Essen und Trinken

4 Freunde, 2 Länder, 1 Tal Viele Köche verderben niemals den Brei

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Machen sich um die Küche der Dolomiten verdient: Markus Holzer, Chris Oberhammer, André Cis und Josef Mühlmann (v.l.n.r.)

© Arnold Ritter

Das Pustertal entlang der Dolomiten weist eine bemerkenswerte Dichte an ausgezeichneten Restaurants und Almhütten auf. Drei Spitzenköche und ein Sommelier aus Süd- und aus Osttirol haben dafür einen kulinarischen Wanderführer geschrieben.

Liebe geht durch den Magen, heißt es. Trift vorzügliches Essen auch noch auf eine traumhaft schöne Landschaft, dann erwächst daraus eine wahre Leidenschaft – zum Beispiel meine Leidenschaft für das Pustertal und die Dolomiten. Nicht nur die hier anzutreffende Dichte an Sterne- und Haubenrestaurants spricht für das Können der Köche, sondern auch die einfachen Gerichte in urigen Schänken und Almhütten, die neben den Spitzenleistungen der Meister keineswegs zu verachten sind. Denn alle eint der volle Geschmack und die heimischen Zutaten. Liebhaber von neuartigen Kreationen werden hier genauso fündig wie Fans der traditionellen Küche.

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Das Buch beinhaltet 30 Rezepte von Spitzenköchen, dazu viel Wissenswertes über die Küche der Dolomiten.

(Foto: © Culinaria Tirolensis eV)

Aus meinem Urlaub im Südtiroler Innichen, oder italienisch San Candido, habe ich ein wunderbares Buch über die Küche der Dolomiten mitgebracht. Es ist so abwechslungsreich wie die Speisen und die Landschaft dort sind, verlockt zum Nachkochen der zahlreichen Rezepte und zugleich zum Schmökern über Käse, Kartoffeln oder Aromen – sozusagen über Kraut und Rüben. Lassen Sie sich in "Culinarium tyrolensis/Die Küche der Dolomiten" von drei Köchen und einem Sommelier mitnehmen auf eine kulinarische Reise in die Vergangenheit, die Gegenwart und die Zukunft durch das Osttiroler und Südtiroler Pustertal entlang der Dolomiten.

Hommage an Land und Leute

Es war nur mal so eine Idee, als der Südtiroler Sternekoch Chris Oberhammer 2014 das Gourmet Festival Hochpustertal ins Leben rief. Zum ersten Mal zeigten gastronomische Talente aus Italien und Österreich grenzüberschreitend ihr Können und die Vielseitigkeit ihrer Kreativität. Außerdem gründeten Oberhammer und sein Südtiroler Kollege Markus Holzer sowie die beiden Osttiroler Josef Mühlmann und André Cis den Verein "Culinaria Tirolensis". Aus der Idee ist längst eine jährlich wiederkehrende Veranstaltung geworden: Auch im Oktober 2018 ruft "Culinaria Tirolensis" wieder für drei Tage den "kulinarischen Ausnahmezustand" im Hochpustertal aus.

Der Verein hat es sich zur Aufgabe gemacht, die regionale Kulinarik grenzüberschreitend zu kultivieren und einen Beitrag dazu zu leisten, die Europaregion Tirol immer mehr zusammenwachsen zu lassen und sie als eigenständige Kulturlandschaft zu beleben und weiterzuentwickeln. "Wir wollen nicht nur die kulinarische Identität unter den Köchen des Pustertals und darüber hinaus weiter entfalten und über unsere Grenzen hinaus bekannter machen. Wir möchten ebenso Produkte aus der Region und von heimischen Produzenten, mit denen wir tagtäglich zusammenarbeiten, in das Rampenlicht stellen", so André Cis. Oberhammer, Holzer, Mühlmann und Cis pflegen seither einen regelmäßigen persönlichen und fachlichen Austausch, unterstützen sich gegenseitig, treten gemeinsam auf und wollen wieder mehr Jugendliche für Jobs in Hotels und Restaurants begeistern.

Attraktives "Nebenprodukt" ihrer Vereinstätigkeit ist das im Juni erschienene Kochbuch "Culinarium tyrolensis/Die Küche der Dolomiten", eine Hommage an die Region und ihre Bewohner und zugleich ein kulinarischer Reiseführer. Die Arbeit an diesem Buch zeigt aber auch, dass nicht alles so glatt läuft wie es im Ergebnis aussieht. Denn eigentlich sollte ein Band zum Thema "Alpine Winterküche" schon 2017 im Rahmen des EU-Interregprogramms Tirol-Südtirol-Belluno erscheinen – was an bürokratischen Hürden der Förderstellen scheiterte. Das nun bei velatum erschienene "Culinarium tyrolensis" wurde mit eigenen Mitteln finanziert und in Zusammenarbeit mit der Lienzer Innos GmbH herausgegeben. Das reich bebilderte, in Deutsch und Italienisch verfasste Buch stellt neben 30 Rezepten von Oberhammer, Holzer und Mühlmann sowie Weinempfehlungen von Cis auch einige der Produzenten und Lieferanten aus Süd- und Osttirol vor. Die Adressen der Höfe, Wirtschaften und Weingüter werden mitgeliefert – einem geschmackvollen Besuch beim nächsten Urlaub im Pustertal steht also nichts im Wege. 

