Essen und Trinken

Der Liebe wegen: Norwegen "Kortreist mat" im Land der Fjorde

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Raue Landschaft, wilde Küche: Norwegen lockt mit einer Menge Abenteuer.

(Foto: © Nevada Berg)

Auf einem urigen Bauernhof im tiefsten Norwegen feilt Nevada Berg an ihren Kreationen: Fjord-Forelle, Lammkeule, Pfifferlinge-Ziegenkäse-Pfanne oder Vogelbeer-Gelee. In ihrem ersten Kochbuch macht die Bloggerin Appetit auf die wilde nordische Küche.

Nach der Buchmesse ist vor der Buchmesse: Nach Georgien in diesem Jahr steht 2019 Norwegen im Mittelpunkt der Frankfurter Buchmesse, und zwar unter dem Motto "Der Traum in uns". Diese poetischen Worte stammen aus einem Gedicht von Olav H. Hauge, vor zwei Jahren zum bedeutendsten norwegischen Gedicht gewählt. Hierzulande wächst das Interesse an norwegischer Literatur kontinuierlich seit Anfang der 90er Jahre, als "Sofies Welt" von Jostein Gaarder zum Durchbruch für deutsche Leser wurde. Das meistverkaufte Buch in Deutschland war im vergangenen Jahr ein norwegisches: Maja Lundes "Die Geschichte der Bienen". Etliche norwegische Krimis haben längst ihre Fans gefunden, und seit ein paar Jahren wächst endlich auch die Neugier auf die Küche des Landes.

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Bei diesem Kuchen werden Rhabarber und Wacholder kombiniert und in einen Sauerrahm-Teig eingehüllt.

(Foto: © Nevada Berg)

Zwar machen immer noch meistens schwedische und dänische Spitzenköche von sich reden; sie haben dafür gesorgt, dass "New Nordic Cuisine" der neueste Trend in der Gastronomie ist: Da werden in der Küche Naturprodukte verarbeitet, die regional angebaut und frisch geerntet werden, fangfrisch aus Meer und Seen kommen oder auf der Weide groß und vor Ort geschlachtet werden. Alte Zubereitungstechniken und traditionelle Gerichte werden wiederbelebt und an die neue Zeit angepasst – alles unter dem Motto "Reinheit, Einfachheit, Frische".

Das heißt aber nicht,  dass sich die norwegische Küche und das solide Handwerk ihrer Köche hinter Schweden und Dänemark verstecken müssen, denn "New Nordic Cuisine" wird dort genauso gepflegt. Einer ihrer Vertreter, Esben Holmboe Bang, gilt inzwischen als einer der einflussreichsten Köche der Welt. Drei Sterne zieren sein Restaurant "Maaemo" in Oslo. Und dass der 36-Jährige kein gebürtiger Norweger, sondern Däne ist, und "nur" der Liebe wegen ins Land der Fjorde übersiedelte, ist natürlich kein Manko. Auch in Norwegen gedeihen die besten Produkte sozusagen hinterm Haus – und mehr braucht’s ja nicht: nur gute Produkte und gutes Kochen.

Lust auf Norwegen

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Der Liebe wegen ist auch die Amerikanerin Nevada Berg nach Norwegen gekommen. Gemeinsam mit ihrem norwegischen Ehemann und ihrem Sohn lebt sie im malerischen Tal Numedal auf einem kleinen Bauernhof aus dem 17. Jahrhundert. Nevada Berg ist Gründerin des preisgekrönten Foodblogs "North Wild Kitchen", der 2016 den Best Food Blog Award des US-Magazins "Saveur" sowie den Editor’s Choice Award in der Kategorie Best New Voice gewann. Ihre Rezepte und Artikel sind in verschiedenen Print- und Onlinemedien erschienen; ihre Stimme zur nordischen und vor allem norwegischen Küche hat international Gewicht. Nun ist ihr erstes Kochbuch erschienen, das im Titel an ihren Blog erinnert: "North Wild Kitchen/Das Norwegen-Kochbuch". Herausgegeben wurde die gebundene Ausgabe vom Prestel Verlag. Das Buch hat 224 Seiten mit 100 Farbfotos – und vor allem eine Unmenge an Rezepten. Deren Vielfalt ist wirklich überwältigend und rückt den Traum vom nordischen Landleben auch in deutschen Großstadtküchen ein bisschen näher.

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Eine Idee für Ihren nächsten Sommer: Schon die Wikinger haben Fisch auf Holzbrettern gegrillt.

