Essen und Trinken

Da ist Poesie im Menü Eine kulinarische Weltreise mit Diana Henry

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Aprikosentarte: Unter allen Sommertartes ist diese Dianas absoluter Favorit.

(Foto: ©Laura Edwards )

Das wohl schönste und persönlichste Buch der britischen Bestseller-Autorin Diana Henry lädt mit unwiderstehlichen Rezepten ein, die Welt zu kosten. "Es wäre mir unmöglich, jemanden zu lieben, der dieses Buch nicht liebt", so die britische TV-Köchin Nigella Lawson.

"Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen". So heißt ein Kochbuch, in deutscher Erstausgabe in diesem Jahr bei ars vivendi erschienen. Der Titel fällt aus dem üblichen Rahmen und macht neugierig – ich bekleckere mich gerne beim Essen eines saftigen Pfirsichs. Aber darüber soll jemand ein ganzes Buch geschrieben haben? Eine sehr schöne Aufmachung, denn das Buch hat eine "Pfirsichhaut" und ich möchte immer wieder darüber streichen. Ich fasse diese samtene Oberfläche gern an, wogegen ich aber beim Essen eines Pfirsichs (außer der Kleckerei) dieses kribbelige Gefühl an den Lippen nicht mag. Als Kind habe ich immer von meiner Mutter verlangt, sie solle den Pfirsichen aus unserem Garten die "Manchesterhosen" ausziehen. Und nun dieses Buch mit "Manchesterhose"“. Doch nicht etwa alles Pfirsichrezepte? Ich mache mich ans Lesen und komme hinter das Pfirsich-Geheimnis.

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Von der Kunst einen Pfirsich zu essen: Rezepte und Geschichten einer kulinarischen Weltenbummlerin
30,00 €
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"Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen" ist Diana Henrys neuntes Buch und das fünfte, das auf Deutsch erhältlich ist. Regelmäßig räumt die britische Bestseller-Autorin mit ihren Büchern Preise ab; das Pfirsich-Buch wurde 2018 bestes Kochbuch des Jahres in Großbritannien. Nicht nur das, auch für ihre journalistische Arbeit bei Zeitungen, Magazinen und der BBC erhielt sie Auszeichnungen. Aufgewachsen in Nordirland, ist Diana Henry längst eine der beliebtesten britischen Food-Autorinnen. Im ars vivendi Verlag sind von ihr bereits erschienen: "Alle meine Hähnchen", "Aus dem Ofen", "Change your appetite" und "Simple".

"Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen" ist wahrscheinlich nicht nur das schönste, sondern wohl auch das persönlichste Buch Dianas. Sie gewährt tiefe Einblicke in ihr Wirken, in ihre Empfindungen; sie erzählt, wie sie zum Kochen kam, wer sie am meisten beeinflusst, am nachhaltigsten beeindruckt hat. Sie nimmt die Leser mit auf ihre schönsten Reisen – das verrät bereits der Untertitel des Buches: "Rezepte und Geschichten einer kulinarischen Weltenbummlerin". Ihre Sehnsuchtsorte haben Diana Henry zu unwiderstehlichen Rezepten inspiriert. Die Gerichte sind voller geschmacklicher Raffinesse – und dennoch einfach nachzukochen. Zeitliche Angaben macht sie nicht, und das ist auch gut so. Ich zum Beispiel gehöre nämlich zu den Langsameren in der Küche und wenn da nicht zu lesen ist, dass das Ganze in 40 Minuten auf dem Tisch steht, ich aber noch mal so viel Zeit gebraucht habe, dann fühle ich mich besser... Diana geht es um "die Wertschätzung des Gewöhnlichen und die Fähigkeit, die Schönheit in kleinen Dingen sehen zu können". Das ist nicht nur Spaß am Kochen, das ist wahrlich eine Weltanschauung. "Es wäre mir unmöglich, jemanden zu lieben, der dieses Buch nicht liebt", schreibt die britische TV-Köchin und Kochbuchautorin Nigella Lawson über Dianas Buch.

