Essen und Trinken

Seife in der Suppe Es liegt an den Genen

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Thailändische Tom Yam-Suppe ist ohne frischen Koriander undenkbar.

(Foto: imago stock&people)

Korianderhasser sind nicht etwa besonders mäklige Zeitgenossen, sondern bedauernswerte Sensibelchen. Bei gutem Willen lässt sich die Geschmacksverirrung jedoch austricksen. Fingerspitzengefühl ist empfehlenswert, sonst endet die Orgie mit einem Kater.

Koriander ist eines der ältesten Gewürze der Menschheit. Archäologische Funde zeigen, dass Coriandrum sativum schon in der Steinzeit verwendet wurde; bei unseren Ahnen aber vor allem als Heil- und Zauberkraut. Seine Samen entdeckte man auch in den Grabstätten der Pharaonen, so im Grab von Tutanchamun. Auch in der Antike schätzte man die Heilwirkung von Koriander. Im Feldlazarett eines römischen Militärlagers am Limes bei Novaesium (Neuss am Rhein) wurden 1962 verkohlte Pflanzenreste, Körner und Samen gefunden, ebenso Salbenspuren an Reibesteinen und medizinischen Instrumenten, die Reste von Koriander, Dill, Bockshornklee, Eisenkraut, Spitzwegerich und Tausendgüldenkraut enthielten. Diese Salben waren offensichtlich an Wunden und Geschwüren, gegen Verbrennungen und Entzündungen eingesetzt worden. Zu dieser Zeit war Koriander aber auch schon als Gewürz beliebt. Im ältesten erhaltenen Kochbuch der römischen Antike, "De re coquinaria" (Über die Kochkunst), das etwa um die Zeitenwende entstand, wird Koriander mehr als 70 Mal als Würze in verschiedenen Speisen empfohlen. Außerdem galten die zerstoßenen Samen als Aphrodisiakum.

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Frisches Koriandergrün und getrocknete Samen: Unterschiedlicher können Geschmäcker nicht sein.

(Foto: imago stock&people)

Trotz all seiner hervorragenden Eigenschaften schafft es der Koriander seit Jahrhunderten, für Kontroversen zu sorgen: Seine Fans geraten geradezu in Ekstase, seine Gegner halten die Nase zu und nehmen Reißaus. Das zeigen auch die widersprüchlichen Beinamen: Die einen nennen Koriander hochtrabend "Hochzeitskügelchen", die anderen abwertend "Stinkdill" oder gar "Wanzenkraut". Und tatsächlich: So gut "Koriander" klingt, so anrüchig ist die Herkunft des Namens. Koriander kommt aus dem Griechischen, und in dem Wort steckt "koris", was auf Griechisch so viel wie "Wanze" heißt und zeigt, dass der Duft von frisch geerntetem Koriander auch schon im Altertum als unangenehm empfunden wurde. Die unreifen Früchte am frischen Kraut riechen wahrlich nicht angenehm, sondern ähnlich penetrant wie das Wehrsekret von Wanzen. "Kein Wanz kann nit so übel stincken als der grün Coriander", mokierte sich schon 1543 der Tübinger Botaniker und Mediziner Leonart Fuchs. Die kleinen, kugeligen Koriander-Früchte, die in unreifem Zustand so entsetzlich stinken, entfalten in der Reife jedoch das beliebte würzig-holzige Aroma, das ein wenig an eine Mischung aus Orangen, Ingwer und Salbei erinnert.

