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Die besten Pistazien kommen aus Bronte auf Sizilien.
Die besten Pistazien kommen aus Bronte auf Sizilien.(Foto: Fabio Ingrosso CC BY 2.0  )
Samstag, 14. März 2015

Das grüne Gold Siziliens: Wenn die Pistazien lächeln

Von Heidi Driesner

Mortadella, Mozartkugel, Partysnack: Die kleinen grünen Pistazien begegnen uns vielfach. Längst nicht mehr sind die "Alepponüsse" nur Königen vorbehalten. Vor allem Liebende schwören auf das leise Knistern unterm Pistazienbaum.

Der Sommer naht und damit mein Italien-Urlaub. Das Wälzen des Autoatlas' und ein "Briefing" mit dem Navi haben ja noch Zeit, aber eine kulinarische Vorbereitung darf's doch jederzeit sein - oder? Folgerichtig führt mich mein Weg in Berlin zu "meinem" Italiener. Das Ristorante "a Mano" am Strausberger Platz ist fast mein zweites Zuhause geworden, nicht nur, weil alles hier sehr gut schmeckt, sondern auch weil die Atmosphäre herzlich und familiär ist, eben wie "bei Mama": Als Vorspeise schnabulierte ich Lamm-Carpaccio mit gebratenen Steinpilzen und Pinienkernen, als Hauptgericht Kalbsmedaillons mit einer Pistazienkruste, dazu ein leckerer Rosé, und als Dessert Sizilianisches Eis (Cassata) mit Maraschino. Naaa, läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen? Und was das Beste ist: Gut und gemütlich essen lässt es sich dort auch ohne die Ausrede einer Urlaubsvorbereitung…

Die leckere Pistazienkruste hat mich animiert, zu Hause ein wenig zu experimentieren. Ganz eindeutig schade ist es, dass hierzulande Pistazien meist nur gesalzen und geröstet als Cocktailknabberei bekannt und beliebt sind, denn die kleinen grünen, mandelförmigen "Nüsschen" können viel mehr. Und eigentlich wissen wir das - zumindest von der Mortadella beim Lieblingsitaliener, dem Pistazien-Eis oder der Mozartkugel.

An diesem Pistazienbaum auf Sizilien sind die Früchte noch nicht reif..
An diesem Pistazienbaum auf Sizilien sind die Früchte noch nicht reif..(Foto: imago stock&people)

Rein botanisch gesehen sind Pistazien gar keine Nüsse, sondern Steinfrüchte des Pistazienbaumes. Der Name "Pistacia vera" heißt so viel wie "grüne Mandel", auch Echte Pistazie genannt zur Unterscheidung anderer Pistazienarten. Die Kerne sind rundlich bis oval und besitzen eine dünne, harte Schale. Was wir so lieben, ist der grüne Pistaziensamen in dieser Schale, der noch von einer dünnen rot-braunen Haut umhüllt ist. Der Pistazien-Fan schätzt den angenehmen, mild-aromatischen, mandelähnlichen Geschmack. So wie schon die Perser, die bereits daran zu knabbern hatten. Die Pistazien kamen ursprünglich aus dem Zweistromland und drangen als "Alepponüsse" bis ins gesamte Mittelmeergebiet vor. Wie so viele andere Dinge wurden auch die Pistazien von den Arabern nach Europa eingeführt, doch sie waren schon den Babyloniern, Assyrern, antiken Griechen und Hebräern bekannt. Selbst in der Bibel spielen sie eine Rolle: "Nehmet von dem Besten des Landes … ein wenig Balsam und ein wenig Traubenhonig, Tragant und Ladanum, Pistazien und Mandeln." Die erste urkundliche Erwähnung finden Pistazien aus Khorasan im Jahre 1707 v. Chr. Diese historische Landschaft befindet sich heute im Gebiet Afghanistans, Irans, Tadschikistans, Usbekistans und Turmenistans. Damals galten Pistazien als Speise der Könige; sie wurden nicht nur geknabbert, sondern veredelten Ragouts, Pasteten und Torten. Die Königin von Saba soll es dem einfachen Volk bei Strafe verboten haben, Pistazien-Bäume für den eigenen Bedarf zu pflanzen, sie konfiszierte die gesamte Ernte der köstlichen grünen Kerne für sich und ihren Hofstaat. Im antiken Rom hatten Pistazien den Ruf eines Heilmittels. Dort wurden sie im 1. Jahrhundert n. Chr. durch Kaiser Vitellius eingeführt.

Pistazien-Schmuggel macht’s möglich

Die weltweit bedeutendsten Anbaugebiete sind derzeit Iran, USA und Türkei. Kleinere Mengen kommen aus Griechenland, Italien, China, Syrien, Afghanistan und Tunesien. Dass die USA heute ein bedeutender Pistazien-Exporteur sind, haben sie eigentlich einem Diebstahl zu verdanken. Im 19. Jahrhundert schmuggelte ein gewisser William Whitehouse 9 Kilo Pistazien aus dem Iran ins kalifornische Chico und brachte mit der Züchtung der Kerman-Pistazie die Produktion in den USA auf Vordermann.