(Foto: © Nevada Berg)

Nevada Berg lässt sich bei ihren Rezepten von den kulinarischen Traditionen und der Geschichte ihrer Wahlheimat inspirieren, geht aber gleichzeitig innovativ an typisch norwegische Zutaten heran. Herzhafte Klassiker interpretiert sie zeitgemäß und mit frischen saisonalen Zutaten, vorzugsweise vom eigenen Hof oder aus der freien Natur. Ihre leicht nachzukochenden Rezepte bringen das "kortreist mat" (Gerichte aus "kurzgereisten", also regionalen Komponenten) nun auch auf deutsche Teller. Nevada Berg versteht ihre Rezepte als Anregung; und so verwendet sie auch Zutaten, die man dem eigenen Geschmack anpassen kann. Darüber hinaus gibt eine Liste Auskunft über entsprechende Alternativen u.a. für Elch und Rentier, Moorhuhn und Fasan oder verschiedene Beeren sowie Hinweise zu Küchenzubehör und Zutaten. Die Autorin erzählt zudem die Geschichte und Geschichten hinter einem Gericht, würzt ihre Rezepte mit persönlichen Erfahrungen und Erlebnissen. Ihre Farbfotos der köstlichen Gerichte animieren regelrecht zum Nachmachen – und die spektakulären Landschaftsaufnahmen machen Lust auf einen Urlaub in Norwegen. Mindestens einen!

Das letzte große kulinarische Abenteuer Europas

Jedes Kapitel in "North Wild Kitchen" widmet sich einem anderen Aspekt der für Norwegen typischen Esskultur. Die Rezepte sind nicht nach dem klassischen Muster von Vorspeisen und Salaten, Suppen und Hauptgerichten oder Desserts unterteilt, sondern unter einem anderen Blickwinkel geordnet. In "Früchte der Natur" werden Kräuter, Beeren und Pilze verarbeitet, in "Gewässer" natürlich Fische und Meeresfrüchte. Das Kapitel "Almwirtschaft" verrät u.a. Rezepte für selbstgemachte Butter, den berühmten norwegischen  Braunkäse (Brunost) und Karamellpudding. "Ernte" beschäftigt sich hauptsächlich mit einer Vielzahl von Rezepten, die ideal zur Erntezeit und zum Herbst passen, und die reichen von Apfel- und Birnenkuchen bis zu Lammfleischgerichten. Verschiedene Wildarten sind in der "Jagd" enthalten, die meist mit Beeren, Pilzen, Nüssen und Saisongemüse serviert werden. In der "Vorratskammer" steht der "Stabbur", der traditionelle Essensspeicher, im Mittelpunkt, der jahrhundertelang eine zentrale Rolle bei der Lagerung von Nahrungsmitteln spielte. Hier finden Sie Gerichte, die mit Fladenbrot, Getreide und geräuchertem Fleisch zubereitet werden. Wer will, kann nach den Anleitungen zum Beispiel Lammkeule und -rippchen selbst pökeln. Beim "Lagerfeuer" geht es um beliebte Gerichte über offenem Feuer, u.a. Stockbrot, Lammkeule, Forelle vom heißen Stein oder vom Holzbrett, den überall im Norden in Unmengen getrunkenen Kochkaffee oder selbstgemachte Heidelbeer-Marshmallows. In "Waffeleisen, Backplatte und Ofen" wird vornehmlich gebacken, nämlich Brot und Brötchen, Waffeln und Kekse.

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Im September kehren die Schafherden von den Weiden zurück auf die Höfe.

(Foto: © Nevada Berg)

"Ich wusste schon, bevor ich hierherkam, dass es in der norwegischen Küche viel mehr gibt als Fleisch mit gekochten Kartoffeln", schreibt Nevada Berg. "Dennoch war ich über die Menge und die Qualität der landwirtschaftlichen Erzeugnisse überrascht, und darüber, in der nördlichen Wildnis ein wahres Bankett der Natur vorzufinden. ... Die Vielfalt und die Qualität der Gerichte haben mich beeindruckt, und es stellte sich mir die Frage, warum die Reichhaltigkeit und das komplexe Zusammenspiel der norwegischen Küche nicht bekannter waren und vor allem nicht wesentlich mehr gepriesen wurden." Die Frage stelle ich mir auch. Nevada Bergs Buch macht die Lücke in unserem Wissen endlich ein ganzes Stück kleiner. Das Interesse am Norden unseres Kontinents wächst seit langem kontinuierlich von Jahr zu Jahr, auch an Norwegen, aber über die Küche dieses Landes wissen wir wenig bis gar nichts. Offenbar ist die norwegische Küche das letzte große kulinarische Abenteuer Europas. Hier sind zwei Rezepte aus "North Wild Kitchen":

Herzhaftes Knäckebrot mit Honig und Körnern (KNEKKEBRØD)

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Wie wär's mal mit selbstgemachtem Knäckebrot?

(Foto: © Nevada Berg)

Knekkebrød, oder Knäckebrot, ist flach und trocken und erinnert an einen Cracker. Seinen Ursprung hatte es vermutlich vor rund 500 Jahren in Skandinavien. Manche Quellen besagen, Knäckebrot sei ein Grundnahrungsmittel der Wikinger gewesen, da es gut über einen langen Zeitraum lagerfähig ist. Zu jener Zeit wäre es auf einem heißen Stein zubereitet worden; heute wird es im Ofen gebacken.

