Essen und Trinken

Lust und Leidenschaft Was ich vom Bäcker lernen kann

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"Sich in zärtlicher Zuwendung zu üben, fördert nicht nur das Wohlbefinden des Teiglings, sondern auch das anderer empfindsamer Geschöpfe, mit denen Sie in Berührung kommen. Oder kommen möchten."

(Foto: © Hubertus Schüler)

Von Zürich bis Zwickau: Alle tun es. Auch ich. Derzeit allerdings bin ich total gefrustet: Der Kerl hat sich verdrückt. Über Nacht! Das Schlimmste daran: Ich bin schuld. Ich will es wiederhaben, mein sinnvolles und geselliges Leben!

Wenn Sie das Buch "Ca. 750 g Glück" von Judith Stoletzky und Lutz Geißler gelesen haben, werden Sie mir zustimmen: Es gibt auch die Liebe zu einem Sauerteig. Nicht sofort, denn sie entwickelt sich langsam. Der Beginn dieser emotionalen Partnerschaft kann durchaus von einer eher abwartenden Haltung geprägt sein. Auch ich war bei meinem Erstling völlig frei von sinnlich-sündigen Gedanken, mir zitterten eher die Hände vor Aufregung, ob das Werk denn auch gelingen werde. Mein Erstling im alten Einmachglas war dann auch tatsächlich wohlgeraten, aber da wusste ich noch nichts von den Rückschlägen, die hinter einem Weckglas lauern können. Ich gab dem neuen Geschöpf auf Erden wie von Lutz Geißler empfohlen einen Namen, wegen der sozialen Bindung und so. Ich nannte ihn "Lutz", und der Herr Geißler möge mir verzeihen, es geschah nicht aus Übermut, sondern aus tiefster Verehrung. Auch nannte ich den Herrn Geißler schon mal "Brotpapst", was der gute Mann überhaupt nicht leiden kann. Aber vor einem Jahr als Newcomer in der Szene wusste ich das noch nicht und in Anbetung seiner genialen Rezepte hatte mich wohl der Hafer gestochen. Vermutlich war's eher der Roggen, denn ich gebar ja einen Vollkornroggensauerteig.

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"Das kommt dabei heraus, wenn sieben verschiedene Leute nach ein- und demselben Rezept ein Brot backen: ca. 5.250 g Glück."

(Foto: © Hubertus Schüler)

Auch beim nachfolgenden Kneten des Teigs oder beim Teiglingformen kamen mir weder entspannende noch tiefschürfende Gedanken über den Sinn des Lebens. Judith Stoletzky hat 23 Männer und neun Frauen aus Geißlerschen Brotbackkursen und den Lutz selbst befragt, was sie denn so denken, wenn sie backen. Die Antwort bei allen dieselbe: "Nichts." Aber das ist eine glatte Lüge! Denn der brotbackende Mensch muss während aller Schritte mit sämtlichen Sinnen bei der Sache sein: sehen, tasten, riechen. Und sogar hören, wie der Sauerteig "pupst". Man lernt, "unweigerlich feinfühliger zu werden. Feingefühl ist eine Fähigkeit, die nicht nur im Umgang mit Teig, sondern auch mit den Liebsten ungemein nützlich ist. So ein Sauerteig sendet sehr subtile Botschaften aus und sie dechiffrieren zu lernen, kann im Umgang mit kapriziösen Menschen, die erwarten, dass man ihre Gedanken liest, sehr helfen." Und weil das alles so irre sinnlich ist, dürfe man Bäckern nicht glauben, dass sie schlichtweg an gar nix denken, meint die Judith: "Sie genieren sich bloß, zu sagen, woran. Diese ganze Fühlerei ist ja in der Tat auch sehr privat. Sicher ist die Frage auch viel zu unpräzise gestellt. Sie müsste lauten: 'Woran denkst du beim vorsichtigen Kneten eines bemehlten, samtigen, elastischen, körperwarmen, weichen Teigs genau? Also ganz genau? Welche Bilder siehst du vor deinem inneren Auge? Und woran denkst du beim beidhändigen Kneten und Formen von zwei samtig-weichen, elastischen, körperwarmen Teigstücken? Hm? Woran? An nichts? Echt jetzt?' Eine einzige aufrichtige Auskunft gab es in der Umfrage. Ein Herr sagte mit umflortem Blick: 'Ich denke an Veronika.'"

