Soßen sind bei vielen Gerichten wie das Salz in der Suppe, sie geben den letzten Schliff. Im Supermarkt gibt es meterlange Regale damit, vom einfachen Ketchup bis zu exotischen Varianten. Eine BBQ-Soße kann man aber auch selber machen - dazu gegrilltes Reh oder Pute.

Eine BBQ-Soße selbst herzustellen ist überhaupt kein Problem. Im vorliegenden Rezept sind Birnen die Hauptzutat, ganz einfach deshalb, weil diese derzeit geerntet werden und somit überall verfügbar sind. Da es sich um eine rauchige BBQ-Soße handelt, wurden die Birnen erst geräuchert. Dafür wird ein Smoker verwendet. Alternativ gelingt dies aber auch im Gas- oder Kugelgrill - allerdings muss dieser einen Gardeckel besitzen. Doch auch wer diese Geräte nicht hat, muss nicht auf den Genuss einer selbst gemachten rauchigen Soße verzichten. In diesem Fall wandert einfach geräuchertes Salz hinein, das es in vielen Supermärkten gibt.

Die rauchige Birnen-BBQ-Soße schmeckt besonders gut zu hellem Fleisch wie Geflügel. Ein Löffel davon macht sich aber auch gut auf dem Blaukraut, das zu Wildgerichten serviert wird, oder als Dip auf dem Käsebuffet.

Portionen: 10
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Wartezeit: 60 Minuten

Zubereitung:

• Die Birnen vierteln, entkernen und schälen und für eine Stunde bei 90 bis 110 Grad smoken. Wer keinen Smoker, Gas- oder Kugelgrill zum Räuchern besitzt, überspringt diesen Schritt und verwendet Räuchersalz.
• Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl andünsten.
• Die Birnenstücke in kleine Würfel schneiden, hinzugeben und ebenfalls noch etwas andünsten.
• Mit weißem Balsamico und Wasser aufgießen.
• Die Birnen 30 bis 40 Minuten weichköcheln lassen.
• Im Anschluss das Lorbeerblatt und die Zimtstange entfernen und die Birnenmasse zu einer cremigen Konsistenz pürieren.
• Mit weißem Pfeffer und Meersalz oder Rauchsalz abschmecken.

Gegrillter Reh-Vorderlauf

Es ist Herbst und der steht nicht nur für sich änderndes Wetter, sondern auch für Wildzeit: Hirschgulasch, Rehkeule, aber auch Geflügel wie Enten halten langsam wieder Einzug in die Menüpläne. Zugegeben, ein Reh-Vorderlauf wird selten serviert, da er nicht allzu viel Fleisch enthält, aber er kann analog dem Rehrücken zubereitet werden.

Im Geschmack unterscheiden sich Reh-Vorderlauf und -rücken nicht großartig. Beim Reh-Vorderlauf ist es jedoch schwerer, ans Fleisch zu kommen, denn er hat mehr Sehnen und das ist nicht jedermanns Sache. Bei der Zubereitung sind zwei Dinge zu beachten: Damit der Vorderlauf nicht zu trocken wird, empfiehlt es sich, das Fleisch mit Speckscheiben abzudecken. Und: Für alle, die eine gute Soße wollen, ist die Verwendung von Rehfond unerlässlich. Ein Rezept für einen Reh-, Hirsch- oder Wildfond findet sich hier.

Wer sich gar nicht mit einem Reh-Vorderlauf, der im Stück zubereitet wird, anfreunden kann - es bestehen selbstverständlich andere Verwendungsmöglichkeiten. Zum einen lässt er sich entfleischen und für ein Rehgulasch oder für eine -bratwurst verwenden. Und letztlich gibt der Vorderlauf auch ganz viel Geschmack für einen Rehfond her.

Portionen: 2
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitung

• Den Vorderlauf waschen und trocken tupfen. Dann bei 250 Grad scharf auf dem Grillrost von beiden Seiten angrillen. Wer den Vorderlauf im Ofen zubereitet, überspringt diesen Schritt.
• Den Vorderlauf in eine Reine geben und mit der Hälfte von Rotwein und Fond aufgießen.
• Mit den Frühstücksspeck-Scheiben den Vorderlauf abdecken.
• Das grob geschnittene Gemüse, den Knoblauch und die Gewürze beigeben und bei 150 Grad in der indirekten Hitze grillen. Im Ofen einfach auf Ober- und Unterhitze schalten.
• Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren und mit dem restlichen Rotwein und Fond aufgießen.
• Nach 60 Minuten zum ersten Mal mit dem Fleisch-Thermometer die Kerntemperatur überprüfen. Eine Kerntemperatur von 60 Grad wird angestrebt.
• Wenn diese erreicht ist, den Vorderlauf aus dem Bräter nehmen und die Soße abgießen. Die Soße mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Gerne auch andicken.
• Den Vorderlauf entfleischen und mit Beilagen wie zum Beispiel Spätzle und Blaukraut servieren.

Geräucherte Putenkeule

Was tun, wenn man auf einmal zwei riesige Putenkeulen vor sich liegen hat? Mit jeweils 2,5 Kilogramm Kampfgewicht? So ist es mir vor Kurzem passiert - mein Kameramann ist vom Einkaufen zwar mit der abgearbeiteten Einkaufsliste, aber eben auch mit besagter Geflügelüberraschung zurückgekehrt. Für mich stand schnell fest: Die Dinger werden geräuchert und sodann weiter verarbeitet.

Natürlich lassen sich geräucherte Putenkeulen auch so mit leckeren Beilagen genießen. Ich habe mich aber dazu entschlossen, in der Erstverwertung nach dem Räuchern eine Fajita zu machen. Das ging auch ganz einfach: In der Pfanne das klein geschnittene Fleisch mit Zwiebeln und Paprika erhitzen, Petersilie drüber und eine Soße meiner Wahl. Mit saurer Sahne sowie Salz und Pfeffer ab damit in die Mais-Tortilla, fertig ist die Fajita. Einen weiteren Teil habe ich zu Putenfrikassee verwandelt.

Wer nun keinen Smoker besitzt, kann die Putenkeulen auch im Gas- oder Kugelgrill räuchern. Ohne eines dieser Geräte wird es leider etwas schwer, wenn nicht gar unmöglich. Was ich aber mit diesem Räucherrezept auch zum Ausdruck bringen möchte: Wenn Essen übrig bleibt, kann es sehr viel Spaß machen, kreativ zu werden und sich Gedanken darüber zu machen, wie man die herrlichen Reste in ein neues, ganz anderes Mahl verwandeln kann.

Hinweis: Smoker sind übrigens nicht nur für Fleisch eine großartige Sache. Auch geräucherter Fisch oder geräuchertes Gemüse gelingen perfekt und sind sehr schmackhaft. Smoker gibt es bereits in Top-Qualität für gut 100 Euro im Handel.

Portionen: 6
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Wartezeit: 24 Stunden

Zubereitung

• Die Putenkeule waschen, trocken tupfen und großzügig mit der Gewürzmischung einreiben.
• Mit Frischhaltefolie einwickeln oder abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
• Die Putenkeule mit einem Fleischthermometer versehen und bei circa 160 Grad, bis eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht ist, im Smoker oder auf dem Gas- oder Kugelgrill räuchern.

Wer es noch genauer wissen will, kann sich die Frau am Grill in Aktion auf Youtube anschauen oder ihren Blog lesen.