Die Rezepte sind so gestaltet, dass auch ein Nicht-Profi sie nachkochen kann. Auch fast in Vergessenheit geratene Speisen werden modern interpretiert und pfiffig aufgepeppt. In kurzen Porträts werden die Spitzengastronomen vorgestellt, ihr mitunter beschwerlicher Werdegang, ihre Betriebe und ihr Credo skizziert.

Chris Oberhammer, Restaurant Tilia, Toblach (Südtirol):

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Kartoffeln vom Klaudehof mit Sauerkraut gefüllt an leichter Senfsauce von Chris Oberhammer.

(Foto: © Arnold Ritter)

Die Besinnung auf das Wesentliche – die Natürlichkeit eines unverwechselbaren und klaren Geschmacks – zeichnet die Kochkunst von Chris Oberhammer aus, für die er mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurde. Die Philosophie des "Tilia": "Den Wert eines Betriebes machen nicht Gebäude und Maschinen und auch nicht seine Bankkonten aus. Wertvoll an einem Unternehmen sind nur die Menschen, die dafür arbeiten, sowie die Gäste, die immer wieder kommen. Und Freunde sind."

Kartoffeln vom Klaudehof mit Sauerkraut gefüllt an leichter Senfsauce

Zubereitung:

Zutaten (je nach Personenzahl):

Kleine Kartoffeln
Sauerkraut
Zwiebel
Rinderbrühe
Lorbeer
Kümmel
Wacholderbeeren

Kleine Kartoffeln waschen und im Wasser kochen. Das Sauerkraut waschen und mit Rinderbrühe wieder aufsetzen. Lorbeer, Kümmel und Wacholderbeeren dazugeben und für ca. 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend mit einer "Gewürz Roux" (= Mehlschwitze mit Kräutern) bestehend aus Butter, gehackten Zwiebeln und Mehl abbinden.

Anschließend die Kartoffeln mit einem Pariserlöffel aushöhlen und diese dabei erhaltenen Kartoffelhälften beiseite stellen. Das ausgehöhlte Kartoffelmaterial klein hacken und mit dem Sauerkraut vermischen. Anschließend die Kartoffelhälften mit der Sauerkrautmasse füllen.

Zutaten:

200 g Sahne
100 g Senf
etwas Salz und Pfeffer

Senfsauce:

Zubereitung:

Alles zusammen aufkochen lassen und mit dem Schneebesen verrühren.

Markus Holzer, Jora Mountain Dining, Innichen (Südtirol):

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Rohnen-Tortelloni mit Hirsch und Pastinakencreme von Markus Holzer.

(Foto: © Arnold Ritter)

Für Markus Holzer zählt der authentische Geschmack, den man nur durch natürlich gereifte Produkte erzielen kann, deshalb ist seine Kochkunst geprägt von Produkten der Bauern aus der allernächsten Umgebung. Seine Passion gilt selbstgemachter Pasta und der Patisserie. Im Restaurantführer "Unsere Besten in Südtirol" des Gault-Millau wird die Küche des "Jora Mountain Dining" anerkennend als eine von den drei besten Hütten erwähnt. Holzers Credo: "Die wichtigste Zutat fürs Kochen ist nicht Talent, sondern Leidenschaft."

Zutaten (4 Personen):

1. Füllung:
350 g Hirschschulter
½ Zwiebel
½ Karotte
½ Stange Lauch
½ Stange Sellerie
Knoblauch, Thymian, Rosmarin
3 EL Sonnenblumenöl
3 EL Preiselbeermarmelade
100 ml Portwein
300 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Wacholder
2. Rohneteig:
400 g helles Weizenmehl
50 g Hartweizengrieß
150 g Rohnen (rote Beete), gedämpft und geschält
2 Eier (120 g)
3. Pastinakencreme:
150 g Pastinaken
50 g Butter
70 ml Milch
70 ml Sahne
Salz, Muskatnuss
4. Fertigstellung:
2 kleine Steinpilze
1 EL Olivenöl
20 g Butter
30 ml Rohnensaft

Rohnen-Tortelloni mit Hirsch und Pastinakencreme

Zubereitung:

1. Gemüse waschen, putzen und grob würfeln, in einem Topf mit dem Öl scharf anbraten. Fleisch putzen und ebenfalls grob würfeln und scharf anbraten. Preiselbeeren dazugeben und mit Portwein löschen, diesen reduzieren und mit der Brühe aufgießen. Würzen und zugedeckt ca. 2 Stunden weich schmoren. Gegen Ende die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen und dann auskühlen. Anschließend fein hacken.