"Sie werden sich verändern"

Es braucht Zeit und Geduld, um den Sauerteig an seiner Seite zu verstehen. Ich gestehe, Geduld gehört nicht gerade zu meinen Tugenden. Vor einem Jahr, als ich Lutz Geißler und seine sagenhafte Methode, sich ins Glück zu kneten, entdeckt habe, ging mir brotbackendem Neuling jegliches Verständnis für das Gefühlsleben eines Sauerteigs ab. Und wie sah es in mir selbst aus? Während meine Hände im Teig wühlten, dachte ich nur: "Sch..., das Zeug klebt ja fürchterlich!" Und dann noch erschaudernd: "Wenn jetzt der Postmann zweimal klingelt ...!" Es klingelte. Zwar nur einmal, aber es war tatsächlich der DHL-Mann. Inzwischen, und um mehrere "Lutz-im-Glas"-Erfahrungen reicher, stehe ich über solchen Ablenkungsmanövern von DHL & Co. Ich knete mit rechts und die linke Hand bleibt relativ sauber. Aber wenn man mal 'ne Hand frei hat, denken Sie, da klingelt jemand? Nee.

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Weiß die Judith eigentlich, wie recht sie hat, wenn sie in dem Buch "Ca. 750 g Glück" prophezeit: "Sie werden sich verändern"? "Sauerteigbrotbacken macht geduldig, fürsorglich und zuverlässig. Es macht Hallodris berechenbar. Es ist gut gegen Unrast, Schusselitis, Flattergeist, Trübsinn, Blähungen und Geiz. Wie ein Sauerteig reift Ihre Persönlichkeit und die Lust wächst, Glück, Gluten und Erlebnisse zu teilen ..." Ja, auch ich habe mich verändert. Jedenfalls ein bisschen. Jedenfalls bis vor Kurzem! Seit einem Jahr backe ich mir mein Sauerteigbrot selbst, und zu "Lutz I." aus Roggenvollkornmehl ist "Lutz II." aus Weizenvollkornmehl hinzugekommen. Herrlich, so ein Gefühl, stets zwei einsatzbereite Kerle zur Hand zu haben. Da ich gar nicht so viel essen kann, wie ich unterdessen gerne Brot backe, bin ich als Schenkende gern gesehen bei Beschenkten von Nachbarin bis Physiotherapeutin.

Auch Kerle in Gläsern brauchen Zuwendung

Doch wie schon erwähnt - es gibt Rückschläge. Deshalb bin ich derzeit frustriert und unzufrieden mit mir und dem Rest der Welt. Weil ich ein paar Wochen mit meiner Freundin Tina durch Österreich und Südtirol tourte, musste ich schweren Herzens meine "Lutze" entsorgen, denn ich konnte meiner Katzennanny nicht auch noch zwei Kerle im Glas aufs Auge drücken. Das Überleben von Hanni und den Tomaten im Garten war mir wichtiger! Eine schicksalshafte Entscheidung, denn es gelang mir danach nicht, einen neuen "Lutz" zu erschaffen. Das ist ein bisschen so wie im Leben an sich, denn da klappt es ja meistens auch nicht damit, den Partner nach seinem Bilde zu formen. Als nach ein paar vergeblichen Versuchen endlich eine neue "Züchtung" im Glas munter vor sich hin werkelte, ich aber nach einer feucht-fröhlichen Feier erst nächtens ins traute Heim zurückkehrte, war der neue "Lutz" quasi explodiert und hatte über Nacht die Grätsche gemacht! Wie das bei Trennungen so ist, da bleiben ja auch nur eine vergessene Socke und eine olle Zahnbürste zurück, klebte im Glas nur noch ein eingefallener Rest von "Lutz", ein Schatten seiner selbst; alles andere hatte das schützende Glashaus verlassen und verkleisterte die Styropor-Box: Ich hatte "Lutz" verhungern lassen. 

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"So sieht es aus, wenn ein Sauerteigstarter Großes vorhat. Beispielsweise Dynastien lebenshungriger Sauerteige zu begründen."

