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"Pasta on the rocks" ist in deutscher und italienischer Sprache im Jora Verlag erschienen und kostet 29,70 Euro.
"Pasta on the rocks" ist in deutscher und italienischer Sprache im Jora Verlag erschienen und kostet 29,70 Euro.(Foto: Armin Huber)

Pasta on the rocks: Geheimnisse gehören gelüftet

Von Heidi Driesner

Er sieht verdammt gut aus. Er hat ein Lächeln zum Dahinschmelzen. Seinem Charme ist kaum zu widerstehen - seinen Kochkünsten schon gar nicht. Und das Beste: Er verrät uns alles. Fast alles.

Markus Holzer kocht. Das ist sein Beruf, andere zu bekochen, Gästen Gaumenfreuden zu bescheren mit allem Drum und Dran. Manchem ist das ja in die Wiege gelegt, die rühren schon als Kleinkind in der richtigen Richtung in Mamas Töpfen. Bei Markus war alles anders, was, wie sich längst gezeigt hat, trotzdem kein Beinbruch war.

Holzer ist Südtiroler. Und das mit Leib und Seele.  Zu Hause ist der junge Mann mit Ehefrau Johanna, dem kleinen Sohn Simon und seinen Eltern Rosmarie und Toni in Innichen im Hochpustertal. Oder italienisch gesagt in San Candido, Alta Pusteria; eingebettet in eine zauberhafte Landschaft. Dort am Hang unterhalb des Haunolds betreibt Holzer sein Restaurant "Jora Mountain Dining": Im Sommer findet sich der Gast auf einer Alm wieder, im Winter direkt auf den Pisten des Skigebietes Sextner Dolomiten.

Die urige "Jora"-Hütte bietet alles, was der hungrige Wanderer braucht. Nur eines nicht: fettigen Fritten-Mief.
Die urige "Jora"-Hütte bietet alles, was der hungrige Wanderer braucht. Nur eines nicht: fettigen Fritten-Mief.(Foto: Armin Huber)

Und nun hat der Koch ein Buch geschrieben, ein Koch-Buch, nicht nur ein Buch mit Kochanleitungen (das natürlich auch), sondern ein sehr unterhaltsames Werk über seinen Werdegang, auf dem er in nicht wenige Fettnäpfchen trat; über Zweifel, Fehler und eine Menge Lehrgeld: Der Stift Holzer war ungeschickt, ließ fast immer alles anbrennen, war vor allem langsam, hatte stets eine bekleckerte Schürze und keinen Ordnungssinn, sondern Chaos im Blut – und fiel durch die Gesellenprüfung. Wie es dazu kam, dass der scheinbar unbrauchbare Gehilfe ein Talent zum Kochen entwickelte, erfährt der Leser in dem Buch "Pasta on the rocks" und kann mit Markus Holzer, der auch über sich selbst lachen kann, herzhaft mitlachen.

Seine Prüfung hat Markus selbstverständlich nachgeholt und bestanden. Große Anerkennung für sein heutiges Können lässt sich bereits am Vorwort ablesen, das kein Geringerer als Sterne- und Haubenkoch Norbert Niederkofler geschrieben hat: "Ja! Begabte Spitzbuben braucht diese Welt."

Holzer erzählt in seinem Erstling, bei dem es hoffentlich nicht bleibt, nicht nur über sich selbst, denn so wichtig nimmt er sich nicht. "Pasta on the rocks" ist eher eine Verneigung vor seiner Heimat, den Bauern, die seine Produkte liefern, und seinem Lieblingsessen: hausgemachte Pasta in jeder Form und Größe.

Italiener? Deutscher? Österreicher? Egal!

Holzer sieht durchaus Vorteile darin, Südtiroler zu sein, was ja früheren Generationen eher zum Nachteil gereichte. Ein Miteinander war auf dem Fleckchen Erde mit seiner deutsch- oder italienischstämmigen oder ladinischen Bevölkerung für Jahrzehnte unmöglich. Einst Teil von Österreich-Ungarn, später italienisch war Südtirol stets Zankapfel und Spielball der Politiker. Heute ist diese traumhaft schöne Gegend autonome Provinz Italiens mit umfassenden Selbstverwaltungsrechten.

Holzer wuchs zweisprachig auf und konnte schon früh neben der deutschen auch die italienische Sprache lernen. "Eine recht interessante Eigenschaft der Südtiroler ist ihr Opportunismus", schreibt er. "Auf der einen Seite wird gegen Italien gewettert, bei Bedarf sind wir dann doch wieder Italiener. Eventuell können wir aber immer noch zu den Österreichern rennen, damit diese doch bitte von ihrer Schutzfunktion für uns Gebrauch machen. Zumindest unsere Politiker handhaben es so ähnlich. Bei einer Fußball-WM halten dann aber alle zu Italien oder Deutschland (vielleicht auch, weil die Österreicher nur sporadisch daran teilnehmen)." 

Für Holzer hat irgendwie auch die Pasta zum friedlichen Zusammenleben in Südtirol beigetragen.
Für Holzer hat irgendwie auch die Pasta zum friedlichen Zusammenleben in Südtirol beigetragen.(Foto: Armin Huber)

Markus Holzer ist perfekter Südtiroler: Er hat einen italienischen Pass und zahlt seine Steuern in Italien, fühlt sich aber nicht als Italiener, weil Deutsch seine Muttersprache ist. Muss er sich deshalb als Österreicher deklarieren? Ihm ist das eigentlich egal, denn "wichtig ist, dass wir selber wissen, wer wir sind". So sind auch seine Südtiroler Rezepte, da sind die Grenzen ebenfalls fließend. Er zwackt von den südlichen wie von den nördlichen Nachbarn etwas ab, vermischt es und bleibt dennoch authentisch. Als Südtiroler sei er "regelrecht verpflichtet", Brücken zu bauen zwischen den Kulturen, also auch den Esskulturen. Alpenländisches geht wohl nur in Südtirol eine derart köstliche Liaison mit Mediterranem ein. "Wichtig ist, dass wir voneinander lernen können. Sei es auch nur die Wertschätzung unserer eigenen Besonderheiten." Übrigens: Bei Fußball ist Markus Holzer bekennender Tifoso. (Beileid von mir zur WM 2014!) Auch flucht er italienisch, das klingt besser als die deutsche Übersetzung, die er der guten Kinderstube wegen schamhaft verschweigt.