2. Rohnen und Eier fein mixen, mit den anderen Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten und in Folie eingewickelt 15 Minuten ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit der Füllung zu Tortelloni verarbeiten.

3. Pastinaken schälen, in der Butter farblos dünsten, würzen und mit Milch und Sahne aufgießen. Weich kochen und mixen.

4. Tortelloni in Salzwasser kochen. Steinpilze währenddessen in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Rohnensaft mit Butter aufkochen und Tortelloni darin schwenken, dann alles anrichten.

Josef Mühlmann, Gannerhof, Innervillgraten (Osttirol):

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Villgrater Ofenlamm, Pustertaler Gerste, Schmorgemüse von Josef Mühlmann.

(Foto: © Arnold Ritter)

Josef Mühlmann gilt als Villgrater Unikat, seine Küche wird als authentisch mit Handschlagqualität beschrieben. 2003 wurde Mühlmann mit 23 Jahren jüngster Haubenkoch Österreichs. Seine kreative Bio-Küche wurde mehrfach national und international ausgezeichet: Gault-Millau, À la carte, Bib Gourmand beim Guide Michelin. Über den "Gannerhof" schreibt der Gault-Millau: "Es gibt wenige Wirtshäuser, in denen österreichische Küche in derart hochklassiger Weise zelebriert wird."

Villgrater Ofenlamm, Pustertaler Gerste, Schmorgemüse

Zubereitung:

Zutaten (4 Personen):

1 Lammschulter
1 EL Thymian
2 Knoblauchzehen
Olivenöl Vergine
etwas Trüffelöl (optional)
Salz, Pfeffer, Rosmarin

Pustertaler Gerste:
300 g kleine Gerste (Gräupchen)
2 Karotten
1 Knollensellerie
¼ Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
Olivenöl Vergine
frische Petersilie

Die Schulter mit den Zutaten marinieren und mit 2 Liter Wasser geschlossen bei 160 Grad Celsius im Heißluftofen garen. Anschließend den Jus abseihen und die Schulter vom Knochen trennen.

Die Gerste in Wasser weich kochen und zwischenzeitlich das Gemüse in kleine Würfel (0,5 x 0,5 cm) schneiden. Anschließend diese bei 175 Grad Celsius im Heißluftofen schmoren. Danach die Gerste und das Gemüse zusammengeben und mit dem Jus aufgießen. Es sollte eine cremige Konsistenz entstehen.

Die Schulter in ca. 3 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Schulterstücke mit dem gegarten Gemüse in eine Kupferpfanne geben und erwärmen. Anschließend die grob gehackte Petersilie unterheben und mit etwas Olivenöl sowie Wildkräutern abschließen. Das Gericht kann entweder in tiefen Tellern oder in der Kupferpfanne serviert werden.

André Cis, Panoramahotel Cis, Kartitsch (Osttirol):

Die Restaurants

Restaurant Tilia, Dolomitenstraß3 31b, I-39034 Toblach
info@tilia.bz
www.tilia.bz

Jora Mountain Dining, Am Erschbann 6, I-39038 Innichen
info@jora.it
www.jora.it

Gannerhof, Gasse 93, A-9932 Innervillgraten
gannerhof@gannerhof.at
www.gannerhof.at

Panoramahotel Cis, Wiese 39, A-9941 Kartitsch
info@foodwineconsulting.com
www.hotelcis.at/de/

André Cis wuchs in einer Hoteliersfamilie auf, was ihm von Kindesbeinen an Erfahrungen in Gastronomie und Hotellerie einbrachte. 2005 übernahm er als einer der jüngsten je tätig gewordenen Unternehmer in der österreichischen Geschichte das Familienhotel und baute es zu einem Boutique-Hotel mit gehobener Gastronomie aus. Der ausgebildete Sommelier ist außerdem als Fachjournalist und Autor tätig und organisiert Kulinarikreisen. In "Culinarium tyrolensis" stellt der Weinfachmann Weingüter und ihre Produkte vor.

Das Buch ist hier zu bestellen. Man kann es auch für 29,90 Euro in den Gastronomiebetrieben der vier Vereinsmitglieder kaufen.

Viel Erfolg beim Nachkochen und Genuss beim Essen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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