Auch in manchen Baklava-Variationen stecken Pistazien.
Auch in manchen Baklava-Variationen stecken Pistazien.(Foto: imago stock&people)

Vor einigen Jahren waren Pistazien in die Negativschlagzeilen geraten, weil sie übermäßig stark mit Pestiziden und Schimmelpilzen belastet waren. Dies konnte jedoch durch starke Kontrollen der EU und die darauf folgenden Maßnahmen bei den Exporteuren eingedämmt werden. Seit 1990 setzt eine neue Verordnung Höchstmengen an Aflatoxinen fest und 1997 wurden sehr strenge Einfuhrkontrollen für iranische Pistazien beschlossen. Für Pistazien gilt wie für alle Nüsse: Wichtig sind vor allem sachgerechte Lagerung und Verwendung. Denn Nüsse sind anfällig für Schimmelpilze, die unter anderem Aflatoxine produzieren. Und die stehen im Verdacht, Krebserkrankungen zu begünstigen. Nun wird man nicht sofort krank, wenn man mal eine gammelige Pistazie erwischt hat. In der Regel bewahren uns unsere sensiblen Geschmacksnerven davor, verdorbene Produkte in größeren Mengen zu essen. Haben Pistazien, Erdnüsse, Mandeln, Paranüsse usw. Flecken, sind sie verfärbt oder verschrumpelt und riechen sie merkwürdig, gilt beim Knabbern: Nicht schlucken, sondern spucken! Alle Nüsse müssen kühl und lichtgeschützt gelagert werden, am besten getrennt von anderen Lebensmitteln, denn sie nehmen gern fremde Aromen auf. Bei Zimmertemperatur werden sie wegen ihres hohen Fettgehalts schnell ranzig. Je feiner Nüsse aufbereitet sind, desto schneller verderben sie. Deshalb muss das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden, wenn zum Beispiel gemahlene Nüsse gekauft werden. Besser ist es ohnehin, sie in der schützenden Schale zu kaufen und selbst zu knacken.

Das Selbstknacken soll übrigens vor allzu großer Schlemmerei bewahren. Das haben amerikanische Verhaltens- und Ernährungswissenschaftler in einer Studie festgestellt. Bei den Vergleichsgruppen futterten die Probanden weniger Pistazien, die erst mühselig pulen mussten; sie nahmen 41 Prozent weniger Kalorien auf. Blieben die Schalen auf dem Tisch liegen, wurden die Ergebnisse sogar noch besser: Die Kalorienaufnahme sank noch mal um 22 Prozent. Offensichtlich wächst mit dem wachsenden Schalenberg auch die (unbewusste?) Erkenntnis, dass es eigentlich reicht. Und da mitunter das Herauspulen der Pistazienkerne etwas schwierig ist, verputzt der Knabberer in der gleichen Zeit weniger Pistazien als derjenige, der nur in die Schüssel mit den geschälten Kernen zu greifen braucht. Dennoch gaben alle Teilnehmer an, satt und zufrieden zu sein - auch die Testpersonen, die viel weniger gegessen hatten.

Wichtig für Herz und Gefäße

Der hohe Nährwert der Pistazien wurde schon frühzeitig erkannt. Zusammen mit Mandeln waren sie in vergangenen Jahrhunderten beliebte Wegzehrung für Reisende. Zu gut 50 Prozent bestehen Pistazien aus Fett - der Kaloriengehalt hat es also in sich: 581 kcal/100 Gramm. Ohne Schale! Doch dabei handelt es sich größtenteils um "gute" Fette. Etwa 90 Prozent sind ungesättigte Fettsäuren, davon sind 55 Prozent einfach ungesättigt und 32 Prozent mehrfach ungesättigt. Und das macht das Fett nun wiederum gesund und wertvoll, denn diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren stehen in dem Ruf, den Cholesterinspiegel zu senken und Arteriosklerose vorzubeugen. Außerdem werden fünf Prozent der in Pistazien enthaltenen Energie unverdaut wieder ausgeschieden: Pistazien gehören zu den Nüssen mit dem höchsten Ballaststoffgehalt. Bereits eine Knabber-Portion von 30 Gramm enthält 10 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr an Ballaststoffen. Für die Verdauung ist also auch gesorgt.

Weitere Inhaltsstoffe machen Pistazien zu einem wertvollen Nahrungsmittel: Der Eiweißgehalt beträgt fast 20 Prozent; die Gehalte an Kalium und Phosphor sind hoch. Vitamine der B-Gruppe (unter anderem Folsäure), Vitamin E und das Provitamin A, weitere Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente kommen hinzu. Bei einigen Nährstoffen haben Pistazien sogar die Nase vorn: Beispielsweise stecken in einer Portion mehr zellschützende Polyphenol-Antioxidantien als in einer Tasse grünem Tee, mehr als in Blaubeeren, Brombeeren, Knoblauch oder Granatapfel. Im Vergleich mit anderen Nüssen weisen Pistazien den höchsten Anteil an Gamma-Tocopherol auf. Dieses Vitamin E ist ebenfalls ein Antioxidans und ein überaus guter Radikalenfänger.