So zweigeteilt wie der Geruch ist auch der Geschmack von Koriander. Die reifen getrockneten Samenkügelchen duften und schmecken ganz anders als die Blätter. Der Unterschied ist so gravierend, dass Samen und Blätter einander nicht ersetzen können. Während die Samen den schon erwähnten aromatischen Geschmack haben, sind die Blätter von scharf-öligem Aroma mit leichter erdiger Note. Die ganz oben an der Pflanze sitzenden Blätter schmecken ausgesprochen scharf. Auch hier scheiden sich die Geister: Wer Koriandersamen (die reifen natürlich!) mag und auch verwendet, muss das noch lange nicht mit dem Grün tun! Koriandergrün ist nicht jedermanns Sache: Für die einen ist es ein "göttliches" Lieblingskraut, für die anderen schmeckt es sehr gewöhnungsbedürftig, wenn nicht gar seifig. US-Forscher haben herausgefunden, dass diejenigen, die Korianderkraut nicht mögen, gar nichts dafür können. Das sind keine extrem mäkligen Zeitgenossen, sondern besonders sensible Menschen:  Die Wahrnehmung von Geschmack und Geruch des Gewürzes ist nämlich genetisch bedingt, wie das Forscherteam 2012 bei Tests mit rund 30.000 Teilnehmern herausfand. Verantwortlich dafür ist offenbar ein Gen, das den Bauplan für einen Geruchsrezeptor namens OR6A2 trägt und Menschen sensibel gegenüber Stoffe wie Aldehyd macht. Das Korianderaroma wird durch verschiedene Aldehyde bestimmt, die in ähnlicher Form auch in Seifen vorkommen. Besitz eine Person dieses Gen zweifach, dann reagiert der Rezeptor stärker auf das Seifige im Koriander und dieser Mensch empfindet den Geschmack des Krauts als eklig.

Doch nicht nur die Gene entscheiden; die Forscher betonten auch, dass man sich mit der Zeit an den Geschmack von Koriander gewöhnen kann. Wer oft in Thailand Urlaub macht und inzwischen ein Faible für die thailändische Küche entwickelt hat, wird möglicherweise bemerkt haben, dass die anfängliche Total-Ablehnung von Koriander einer allmählichen Akzeptanz gewichen ist. Es spielen nämlich auch kulturelle Einflüsse eine Rolle: In Südostasien, Lateinamerika und im Mittleren Osten, wo Koriander aus der Küche nicht wegzudenken ist, lehnen nur 3 Prozent der Menschen das Kraut ab. In Europa hingegen, wo mit Ausnahme von Frankreich und Spanien Koriander immer noch als exotisch gilt, gibt es dagegen 17 Prozent Korianderhasser. Hier noch ein Tipp aus "meinem" Thai-Restaurant "Phatcharee": Koriandergrün niemals mitkochen oder lange in heißer Sauce oder Suppe liegen lassen; durch die Hitze wird der Geschmack tatsächlich unangenehm und das frische, pfeffrige Aroma leidet sehr. Immer erst zum Schluss auf das fertige Gericht streuen, dann schmeckt‘s auch nicht seifig!

Mit der Wurzel der Pflanze verhält es sich ganz anders. In Europa ist ihre Verwendung nicht üblich, dagegen erfreuen sich die Korianderwurzeln in Asien großer Beliebtheit. Sie werden in Kombination mit Knoblauch, Chili und Koriandergrün u.a. für Marinaden verwendet. Wurzeln werden auch gerne in Fleischspeisen mitgebraten und in Suppen mitgekocht; ihr Geschmack nimmt dabei keinen Schaden.

Exotische "Petersilie" mit erotischen Aufgaben

Mit dem Grün werden Salate, Suppen, Reis-, Fleisch- und Fischgerichte, Gemüse und Curries verfeinert. Currys in Indien oder Thailand sind ohne Koriander undenkbar, dafür werden mal die Blätter und mal die Samen oder beides zusammen verwendet,  je nach Geschmacksrichtung.

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Die "Hochzeitskügelchen" sollen die Liebe anheizen.

(Foto: imago/Science Photo Library)

Koriandersamen passt außerdem gut zu Fleisch (vor allem Lamm), Geflügel, Fisch, Gemüse und Pasteten sowie in Wildbeizen. Frisch gemahlen finden die Kügelchen Verwendung in Salaten, Würsten, Tomaten-und Bechamelsauce, Chutneys und Brot, in Möhren-, Pastinaken- und Kürbissuppe. Wegen des leicht süßlichen Aromas der Samen können sie auch für Gebäck, Kräuterliköre und Süßspeisen eingesetzt werden. Vor allem Weihnachtsgebäck, zum Beispiel Spekulatius und Lebkuchen, wird oft mit gemahlenem Koriander gewürzt. In vergangenen Jahrhunderten wurden mit Zucker überzogene Korianderkügelchen mit großem Vergnügen sogar als Bonbon gelutscht.

