Essen und Trinken

Pho ist Kult Eine Suppe erobert die Welt

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Im Süden Vietnams, hier in Saigon, werden für eine Pho Bo zusätzlich süß-scharfe Gewürznelken und herb-würzige Koriandersamen in der Brühe mitgekocht. Manchmal auch Fenchelsamen und getrocknete Orangenschale.

(Foto: © Simi Leistner)

Franzosen, Chinesen, Vietnamesen: Where are you from, Pho? Ein traditionelles Gericht, doch erst Anfang des 20. Jahrhunderts "erfunden", ist die vietnamesische Nudelsuppe mit den drei Buchstaben Trend von New York bis Berlin.

Vietnams berühmte Nudelsuppe "Pho" erobert seit Jahren die Küchen der ganzen Welt. Längst ist sie auch bei uns angekommen. Und das keineswegs nur bei Vietnam-Reisenden. Was Pho zum Kultobjekt macht, sind ihr vollmundiges Aroma und ihre Wandlungsfähigkeit. Die vietnamesische Wohlfühlsuppe ist kalorienarm, stärkt das Immunsystem und ist ein ausgezeichnetes Mittel gegen Erkältungen. Zudem ist sie eine hervorragende Proteinquelle und gut für Knochen, Muskeln und Gelenke. Auf Spurensuche vor Ort haben sich Simi und Stefan Leistner begeben; herausgekommen ist ein Kochbuch, das weit mehr als nur eine umfassende Rezeptsammlung ist.

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Authentic Pho: Die Kult-Suppe aus Vietnam - Geschichten und Rezepte zu Vietnams berühmter Nudelsuppe - authentische, leckere Rezepte zum Teil auch vegetarisch & vegan
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Angefangen hat alles 2004 mit einem Vietnam-Urlaub. Was Simi und Stefan damals noch nicht wussten: Das war nur der erste Besuch von vielen - und der Anfang einer Liebesgeschichte und Lebensaufgabe. Längst sind die beiden Asia-Street-Food-Enthusiasten. Seit 2011 berichten sie in ihrem Blog www.asiastreetfood.com von ihren Reiseerlebnissen und stellen ihre Rezepte (inklusive Pho-Kochboxen) vor. Auf ihren Reisen durch die Länder Asiens sind sie immer auf der Suche nach traditionellen Gerichten und deren Geschichten: Simi fotografiert und Hobbykoch Stefan probiert sich durch die Garküchen landauf, landab. Ihre beiden ersten Bücher "asia street food" (2013) und "asia street bowls" (2017) erhielten mehrere Auszeichnungen, darunter den "Gourmand World Cookbook Award". Inzwischen liegt das dritte Buch der Autoren vor. "Authentic Pho/Die Kultsuppe aus Vietnam" ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Die gebundene Ausgabe hat 176 Seiten und 65 Fotos.

Der Urknall der Pho

176 Seiten nur für eine Suppe? Man mag es kaum glauben, aber vermutlich hätten Simi und Stefan noch viel mehr über diese einzigartige Suppe schreiben können, denn schließlich handelt es sich hier nicht um irgendein Süppchen, sondern um die Kultsuppe Pho. Einfühlsam und voller Liebe zum Detail beschreiben sie den Ursprung und die Geschichte der Pho, die mehr denn je die Straßenküchen Vietnams prägt. Von dort hat sie ihren weltweiten Siegeszug angetreten und ist heute definitiv eine der beliebtesten Suppen der Welt. Mit authentischen Fotos der Speisen, von Land und Leuten illustrieren die Autoren Herkunft und Seele dieser nahrhaften, gesunden und abwechslungsreichen Straßendelikatesse, die quer durch alle gesellschaftlichen Schichten höchste Anerkennung genießt.

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Eine Original Pho Bo Hanoi ist eine kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer.

(Foto: © Simi Leistner)

Unerlässlich für eine gute Pho ist eine gute Basis: nämlich die Brühe. Die Mutter aller Phos ist die Pho Bo, denn Grundlage der ursprünglichen Pho ist keine Nudelsuppe, wie man vermuten könnte, sondern eine Rinderbrühe (Rind = bo). Aber das ist ja nur der Ursprung, sozusagen der Urknall der Pho. Was inzwischen alles dazugehört, welche Knochen und welches Fleisch den Unterschied machen, wie und wie lange gekocht wird (wobei "kochen" das absolut falsche Verb ist), welche Kräuter und Gewürze für den Kick sorgen bis hin zur perfekten Nudel (mit Tipps für den hiesigen Einkauf); was kommt wie und wann in die Suppenschüssel, was wird extra in Schälchen dazugestellt - das alles wird detailliert erläutert.

