Klaus ErfortMozart im Mund
Eine Melodie ist schöner als die andere. Wie in Figaros Hochzeit. Am Ende dieses ersten Aktes spüre ich: Es wird so weitergehen, keine Fehler, keine Längen. Und noch mehr Melodien, die lange in meinem Kopf umherschwirren werden.
Klaus Erfort, Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Daaa daaa dada, dadadada, dadada daa daa daa daa daa! Die Figaro-Ouvertüre. So laut, dass die Boxen fast platzen. Kurvige Autobahn, hohes Tempo, offenes Schiebedach. Kopf aus dem Fenster. In den Augen Wasser. Darin schwimmen die grünen Hügel des Saarlandes. Im Mund der Geschmack von Vieille Prune und Espresso. Im Kopf Gedanken an ein Essen, von dem ich vielen Menschen vorschwärmen werde.
Als ich Stunden vorher in Saarbrücken ankomme, finde ich das Gästehaus Klaus Erfort nicht und rufe an. Eine helle Stimme sagt: "Erfort". Und fragt sofort: "Sind Sie schon an der großen Tankstelle vorbei?" Die schöne, von Abgasen grau gewordene Stadtvilla ist direkt neben der Tankstelle an dieser vielbefahrenen Straße, die nicht so aussieht, als könne es hier ein so gutes Restaurant geben. Innen eine andere Welt.
Ich sitze im schönsten Dreisternerestaurant Deutschlands. Sehr hohe Decken. Weiße Wände, an denen einige moderne Bilder und braune Filzbahnen hängen. Auf dem Filz das schlichte Muster, das auch auf den Speisekarten auftauchen wird. Viel Platz zwischen den Tischen. Nur weiße Blumen. Ein bisschen Glas in Richtung Küche, in die man hineinblicken kann. Schimmernder Parkettboden mit Rautenmuster. Und so viel Licht! Durch die großen Fenster zum Garten. Dort leuchtet kurz geschnittener Rasen, eine Kastanie blüht neben dem Haus. Perfekte Kulisse für eine Mozart-Oper.
Der Fisch schmeckt noch mehr nach Fisch
Nach drei schnellen und guten Amuses Bouche kommen zwei "dlices". So nennt der geschmeidige, überaus effiziente Restaurantchef Jrme Pourchre die Kleinigkeiten. Langostinotatar in einem knusprigen Milchhautraviolo. Scharfes Wasabi-Eis, Limetten-"Air", kühle Gurken-Suppe, bittere Würfelchen von der rosa Grapefruit, Limettenöl. Daaa daaa dadaa! Thunfischtatar in einem Cannellono aus Limettengelee, körnige Kartoffelcreme, Guacamole. Die Säure des Gelees, in das Saft und Schale eingearbeitet sind, lässt den Fisch noch mehr nach Fisch schmecken.
Eine Melodie ist schöner als die andere. Wie in Figaros Hochzeit. Am Ende dieses ersten Aktes spüre ich: Es wird so weitergehen, keine Fehler, keine Längen. Und noch mehr Melodien, die lange in meinem Kopf umherschwirren werden.
Dazwischen ein Gespräch mit Matre Pourchre. Er bestätigt, dass es keinen Sommelier gibt im Gästehaus; er übernimmt die Weinberatung. Das ist untypisch. So wie die Zahl der Köche. Für 35 Gäste sind es neun, darunter zwei Lehrlinge.
Beglückende Harmonie
Im zweiten Akt zeigt sich, dass die Säure kein Zufall war. Die Gänseleber ist mit viel Sinn für das Gesamtbild angerichtet, in dem schon erwähnten Muster. Die Ananas, von der sie umhüllt ist, steuert mehr Säure als Süße bei. Mandeln für den Biss. Die winzigen Stücke Minze blitzen auf wie hohe Töne einer oboe damore, um sich dann in den Gesamtklang einzuordnen.