Was in Mitteleuropa die Petersilie, ist Koriandergrün für die Küche Asiens und Lateinamerikas (vor allem Mexiko): frische Würze und Dekoration zugleich. Wie kaum ein anderes Kraut hat Koriander die dortigen Landesküchen geprägt. Wer hierzulande Koriandergrün liebt, hat keine Probleme, das Küchenkraut wie Petersilie auf der Fensterbank oder im Garten zu ziehen. In der Natur kommt die einjährige Pflanze in Europa, Asien und Amerika vor. Sie gehört wie Möhren, Petersilie, Anis, Fenchel und Kümmel zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Wegen des ähnlichen Aussehens mit unserer glattblättrigen Petersilie und des vorwiegenden Gebrauchs in Asien wird Koriander auch "Chinesische Petersilie" oder "Indische Petersilie" genannt. Die Blätter des Korianders sind aber von hellerem Grün sowie zarter und gefiederter als die der Petersilie. Im Gegensatz zur Petersilie, von der meist nur die Blätter zum Würzen verwendet werden, nutzt man vom Koriander auch die Stängel. 

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Koriander ist anspruchslos und wächst auch im Blumentopf.

(Foto: imago stock&people)

Koriander lässt sich leider nicht trocknen, das Blattgrün kann immer nur frisch verwendet werden. Es hält sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank in feuchtem Küchenkrepp frisch oder wenn es mit den ungewaschenen Wurzeln in Wasser gestellt wird. Auch Einfrieren in der Eiswürfelschale ist möglich. Aufgetaut sind die Blättchen dann aber mächtig schlabbrig. Die getrockneten ganzen Samen halten sich in dunklen, fest verschlossenen Gläsern maximal bis zu 3 Jahre. Sie werden ganz verwendet, im Mörser zerstoßen oder gemahlen. Die ätherischen Öle entfalten sich besonders gut, wenn man die Körner vor der Verwendung in der Pfanne ohne Fett und nicht zu heiß kurz röstet. Gemahlen verlieren die Kügelchen sehr schnell ihr Aroma - also lieber erst vor Gebrauch selber mahlen, anstatt gemahlenen Koriander zu kaufen. Ein paar Korianderkörner zum Pfeffer in die Mühle gegeben ergibt ein ganz neues Würzerlebnis!

Was bei vielen Gewürzen und Kräutern gilt, sollte auch bei Koriander beachtet werden: Sparsam dosieren! Das dominante Aroma des Korianders verträgt sich außerdem nicht mit allzu viel anderen Gewürzen, am besten ist immer noch eine Mischung mit anderen exotischen Gewürzen wie Ingwer und Kreuzkümmel, er passt aber auch zu Minze, Knoblauch, Chili oder Anis.

Der sparsame Einsatz von Koriander ist auch aus einem anderen Grund empfehlenswert. Schon im Mittelalter hieß es, dass zu viel Koriander toll und unsinnig macht. Deshalb sollten Kinder frischen Koriander nur in Maßen essen, denn in großen Mengen wirken die Blätter leicht berauschend, ähnlich wie Alkohol. Der einsetzenden  Euphorie folgt letzten Endes ein regelrechter Kater. Bei küchenüblichen Mengen ist ein "Korianderrausch" allerdings nicht zu befürchten.

Möglicherweise war die überschäumend gute Laune nach dem Genuss von sehr viel Korianderblättern der Grund, weshalb unsere Urahnen Liebestränke daraus herstellten, übrigens in Kombination mit den getrockneten und gemörserten Samen der Pflanze. Frischvermählten drückte man einen Krug mit der in Wein aufgelösten Mixtur für die Hochzeitsnacht in die Hand - daher der Name "Hochzeitskügelchen". Der deutsche Gelehrte und Bischof Albertus Magnus empfahl im 13. Jahrhundert die Einnahme von Koriander, um die Liebe zu beflügeln - die Wirkung setze allerdings nur unter einer Bedingung ein: Das Kraut musste bei Dreiviertel-Mond gepflückt werden. Sonst kam’s eben in die Suppe … Coriander "benymmet auch die uffrechtung des mannes ruten", behaupteten die mittelalterlichen Ärzte.

