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Kaviar ist der Inbegriff von Luxus und Schlemmerei und wird auch "Schwarzes Gold" genannt.Bild 1 von 23 | Foto: picture alliance / dpa
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Der Begriff Kaviar geht auf den iranischen Volksstamm der Khediven zurück, die viel "Cahv-Jar" aßen.Bild 2 von 23 | Foto: dpa
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Vor allem in Russland, wo man sich die Delikatesse mancherorts sogar aus einen Kaviarautomaten (Ikramat) ziehen kann, ...Bild 3 von 23 | Foto: dpa
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... dürfen die Fischeier bei Festen und in Restaurants nicht fehlen, ...Bild 4 von 23 | Foto: picture-alliance/ dpa/dpaweb
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... denn nichts anderes ist Kaviar: Fischeier - der gesalzene Rogen verschiedener Stör-Arten.Bild 5 von 23 | Foto: picture alliance / dpa
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Bislang wurde Kaviar meist durch die Schlachtung der Störe gewonnen, da nur die unreifen Eier stabil genug waren, um die Reinigung und Salzung unbeschadet zu überstehen.Bild 6 von 23 | Foto: dpa
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Seit Kurzem nun wird aber - weltweit einmalig - im niedersächsischen Loxstedt bei Bremerhaven Kaviar von lebenden Stören gewonnen.Bild 7 von 23 | Foto: dpa
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Die Meeresbiologin Angela Köhler vom Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) entwickelte das nachhaltige Verfahren; das AWI ließ es weltweit patentieren. Seit einigen Wochen wird nun danach produziert. Immer wieder ...Bild 8 von 23 | Foto: dpa
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... hätten Produzenten versucht, Kaviar von lebenden Stören zu gewinnen, sagt Köhler. Das Problem dabei: Die reifen Eier von lebenden Stören sind nicht stabil, sie verkleben bei Wasserkontakt und platzen bei der Zugabe von Salz. Nur unreifer Rogen, der kurz vor dem Laichen durch Schlachtung gewonnen wird, hat die nötige Festigkeit für die Weiterverarbeitung.Bild 9 von 23 | Foto: REUTERS
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"Die Tötung ist brutal und ökonomischer Wahnsinn", sagt Köhler. Auch unter optimaler Haltung in der Aquakultur benötigen Störe ganze fünf bis acht Jahre, um ein erstes Mal Kaviar zu liefern. Köhler forschte und experimentierte mehrere Jahre.Bild 10 von 23 | Foto: dpa
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Die Lösung für eine Fischeier-Ernte von lebenden Tieren schaute sie sich in der Natur ab: Der Kaviar wird mit einer kalziumhaltigen Flüssigkeit umspült, so wie bei einer Befruchtung der Eier. Dadurch werden Enzyme im Ei aktiviert, die Kornhülle wird stabilisiert. "Die Idee lag eigentlich auf der Hand", sagt Köhler.Bild 11 von 23 | Foto: dpa
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Mit Unterstützung des AWIs gründete sie 2010 zusammen mit einem Chemiker und einem Bio-Physiker das Unternehmen Vivace Caviar. Die Firma investierte sechs Millionen Euro in eine 7500 Quadratmeter große Halle und eine Produktionsanlage. In den vielen Becken schwimmen nun rund 7000 Störe, die künftig pro Jahr sieben Tonnen Kaviar produzieren sollen. (im Bild: Störspezialist Peter Steinbruch, einer der Initiatoren)Bild 12 von 23 | Foto: dpa
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Wie wird nun der Kaviar gewonnen? Die Eier werden aus dem Leib der Störweibchen herausmassiert. Während der Fisch festgehalten wird, streicht ein Mitarbeiter mit beiden Daumen ´...Bild 13 von 23 | Foto: dpa
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... immer wieder am Bauch des Tieres entlang. Aus einer Öffnung fließen Unmengen schwarzer Eier in eine Schüssel: Kaviar.Bild 14 von 23 | Foto: dpa
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Nach wenigen Minuten kommt der Stör wieder zurück in ein Wasserbecken und schwimmt dort putzmunter weiter herum.Bild 15 von 23 | Foto: dpa
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Und das clevere Konzept findet Anklang: Anfragen kämen nicht nur aus Deutschland, sondern aus den USA, Asien, den Golfstaaten, Skandinavien und der Schweiz, so Angela Köhler. Auch Restaurants hätten ...Bild 16 von 23 | Foto: dpa
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... den so gewonnenen Kaviar bereits für sich entdeckt - wegen des frischen Geschmacks. Denn die reif geernteten Eier benötigen wegen ihrer glatten Oberfläche außer ein wenig Salz keine Konservierung. Unreifer Rogen ist dagegen mit Blutgefäßen und Follikelzellen (Eibläschen) bedeckt. "Das ist ein Paradies für Bakterien und Pilze", erklärt Köhler. "Damit die Ware nicht so schnell verdirbt, wird mit dem Nervengift Borax konserviert."Bild 17 von 23 | Foto: dpa
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150 Tonnen "schwarzes Gold" werden weltweit pro Jahr aus Aquakulturen gewonnen. Produziert wird im Iran, in Russland, China und Europa.Bild 18 von 23 | Foto: dpa
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Wildstöre dürfen schon lange nicht mehr geschlachtet werden. (im Bild: Stör aus Aquakultur am Institut für Fischerei in Born, Mecklenburg-Vorpommern)Bild 19 von 23 | Foto: dpa
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1500 bis 3000 Euro muss der Verbraucher für ein Kilo der Delikatesse auf den Tisch legen, außergewöhnliche Sorten wie die vom Beluga-Stör kosten sogar 5000 Euro pro Kilo, sagt Köhler.Bild 20 von 23 | Foto: picture alliance / dpa
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Bei dem Verfahren, das Vivace Caviar anwendet, ...Bild 21 von 23 | Foto: dpa
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... können je nach Alter und Gewicht des Tieres 700 bis 1400 Gramm geerntet werden.Bild 22 von 23 | Foto: dpa
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Für die Störe ist das laut Chefin Köhler harmlos. Vor allem aber: die Kaviargewinnung geht unblutig ab. (abe/dpa)Bild 23 von 23 | Foto: dpa

Stör kann am Leben bleibenKaviar-Gewinnung durch Massage

17.08.2014, 07:06 Uhr

Um Kaviar vom Stör zu ernten, muss der Fisch geschlachtet werden - zumindest war das bisher so. Seit Kurzem wird die Delikatesse in Deutschland von lebenden Tieren gewonnen, durch ein weltweit einmaliges Verfahren. Sie braucht außer ein wenig Salz keine Konservierungsstoffe und soll darum sogar besser, frischer schmecken.