(Foto: © Hubertus Schüler)

Seitdem bin ich partnerlos und brotlos. Unglücklich und unzufrieden. Bis heute, denn seit ich "Ca. 750 g Glück" in den Händen halte, schöpfe ich Hoffnung und "erfraue" mich zu neuem Mut. Ich will wieder geduldiger werden, ausgeglichener, glücklicher wie einst im November 2017 bei meiner ersten "Entbindung". Ja ja, richtig gelesen: Lutz Geißler meint, jeder Mensch sollte einmal in seinem Leben einen Sauerteig geboren haben. Glauben Sie mir, es ist ähnlich kompliziert, tut aber nicht weh. Und hat, im Gegensatz zum Kinderkriegen, was von unbefleckter Empfängnis. Denn das kleinste Fleckchen auf der Masse im Einweckglas lässt die Sache kippen. Doch so unschuldig, wie der Sauerteig später in der Schüssel tut, ist er nicht. Unter der Klarsichtfolie herrschen Sodom und Gomorrha, wie die Judith schreibt. "Es ist ohne Worte, welche Orgien sich dort abspielen. Eigentlich müsste man den Sauerteig vor Kinderaugen verstecken. Wie erklärt man ihnen, dass er immer größer wird? ... Die Mikroorganismen haben keine Hemmungen. In der Schüssel findet ein einziges unanständiges, pausenloses Kopulieren, Fressen, Pupsen und Verdauen statt."

Nur nicht aufgeben!

Ich klammere mich also bei meiner erneuten Selbstfindung an das Büchlein mit den 100 Seiten, in dem mir Judith Stoletzky und Lutz Geißler vor Augen halten, dass ich nicht allein auf der Welt bin mit meinen Rückschlägen. Daher frisch ans neue Werk! Wenn Frau Merkel abgibt, muss ich doch noch lange nicht aufgeben! Das kommt mir nicht in die Tüte!

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"400 verschiedene Geschmacksnoten und Aromen schmecken Leute aus Brot heraus, die es können."

(Foto: © Hubertus Schüler)

Also habe ich einen neuen Sauerteig-Starter aus Roggenvollkornmehl angesetzt. Ich traue mich aber nicht, ihn "Lutz, den Soundsovielten" zu nennen. Denn vielleicht war meine erste Namensgebung zu vermessen und meine Misere damit programmiert. Das mit der Benamung ist auch nicht so einfach, Namen von Verflossenen, Chefs oder Schwiegermüttern verbieten sich von selbst, weil man ja mit dem Sauerteig zärtlich und fürsorglich umgehen muss und nicht einfach drauf einkloppen darf. "Einen Sauerteig ansetzen ist ein bisschen wie verliebt sein", heißt es in "Ca. 750 g Glück". "ER ist der erste Gedanke am Morgen und der letzte am Abend. Man träumt von IHM. Es ist nicht übertrieben, von einer Zwangsstörung zu sprechen, aber immerhin ist es eine mit ausschließlich positiven Nebenwirkungen. Was nach Verzicht und Unterwerfung klingt, ist in Wahrheit ein Gewinn. Der Dopaminspiegel im Blut steigt bei der Aussicht auf die Belohnung: etwas Nahrhaftes, Reines, Gesundes vollkommen selbstständig hergestellt zu haben. Mit den eigenen kleinen Händen. Was könnte befriedigender sein?"

Während mein neuer "Kerl-im-Glas" noch namenlos heranreift, lümmle ich auf der Couch, schmökere in "Ca. 750 g Glück" und amüsiere mich dabei wie Bolle über die liebevolle Ironie und den Wortwitz von Judith Stoletzky. "Sie hat während der Arbeit an dem Buch einige Sauerteige verhungern lassen, andere überfüttert und nährt ihr Schuldgefühl seitdem mit knusprigen Gewissensbissen aus Vollkorn. Sie lebt in einer Wohngemeinschaft mit einem Nachfahren von Lutz’ Sauerteig - Bruno heißt er. Gelegentliche Seitensprünge mit Hefeteigen kann sie sich aber nicht verkneifen." Ich übrigens auch nicht. Deshalb empfehle ich Ihnen nicht nur die Lektüre von "Ca. 750 g Glück", sondern auch die ebenfalls im Becker Joest Volk Verlag erschienenen zwei Brotbackbücher von Lutz Geißler: "Brot backen in Perfektion mit Hefe" und "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig". Hier finden Sie jede Menge Rezepte und Tipps - und die sind, mit Verlaub, idiotensicher. Ich will um nichts in der Welt darauf verzichten, denn, wie Sie nun über mich wissen, bin ich längst (noch) nicht perfekt.

Alle tun es

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"Ihr Glück hält locker eine ganze Woche. Theoretisch."