Die Magie größten Genusses

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Lammkeule mit Zitronen-Kräuter-Füllung: "Dieses Gericht kreierte ich, als ich mich einmal nicht entscheiden konnte, welche Sorte Kräuter ich für das Lamm verwenden sollte..."

(Foto: ©Laura Edwards )

In diesem Buch geht es um komplette Menüs, aber nicht nur. Die meisten Menüs bestehen aus drei Gängen, ein paar auch aus fünf, und andere bestehen aus Gerichten, die alle gleichzeitig serviert werden – Mezze und Tapas zum Beispiel. Jedes Gericht ist für sich genommen einzigartig gut, im Zusammenspiel mit anderen aber unübertrefflich. Einige Gerichte machen sich solo auch gut als Mittag- oder Abendessen, ganz ohne Vorspeise oder Dessert. Und damit man sich nicht vertut in Zeit, Menge und Zusammenstellung, gibt’s viele praktische Tipps und Tricks. Mir passiert es immer wieder mal, dass ich zu viel auftische oder dass ich vom Kochen müde bin, schon bevor die Gäste eintrudeln. Auch Diana kann ein Lied davon singen! So schlägt sie bei komplizierteren Menüs einfachere Alternativen vor, damit sie leichter umgesetzt werden können. Darüber hinaus lassen sich eigene Ideen gut unterbringen, auch sind die Menüfolgen nicht in Stein gemeißelt. Allerdings: Dianas Menüfolgen sind natürlich clever durchdacht und aufeinander abgestimmt – und der gelehrige Nachkocher erkennt: Hier ist Poesie im Menü. Das ist es, was Diana vermitteln will: Es geht bei Einladungen zum Essen nicht nur um das Essen an sich, "sondern darum, ein Ereignis daraus zu machen, Atmosphäre zu schaffen". Dann ist sie da, die Magie größten Genusses, der man sich nicht entziehen kann – und will.

Das Buch orientiert sich an den Jahreszeiten: Frühling und Sommer, Herbst und Winter. Da geht es herrlich bunt zu, quer durch verschiedene Länderküchen – französisch, italienisch, spanisch, asiatisch... Vor allem die regionalen Küchen Frankreichs haben es Diana angetan, denn "in Frankreich wurde ich zur Köchin". Selbst die Titel der einzelnen Kapitel sind voller Poesie. Mitunter errät man, worum es geht, etwa in "Zu heiß zum Kochen", "Ich will zurück nach Istanbul", "Tausend Chilischoten" oder "Betrunken von Olivenöl". Andere Überschriften machen ein Geheimnis aus dem, was folgt: Hinter "Stetes Verlangen" verbergen sich asiatische Rezepte, "Der Mond und die Feuer (und die Haselnuss)" bietet Gutes aus dem Piemont, "Monsieur Matuchet spielt Klavier" erzählt über ein Abendessen in Südfrankreich.

Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen

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Crêpes dentelles mit sautierten Äpfeln: "Das Gericht hat mir mein erster französischer Freund beigebracht. Er hieß Christophe. Ich war fünfzehn. Für mich ist dies also mehr als einfach nur ein Rezept."

(Foto: ©Laura Edwards )

In dem Kapitel über einen Italien-Urlaub, das denselben Titel wie das Buch trägt, löst sich auch das Geheimnis um die Kunst, einen Pfirsich zu essen: "An unserem letzten Abend aßen wir in einem Restaurant unter freiem Himmel und die Leute am Nebentisch bekamen als Dessert eine Schüssel Pfirsiche serviert. Sie halbierten und entsteinten die Früchte, schnitten sie in Spalten, gaben sie in Gläser und fügten kalten Moscato hinzu. Das Ganze ließen sie eine Weile ziehen. Dann aßen sie die Pfirsichspalten, die inzwischen den Wein aufgesogen hatten, und tranken den Wein, der von den Pfirsichen aromatisiert worden war. Ich hielt das nicht nur für eine großartige Idee, sondern war geradezu überwältigt von der Einfachheit dieses Nachtischs." Ausgehend von den Pfirsichen hat Diana dann das Menü konzipiert – heraus kam ein elegantes Dinner, ein wenig provenzalisch, ein bisschen italienisch. Das lässt mich nun zum Ausklang des Sommers schon an den nächsten denken.

