Essen und Trinken

Foodball für Fans Gewürze sind die Seele

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Eine Algerierin erntet in einer Sahara-Oase Getreide für Couscous.

(Foto: imago stock&people)

Was dem Deutschen die Kartoffel, ist dem Algerier Couscous; Koriander ist dort ebenso beliebt wie bei uns die Petersilie. Viele Völker, die in Algerien Geschichte machten, hinterließen auch ihre kulinarischen Spuren in den Töpfen der Berber.

Mit der afrikanischen Küche ist es so wie mit den Küchen anderer Erdteile: Es gibt Verbindendes, was in allen Himmelsrichtungen gleich oder ähnlich zubereitet wird und mitunter anders heißt, und es gibt grundsätzliche Unterschiede, Charakteristisches. Südlich der Sahara sind vor allem nahrhafte Eintöpfe und stärkehaltige Nahrungsmittel Grundlage der Ernährung; Fleisch gibt es dort oft gar nicht. In Westafrika herrschen die Garküchen; Fufu aus Yams- oder Maniokwurzeln gilt in mehreren Ländern als Nationalgericht; hier wiederum werden wegen möglicher Bakteriengefahr kaum Rohkostsalate gegessen. In der südafrikanischen Küche zeigt sich das Erbe der Buren, und mit den Currys haben sich indische Einwanderer ein geschmackliches Denkmal gesetzt. Deutsche Siedler brachten unter anderem ihre Kuchenrezepte mit nach Namibia.

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6.500 kg Couscous für 22.000 Hungrige: Algerische Köche beim Versuch eines Weltrekords.

In Nordafrika wiederum ist der arabische Einfluss unverkennbar. Zahlreiche Gewürze, die die Araber im 8. Jahrhundert einführten, sorgen für einen orientalischen Duft. Aber auch aus den Küchen Spaniens, Frankreichs und der Türkei finden sich "Hinterlassenschaften" in den Töpfen der ursprünglichen Bewohner, der Berber. Couscous ist überall bekannt, hinzukommen getrocknete Früchte und die scharfe Würzpaste Harissa. Der Name wird abgeleitet von dem arabischen Wort "Harasa", was soviel bedeutet wie mahlen, zerquetschen oder zerstoßen. Das dunkelrote Püree wird aus frischen, äußerst scharfen Chilis und Olivenöl hergestellt und mit Salz, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander gewürzt. Je nach Chilianteil variiert die Schärfe von teuflisch-scharf bis erträglich. Für die Küche der Maghreb-Länder Algerien, Marokko und Tunesien ist Harissa unverzichtbar.

Gewürze sind die Seele eines Gerichts, sagt man, und gibt Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma, Chili, Ingwer und Knoblauch, Piment, Zimt, Kardamom und Nelken in den Topf. Für den richtigen "afrikanischen" Geschmack muss das Gewürz stimmen, was nicht ganz einfach ist: Das Geheimnis liegt in der gekonnten Kombination.

Auf Grund ihrer Geschichte haben die drei nordafrikanischen Staaten viele Gemeinsamkeiten - unter anderem die Vorliebe für Knoblauch. Ebenso beliebt sind Kichererbsen, die aus dem westlichen Asien stammen und heute in Nordafrika, Mittel- und Südasien sowie Lateinamerika gedeihen. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und wurden schon vor 8000 Jahren angebaut; mit Erbsen haben sie jedoch nichts zu tun. Französischen Köchen und natürlich afrikanischen Einwanderern sowie der allgemeinen Globalisierung haben wir es zu verdanken, dass Gerichte mit Couscous, Harissa und Kichererbsen selbst im "tiefsten" Europa keine Unbekannten mehr sind und dass wir all die Zutaten auch zu kaufen bekommen.

Tajine und Couscoussier: Es geht auch ohne

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Couscous mit Ragout ist in Algerien sehr beliebt.