Aufräumarbeiten im menschlichen Körper

Vom aufrechten Manne mal abgesehen: Gesund ist Koriander wirklich! Von seiner Heilkraft wurde bereits in Sanskrit-Schriften und im Alten Testament berichtet, wo es heißt: "Das Manna war wie Koriandersamen …" Auch der antike Medizinpionier Hippokrates von Kos lobte Koriander als pflanzliches Medikament. Aus gemahlenen Körnern stellte man eine Paste her, mit der Haut- und Mundgeschwüre behandelt wurden. Bevor es Zahncreme gab, sorgte das Kauen von Korianderkörnern für frischen Atem. Diese Angewohnheit pflegen noch heute mitunter Südfranzosen nach dem exzessiven Genuss von Knoblauch, um den Atem wenigstens etwas zu "versüßen".

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Gestoßene Korianderkörner würzen gegrillte Lammkoteletts vorzüglich.

(Foto: imago stock&people)

Hieronymus Bock berichtete um 1540 von den verdauungsregulierenden Eigenschaften des Korianders - das wird bis heute anerkannt und in der Naturheilkunde so gehandhabt. Das ätherische Öl in den Samen stimuliert die Magensaftsekretion, hilft zudem bei Appetitlosigkeit, Durchfällen und leichten krampfartigen Magen-Darm-Beschwerden, bei Blähungen und Völlegefühl. Ein medizinisch wirksamer Tee ist schnell zubereitet: Frische Korianderstängel oder einen halben Teelöffel getrocknete Samen mit 150 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Das frische Kraut wird in der naturheilkundlichen Therapie auch zur Unterstützung von Entgiftungs- und Reinigungskuren sowie zur Schwermetallausleitung eingesetzt. Der Japaner Yoshiaki Omura stellte in einer Studie fest, dass sich durch den Verzehr von 3 bis 5 Gramm frischem Korianderkraut Schwermetalle im Körper eliminieren lassen.

Korianderöl wird sogar bei der Parfümherstellung verwendet. Besonders geschätzt ist der würzige Duft als Ergänzung in blumigen Jasmin- und Fliederdüften. Wer denkt denn da noch an stinkende Wanzen? Außerdem kommt das Öl in der Volksmedizin bei schlecht heilenden Wunden zum Einsatz: Es wirkt antibakteriell, antiseptisch und entzündungshemmend und hat sich zum Beispiel bei Windeldermatitis bewährt.  Auch bei chronischen Entzündungskrankheiten wie Rheuma kann Koriander Linderung verschaffen.

Forscher von der University of California in Berkeley haben vor zehn Jahren die Wirksubstanz isoliert: Dodecenal. Es ist sowohl in den Koriander-Körnern als auch in den Blättern enthalten und macht den Koriander zu einem potenten Antibiotikum. Dem Team unter der Leitung von Dr. Isao Kubo zufolge ist es bei Salmonellen um das Zweifache wirksamer als das Antibiotikum Gentamicin. Das Dodecenal schädigt die Zellwände der Bakterien und tötet sie dadurch ab. Das Öl hemmt zudem das Wachstum von Pilzen auf der Haut.

Salat mit geröstetem Koriander

Zutaten (4 Pers):

300 g Tomaten
3 gelbe Paprikaschoten
70 g Pinienkerne
½ Bd glatte Petersilie
1 TL (gehäuft) Koriandersamen
einige Stängel frischen Koriander
5 EL Olivenöl
1 EL weißen Balsamico
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Paprika entkernen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Beides in eine Schüssel geben und die feingehackte Petersilie untermengen. Pinienkerne und Koriandersamen in einer Stielpfanne ohne Fett bei Mittelhitze kurz rösten, bis die Pinienkerne goldbraun sind und die Korianderkörner duften. Zu dem Gemüse geben.

Aus dem Öl, dem Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen und behutsam unter den Salat rühren. Zum Schluss die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und zum Salat geben. Schmeckt gut zu Steaks, Frikadellen, gegrilltem Geflügelfleisch oder einfach zu frischem Baguette.

Viel Erfolg mit dem zwiespältigen Koriander wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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