Die Frage "Soll ich's Ihnen einwickeln?" erinnert an ein Geschenk - aber täglich fragen sich Millionen von Köchinnen und Köchen, ob sie ihre Speisen nicht in etwas hineinwickeln sollten, ob sie Kohlrouladen und Ähnliches nicht - einem Geschenk gleich - verpacken sollten. Unser Koch Marc Ladiges hat da eine Geschenk-Idee.

Warum wird in den Küchen dieser Welt so gern so viel eingewickelt? Ob die gutbürgerliche deutsche Rindsroulade, mexikanische Burritos oder die gefüllten Weinblätter des Orients - überall wird eingewickelt. Ursprünglich ist die kulinarische Technik wohl aus dem Mangel entstanden, wie so vieles andere. Das Einwickeln gaukelt dem Speisenden vor, etwas Wertvolles zu verzehren. Bei der Rindsroulade ist die Füllung aus Zwiebel, Gurke und Speck schwerer als das Fleisch. So wird der Eindruck erweckt, es handele sich um ein großes Stück Fleisch. Oder es wird das Aussehen einer Speise verbessert, um sie attraktiver zu machen. Eine Biskuitroulade braucht nur halb so viele Früchte wie ein belegter Biskuit. Und was wäre die Füllung der Weinblätter ohne ihre eigentlich geschmacklose Hülle: etwas Reis, zwei Rosinen und manchmal drei Krümel Hack.

Das Rezept, das ich Ihnen heute präsentiere, hat auch eine lange Tradition und wird vom Süden Deutschland bis nach Sizilien in verschiedensten Varianten gekocht. So heißen die delikaten Kalbfleischröllchen in Deutsch "Vögelchen", in Frankreich "alluettes sans tête" (Lärchen ohne Köpfe) und in Italien "Involtini" (Eingedrehte).

Ich mag besonders die Variante aus Sizilien, die Kalbfleisch und Auberginenscheiben zur Auswahl hat.

Involtini alla Siciliana" aus Kalb und Aubergine mit roten Reis

Zubereitung

Die Auberginenscheiben einsalzen. Die Tomaten häuten und entkernen und in Concassé schneiden (kleine Würfel). Die Kalbsfleischscheiben zwischen Backpapier vorsichtig klopfen. Dazu kann auch ein schweres Messer oder ein Topf verwendet werden, wenn man kein Plattiereisen hat. Die Butter mit dem Mehl in einem Topf zu einer hellen Mehlschwitze erhitzen und dabei gut rühren. Die Milch auf einmal dazugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die entstandene Bechamel zehn Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Soße sollte sehr dickflüssig sein. Deshalb aufpassen, dass sie nicht anbrennt. Wenn die Soße abgekühlt ist, den geriebenen Parmesan unterheben. Jetzt sollte die Bechamel fest geworden sein.

Die Auberginenscheiben trocken tupfen und mit der Hälfte der Soße füllen und einrollen. In eine mit Olivenöl gefettete, keramische Backform einlegen. Zuerst die Tomatenwürfel darauf verteilen. Dann mit dem geriebenen Käse und den Semmelbröseln bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.

Mit den Kalbfleischscheiben ebenso verfahren. Beide Backformen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Unter-/Oberhitze, Umluft 160 Grad) 35 bis 40 Minuten backen.

Den roten Reis sehr gut waschen. In reichlich nicht gesalzenem Wasser 25 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Abgießen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Jetzt erst mit Salz würzen.

Die Involtini mit gehackter Petersilie bestreuen.

Der würzige Geschmack des Reis passt gut zu dem milden Geschmack der Involtini. Und da man zwischen den Varianten wählen kann, kommen Lacto-Vegetarier auch auf ihre Kosten. Ich bevorzuge, beide Varianten gleichzeitig zu verzehren.

Guten Appetit wünscht Marc Ladiges