Pistazien-Eis ist auch in Deutschland sehr beliebt.
Pistazien-Eis ist auch in Deutschland sehr beliebt.(Foto: imago stock&people)

Mitunter wird Vitamin E auch als "Fruchtbarkeitsvitamin" bezeichnet, weil ein Mangel Sterilität auslösen könnte. Auch "Liebesvitamin" ist ein Beiname für das Tocopherol, ob es aber tatsächlich die sexuelle Leistungsfähigkeit steigert, ist ziemlich umstritten. Dass Pistazien im Orient als "Liebesnüsse" gelten, geht wohl eher auf eine Legende zurück: Im alten Persien sollen sich Liebende unter Pistazienbäumen getroffen haben, um im Mondschein dem Knistern der Nüsse zuzuhören, wenn sich die Schalen öffneten. Das galt als Zeichen für eine gemeinsame und glückliche Zukunft. Etwa einen Monat vor der Reife springen die hellen Schalen, die die Kerne umschließen, seitlich auf. Dann sieht es aus, als lächelte die Pistazie. Deshalb gaben die Perser ihr den Beinamen "lächelnde Pistazie". Springen die Schalen nicht richtig auf, vergeht vor allem dem Knabberer das Lächeln. Dann nämlich ist es nicht so leicht, an den süßen gerösteten Kern heranzukommen, denn die Schale ist zwar dünn, aber steinhart. Mit einem einfachen Trick kann man sich behelfen: Die Schale einer bereits geöffneten Pistazie in den kleinen Spalt schieben und dann um 90 Grad drehen. So wird die widerspenstige Schale ausgehebelt und auch der Pistazien-Fan lächelt wieder.

Die besten kommen aus Bronte

Pistazien erfreuen unsere Sinne mit ihrem einzigartigen Geschmack, ihrem Duft und ihrer Farbe. Je grüner Pistazien sind, desto besser sind sie; ein sattes Grün spricht für eine hohe Qualität. Die deutschen Importe stammen hauptsächlich aus Kalifornien und dem Iran, kleinere Mengen aus Italien und der Türkei.

Catania auf Sizilien ist die einzige Region Italiens, in der Pistazien angebaut werden. Man nennt sie auch "das grüne Gold Siziliens", denn Pistazien sind eine der Haupteinnahmequellen der Region. Etwa zwei Jahre müssen vergehen, bis die Früchte von einem Baum geerntet werden können. So ein Baum wird immerhin zwischen 8 und 12 Meter hoch und kann bis zu 300 Jahre alt werden.

Im Handel sind sowohl rundliche als auch längliche Sorten erhältlich. Die iranische Sorte "Kerman" zum Beispiel gehört zu den besten Pistazien. Die allerbesten und daher auch die teuersten Pistazien aber, so die Sorten "Femminella" und "Minnulara", stammen aus Sizilien. Sie haben die Stadt Bronte in der Provinz Catania berühmt gemacht und werden für Mortadella, für Kuchen, Pralinen und Speiseeis verwendet. Welche Pistazien sich bei "a Mano" in der Küche tummeln, weiß ich nicht. Jedoch ist das außergewöhnliche "Pesto di Pistacchio" fester Bestandteil der sizilianischen Küche, schmeckt fantastisch natürlich zu Pasta, wird auf Sizilien aber auch gerne mit Fisch und Fleisch kombiniert.

Medaillons mit Pistazienkruste

Zutaten (4 Pers):

8 Medaillons (Rind, Kalb oder Schwein)
30 g Pistazienkerne
2 EL Weißbrotkrumen (Brot vom Vortag)
3 EL Olivenöl
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Prisen Salz
3 Stiele glattblättrige Petersilie
Zum Braten der Medaillons: Raffiniertes Olivenöl, Soja-, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz, Salz

Zubereitung:

Die Pistazienkerne nicht zu fein hacken. Die Pfefferkörner fein mörsern; die Petersilie fein hacken. Alles mit den Brotkrumen und etwas Salz mischen und mit dem Olivenöl zu einer stückigen Paste verarbeiten.

Das Fleisch gut abtrocknen. In einer Pfanne Öl mit einem hohen Rauchpunkt erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten braten. Die Zeit richtet sich nach der Fleischsorte und der Dicke der Scheiben. Auf keinen Fall zu lange braten!

Aus der Pfanne nehmen, von beiden Seiten leicht salzen und in eine Auflaufform oder auf ein Backblech setzen. Die Krustenmischung gleichmäßig darauf verteilen und etwas andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad etwa 5 Minuten gratinieren.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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