml reduzieren. Rote-Bete-Saft und Sherryessig in einen Topf geben und ebenfalls auf 200 ml reduzieren. Den Fond dazuschütten und weiter reduzieren, bis die Soße eine leicht dickliche Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch rundum anbraten, um Geschmack und Textur zu verbessern. Das Fleisch in 4 Stücke schneiden.

Eingelegte Feigen: Den braunen Zucker karamellisieren und Portwein hinzugeben. Zu einer karamellartigen Soße reduzieren und über die Feigen gießen.

Das Lamm-Gericht kombiniert Elemente aus allen Jahreszeiten und repräsentiert die nordische Esskultur aufs Beste.
Das Lamm-Gericht kombiniert Elemente aus allen Jahreszeiten und repräsentiert die nordische Esskultur aufs Beste.(Foto: ©Michael Jepsen, Nordic by Nature, Gestalten 2018 )

Glasierte Rote Bete: Rote Beten al dente kochen. Schälen und in große Würfel schneiden. Den Saft auf 100 ml reduzieren. Beten dazugeben und in der Soße glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Ein Stück Lamm auf einen heißen Teller legen. Behutsam die eingelegten Feigen und die glasierten Roten Beten um das Fleisch drapieren. Die reduzierte Soße über die Speisen gießen und mit roten Blättern dekorieren.

Lassen Sie sich von der Neuen Nordischen Küche inspirieren! Mut und Erfolg dabei wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de