Pasta rockt einfach

Möglicherweise ärgern sich heute jene Küchenchefs, die den "zurückhaltenden, aber äußerst engagierten Jungkoch" (Niederkofler) damals nicht erhörten: "Ich hatte meinen Lebenslauf an alle 5-Sterne-Hotels und Michelinsterne-Restaurants geschickt. Nicht einmal eine Absage bekam ich." Holzer lernte unter anderem in München und Florenz, war als Südtiroler entweder der Italiener oder der Deutsche vom Dienst: Tagliatelle "wirst du doch wohl können?", hieß es in München. In Florenz wurde dem "crucco" (die italienische Rache für den deutschen Ausdruck "Spaghettifresser") vorgeworfen, er hätte keine Esskultur, weil er Salat zur Pasta aß.

Pasta also. Dank Holzers Buch weiß ich, warum es mir bisher nie gelang, eine Pasta selbst herzustellen, die in Aussehen und Geschmack einen guten Eindruck macht und tiefe Zufriedenheit auslöst!

Natürlich hat inzwischen wohl auch jeder nicht-italienische Pasta-Fan verinnerlicht, dass diese Teigwaren nie mit kaltem Wasser abgespült werden. Bei Holzer lernt man zudem eine ganze Menge anderer, ebenso wichtiger Dinge: dass Nudeln überhaupt nicht abgegossen werden, wie der Kochprozess unterbrochen werden kann, ohne dass die Pasta Schaden nimmt, wie die Soße cremig wird, was "al dente" wirklich bedeutet und sowohl bei frischer wie auch getrockneter Pasta auf den Punkt erreicht werden kann. "Wenn eine Nudel beim Reinbeißen noch knackt, ist etwas schief gelaufen." Oder: "Verkochte Spaghetti schmecken für mich wie Regenwürmer. Maccheroni, die auf der Zunge zergehen, erinnern mich an Engerlinge." Denken Sie mal bei Ihren nächsten Nudeln an den Vergleich … Und setzen Sie nie einem Italiener Pasta als "Sättigungsbeilage" vor!

Holzer lässt es sich nicht nehmen, Koch-Laien in Restaurantküchen blicken zu lassen: "Wem nützt ein Geheimnis, wenn es nicht weitergegeben wird? Was mache ich mit meinem Wissen, wenn es mir mal die Sprache verschlägt? Geheimnisse gehören gelüftet. Irgendwer hat sie doch schließlich auch mir verraten, oder glaubt ihr, ich bin von alleine auf alles gekommen?"

Quellen des guten Geschmacks

Es dürfte sich schon herumgesprochen haben, dass Koch ein Knochenjob ist und der Ton zumeist alles andere als kollegial ist, dass mit dem "Chef" nicht gut Kirschen essen ist. Holzer erzählt das alles auf charmante und lockere Weise, hängt niemanden hin, spöttelt mehr als er kritisiert. Und dankt seinem "Chef", der "nicht ständig" durchdrehte und ihn bis heute in seinen Träumen verfolgt, dafür, dass er seinen Geschmackssinn schulte. 

Ein gutes Gespann: Holzer und "seine" Bauern (hier mit Sonja Villgrater vom Unteroltlhof).
Ein gutes Gespann: Holzer und "seine" Bauern (hier mit Sonja Villgrater vom Unteroltlhof).(Foto: Armin Huber)

Zu den Quellen seines guten Geschmacks zählt Holzer auch seine Zutaten und die ortsansässigen Bauern, die sie ihm liefern: "Dem besten Koch nützt es nichts, alle Techniken zu beherrschen, wenn er keine schlauen Grundprodukte hat." Ohne "seine" Bauern würde es auch ihm nicht gelingen, etwas Außergewöhnliches auf den Teller zu zaubern. Holzer findet seine Rohstoffe sozusagen vor der eigenen Tür - Kartoffeln, die nicht nach "Arsch und Friedrich" schmecken bei Seppi oder Benno, den weltbesten Ziegenkäse bei Andreas, der auch noch den "genialsten Speck des Universums" produziert, gutes gesundes Fleisch ohne "Medikamentenschachtel" bei Markus und Robert. Sprichwörtlich vor der Tür wachsen die Wildkräuter, die so manchem Gericht einen unnachahmlichen Waldgeschmack verleihen.

All das kann man im "Jora Mountain Dining" in Innichen genießen, in dem Holzer und sein Team sommers wie winters nicht nur eine hervorragende, authentische Küche anbieten, sondern auch Kochkurse, Pasta- und Gourmetabende. Falls man dort Urlaub macht. Allen anderen bleibt zumindest oder vorerst "nur" das Kochbuch. Die zahlreichen kreativen Fotos vom Koch und seiner "Hütte", den Gerichten und Zutaten, von Mensch, Tier und Landschaft steuerte Armin Huber bei. Sie machen mächtig Appetit und lassen schmunzeln über Holzers schauspielerisches Talent. Wer nicht nur nachkochen will, sondern auch Spannendes und Witziges über Pasta, Köche und Südtirol erfahren will, liegt mit diesem Buch genau richtig.

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Quelle: n-tv.de

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