Aus der Vielfalt der insgesamt 25 Kapitel habe ich für Sie ein herbstliches und ein ganz persönliches Rezept herausgesucht. Das Entenrezept aus dem Kapitel "Oktober ist der beste Monat" (Diana hat im Oktober Geburtstag) hat durchaus ein weihnachtliches Potential und ist der Hauptgang zwischen Jakobsmuscheln mit bitteren Blättern, Nussbutter und frischem Meerrettich sowie Haselnusskuchen mit Birnen und Brombeeren. Das Aal-Rezept stammt aus dem Kapitel "Bei uns um die Ecke" und bildet die Vorspeise zu Rebhühnern mit Rotkohl, Brombeeren und Sternanis sowie Bitterorangentarte als Dessert. "Dieses Menü ist meinem Papa gewidmet", schreibt Diana dazu. "Ich weiß, dass mich die Begeisterung meines Vaters fürs Essen stark geprägt hat. Meine Mutter brachte mir das Kochen bei. Mein Vater brachte mir bei, die Welt zu kosten."

Geräucherter Aal mit Beten-Remoulade & Guinness-Brot

Dieses Rezept schmeckt auch mit geräucherter Forelle, da das süß-bittere Guinness-Brot hervorragend zu deren rauchigem Aroma passt. Mit Käse harmoniert es auch ganz wunderbar.

Zutaten (für 6 Personen):

Für das Brot
25 g Butter, plus etwas mehr zum Fetten
250 g Vollkornmehl
85 g Mehl (Type 405)
35 g zarte Haferflocken
1 ¼ TL Natron
Meersalzflocken
2 EL feiner dunkelbrauner Zucker
85 ml Guinness Bier
40 g Melasse
200 ml Buttermilch
1 Handvoll grobe Haferflocken
Für die Remoulade
70 g hausgemachte oder hochwertige gekaufte Mayonnaise
70 g Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
3 TL frisch geriebener Meerrettich (oder nach Belieben)
Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft von ½ Zitrone
195 g Knollensellerie, geschält
195 g rohe Rote Bete, geschält
Zum Servieren
Butter
200 g geräucherter Aal
frischer Dill

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine kleine Kastenform (meine ist 19 cm x 9 cm x 5 cm groß) mit Butter fetten.

In einer Schüssel beide Sorten Mehl, zarte Haferflocken, Natron und ½ TL Salz mischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden, zufügen und mit den Fingerspitzen in die trockenen Zutaten reiben. Den Zucker untermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Guinness, Melasse und Buttermilch in einem Messbecher verrühren. Die flüssigen Zutaten vorsichtig zugießen, dabei mit einem Buttermesser vermischen (aber nicht zu stark). Der Teig wird recht feucht sein. In die vorbereitete Form füllen und die groben Haferflocken obenauf streuen.

Im heißen Ofen 40–50 Minuten backen. Zur Garprobe aus der Form stürzen und gegen die Unterseite klopfen: Das Brot sollte hohl klingen. Gegebenenfalls zurück in den Ofen schieben und weiterbacken – aber nicht zu lange, sonst wird es trocken. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Remoulade Mayonnaise, Crème fraîche, Senf und Meerrettich glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Geräucherter Aal mit Beten-Remoulade & Guinness-Brot: Dieses Menü hat Diana ihrem Papa gewidmet.

(Foto: ©Laura Edwards )

In einer großen Schüssel den Zitronensaft mit etwas Wasser verdünnen. Den Sellerie in feine Stäbchen schneiden. Damit sie nicht anlaufen, sofort in das Zitronenwasser geben. Die Rote Bete in genauso große Stäbchen schneiden. Die Selleriestäbchen aus dem Wasser nehmen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Sellerie und Rote Bete unter die Mayonnaisemischung heben.