(Foto: © Hubertus Schüler)

In dem kleinen, im September herausgegebenen Buch zum Backen von 750 Gramm Glück finden Sie zwar auch Rezepte und Anleitungen für Sauerteig und Brot, vor allem aber das Rezept für ein glücklicheres Leben. Das ist sehr unterhaltsam umgesetzt. Hubertus Schüler photographierte (auf das "ph" legt er Wert) die Bilder für dieses Buch "aus dringenden gesamtkonzeptionellen und ästhetischen Gründen mit einer Lochkamera und einer analogen Spiegelreflexkamera", verfluchte sich und die Autorin, die ihm das eingebrockt hatte und "schwor, glutenintolerant zu werden und nie wieder Brot zu essen, geschweige denn zu photographieren, auch nicht digital, und sich der Malerei zuzuwenden, war dann aber doch glücklich". Herausgekommen sind 20 künstlerische Fotos, Pardon Photos, auf Negativfilm belichtet und manuell entwickelt. Die zwei Geißlerschen Brotbackbücher hat Hubertus Schüler auch fotografiert, digital und genauso sehenswert.

"Alle tun es", heißt es in "Ca. 750 g Glück". "Ob Zürich oder Zwickau, ob Winsen an der Luhe oder Wien, Kaltenkirchen oder Kalifornien - überall dasselbe: Es wird Sauerteigbrot gebacken. Der Hipster tut es. Hipsters Papa tut es. Die Managerin, der Lebensmittelintolerante und der Feinschmecker. Weil es mehr ist als ein Lifestyle-Hobby." Tun Sie es einfach auch. Und weil das Fest der Liebe ante portas steht, lege ich Ihnen die drei Bücher ans Herz; sie sind eine gute (nicht ganz uneigennützige) Investition ins Familienglück.

Das Rezept für den Sauerteigstarter

Aus dieser schlichten Mischung, die auch Anstellgut genannt wird, kann der Vater ganzer Dynastien von Broten in  allen Größen, Formen und Farben werden. Wenn Sie keine Zeit und keine Geduld haben, den Starter selbst herzustellen,  konsultieren Sie bitte das Kapitel "Großzügigkeit" (Seite 54).

Zutaten:

50 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser (etwa 50 Grad Celsius)

Zubereitung:

Mehl und Wasser in ein verschließbares Glas oder in eine Schüssel geben, mit einem Löffel zu einer weichen, mörtelähnlichen Konsistenz verrühren und vor dem Austrocknen geschützt und möglichst warm (etwa 28 bis 32 Grad Celsius) ruhen lassen: Stellen Sie ihn beispielsweise in die Nähe der Heizung, auf die Lüftungsschlitze des Kühlschranks, lassen Sie ihn der Schlange im Terrarium Gesellschaft leisten oder stellen Sie ihn aufs Aquarium. Auch in einem auskühlenden Backofen fühlt er sich schön kuschelig. Im Sommer schaukelt er gern mit Ihnen in der Hängematte unter schattenspendenden Bäumen. Er kommt auch mit in die Sauna und geht mit Ihnen ins Bett.

Immer wenn sich das Gemisch ungefähr verdoppelt hat, wieder 50 g Roggenvollkornmehl und 60 g heißes Wasser zugeben und unterrühren. Wie schnell dieser Zustand erreicht ist, hängt sehr vom Mehl und von den Temperaturen ab. Das kann innerhalb eines Tages geschehen oder mehrere Tage dauern. Der Sauerteig sollte immer gefüttert werden, bevor er einfällt.

Mit frisch gemahlenem Vollkornmehl reift der Sauerteigstarter schneller. In den ersten 12 Stunden seines Werdens kann  er mit dem Löffel nochmals kräftig durchgerührt werden, damit Sauerstoff ins Spiel kommt. Darauf sind die vermehrungsfreudigen Hefepilze und Milchsäurebakterien scharf.

Wird das Füttern zu stressig, weil der Sauerteig immer häufiger Hunger verspürt, kann er auch ausgebremst werden. Man nehme dann auf die 50 g Mehl und 60 g Wasser nur 5 bis 50 g Sauerteig aus der letzten Fütterung. Je weniger davon verwendet wird, umso länger die Reifezeit, bis er sich verdoppelt hat.

Nach spätestens drei bis fünf Tagen voller Wärme und Futter sollte der Sauerteig angenehm säuerlich-fruchtig riechen. Dann ist es Zeit für seine Henkersmahlzeit. Wenn er sich um etwa die Hälfte vergrößert hat, füllt man 50 bis 100 g davon in ein verschließbares Glas und ab damit in den Kühlschrank.

Großen Spaß beim Lesen und viel Erfolg mit Ihrem Sauerteig wünscht Ihnen Heidi Driesner. Vor allem: Nicht vorzeitig die Flinte ins Mehl werfen!

Quelle: ntv.de