Pho ist ein wahrer Tausendsassa - es muss nämlich nicht immer Suppe sein, denn Pho gibt’s auch gebraten, als eine Art Pizza oder als Salat. Experimentierfreude kennt keine Grenzen! Simi und Stefan beschäftigen sich ausgiebig mit all diesen Variationen, erklären den feinen Unterschied, zeigen, was unerlässlich an Zutaten ist. Die Rezepte, darunter auch vegetarische und vegane Abwandlungen, sind leicht nachzukochen. Hilfreich dabei sind ein Zutatenregister und ein paar Bezugsadressen. Das Buch hat 20 Kapitel, angefangen vom Werdegang der Reisnudelsuppe bis zur Tatsache, dass eine Pho sogar in 10.000 Metern Höhe Kult ist. Und weil auch das Drumherum für den Geschmack wichtig ist, beinhaltet "Authentic Pho" auch Rezepte für selbst gemachten scharfen Knoblauchessig, Chilisauce, Fischsauce mit Ingwer und vegane Fischsauce ohne Fisch, Dips und knusprig gebratene Teigstangen. Passend dazu die Geschichte über das flüssige Gold Vietnams, die Fischsauce "Nuoc Mam".

Löffeln mit Stäbchen

Wir erfahren alles, was man über die tolle Suppe wissen muss, wie sie entstand und wer alles seine Finger im Suppentopf hatte, welche Varianten es von der Pho gibt und was den Unterschied im Geschmack ausmacht, wie man sie isst - natürlich mit Stäbchen (und Löffel zum Glück auch) , selbstverständlich geschlürft und vielleicht ohne allzu viel zu kleckern. Das Buch ist nicht dick und nicht schwer, passt in jeden Rucksack und als Gebrauchsanweisung unterm Tisch auf die Knie. Der Spaß beim lustvollen Essen ist damit vorprogrammiert.

Zwar gilt die Pho als die vietnamesische Suppe schlechthin, doch maßgeblich an der Entstehung waren zum einen die Franzosen, die damalige Kolonialmacht, beteiligt, zum anderen die Chinesen - hauptsächlich aber vietnamesische Köche, die aus der Not eine Tugend machten. Die geschichtlichen Zusammenhänge reichen von französischen Missionaren im 16. Jahrhundert bis zu den vielen "Little Saigon", die vietnamesische Flüchtlinge Ende der 1970er-Jahre in ihren neuen Heimatländern gründeten. Von hier aus begann der Siegeszug der Pho rund um die Welt.

Zungenbrecher Pho

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Suppenküchen gehören überall in Vietnam zum Straßenbild. Schon am Morgen bilden sich oft lange Schlangen davor.

(Foto: © Simi Leistner)

Ganz wichtig: die Aussprache. Die Bestellung einer Pho kann nämlich regelrecht ins Auge gehen, denn schnell wird aus der Suppe eine Schlampe oder gar Schei... ! Ich habe mir die Aussprache mal im Internet angehört und ein bisschen geübt. Ganz ehrlich: Ich hab’s nicht hingekriegt. Keine Ahnung, wie meine "Pho" in vietnamesischen Ohren klingen, was mir unter Umständen serviert werden würde - ich möchte es lieber nicht ausprobieren. Auf asiatischen Speisekarten hierzulande gibt es nicht ohne Grund Nummern für die Gerichte ... Und vor Ort? Wir haben doch zwei Zeigefinger! Wer das Risiko liebt, bestellt halt "Pho Bo". Oder Pho Chay oder Pho Ga oder Pho Vit oder ... oder ... Es gibt nämlich eine erstaunliche Anzahl von Pho-Varianten, kein Wunder also, dass eine einzige Suppe ein ganzes Buch füllen kann. "Wer noch nie eine Pho in Vietnam gegessen hat, wird anfangs etwas hilflos vor der Speisetafel stehen. Neulinge bekommen in aller Regel ungefragt eine Pho bot tai vorgesetzt, aber es gibt unzählige Varianten", schreiben Simi und Stefan. Da auf den Tafeln alles ausschließlich in der Landessprache angeschrieben steht, entschlüsseln sie in ihrem Buch den Pho-Code. Wer alles, was so in eine Pho reinpasst, probieren will, bestellt am besten eine "Pho spezial mit allem", also eine "pho thap cam dac biet" - und das alles noch mit zahlreichen Strichen, Punkten und/oder Häkchen versehen, sogenannten diakritischen Zeichen, die für die Aussprache oder Betonung unerlässlich sind. Keine leichte Aufgabe für unsereins!

Vor allem die Begeisterung der Autoren für Land und Leute, die sich in ihren vielen aufgeschriebenen Erlebnissen widerspiegelt, lassen aus dem Kochbuch eine spannende, unterhaltsame und hilfreiche Reiselektüre werden. Wer eine Vietnam-Reise plant, irgendwann dürften wir Corona ja mal kleingekriegt haben, erfährt hier vieles, was vermutlich nicht in jedem Reiseführer steht, inklusive Adressen angesagter Suppenküchen. Wer lieber zu Hause bleibt und sich bekochen lassen will, für den gibt’s ein paar Geheimtipps, wo man auch hierzulande authentische Pho serviert bekommt. Die beste Pho der Welt kommt übrigens aus einer Videothek und heißt logischerweise "Pho Vi-De-O". Simi und Stefan erzählen die lustige Geschichte aus dem Paris der 1990er-Jahre und verraten das Rezept - nachzukochen allerdings nur für Gesellschaften in Kompaniestärke. Abgedruckt ist auch der handschriftliche Originaltext des alten Vietnamesen aus der Rue Claude Bernard.