Das einst als "Arme-Leute-Essen" geltende Knekkebrød hat sich zu einem beliebten Lebensmittel entwickelt. Mittlerweile gibt es zahlreiche herzhafte oder süße Varianten mit Nüssen, Kräutern oder Ähnlichem. Knekkebrød ist einfach herzustellen, verzeiht kleine Fehler und benötigt nur eine Handvoll Zutaten, die, je nachdem, was gerade vorrätig ist, ausgetauscht werden können. Alles was man wirklich braucht, ist Wasser und ein wenig Fantasie.

Zubereitung:

Zutaten (ergibt 30 Knäckebrote):

1 EL Honig
600 ml warmes Wasser
135 g Instant-Haferflocken
135 g grobes Roggenmehl
25 g Weizenkleie
60 g Kürbiskerne, grob gehackt
80 g Sesamsamen
60 g Sonnenblumenkerne
45 g Leinsamen
1 TL Salz

Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

In einer mittelgroßen Schüssel Honig mit warmem Wasser verquirlen.

In einer großen Rührschüssel Hafer, Roggenmehl, Weizenkleie, Kürbiskerne, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Salz mischen. Langsam das Honigwasser hinzufügen und verquirlen, bis eine feuchte Masse entsteht. 5 Minuten quellen lassen. Mischung auf die vor- bereiteten Backbleche verteilen und mit einem Gummispatel als dünne, gleichmäßige Schicht bis an die Ränder verstreichen. 10 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und vorsichtig in 15 Rechtecke pro Backblech schneiden. Zurück in den Ofen schieben und etwa 50 bis 60 Minuten weiter backen, bis der Teig trocken und spröde ist und an den Rändern leicht bräunt. Zwischendurch zweimal die Backbleche vertauschen und gelegentlich die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Knäckebrote vorsichtig auseinanderbrechen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen. Die Knäckebrote können sofort genossen oder in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Wochen gelagert werden.

Moorhuhn mit Walnuss-Roggen-Kruste und Johannisbeersoße (RYPE MED SOLBÆR)

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Statt Moorhuhn schmeckt hier auch Fasan oder Wachtel.

(Foto: © Nevada Berg)

Moorhühner zählen zu den am meisten gejagten Vögeln in Norwegen. Man unterscheidet die beiden Arten lirype und fjellrype. Normalerweise brät man Moorhuhn entweder wie ein Steak scharf an oder kocht es langsam in einer cremigen Soße. Für dieses Rezept mariniere ich die Brust in Buttermilch, bevor ich sie mit gemahlenen Walnüssen und Roggenmehl ummantele und scharf anbrate. Ich serviere Moorhuhn gerne mit einer einfachen Soße aus Schwarzen Johannisbeeren, die eine süßsaure Note mit sich bringen. Sind keine frischen Beeren zur Hand, kann man auch gefrorene verwenden. Brombeeren sind eine Alternative.

Zubereitung:

Zutaten (für 4 Portionen):

Moorhuhn: 
4 Moorhuhnbrüste ohne Knochen
240 ml Buttermilch
50 g Walnüsse
60 g feines Roggenmehl
1⁄2 TL Salz
1⁄4 TL Pfeffer
1 Prise gemahlene Muskatnuss
3 EL leicht gesalzene Butter, nach Bedarf etwas mehr
Johannisbeersoße:
2 EL leicht gesalzene Butter
1⁄2 EL Kristallzucker
240 ml frische Schwarze Johannisbeeren

Moorhuhnbrüste und Buttermilch in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben. Beutel schließen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

In einer Küchenmaschine Walnüsse zerkleinern, bis sie fein gemahlen sind. Roggenmehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und kurz alles miteinander vermengen, dann Mischung auf einen großen Teller geben. Moorhuhn aus dem Beutel nehmen und in der Walnussmischung wenden, sodass das Fleisch komplett ummantelt ist.

In einer großen, schweren Pfanne Butter auf mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen – falls die Butter nicht für die gesamte Pfanne reicht, etwas mehr nehmen. Moorhuhnbrüste in die Pfanne legen und von jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Fleisch auf eine Servierplatte legen und 10 Minuten ruhen lassen.

Während das Fleisch ruht, die Johannisbeersoße zubereiten. In einem kleinen Topf Butter bei mittlerer bis hoher Temperatur zerlassen. Zucker hinzufügen und unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Beeren hinzufügen und etwa 15 Sekunden mitkochen, bis sie weich werden und ihren Saft abgeben. Dabei den Topf leicht schwenken, nicht umrühren, damit die Beeren heil bleiben. Vom Herd nehmen und sofort mit dem Moorhuhn servieren.

Nun ist es ja hierzulande schier unmöglich, an ein Moorschneehuhn zu kommen, aber Nevada Berg vermerkt in ihrer Liste der Alternativen, dass stattdessen Rebhuhn oder Wachtel verwendet werden können. Und die gibt's ja hierzulande! Viel Spaß beim wilden norwegischen Küchen-Abenteuer wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de