Kleiner Handgriff, großer EffektEinen bitteren Espresso-Fehler machen fast alle
Wenn es nach Espresso-Experten geht, steht und sinkt die Qualität des Koffein-Kicks schon mit dem Anpressen des Pulvers. In Bars kommen daher oft spezielle Tamper mit Federsystem zum Einsatz, die Profis auch Hobby-Baristas empfehlen.
Beim Thema Kaffee zeigt sich, wie unterschiedlich Menschen ticken. Manche geben sich mit Kaffeepads zufrieden, andere bereiten jeden Espresso zu, als handele es sich um ein heiliges Ritual. Keine Frage, Espresso ist eine Wissenschaft für sich: Der Mahlgrad der Bohnen, die Brühtemperatur, die Durchlaufzeit – alles wichtig. Experten zufolge unterschätzt: Das Anpressen des Kaffeepulvers im Siebträger, genannt "Tampen". Viele machen genau dabei Fehler, obwohl das Tampen bei der Zubereitung von Espresso eine wichtige Rolle spielt.
Warum das korrekte Anpressen des Espressopulvers so wichtig ist
"Es ist nicht einfach ein Handgriff am Rande, sondern die letzte Station, an der du gezielt Einfluss auf das Verhalten des Wassers im Kaffeebett nehmen kannst", heißt es im Blog der Kaffeerösterei Baruli. Das Problem:
Wird nicht fest genug getampert, fließt das Wasser zu schnell und ungleichmäßig durch das Espressopulver und der Kaffee ist unter-extrahiert.
Wird beim Tampern dagegen zu viel Druck ausgeübt, fließt das Wasser zu langsam durch das Pulver und der über-extrahierte Espresso schmeckt letztlich zu bitter.
Was tun? Espresso-Experten setzen auf dynamometrische Flat-Tamper (oder auch Klick-Tamper). Dabei handelt es sich um spezielle Kaffeestempel mit Federsystem, die den Anpressdruck beim Verdichten des Kaffeemehls automatisch regulieren und begrenzen. Je gleichmäßiger das Espressopulver im Siebträger gepresst wurde, desto besser gelangen die leckeren Aromen aus dem Mahlgut in die Tasse. Durch den Feder-Tamper wird das Kaffeepulver immer mit dem selben Druck angepresst. Das ermöglicht reproduzierbare Espresso-Ergebnisse.
Hinweis: Die Preise sind volatil und die Händler passen bisweilen auch die unverbindliche Preisempfehlung (UVP) an. Sollten sich die Preise von den hier angegebenen unterscheiden, haben die Händler sie nach Veröffentlichung des Artikels geändert.
Amazon-Besteller in der Kategorie Tamper ist der Flat-Tamper von Normcore, der in unterschiedlichen Größen erhältlich ist (beispielsweise mit 51 mm, 53,3 mm und 58,5 mm Durchmesser). Der Durchmesser des Tampers ist wichtig, denn er muss natürlich zum Siebträger der heimischen Espressomaschine passen. Laut Hersteller hat der Normcore-Tamper einen ergonomischen Aluminiumgriff, eine kalibrierte Feder für konstanten Anpressdruck und eine Basis aus rostfreiem Stahl, die "perfekt vertikale Stempel" ermöglicht. Tamper kosten bei Amazon & Co. zwischen 30 und 50 Euro.
Espresso richtig tampen: So geht's
Das Kaffee-Magazin Roastmarket weist auf einen weiteren Espresso-Fehler hin, den viele machen. Ja, das Kaffeepulver unbedingt zuerst ordentlich im Siebträger anpressen (möglichst gerade von oben) – den Tamper währenddessen aber nicht drehen. "Warum ist das wichtig? Durch das Drehen während des Drückens wird der Kaffeekuchen wieder aufgerissen", so die Roastmarket-Experten. Es gilt: "Nicht gleichzeitig Drücken und Drehen." Gedreht wird der Kaffeestempel wirklich erst, wenn das Pulver final gepresst ist, um es nochmal zu glätten. Dadurch entsteht laut Roastmarket beim Brühen eine bessere Struktur der Crema, die wiederum einen großen Teil des Espresso-Aromas bindet.
Auch die Experten des Kaffeerösters Coffee Circle betonen, wie wichtig das korrekte Tampen ist: "Der Aufwand lohnt sich, denn der Ertrag ist erstaunlich." Der Espresso "wird merklich kräftiger schmecken" und einen noch kräftigeren Boost geben als zuvor.