Beglückende Harmonie auch in den nächsten beiden Gängen. Hummer mit Krustentier-Sauce. Sie ist mit Safran, Zitronengras, Koriander und Hühnerfond. Die Sauce ist asiatisch und europäisch, ist leicht und hat Kraft. Dazu gegrillter Pfirsich und bittere Sojasprossen. Der reine Geschmack des Hummers erhebt sich mühelos darüber. Danach esse ich Steinbutt. Von weit weg höre ich Pourchre sagen: "Der Chef kauft nicht die ganz großen. Der hier hatte zweieinhalb Kilo". Saftig, frisch und fleischig im Mund, mit Kompott von der roten Paprika und einer Tomaten-Oliven-Vinaigrette. Wenn ich nicht säße, würden mir die Knie schwach. Ich bin entrückt.
Klackern auf dem Parkett holt mich in die Wirklichkeit zurück. Eine der Kellnerinnen trägt Schuhe mit hohen Absätzen. "Die habe ich extra polstern lassen". Von dieser Welt auch das strahlende Lächeln ihrer Kollegin. Das ist bemerkenswert, weil das Mädchen angeschraubte Zahnspangen trägt. Ihre Laune ist so gut, dass es die Lippen partout nicht hält über den Drähten. Herzig.
Das Mittelmeer auf einem Teelöffel
Ja, es ist schön, sich davontragen zu lassen an einem Tag wie diesem, an dem alles passt. Schönes Wetter, keine Sorgen. Vielleicht ein ähnlicher Tag für Erfort und seine Truppe. Aber das ist nun mal nicht immer so. Es gibt auch die schlechten Tage, wenn die Männer in der Küche gegen meine Laune ankochen müssen. Du musst gerecht sein, rufe ich mir zu, musst Deine Launen zügeln! Am Ende der Befehl an mich selbst: Aufhören! Du kannst doch dieses atemberaubende Essen nicht zerdenken!
Alle drei Fleischgänge des dritten Aktes sind betörend. Geschmorter Lammbauch; er zerfließt auf der Zunge fast wie Hirn. Salziges Zitronengelee. Süßlicher Auberginenkaviar mit schönem Basilikum-Parfum. Knusprige Knoblauchbrösel. Und ein Lamm-Olivenjus, der einen trifft wie ein umfallender Olivenbaum. Das ganze Mittelmeer auf einem Teelöffel! Zur perfekten Taube ein gedankenvernebelnd guter Trüffel-Nuss-Crunch, beim Franzosen Pourchre ein charmanter "Krönsch"; er würde die Stöckelschuhe der Kollegin ja auch "Pömps" nennen. Und zum Maibock eine Kombination, die mich begeistert: Aprikosen und Pfifferlinge. Die Aprikosen als Gelee-Taler mit Vanille und als Kompott. Die Pfifferlinge mit Zucchini- und Möhrenwürfelchen, Haselnussschaum und Selleriepuree.
Akt Vier besteht aus einer Variation vom Gin Tonic. Und einem Erdbeersorbet mit Rhabarber-Mürbeteig-Kuchen und köstlichem Baiser. Espresso, Vieille Prune. Keine Details wegen meiner wohligen Ermattung. Perdono! Perdono!
Ein Bissen Welt
Ich treffe Klaus Erfort vor der Tür zur Küche und sprudele ihn voll mit meinem Lob. Er ist ein großer starker Mann mit schwarzen Haaren, kleinen Äuglein und langen Armen. Er reagiert mit jungenhafter und ehrlicher Freude. "Wir machen das, was uns Spaß macht". Den Druck, andauernd Neues abliefern zu müssen, spürt er, scheint ihn aber nicht wichtig zu nehmen. "Man hat ja nicht jeden Tag neue Ideen. Man guckt halt, was die anderen so machen". Erfort guckt am liebsten im Arnsbourg im Elsass, wo Dreisterne-Kollege Jean-Georges Klein kocht.
Mozart hat 1782 seinem Vater über seine neuen Klavierkonzerte geschrieben: "Hier (...) können (...) Kenner (...) Satisfaktion erhalten, doch so, dass die Nichtkenner zufrieden sein müssen, ohne zu wissen warum".
Erfort kocht wie Mozart komponiert hat. Vielschichtigkeit und Einfachheit in einem, Eleganz und Natürlichkeit, Drama und Glück. Vollendete Balance und wahre Schönheit. Die Welt in einem Bissen. Mozart im Mund.
Bewertung:
Essen: 96 Punkte
Drumherum: 94 Punkte