Ladiges kocht Sommer! Sonne! Krustentiere!
23.03.2023, 18:02 Uhr
Wo bleibt der Sommer? Wenigstens der Frühling müsste sich bald mal blicken lassen!
(Foto: M. Ladiges)
So langsam geht allen das kalte, nasse Wetter auf die Nerven. Wir träumen vom Sommer und dem lang ersehnten Urlaub. Um schon mal einen Vorgeschmack auf Sommer und - in meinem Fall - das Mittelmeer zu geben, mache ich heute mit Ihnen einen Ausflug auf eine der schönsten Inseln dieser Region – nach Korsika.
800 Gramm Krustentiere aus Wildfang in der Schale
4 Esslöffel Butter
1 Glas Cognac
4 Schalotten
1 Karotte
3 Stängel Staudensellerie
Eine große, mehligkochende Kartoffel
2 Esslöffel Tomatenmark
250 ml trockenen Weißwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig getrocknete Myrte (oder 2 Lorbeerblätter)
0,5 Gramm korsischer Safran (spanischer tut's auch)
3 Liter Wasser
Ein Esslöffel Fleur de sel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Olivenöl
16 dünne Scheiben getrocknetes Baguette
100 Gramm gehobelter, korsischer Schafshartkäse (alternativ: Pecorino)
Für die Sauce Rouille:
100 Gramm Mayonnaise (Marc´s Tipp)
Ein Esslöffel Tomatenmark
1-3 Teelöffel Harissa (marokk. Gewürzpaste)
etwas Zitronensaft
Das beliebte Urlaubsziel besticht durch seine schroffen Berge genauso wie seine türkisblauen Meeresbuchten. Auch die korsische Küche ist einerseits durch starke Aromen geprägt. Andererseits gibt es eine Vielzahl zarter Geschmäcker, wie die des korsischen Safrans oder der Krustentiere, die aufgrund der guten Wasserqualität noch zu finden sind. Die Faulheit der Korsen ist Teil ihrer Kultur, weshalb die meisten Gerichte einfach zuzubereiten sind. Hier kommt es auf die Zutaten an. Da einige der Produkte in Deutschland nur schwer zu bekommen sind, habe ich Alternativen ausgesucht, damit Sie die Vorfreude auf den Teller bringen können.
Korsische "Krustentier-Suppe" mit Sauce Rouille und Bergkäse
Zubereitung
Die Krustentiere im Kühlschrank auftauen. Dabei darauf achten, dass diese nicht im Auftauwasser liegen. Das Fleisch aus der Schale nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder kalt stellen. Die Schalen in einem großen, schweren Topf in der Butter anbraten. Wenn die Schalen komplett rot geworden sind, mit dem Cognac ablöschen.
Die Schalotten, die Karotte, den Staudensellerie und die Kartoffel würfeln und mit anbraten. Das Tomatenmark zugeben und solange braten, bis es karamellisiert. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bodensatz gut lösen. Mit dem Wasser auffüllen und das Salz zugeben. Einmal aufkochen und ggf. den entstehenden Schaum abschöpfen.
Die Gewürzkräuter zugeben und auf kleiner Flamme eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb treiben, was bedeutet, mit einem Kochlöffel so viel durchzudrücken, wie möglich. Jetzt den Safran zugeben und heiß stellen. Eventuell noch nachsalzen.
Für die Sauce Rouille die Zutaten gut verrühren und den gewünschten Schärfegrad durch die Menge Harissa bestimmen.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Krustentiere anbraten. Wenn das Fleisch Farbe annimmt, die Pfanne vom Herd nehmen, den fein gewürfelten Knoblauch und mit Meersalz würzen. Etwas ziehen lassen. Die Krustentiere in heiße Teller verteilen und dabei das Bratöl mit hineingeben. Mit der heißen Suppe übergießen. Die Brotscheiben mit Sauce Rouille bestreichen und etwas Käse darauf streuen. Die Brotscheiben in die Suppe einlegen.
Sofort genießen.
Gönnen Sie sich diesen Ausflug ans Mittelmeer – es lohnt sich.
Mit Ihnen reiste
Marc Ladiges
Wenn man heute Krustentiere kochen möchte, empfehle ich unbedingt, Tiere aus Wildfang in der Schale zu kaufen. Ob es sich dabei um Hummerschwänze, Langusten oder Garnelen handelt, ist überwiegend eine Frage des Preises. Gezüchtete Garnelen sind nicht zu empfehlen, da die Richtlinien in den Herstellungsländern nicht ausreichend sind. Eine Einfuhr nach Europa ist aber trotzdem erlaubt. Da die Krustentiere wegen ihrer kurzen Haltbarkeit immer gefroren verkauft werden, achten Sie bitte auf die Herkunftsbezeichnungen.
Mayonnaise: Selbstverständlich können Sie aus einem Eigelb und einer Tasse Öl in Windeseile eine Mayonnaise rühren. In Korsika verwenden die meisten aber industriell hergestellte Mayonnaise, die hier in guter Qualität zu bekommen ist. Der Grund ist nicht nur die sprichwörtliche Faulheit, sondern auch das Klima, das die selbst gerührte Mayonnaise schnell verderben lässt.
Quelle: ntv.de