Ausgesucht aus dem Buch "Authentic Pho" habe ich für Sie eine moderne Variante mit "Ente kross".

Phở Vịt (phở Reisnudelsuppe, vịt Ente)

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In Nordvietnam, hier Hanoi, wird die Pho Bo mit rauchig schmeckendem Kardamom, süß-pfeffrigem Sternanis und aromatisch-würzigem Cassia-Zimt veredelt.

(Foto: © Simi Leistner)

"Phở vịt ist eine phở mit kross gebratener Ente und zarten Reisbandnudeln in einer aromatischen Brühe. Wir haben sie das erste Mal in einem ruhigen Viertel im Süden der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi gegessen. In einer Straßenküche, die nur zwei Gerichte auf der Karte hatte: knusprig-kross gebratene Ente mit einer Art Kimchi und besagte phở vịt. Im Originalrezept wird Entenbrühe verwendet. Wir haben uns aber für Hühnerbrühe mit Entenbrust entschieden, denn anders als in Vietnam ist Ente hierzulande als Zutat nicht so stark verbreitet. Wer eine ganze Ente verwendet, kann sie natürlich im Ofen rösten, anschließend zerteilen und aus den Knochen mit etwas Ingwer und Schalotten eine Brühe zubereiten. Das Entenfleisch wird vor dem Servieren noch einmal kurz unter den Grill gelegt, dünn aufgeschnitten und in die Brühe gelegt."

Zutaten (4 Personen):

1 Entenbrust mit Haut (ca. 300 g)
Salz
1 daumengroßes Stück Ingwer (ca. 15 g)
1 Schalotte
1 TL helle Sojasauce
1 TL dunkle Sojasauce
1 TL Zucker
1⁄4 TL 5-Gewürze-Pulver
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Öl zum Braten
200 g bánh phở (Reisbandnudeln, Größe M)
2 Frühlingszwiebeln
Beilagenteller und Würze
1 Limette
1–2 rote Vogelaugenchilis
Fischsauce
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
phở-Brühe
1,2 l Hühnerbrühe (selbst zubereitet oder Fertigprodukt)
Fischsauce zum Abschmecken
1 Prise Zucker (nach Belieben)

Zubereitung:

Für die Einlage die Entenbrust unter fließendem lauwarmem Wasser waschen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und die Haut mit 1 TL Salz einreiben. Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass sie beim Grillen krosser wird.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Schalotte schälen, fein hacken und mit dem Ingwer in eine Schüssel geben. Helle und dunkle Sojasauce, Zucker und 5-Gewürze-Pulver hinzugeben, etwas Pfeffer darüberstreuen (drei bis vier Umdrehungen mit der Pfeffermühle) und zu einer Marinade verrühren.

Die Entenbrust unter fließendem Wasser vom Salz befreien, trocken tupfen, in die Marinade legen, gründlich wenden und etwa 10 Minuten marinieren.

Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, die Hautseite abtupfen und von Ingwer- und Schalottenstücken befreien - beides würde beim Braten verbrennen. Die Brust mit dem Öl bestreichen und auf ein Grillgitter legen. Auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben, eine Fettauffangschale darunter platzieren und etwa 20–30 Minuten braten.

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Pho geht auch anders, nicht nur mit Rind. Pho Vit wird mit kross gebratener Ente serviert.

(Foto: © Simi Leistner)

Nach der Garzeit mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen: Die Brust ist bei 55 °C medium rare und bei 60 °C medium gegart. Wenn kein Fleischthermometer vorhanden ist, kann man den Gargrad auch durch Daumendruck feststellen: Gibt die Brust nach und springt leicht zurück, ist sie optimal gegart. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett legen und ruhen lassen. Inzwischen die Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Vier Suppenschalen vorwärmen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das Grün in Ringe schneiden. Die weißen Teile erst in 4 cm lange Stücke, dann längs in feine Streifen schneiden.

Für den Beilagenteller die Limette waschen und in acht Spalten schneiden. Die Chili(s) waschen, entkernen, fein hacken und mit den Limettenspalten auf einen kleinen Teller legen. Für die phở-Brühe die Hühnerbrühe erhitzen und mit Fischsauce und nach Belieben mit Zucker abschmecken. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.

Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Reisnudeln abgießen, abtropfen lassen und portionsweise in einem Nudelsieb im kochenden Wasser 30 Sekunden garen. Abtropfen lassen und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.

Entenbrust sowie grüne und weiße Frühlingszwiebelstücke darauf verteilen und mit kochend heißer Brühe auffüllen. Sofort mit dem Beilagenteller sowie Fischsauce und Pfeffer zum Würzen servieren.

Viel Spaß beim Lesen, bei Sprechübungen und natürlich beim Schlürfen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de