Oft wird Couscous mit Lamm oder Huhn serviert. Unser Koch stellt die Grießkügelchen dieses Mal als vegane Variante vor, denn eines steht fest: Der Geschmack entsteht durch die richtigen Gewürze.

Jeder wird wohl schon mal von Couscous (gesprochen: Kuskus) gehört oder es gegessen haben. Aber es gibt sehr viele Varianten dieses Gerichts, das sich durch die maurischen Herrscher und Einwanderer aus Nordafrika nicht nur rund ums Mittelmeer, sondern auch bis in die französische Hauptstadt verbreitet hat. So ist die Version, die heute in Restaurants angeboten wird, meist der "Pariser Couscous" mit Lamm und Huhn.

Entgegen der allgemeinen Vorstellung handelt es sich bei Couscous nicht um zerstoßenes Getreide, sondern um einen feinen, befeuchteten Grieß, der zu Kügelchen gerollt und wieder getrocknet wird. Ursprünglich wurde von den Berbern Hirse verwendet, als sie das Gericht benannten. Heute wird überwiegend Weizen zur Herstellung genommen und so aufbereitet, dass die Körner nur in heißer Brühe aufquellen müssen.

Geschmack liefern die Gewürze

Aus der Vielzahl der Varianten habe ich heute eine vegane Version herausgesucht, denn der Geschmack des Gerichts kommt nicht vom verwendeten Fisch oder Fleisch, sondern vor allem von den Gewürzen, die entweder als Gewürzmischung (Ras el-Hanout) oder wie bei meiner Variante als Gewürzbeutel zugegeben werden.

Die überwiegend verwendeten Gewürze sind Kreuzkümmel, Koriandersaat, Kurkuma, Ingwer, Kardamom, Fenchelsamen, Muskatnuss und Zimt. Aber es kommen auch Macis, Galgant, Nelken, Schwarzer Pfeffer, Kubeben-Pfeffer, Langer Pfeffer, Mönchspfeffer, Guinea-Pfeffer, Chili, Lavendel, Erdmandel und Oregano zur Anwendung. Sogar Vogelbeeren, Tollkirsche und Spanische Fliege (ein aus einem giftigen Käfer hergestelltes Pulver) wurden verwendet, da sie als Aphrodisiakum galten. Wir werden aber lieber Safran an dieser Stelle verwenden.

Zubereitung:

Die Gewürze im Mörser anstoßen und in den Stoff einbinden.

Die Zwiebeln schälen und ganz in einer guten Menge Olivenöl in einem großen Topf anbraten. Kurkuma, Ingwer und eine Prise Muskat zugeben und kurz angehen lassen. Die Tomaten und die Brühe zugeben. Salzen, den Gewürzbeutel einlegen und 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.

Die Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit den Kichererbsen in die Brühe geben. Den Couscous in einer Keramikschüssel mit den in Streifen geschnittenen Trockenobst mischen und nach und nach mit heißer Brühe übergießen. Abdecken und immer wieder auflockern, damit er nicht klumpt.

Nach weiteren 20 Minuten den Safran in die Brühe einstreuen. Die Pistazien in einer trockenen Pfanne hell anrösten und auf den Couscous verteilen.

Beim Anrichten die Brühe in einer Kelle je nach gewünschtem Schärfegrad mit Harissa mischen und über das Gericht gießen.