(Foto: imago stock&people)

Typisch in nordafrikanischen Ländern ist die Zubereitung des Essens in einer Tajine; das ist ein Schmorgefäß aus gebranntem Lehm mit gut schließendem, konischen Deckel, der in eine Mulde mündet. Dort hinein kommt Wasser, wodurch eine Dampfsperre entsteht. Im Inneren des Topfes kondensiert der Dampf aus dem Wasser in der Mulde und aus der Flüssigkeit der Zutaten, läuft innen am Deckel hinunter auf die Nahrungsmittel und steigt wieder auf. In diesem Kreislauf wird das Essen langsam, schonend und im eigenen Saft gegart. Die Berber stellen ihre Tajine heute noch auf Holzkohlefeuer. Für die wohlhabende Stadtbevölkerung gibt es die Töpfe inzwischen sogar für Cerankochfelder. Wer unbedingt eine Tajine haben möchte, bringt sie sich aus dem Urlaub mit oder weiß, wo es afrikanische Waren vor Ort zu kaufen gibt. Und dann haben wir ja noch das Internet …

Couscous wird in Nordafrika auf unzählige Arten zubereitet: Mit Hammel oder Lamm, Geflügel, Fisch oder vegetarisch mit Gemüse. Dieser Grieß aus Weizen, Gerste oder Hirse kommt sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage, Salat oder sogar Süßspeise auf den Tisch. Am besten gelingt Couscous im Couscoussier, einem speziell für die Zubereitung dieses Grundnahrungsmittels bestimmten Topf mit Dämpfeinsatz.

In Algerien bereitet man Couscous sehr gerne mit Merguez zu. Diese scharfen fetten, mittelgroßen Bratwürste aus Lamm- und Rindfleisch sind mit Harissa, Paprika, Kreuzkümmel und Knoblauch herzhaft gewürzt. Das Fehlen von Tajine oder Couscoussier in Ihrer Küche sollte Sie nicht daran hindern, die Achtelfinal-Begegnung Deutschland - Algerien mit dem richtigen Küchenduft zu begleiten. Auch in einer durch und durch europäisch eingerichteten Küche lässt es sich mit ein paar Tricks bequem "afrikanisch" kochen, wobei Sie auf offenes Feuer oder Holzkohlengrill auf Ihrem Balkon getrost verzichten können (und auch sollten).

Couscous mit Huhn und Merguez

Zutaten (4 Pers):

200 g Couscous
100 g Kichererbsen (oder 1 Dose)
4 Merguez
4 Hähnchenbrüste
1 l Geflügelbrühe (oder Wasser)
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Auberginen
2 Zucchini
4 Tomaten
150 ml Olivenöl
½ TL Kurkuma
½ TL Harissa
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
½ Bd frischer Koriander

Zubereitung:

Die getrockneten Kichererbsen am besten über Nacht einweichen. Das Einweichwasser abgießen und die Kichererbsen mit frischem Wasser vorkochen. Sie sollten noch Biss haben. Schneller geht es, wenn Sie Dosen-Kichererbsen verwenden.

Couscous in eine Schale geben, mit 1/8 l heißem Wasser anfeuchten und eine halbe Stunde quellen lassen. Die Masse mehrfach mit einer Gabel oder den Händen auflockern, bis sich alle Körnchen voneinander gelöst haben. Gemüse putzen und in Scheiben schneiden, Knoblauch und Zwiebel würfeln.

Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerteile bei Mittelhitze 30 Minuten von beiden Seiten braten. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Merguez mehrmals einstechen und mitbraten.

Parallel dazu das restliche Öl in einem hohen Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin anschwitzen. Dann die Gemüsescheiben, Kichererbsen, Kurkuma und Harissa, Salz und Pfeffer zugeben. Mit der Geflügelbrühe aufgießen und zum Kochen bringen. Couscous in ein Sieb geben und dieses so auf den Topf setzen, dass es nur im Dampf hängt. Hängt das Couscous in der Flüssigkeit, verkleben die Kügelchen. Den Topf mit Alufolie gut verschließen. Alles 30 Minuten köcheln lassen.

Das Couscous auf einer vorgewärmten Platte als Ring anrichten. In das Loch in der Mitte das Gemüse und die Kichererbsen geben, darauf Huhn und Merguez anrichten. Mit frischen Korianderblättchen dekorieren.

Ein spannendes Spiel und guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de