Das Brot in Scheiben schneiden und jede Scheibe halbieren. Dünn mit Butter bestreichen, etwas Remoulade darauf verteilen und je ein Stück Aal daraufsetzen. Mit ein wenig Dill garnieren.

Geschmorte Entenschenkel mit süß-sauren Pflaumen

Das Rezept ergibt mehr Pflaumen, als Sie benötigen, weniger zuzubereiten würde aber nicht gut funktionieren (weniger Früchte geben weniger Saft ab, der dann vollständig verdampfen würde). Einfach die hier angegebene Menge machen und Reste im Kühlschrank aufbewahren. In der Vergangenheit haben sie bei mir bis zu 6 Monate gehalten. Die süß-saure Fruchtigkeit der Pflaumen passt auch perfekt zu Aufschnitt, Terrinen, Pasteten und Schweinekoteletts. Wenn die Pflaumen einmal fertig sind, müssen Sie nur noch die Entenschenkel schmoren und eine Beilage zubereiten. Ein grüner Salat mit Haselnussdressing (s. S. 187) sowie kohlenhydrathaltige Speisen bieten sich an.

Zutaten (für 8 Personen):

Für die Pflaumen
1,2 kg Pflaumen (am besten mit purpurrotem Fruchtfleisch), halbiert und entsteint
200 ml Weißweinessig oder Apfelessig
200 ml Rotwein
500 g weißer oder feiner brauner Zucker (oder nach Belieben)
½ EL Koriandersamen, zerstoßen
½ EL gelbe Senfsamen
1 Zimtstange, in zwei Hälften gebrochen
3 Macis ("Muskatblüten")
8 Kardamomkapseln, die Samen herausgelöst und gemahlen
2 rote Chilischoten, halbiert, entkernt und in feine Scheiben geschnitten
Für die Entenschenkel
10 Zweige Rosmarin
10 Knoblauchzehen
8 Entenschenkel
Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Alle Zutaten für die Pflaumen miteinander mischen und in einer Schicht nebeneinander auf einem Backblech verteilen. Im heißen Ofen 45 Minuten backen. Abschmecken und nach Belieben noch etwas Zucker zufügen. Zurück in den Ofen schieben und weitergaren, bis die Pflaumen glänzen und sie sehr zart sowie von einem dickflüssigen Sirup umgeben sind. Je nach Reifegrad der Früchte kann dies 1 ½–2 ½ Stunden dauern – daher öfter nach den Pflaumen sehen und diese immer wieder vorsichtig umrühren. Außerdem daran denken, dass der Sirup beim Abkühlen weiter andickt. Sind die Pflaumen schon sehr dunkel, aber die Flüssigkeit ist noch nicht ausreichend angedickt, die Früchte mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Flüssigkeit weiterköcheln lassen, bis sie reduziert ist. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen lassen.

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Geschmorte Entenschenkel mit süß-sauren Pflaumen: Oktober ist Dianas Lieblingsmonat.

(Foto: ©Laura Edwards )

Für die Entenschenkel den Backofen auf 180 °C vorheizen. Rosmarin und Knoblauch in einer Bratreine verteilen und die Entenschenkel in einer Schicht nebeneinander darauflegen (sie dürfen nicht überlappen, vielleicht sind 2 Bratreinen nötig). Mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Ofen 1 Stunde schmoren. Prüfen, ob die Entenschenkel durchgegart sind. (Das Fett aus dem Backblech kann zum Braten von Kartoffeln aufbewahrt werden.)

Die Entenschenkel mit den Pflaumen und Kartoffelstampf, püriertem Sellerie oder in dem Entenfett gebackenen Kartoffeln servieren – Gersten-Pilaw schmeckt dazu ebenfalls ganz hervorragend.

Gehen Sie mit Diana auf eine ganz besondere kulinarische Weltreise! Viel Spaß dabei wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de